DE60119728T2

DE60119728T2 - Proteinhyperreicher und kalorienarmer teig zur herstellung von brotähnlichen produkten, und verfahren zu dessen herstellung

Info

Publication number: DE60119728T2
Application number: DE60119728T
Authority: DE
Inventors: Reginald 75006 ALLOUCHE
Original assignee: Europeenne de Produits Dietetiques Ste Cie Ceprodi
Current assignee: Europeenne de Produits Dietetiques Ste Cie Ceprodi
Priority date: 2000-06-07
Filing date: 2001-06-06
Publication date: 2007-04-26
Anticipated expiration: 2021-06-07
Also published as: FR2809927B1; EP1289370A1; EP1289370B1; WO2001093686A1; ES2264693T3; DE60119728D1; US20040022902A1; ATE326140T1; AU7420001A; CA2411052A1; FR2809927A1

Description

Die vorliegende Erfindung hat eine Lebensmittel- bzw. Nahrungsmittel-Zubereitung in Form von Teig zum Inhalt, welche(r) dazu geeignet ist, insbesondere als Stopfnudeln, Kugeln (Laiben), Waffeln oder Stangenbrote in Form gebracht zu werden, welche Umgebungstemperatur (beispielsweise Konditionierung/Verpackung in geregelter Atmosphäre) oder einen gefrorenen Zustand aufweisen können. Diese Nahrungsmittel-Zubereitung ist dazu vorgesehen, im Augenblick des Verzehrs gebacken oder einfach wiederaufgewärmt zu werden, um dazu zu führen, Produkte zu erhalten, welche die traditionellen Bäckerei-Produkte nachahmen oder an diese erinnern, und sie ist durch einen erhöhten Gehalt an Proteinen und einen geringen Gehalt an Kohlenhydraten und an Lipiden gekennzeichnet. Sie ist daher zugleich Protein-hyperreich und kalorienarm. Die Erfindung betrifft auch die durch den Einsatz dieser Nahrungsmittel-Zubereitung erhaltenden Bäckerei-Produkte.
Die traditionellen Brotwaren-Produkte, wie die Stangenbrote, die Brot-Kugeln, die Toastbrot-Scheiben, ... sind ganz ausgesprochen Produkte, welche schwer in eine Diät zu integrieren sind, da, auch wenn sie nicht zwangsweise von Anfang an einen erhöhten Gehalt an Lipiden enthalten, ihr erhöhter Gehalt an Kohlenhydraten deutlich ihren Verzehr beschränkt.
Obgleich es evident ist, dass die Verbraucher zunehmend auf ihre physische Erscheinung achten, und dass sie daher nicht an Gewicht zunehmen wollen, ist es auch wahr, dass sie trotzdem weiterhin so zu essen wünschen, dass es ihnen Freude macht, das heißt, indem sie sich mit schmackhaften Produkten satt essen. Aus diesem Grund werden sie zunehmend dazu geführt, sich vielen als "Schlankheit-" bezeichneten Diäten zuzuwenden, welche in allgemeinster Weise durch eine niedrigere tägliche Kalorien-Zufuhr gekennzeichnet sind, welche durch eine niedrigere Menge an (solchen) eingemischten Nahrungsmitteln erhalten wird, welche am häufigsten mit einer Reduktion des Lipid-Gehaltes in Verbindung gebracht werden.
Leider sind diese Diäten schwer über einen langen Zeitraum zu überwachen, und ziehen einen Gewichtsverlust nach sich, welcher mit einem Verlust an Muskelmasse verbunden ist. Es wird daher ein Fehlen von Tonus und Elastizität der Haut, und eine physische und intellektuelle Abgeschlagenheit beobachtet. Andererseits essen die Personen, welche dem Buchstaben dieser Diäten folgen, nicht, wie sie es wünschen, und leiden daher unter Hunger und erfahren Frustrationen.
Es gibt aus diesem Grund einen Bedarf darin, Diät-Produkte zur Verfügung zu stellen, welche, obwohl sie kalorienarm sind, nicht die oben angegebenen Konsequenzen nach sich ziehen, und welche es dem Konsumenten ermöglichen, einer Diät mit Freude zu folgen, das heißt, welche es ihm ermöglichen, sich satt zu essen und seine Fettmasse zu verlieren, ohne dass dies für seine magere Masse nachteilig wäre.
Die Patentanmeldungen DE 23 36 562 , DE 28 31 729 , GB 1 538 360 , DE 1 442 021 und DE 30 26 598 offenbaren kalorienarme und Protein-hyperreiche Brotwaren-Produkte.
Es ist bekannt, dass es notwendig wäre, in solchen Kalorien-Reduktions-Perioden dem Organismus einen größeren Eintrag an Proteinen hoher Nahrungs-Qualität und biologischer Qualität zuzufügen.
Diese zusätzliche Einschränkung lässt allerdings die Aufgabe einer Formulierung von Nahrungsmittel-Zusammensetzungen noch komplizierter werden, welche gleichzeitig kalorienarm, industrialisierbar, organoleptisch zufriedenstellend, unter dem Alterungs-Gesichtspunkt stabil wären, und welche ohne Zufügen von Fett-Materie leichter herzustellen wären.
Dies ist im Falle von Bäckerei-Produkten noch schwieriger, wenn der luftigen Struktur dieser Produkte und der Schwierigkeit, eine stabile, und den Setz("rassissement")-Phänomenen widerstehende glutenhaltige/klebrige ("glutineux") Vernetzung zu erhalten, Rechnung getragen wird.
Es ist nun ein Verdienst der Anmelderin, es nach vielfältigen Versuchen erreicht zu haben, eine Nahrungsmittel-Zubereitung zuzubereiten, welche, einmal zubereitet, zu Produkten führt, welche die traditionnellen Brotwaren-Produkte nachahmt oder an diese erinnert, und welche gleichzeitig reich an Proteinen, kalorienarm, organoleptisch zufriedenstellend, unter dem Textur-Gesichtspunkt stabil, und leicht zuzubereiten sind. Diese Nahrungsmittel-Zubereitung weist die Form eines/einer frischen gekühlten, gefrorenen, vorgebackenen oder gebackenen Teig(ware) auf. In der allgemeinsten Form weist sie bei Umgebungstemperatur eine vorgebackene oder gebackene Form auf, (wobei das Konditionieren/Verpacken in allgemeinster Weise unter geregelter Atmosphäre bewirkt wird) oder eine gefrorene Form, was vor dem Verzehr auf jeden Fall einen Back-Schritt benötigt.
Diese(r) Teig(ware) kann, beispielsweise vor den Vorback-oder Back-Schritten in Kugel-, Stopfnudel-, Waffel- oder Stangenbrot-Form vorliegen.
Dieser Teig ist dadurch gekennzeichnet, dass er aufweist, wobei die Prozentangaben Gewichts-bezogen bezüglich dem kommerziellen Produkt ausgedrückt sind:

– einen Gesamt-Gehalt an Proteinen (gemessen in N × 6,25) zwischen 5 und 25%, bevorzugt zwischen 6 und 23%, und noch stärker bevorzugt zwischen 7 und 22%,
– einen Gehalt an Kohlenhydraten zwischen 10 und 27%, bevorzugt zwischen 10 und 26%, und noch stärker bevorzugt zwischen 11 und 25%,
– einen Gehalt an Lipiden zwischen 0,01 und 2%, bevorzugt zwischen 0,05 und 2%, und noch stärker bevorzugt zwischen 0,09 und 1,75%,
– einen Gesamt-Gehalt an Milch-Protein zwischen 8 und 30%, bevorzugt zwischen 8 und 28% und noch stärker bevorzugt zwischen 8,5 und 25%
– einen Wasser-Gehalt von 45 bis 70%.

Der Gesamt-Kalorien-Wert des kommerziellen Produktes befindet sich zwischen 90 und 200 kcal/100 g, bevorzugt zwischen 95 und 180 kcal/100 g und noch stärker bevorzugt zwischen 95 und 178 kcal/100 g.
Der/die Nahrungsmittel-Teig(ware) gemäß der Erfindung ist ferner dadurch gekennzeichnet, dass ihr Chemie-Index ("indice chimique") größer als 100 ist. Es sei daran erinnert, dass man unter Chemie-Index versteht: das Produkt mit 100 des kleinsten der Quotienten, welche für jede der essentiellen Aminosäuren oder Gruppen essentieller Aminosäuren durch Teilen der in 100 g Produkt vorhandenen Menge durch die in 100 g des als Referenz dienenden Proteins vorhandene entsprechenden Menge erhalten werden, wobei dieses durch die folgenden Gehalte, bezogen auf 100 g gekennzeichnet ist:

– L-Isoleucin 4 g

– L-Leucin 7 g

– L-Lysin 5,5 g

– DL-Methionin + L-Cystin 3,5 g

– L-Phenylalanin + L-Tyrosin 6 g

– L-Threonin 4 g

– L-Tryptophan 1 g

– L-Valin 5 g
Die für die Zusammensetzung des Nahrungsmittel-Teigs gemäß der Erfindung verwendeten Proteine können tierischen und/oder pflanzlichen Ursprungs sein.
Als wesentliche Protein-Quelle (abgesehen von denjenigen, welche aus dem Mehl stammen) können vorzugsweise verwendet werden: die Milchproteine, wie das Kasein, die Kaseinate, das Gesamt-Milch-Protein, das Milch-Albumin ("lactalbumine"), das Milchserum ("lactosérum"). Es wird vorteilhafter Weise das Gesamt-Milch-Protein verwendet, welches ausgehend von entrahmter Milch mittels eines Ultrafiltrations-Verfahrens gewonnen ist, was eine Nicht-Denaturierung der Proteine sicherstellt.
Wenn notwendig, können ferner als solche zugefügt werden: Protein, Gluten, insbesondere von Getreide/Weizen, oder Soja-Proteine.
Als Kohlenhydrate können die Mehle jeglicher Herkunft verwendet werden, alle Typen von Stärke jeglicher Herkunft, seien sie nativ oder modifiziert, insbesondere die Mais-Stärken und die Getreide/Weizen-Stärken; die Zucker und die Polyole.
Als Lipide werden bevorzugt fette Materialien aus Koprah, Palme("de palme"), Soja oder Sonnenblume in Pulver-Form oder flüssiger Form verwendet.
Selbstverständlich kann der Teig gemäß der Erfindung ferner andere herkömmliche Ingredienzien enthalten, wie Aromen, Dickungsmittel, Aminosäuren, Gewürze, Würzstoffe, Geschmacks-Verstärker, Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Vitamine, Mineralien, lösliche oder unlösliche Fasern, wie insbesondere Inulin, oder die Polymere aus Glucose oder aus Fruktose, Emulgatoren, Levante-Pulver und intensive Süßstoffe; und können ferner Stücke oder Pulver von Gemüsen, von Fleisch(-Sorten), Getränken, Käse(-Sorten) oder Früchte umfassen.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung enthält die Nahrungsmittel-Zusammensetzung in Form von Teig gemäß der Erfindung:

– von 8 bis 30%, bevorzugt von 8 bis 28%, und noch stärker bevorzugt von 8,5 bis 25% an Gesamt-Milch-Protein
– ein Mehl, bevorzugt aus Getreide/Weizen, in einer Menge, welche im Allgemeinen zwischen 13 und 35%, bevorzugt zwischen 14 und 33%, und noch stärker bevorzugt zwischen 15 und 33% umfasst ist,
– ein Treibmittel, wie eine Bäcker-Hefe, wobei dieses Treibmittel in allgemeinster Weise in einer Menge vorhanden ist, welche zwischen 0,2 und 1,2%, bevorzugt zwischen 0,25 und 1%, und noch stärker bevorzugt zwischen 0,25 und 0,9% umfasst ist,
– Wasser in einer Menge, welche zwischen 42 und 75%, bevorzugt von 45 bis 72% umfasst ist.

Die Erfindung hat ferner das Verfahren zum Herstellen der Nahrungsmittel-Zusammensetzung gemäß der Erfindung zum Ziel, wobei dieses Verfahren die folgenden Schritte umfasst:

– Auswahl der Ingredienzien, Abwiegen und Dosieren, wobei diese Ingredienzien größtenteils in Form von Pulvern vorliegen
– inniges Mischen dieser Ingredienzien, mit oder ohne Vor-Mischen,
– Zuführen von Wasser bei Umgebungstemperatur zu dieser Mischung unter moderatem und regelmäßigem Mischen, beispielsweise in einem/einer Backtrog/Knetvorrichtung, um zur Bildung eines verbundenen und homogenen Teigs zu führen,
– Ruhezeit, im Allgemeinen von 5 Minuten bis zu 1 Stunde,
– Formen,
– Ruhezeit in einem Wärmeschrank oder nicht, im allgemeinsten von 5 Minuten bis zu 3 Stunden,
– Backen oder Vor-Backen in einem belüfteten Ofen bei einer Temperatur zwischen 130°C und 180°C, bevorzugt von ungefähr 160°C, während einer Zeit zwischen 5 und 40 Minuten, am allgemeinsten in der Nähe von 20 Minuten,
– Tiefkühlung oder Konditionierung unter geregelter Atmosphäre.

Im Falle, dass die Nahrungsmittel-Zusammensetzung gemäß der Erfindung dazu vorgesehen ist, direkt in Form von rohem Teig verkauft zu werden, wird ein Gefrier-Schritt nach dem Schritt des Ruhens im Inkubator bewirkt, und der Back-Schritt wird dann direkt beim Verbraucher oder industriellen Hersteller oder der Gemeinschaft/Kollektive ausgeführt.
Was den Schritt des Formens betrifft, kann er beispielsweise einfach aus einem Formen von Stopfnudeln, Kugeln, Waffeln oder Stangenbrote bestehen.
Die Erfindung kann mithilfe der folgenden Beispiele, welche rein erläuternd angegeben sind, besser verstanden werden.
Beispiele
Es wurden mehrere Versuche zur Herstellung von Brot-Kugeln mithilfe der in der unten angegebenen Tabelle 1 wiedergegebenen Ingredienzien realisiert. Das Zufügen von Wasser und das Mischen der verschiedenen Ingredienzien wurde in einem Backtrog realisiert, die Ruhezeit des Teigs betrug 2 Stunden, und das Backen wurde in einem ventilierten Ofen bei 160°C während ungefähr 20 Minuten realisiert.
Tabelle 1
Zu diesen Versuchen können die folgenden Anmerkungen gemacht werden.
Der Versuch 1 gibt halbwegs zufriedenstellende Resultate, allerdings ist der Kalorien-Wert des Produktes noch zu hoch und der Geschmack ist nicht zufriedenstellend.
Die Verwendung des Soja-Proteins anstelle des Gesamt-Milch-Proteins gibt mittelmäßige/mangelhafte Resultate.
Die Verwendung von Kalzium-Kaseinat anstelle des Gesamt-Milch-Proteins in Versuch 3 gibt ebenfalls nicht-zufriedenstellende Resultate.
Der Versuch 4 entspricht der Erfindung. Es ist festzustellen, dass der Gehalt an Mehl im Vergleich zu einem herkömmlichen Produkt sehr wesentlich verringert worden ist.
Die Verwendung von Gesamt-Milch-Protein, das heißt von Protein, welches nach Entfernen des Hauptteils der Laktose gewonnen wurde, erlaubt die Gewinnung eines Produktes von homogener, gut luftiger, stabiler Struktur, welches einen exzellenten Geschmack aufweist. Die Verwendung dieses Proteins erlaubt es ferner, eine für die Kruste angemessene goldene Farbe zu erhalten, wodurch das Produkt gemäß der Erfindung den traditionellen Bäckerei-Produkten ähnelt.

Claims

Protein-hyperreiche und kalorienarme Lebensmittel-Zubereitung in Form von Teig, welche dazu geeignet ist, insbesondere als Stopfnudeln, Kugeln, Waffeln oder Stangenbrote in Form gebracht zu werden, zur Herstellung von Produkten, welche die traditionellen Bäckerei-Produkte nachahmen oder an sie erinnern, dadurch gekennzeichnet, dass sie aufweist, wobei die Prozentangaben Gewichts-bezogen bezüglich dem kommerziellen Produkt ausgedrückt sind: – einen Gesamt-Gehalt an Proteinen (gemessen in N × 6,25) zwischen 5 und 25%, bevorzugt zwischen 6 und 23% und noch stärker bevorzugt zwischen 7 und 22%, – einen Gesamt-Gehalt an Kohlenhydraten zwischen 10 und 27%, bevorzugt zwischen 10 und 26% und noch stärker bevorzugt zwischen 11 und 25%, – einen Gehalt an Lipiden zwischen 0,01 und 2%, bevorzugt zwischen 0,05 und 2% und noch stärker bevorzugt zwischen 0,09 und 1,75%, – einen Gesamt-Gehalt an Milch-Protein zwischen 8 und 30%, bevorzugt zwischen 8 und 28% und noch stärker bevorzugt zwischen 8,5 und 25%, – einen Wasser-Gehalt von 45 bis 70%.
Lebensmittel-Zubereitung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass sie ein Mehl, bevorzugt aus Weizen/Getreide, in einer Menge zwischen 13 und 35%, bevorzugt zwischen 14 und 33% und noch stärker bevorzugt zwischen 15 und 33% umfasst, wobei diese Prozentangaben Gewichts-bezogen bezüglich dem kommerziellen Produkt ausgedrückt sind.
Lebensmittel-Zubereitung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, dass sie ein Treibmittel, bevorzugt ein Bäckerei-Treibmittel in einer Menge zwischen 0,2 und 1,2%, bevorzugt zwischen 0,25 und 1% und noch stärker bevorzugt zwischen 0,25 und 0,9% umfasst.
Lebensmittel-Zubereitung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Gesamt-Kalorien-Wert des kommerziellen Produktes sich zwischen 90 und 200 kcal pro 100 g, bevorzugt zwischen 95 und 180 kcal pro 100 g, und noch stärker bevorzugt zwischen 95 und 178 kcal pro 100 g befindet.
Lebensmittel-Zubereitung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass ihr Chemie-Index ("indice chimique") größer ist als 100.
Verfahren zum Herstellen einer Lebensmittel-Zubereitung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass es die folgenden Schritte umfasst: – Auswahl von Ingredienzien, Abwiegen und Dosieren, wobei diese Ingredienzien größtenteils in Form von Pulvern vorliegen, – inniges Vermischen dieser Ingredienzien mit oder ohne Vor-Mischen, – Zufügen von Wasser bei Umgebungs-Temperatur zu dieser Mischung unter moderatem und regelmäßigem Rühren, beispielsweise in einem/einer Backtrog/Knet-Vorrichtung, um zur Bildung eines verbundenen und homogenen Teiges zu führen, – Ruhe-Zeit, im Allgemeinen von 5 Minuten bis zu 1 Stunde, – Formen – Ruhe-Zeit, in einem Wärmeschrank oder nicht, im allgemeinsten von 5 Minuten bis zu 3 Stunden, – Backen oder Vor-Backen in einem belüfteten Ofen bei einer Temperatur zwischen 130°C und 180°C, bevorzugt von ungefähr 160°C, während einer Zeit zwischen 5 und 40 Minuten, am allgemeinsten in der Nähe von 20 Minuten, – Tiefkühlung oder Konditionierung unter geregelter Atmosphäre.
Verfahren zum Herstellen einer Lebensmittel-Zubereitung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass es die folgenden Schritte umfasst: – Auswahl von Ingredienzien, Abwiegen und Dosieren, wobei diese Ingredienzien größtenteils in Form von Pulvern vorliegen, – inniges Vermischen dieser Ingredienzien mit oder ohne Vor-Mischen, – Zufügen von Wasser bei Umgebungs-Temperatur zu dieser Mischung unter moderatem und regelmäßigem Rühren, beispielsweise in einem/einer Backtrog/Knet-Vorrichtung, um zur Bildung eines verbundenen und homogenen Teiges zu führen, – Ruhe-Zeit, im Allgemeinen von 5 Minuten bis zu 1 Stunde, – Formen – Ruhe-Zeit, in einem Wärmeschrank oder nicht, im allgemeinsten von 5 Minuten bis zu 3 Stunden, – Tiefkühlung – Konditionierung.
Bäckerei-Erzeugnis, welches durch Einsatz der Lebensmittel-Zubereitung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 5 erhalten wird.