KR100499672B1 - 조리적성이 향상된 인스턴트 감자 라면의 제조 방법 - Google Patents

조리적성이 향상된 인스턴트 감자 라면의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 감자 전분, 감자분말, 글루텐 및 중합인산염을 포함하는 배합분 및 물을 혼합 반죽하여 면대를 제조하고, 제조된 면대를 압연 및 절출하여 웨이브를 형성하고, 웨이브가 형성된 면을 증숙 및 유탕하여 인스턴트 감자 라면을 제조하는 방법에 있어서, 상기 감자분말은 생감자를 수세하고 탈피하여 증숙시킨 후, 증숙 감자를 으깨어 동결시킨 후 해동하여 탈수하고, 열풍건조 및 분쇄하여 제조한 것임을 특징으로 하는, 조리적성이 향상된 인스턴트 감자 라면의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따르면, 복원력, 색상, 외관, 배합성, 면조직감(초기 식감, 탄력 지속성) 및 산화안정성이 우수하고, 감자특유의 풍미가 풍부하고 일정할 뿐 아니라 감자의 이취 및 산패취가 최소화되면서도, 기존 인스턴트 라면의 장점인 높은 생산성, 조리의 간편성 및 유통의 편리성을 갖는 인스턴트 감자 라면을 저렴한 비용으로 얻을 수 있다. 특히, 조리시 자연스러운 전분 성분의 용출로, 물에 용해된 스프의 점도가 쉽게 상승함에 따라 면과의 부착성이 증가하여 면과의 맛조화가 한층 향상되고, 기존에 비해 굵은 면선의 경우에도 복원시간이 단축되어, 기존에 비해 굵은 면선도 적은 양의 온수로 허용가능한 시간 내에 복원되는 인스턴트 감자 용기 비빔면을 얻을 수 있다.

Description

조리적성이 향상된 인스턴트 감자 라면의 제조 방법{METHOD FOR PREPARTION OF INSTANT POTATO NOODLE WITH IMPROVED COOKING PROPERTY}
본 발명은 인스턴트 감자 라면의 제조방법에 관한 것으로, 특히 감자전분, 감자분말 및 글루텐을 포함하는 인스턴트 감자 라면의 제조방법에 관한 것이다.
인스턴트 라면의 가장 큰 특징은 무엇보다도 조리가 간편하다는 것이다. 인스턴트 라면은 조리 형태에 따라 면을 끓여서 복원시키는 타입과 뜨거운 물을 부어서 복원시키는 타입이 있다. 면을 끓여서 복원시키는 타입을 통상 봉지면이라고 하며, 뜨거운 물을 부어서 조리하는 것을 통상 용기면이라고 한다. 라면은 또다시 스프구성 및 조리 형태에 따라 충분한 국물이 있는 탕(湯) 타입의 제품과 국물의 양이 적고 비벼먹는 타입의 제품으로 나눌 수 있다. 전자의 예는 일반적인 인스턴트 라면이 해당되며, 후자의 경우는 짜장 또는 떡볶이 타입의 제품이 그것이다.
라면의 일반적인 제조 방법에서는 주원료인 소맥분에 전분 등을 첨가하여 반죽을 형성한 후, 형성된 반죽으로 면대를 만들어 압연 및 절출하고, 이어서 증숙 및 유탕 공정을 거쳐 면을 제조한다. 봉지면은 이렇게 제조된 면을 PE/OPP/AL이 증착된 필름형태의 봉지에 분말 또는 액상스프 및 건더기스프와 함께 완제품으로 포장되며, 용기면은 PSP 또는 종이컵에 스프류와 함께 담겨져 완제품으로 포장된다.
최근에 소비자들은 라면을 선택함에 있어 조리적성이 보다 더 개선된 제품을 선호하는 경향을 보인다. 즉, 봉지면이나 용기면 모두 복원력이 우수하여 조리시간을 가급적 짧게 하며, 초기 탄력있는 식감을 부여시키며, 이러한 탄력성이 우수하게 지속되는 것을 원하고 있다. 이를 위해, 면 배합시 감자전분의 사용량을 증대시키거나, 구아검과 같은 증점제를 사용하기도 한다. 또한, 전분의 종류를 감자베이스 변성전분으로 부분적으로 대체하여 사용하기도 한다. 그러나, 현재까지의 봉지면의 통상 라면 조리는 4분 30초를 기준으로 하여 행하여지며, 이때의 면선 두께는 1.3m/m를 넘지 않는 것이 통례이다. 용기면의 경우에는 조리 시간이 3-4분에 면선 두께는 1.0m/m를 넘지 않는다.
또한, 용기 타입의 비빔면 제품의 경우에는 특히, 복원시 사용되는 적은 양의 물로도 바람직한 식감을 빠른 시간 내에 나타내는 충분한 복원력과, 면 중의 스프와의 부착성 증진을 통한 맛의 조화미가 가장 중요하다. 이를 위하여, 상품화된 기존 제품에서는, 면중량에 비해 다소 작은 용기를 사용함과 더불어 일반적 탕 타입의 제품에 비해 많은 중량의 비빔소스나 분말스프를 사용함으로써, 면과 스프와의 조화가 충분히 일어날 수 있도록 하였다. 또한, 스프에 다량의 전분을 사용함으로써 스프액의 농도를 높여 궁극적으로는 면에 스프가 잘 부착하도록 하였다. 그러나, 이러한 경우, 작은 용기를 사용하기 때문에 충분치 않은 온수로 면을 복원시켜야 하고, 스프의 점도도 높여야 하므로, 탕 타입의 제품에 비해 조리 시간이 1분 이상 연장된다. 또한, 여전히 국물의 양이 많고 농도가 낮아 상품적 가치가 크게 떨어진다는 문제점이 있었다.
이에 따라, 조리시간 3-4분 안에 충분히 복원이 되어야 하는 용기 비빔면이 1.0m/m의 면선굵기를 초과하는 것은 금기시 되어 왔으며, 면의 복원력을 보다 향상시키기 위해 일단 충분한 물을 부어서 면과 건더기 스프를 복원시키고, 이어서 물을 따라버린 후 스프를 재첨가하는 조리 방식을 채택하는 경우도 있었다.
특허출원 공개 2003-19037호에는 감자를 주원료로 사용하는 라면이 개시되어 있으나, 조직감, 품질 안정성 등이 부족한 문제점이 있으며, 산화안정성 등도 보다 개선될 필요가 있었다.
한편, 현재까지 상품화되어 있는 감자 분말은 제조 방법에 따라 크게 3가지로 나눌 수 있다. 첫째는 생감자를 수세, 탈피한 후, 증숙, 절단하여 드럼 건조(drum drying)하는 방법으로 제조된 감자 후레이크로서, 감자를 알파화(80% 이상)시켜 이를 얇은막 상태로 피막 건조한 후 분쇄시킨 것이다. 이러한 감자 후레이크는 감자 고유의 풍미가 잘 유지되며 색상이 밝고 전반적 품질이 우수하나 드럼 건조 공정을 사용하므로 가격이 비싼 단점이 있다. 둘째는 생감자를 수세, 탈피한 후, 선택적으로 부분 증숙하고, 절단하여 고온 공기 건조(hot air drying)하는 방법으로 제조된 감자 그래뉼로서, 생감자 또는 부분 알파화(40% 내외)된 증숙 감자를 으깨어 이를 고온 열풍에서 건조하는 방법이 있다. 이러한 감자 그래뉼은 감자 고유 풍미 유지 측면에서 감자 후레이크에 비해 크게 떨어진다. 세째는 생감자를 수세, 탈피한 후, 증숙, 절단하여 열풍 건조하는 방법으로 제조된 열풍건조 감자분말로서, 제조 공정은 간단하나 색상이 어두워, 품질면에서 감자후레이크나 감자그래뉼에 비해 열등하다.
상기와 같이, 현재까지 감자 분말은 생감자를 수세, 탈피한 후, 선택적으로 증숙, 절단하고 건조하여 제조하였으며, 증숙 정도 및 건조 방법에 따라 차이가 있으나, 이들 방법에서는 모두 생감자를 연속 공정을 통해 연속처리하였다. 또한 종래의 감자분말은, (1)수확한 감자를 온도 및 습도가 일정하게 유지되는 조건에서 보관하면서, 필요한 시점마다 연속공정으로 분말화하여 사용하거나, (2) 감자의 수확 직후에 연속공정으로 감자 분말화한 후, 분말로 보관하면서 사용해야 했다.
그러나, 상기 (1)에서와 같이 수확한 감자를 그대로 보관하는 경우, 감자를 연중 일정하게 보관한다는 것은 식품 저장 기술에 있어 사실상 매우 어려운 일로, 저장 상태가 안 좋을 경우에는 감자에 싹이 나서 영양이 손실될 뿐 아니라 독소(솔라닌)가 발생되고 녹색으로 변색되게 된다. 따라서, 원료 보관 상의 어려움과 이에 따른 비용상승, 및 보관 기간에 따른 감자분말의 품질적 차이 등의 문제가 발생한다. 또한, 상기 (2)에서와 같이 분말로 보관하면서 사용하는 경우에는, 감자 중에 함유된 소량의 지방 등으로 인해 6~7개월이 경과하면 이취가 발생하는 등의 문제점이 있다.
본 발명은 복원력이 우수하고 식감이 개선되며, 특히 비빔 타입 면의 경우에 스프와의 부착성 증진을 통한 맛의 조화미가 뛰어날 뿐 아니라, 감자 특유의 풍미가 풍부하고 일정한 인스턴트 감자 라면의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따르면, 감자 전분, 감자분말, 글루텐 및 중합인산염을 포함하는 배합분 및 물을 혼합 반죽하여 면대를 제조하고, 제조된 면대를 압연 및 절출하여 웨이브를 형성하고, 웨이브가 형성된 면을 증숙 및 유탕하여 인스턴트 감자 라면을 제조하는 방법에 있어서, 상기 감자분말은 생감자를 수세하고 탈피하여 증숙시킨 후, 증숙 감자를 으깨어 동결시킨 후 해동하여 탈수하고, 열풍건조 및 분쇄하여 제조한 것임을 특징으로 하는, 조리적성이 향상된 인스턴트 감자 라면의 제조 방법이 제공된다.
본 발명을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.
(1) 원료의 혼합 및 반죽 단계
원료 혼합 단계에서는 우선, 감자전분, 감자분말, 글루텐, 중합인산염, 정제염 등의 배합분과 물을 적절한 비율로 배합한다.
감자전분은 100% 감자 생전분을 사용하는 것이 바람직하다. 감자전분의 첨가량은, 배합분에 대하여 75~80 중량%가 되도록 첨가한다. 감자전분은 천연 성분으로서 면에 감자 고유의 풍미 및 조직감을 부여하므로 다량 사용하는 것이 바람직하나, 특정 기능을 갖는 기타 성분의 비율을 고려하여 상기 비율로 사용하는 것이 바람직하다.
이와 같이, 감자 전분을 원료로 사용함으로써, 감자전분 특유의 낮은 호화 개시 온도와 높은 점도에 따른 우수한 면 복원력 및 탄력있는 식감을 얻을 수 있다.
감자분말은 기존에 이용되지 않던 새로운 방법으로 제조한 것을 사용함으로써, 최종 라면제품의 색상 및 전반적 품질을 개선할 수 있다.
본 발명에 사용되는 감자분말은 하기 방법으로 제조한다.
생감자를 우선 수세, 탈피하여 호화도가 80% 이상이 되도록 증숙한다. 증숙은 3~7 kgf/cm2 증기압에서 30~80분 동안 실시하며, 5.5kgf/cm2 증기압에서 50분동안 실시하는 것이 바람직하다. 상기의 조건보다 높은 압력과 많은 시간을 주었을 경우 호화도는 증가되나 과도 증숙으로 인한 색상이 짙어질 수 있으며, 이보다도 낮은 증숙압과 짧은 시간의 경우에는 호화도가 낮아 감자 특유의 구수한 풍미가 적어지게 된다.
이어서, 증숙된 감자를 으깨어 동결한다. 동결은 감자 제품에서 통상적인 동결 온도, 즉 -18~-30℃에서 8시간 이상 동결하여 실시하며, -30℃에서 14시간 이상 동결하는 것이 바람직하다. 이를 사용할 때까지 일반 냉동 보관고(-20℃ 이하)에서 보관한다. 동결된 증숙 감자로부터 감자분말을 제조할 때에는 마이크로웨이브에 의한 순간 해동기로서 품온을 낮춘 후 이를 실온에서 방치하여 서서히 해동시킨다. 품온은 -20℃로부터 -5℃로 낮추는 것이 바람직하다. 이렇게 전처리를 행한 증숙감자는 얼음입자가 크게 형성되어 이후 탈수 공정이 용이하게 된다.
해동 및 탈수는 통상적인 방법으로 가능하며 탈수방법으로는 연속식 원심분리 방식이 바람직하다. 탈수가 완료되면 이를 열풍건조한다. 55 ~ 70℃의 저온공기로 건조하되, 60℃에서 건조하는 것이 바람직하다. 55℃ 미만으로 건조하면 건조 시간이 지나치게 많이 걸리며, 건조후 생균수가 높아 식품용으로서의 원료 건전성에 문제점이 있으며, 70℃를 초과하면 표면에 갈변 현상이 일어나므로 55 ~ 70℃에서 건조하는 것이 바람직하다. 이어서, 건조된 감자를 통상의 방법으로 분쇄하여 감자분말을 제조한다.
상기와 같은 본 발명의 감자분말 제조방법에 따르면, 냉동 공정이 추가되어, 생감자를 제조공정의 중간단계인 냉동공정을 거친 상태에서 보관하고 필요시 이후 공정을 수행할 수 있다. 이에 따라, 감자를 기존과 같이 생감자 또는 분말 상태로 보관할 필요가 없고, 따라서, 기존의 감자 보관 상의 어려움 및 비용 상승의 문제 없이, 년중 우수하고 일정한 품질(감자의 날냄새, 아린맛, 변색의 최소화)의 감자 분말을 제조할 수 있다. 특히, 우리나라는 감자 수확시기가 짧으므로, 냉동처리된 중간 단계로서 장기간 보관이 가능한 것은 큰 장점이다. 이 때, 가장 질좋은 상태인 수확기의 감자를 증숙 후 냉동하는 것이 품질 면에서 가장 바람직하다.
또한, 본 발명의 감자분말 제조방법에 따르면, 냉동공정 후에 탈수 공정이 추가되어, 건조 전 조직을 스폰지 조직으로 전환시켜 건조 적성을 좋게 할 수 있다. 이에 따라 외관이 우수하고 가사비중이 높은 감자 분말을 제조할 수 있다.
이러한 감자분말을 인스턴트 라면에 적용함으로써, 기존보다 감자 특유의 풍미가 풍부하고 일정하며, 색상이 우수하고 생취가 나지 않는 인스턴트 감자 라면을 저렴한 비용 및 높은 생산성으로 얻을 수 있으며, 감자분말의 높은 가사비중으로 인해 배합분의 배합시에 기존에 비해 균일한 혼합을 쉽게 얻을 수 있다.
상기 감자분말은 배합분에 대하여 7 중량% 이하로 첨가하는 것이 바람직하며, 2~7%로 첨가하는 것이 가장 바람직하다. 감자분말은 많이 첨가할수록 감자 특유의 구수한 풍미를 부여할 수 있으나, 7 중량%를 초과하면 제면 적성이 저하되므로, 7 중량% 이하로 첨가하는 것이 바람직하다.
글루텐은 인스턴트 감자 라면의 제면공정에서 면대를 형성시키기 위하여 필수적으로 첨가한다. 자연스러운 면 식감과 조리적성(복원력) 향상을 위해서는 가능한 한 소량 첨가하는 것이 바람직하다. 이러한 글루텐으로는, 우수한 점성과 부드러운 식감을 얻을 수 있는 100% 호주산 소맥분으로부터 추출된 활성 글루텐을 사용하는 것이 바람직하다. 글루텐은 기존의 인스턴트 라면에서 통상 사용되는 함량으로 첨가할 수 있으며, 배합분에 대하여 11.5~14중량%로 포함되도록 첨가한다. 11.5 중량% 미만으로 사용하면 인스턴트 라면의 면대를 형성할 수 없고, 14.0 중량%를 초과하여 사용하면 딱딱하고 인위적인 면식감이 나타나고, 면 복원력이 떨어지게 되므로, 11.5~14.0 중량%로 사용하는 것이 바람직하다.
중합인산염은 유탕면의 산화안정성을 향상시키기 위하여 첨가한다. 감자전분을 주성분으로 하여 제조되는 라면의 경우, 기존의 소맥분을 주원료로 사용하는 경우보다 지방 함유량이 높아진다. 이에 따라, 유탕유에 통상적으로 첨가되는 토코페롤과 같은 산화방지제 외에, 중합인산염을 배합분 중에 첨가함으로써, 유통 중 산패취 및 이취의 주성분인 헥산알과 같은 물질의 생성을 최소화할 수 있어 유탕면의 상미(常味) 기간인 5개월 이상의 산화안정성을 얻을 수 있다. 또한, 중합인산염을 사용함으로써, 상기한 바와 같이 유탕 처리식품의 산화안정성을 증진시키는 동시에, 면 조리시 양호한 복원력 및 유탕 공정에서의 물라면(수분함량이 많은 부분) 발생의 최소화가 가능하다.
중합인산염은, 인스턴트 감자 라면에 대하여 200~400 ppm으로 포함되도록 첨가한다. 200 ppm 미만의 경우에는 5개월 이상의 산화안정성 및 우수한 복원력을 얻을 수 없고, 400 ppm을 초과하는 경우에는 과도 증숙으로 인하여 유탕적성이 불량하게 되므로, 200~400 ppm으로 첨가하는 것이 바람직하다.
본 발명의 면은 다른 성분, 예를 들어 정제염, 알칼리제 등의 이 분야에서 통상적으로 사용되는 성분을 선택적으로 포함할 수 있다.
이어서, 이를 상압 또는 감압 하에 혼합하여 수분 함량 27~40%인 반죽을 제조한다. 상압 조건은 통상적인 조건을 사용할 수 있으며, 감압 조건은 진공도 550~600mmHg로 하는 것이 바람직하다. 진공도가 550mmHg 미만인 경우, 원활한 면대 형성을 위해서는 13.0% 이상의 글루텐 첨가량이 요구되어 글루텐 첨가량을 그다지 줄일 수 없게 되며, 진공도가 600mmHg를 초과할 경우, 조리 후 면조직감이 딱딱하며, 유탕공정에서 면표면에 기포 현상이 발생하여 면조직감이 거칠어지게 되므로, 진공도는 550~600mmHg인 것이 바람직하다. 이러한 감압 혼합은 주로 생면류에 사용되어, 숙성의 효율을 증대하고, 면 조직을 치밀하게 하여 퍼지지 않게 하며, 쫄깃한 식감을 제공한다. 그러나, 유탕면류에 생면류에 적용되는 통상의 감압을 사용하면, 상압에 비해 면의 조직이 치밀해지지만, 증숙 후 유탕처리 과정에서 수분과 기름의 치환작용에 의하여 면의 퍼핑(puffing) 현상이 일어나게 된다. 이에 따라, 면 표면이 거칠어지고 터지는 현상이 나타나 외관적으로 불량해 보이며 면의 표면이 매끄럽지 못하게 된다. 그러나, 본 발명에서는 감압조건을 상기와 같은 조건으로 특정하고, 증숙 단계 후 면표면에 냉수를 분무 처리함으로써 상기 현상을 방지할 수 있다. 또한, 감압 믹서를 사용하여 상기와 같은 감압 조건을 만들어 줌으로써, 연속 생산에 필요한 원료의 균질화를 보다 우수하게 달성하고, 반죽구조를 보다 강력한 망상구조로 형성시킬 수 있어, 기존의 상압조건에서는 불가능한 글루텐의 첨가량으로 면대 형성 및 원활한 제품 생산이 가능하게 되므로, 첨가되는 글루텐의 양을 줄일 수 있다. 즉, 상압 조건에서는 글루텐이 배합분에 대하여 13.5~14 중량%로 첨가되나, 감압 조건에서는 11.5~13 중량% 첨가해도 동일한 효과를 얻을 수 있으므로, 2 중량% 정도 그 사용량을 줄일 수 있다. 이와같이 글루텐 함량을 줄임으로써, 자연스러운 면식감 및 원하는 복원력과 함께 가격경쟁력 또한 확보할 수 있다.
(2) 압연 및 절출 단계
이어서, 제조된 반죽으로 면대를 만들어 인스턴트 라면의 제조시 사용되는 통상적인 방법에 따라 압연 및 절출한다. 이 때, 면의 절출 속도보다 절출된 면을 이송시키는 컨베이어 벨트의 속도를 느리게 하여, 면에 일반 라면과 같은 웨이브를 형성시킨다. 면선은 면조직감 및 스프와의 조화적성을 고려할 때 폭 1.0~2.5m/m, 두께 0.9~1.5m/m 로 하는 것이 바람직하다.
(3) 증숙 단계
이어서, 웨이브가 형성된 절출 면을 증숙공정을 통하여 호화시킨다.
감자전분은 통상의 제면원료인 소맥분에 비해 증기 공급 열량에 아주 민감하므로, 이를 주성분으로 하는 면에서 증숙 조건은 매우 중요한 인자로 작용하게 된다.
기본적인 소맥분 및 감자전분의 물성 분석 결과(Viscograph-E, Brabender사, 독일)는 다음과 같다(조건 : 5% solution, 700cmg).
소 맥 분 감자 전분
호화개시온도(℃) 58 - 61 61 - 66
최고점도온도(℃) 90 67
최고점도(B.U) 600 2100
이와 같이, 감자전분은 소맥분과 근본적으로 물성이 상이하기 때문에 증숙 조건이 매우 중요한 바, 본 발명의 발명자는 부단한 실험을 통하여, 감자전분을 주성분으로 하는 본 발명에 따른 면의 복원력과 식감 등을 최적화할 수 있는 특정 증숙 조건을 찾아내었다.
본 발명에서와 같이 감자전분을 주원료로 사용하는 경우, 종래의 일반적인 소맥분 라면과 동일한 증숙압으로 호화시키면, 과도한 증숙으로 인하여 후기 식감이 쉽게 나빠질 수 있다. 또한, 유탕시 부분적인 물라면이 다량 발생하여 유탕 적성도 나빠지게 되며, 이러한 부분적 물라면 발생으로 인해 제품의 유통 중 산화안정성이 저하될 뿐 아니라, 건더기 스프의 흡습에 의한 탈색 및 변질의 원인이 될 수도 있다. 또한, 면선끼리 부착성이 커지고 증숙컨베이너 벨트에서 분리하기도 어려워지는 문제가 발생한다.
따라서, 본 발명에서는 이보다 현저히 낮은 증숙압에서, 즉, 기존 증숙 열량의 25~50%가 가해지도록, 열량 100~300 kg/시간의 스팀 박스를 1.0~3.5 분간 통과시켜 증숙시킨다. 상기보다 높은 증숙 열량이 가해질 경우, 상기 문제점이 발생하며, 상기보다 낮은 증숙 열량이 가해질 경우에는 증숙 후 면이 끊어지고 복원력이 떨어지며 식감이 나빠지게 되므로, 상기 조건으로 증숙시키는 것이 바람직하다.
이러한 조건에서 증숙을 실시하면, 호화도 90% 이상의 최적 수준의 증숙된 면을 얻을 수 있으며, 면의 탄력 있는 식감 유지 및 후속 공정의 원활성을 얻을 수 있어, 우수한 품질의 면을 안정되게 생산할 수 있다.
필요시, 증숙 컨베이어와 이송 컨베이어와의 속도 차이를 조절하여 조밀한 웨이브를 부분적으로 펼칠 수 있으며, 상기 속도 차이는 통상적인 라면 제조 공정에서 웨이브를 풀어주는 경우의 속도 차를 적용할 수 있다. 이 때, 면에 냉수를 분무하여, 면선간의 부착을 분리하고, 증숙과정에서 표면에 부착된 전분 성분들을 씻어 준다.
(4) 유탕 단계
이어서, 면을 적당한 길이로 잘라 납형에 넣고 라면의 통상적인 유탕 조건에서 유탕한 후 탈유하여, 기름을 포함하는 인스턴트 감자 라면을 제조한다. 연속식 유탕기를 이용하여 유탕유 온도 145~160℃에서 60~120초간 튀기는 것이 바람직하며, 유탕이 완료된 면의 수분 함량이 2.0~6.0%가 유지될 수 있도록 한다.
이러한 공정을 통해 얻어진 면은, 감자전분 특유의 높은 점도와 우수한 수화능력을 기반으로 하는 탄력성이 우수한 독특한 식감을 가지는 동시에 복원력이 우수하며, 비빔타입 용기면의 경우에는 특히 조리시 전분성분이 자연스럽게 용출되어 스프와의 맛조화가 상승된다.
이하 실시예는 본 발명을 더욱 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리 범위가 이들에 의해 제한되는 것은 아니다.
(실시예)
(신규 방법을 이용한 감자분말의 제조)
감자를 수세, 탈피한 후 5.5kgf/cm2에서 50분동안 증숙하여 호화도가 80%이상이 되도록 하였다. 이어서, 증숙된 감자를 1.6m/m 노즐을 통과시켜 으깬 상태로 만든 후 이를 -30℃에서 14시간 동결하였다. 동결된 증숙 감자를 -20℃이하의 냉동고에 1년동안 보관 저장한 후, 마이크로웨이브(출력 120kw, 1분)에 의한 순간 해동기로 품온을 -20℃에서 -5℃로 낮추었다. 이를 실온에서 방치하여 서서히 해동시킨 후 통상적인 연속식 원심분리 방식으로 탈수하였다. 탈수된 감자를 60℃의 저온 공기로 건조한 후 분쇄하여 감자분말(이후 A1라 함)을 제조하였다.
(건조온도를 달리한 감자분말의 제조)
건조공기의 온도를 50℃, 55℃, 70℃, 75℃로 하는 것을 제외하고는 상기 감자분말의 제조방법과 동일한 방법으로 감자분말을 제조하고, 각각 A2, A3, A4, A5라 하였다.
(시험예 1)
상기 감자분말 A1, A2, A3, A4, A5에 대하여 색상(밝기)을 밝기 시험장치(Digital Whiteness Tester C-100-3, Kett Electric Laboratory, 일본)를 사용하여 시험하였다. 밝기는 0~100의 수치로 나타나며, 100이 가장 밝은 경우이다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
(시험예 2)
상기 감자분말 A1, A2, A3, A4, A5을 각각 3g 취해 생리식염수로 10배부터 108배까지 차례로 희석시켰다. 각각의 희석액 1㎖씩을 취하여 배지(dry rehydratable film, 3M사, 미국)에 접종시켰다. 이렇게 접종된 각 시료를 35℃에서 36시간 배양하여 균의 생성여부를 확인하고 일반생균수를 측정하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
(시험예 3)
상기 감자분말 A1, A2, A3, A4, A5에 대해, 감자분말과 물을 5:2의 중량비로 혼합하여 증기 공급 열량 400 kg/시간으로 150초동안 증숙시킨 후 전문 패널 요원이 감자 고유의 풍미 정도를 하기와 같이 평가하였다.
우수-풍미가 우수함
양호-보통의 풍미를 나타냄,
불량-감자의 풋내 및 이취 등이 발생
그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
시료 건조온도 밝기 생균수 풍미
A2 50℃ 57 3 x 107 양호
A3 55℃ 55 9 x 106 우수
A1 60℃ 55 8 x 104 우수
A4 70℃ 52 2 x 104 우수
A5 75℃ 50 5 x 102 양호
상기 표 1에 따르면, 본 발명에 따른 감자분말의 건조온도는 55~70℃가 가장 바람직함을 알 수 있다.
(감자 후레이크의 제조)
세척된 원료 감자를 박피기를 이용하여 껍질을 깎은 후 1cm두께로 잘랐다. 상기 절편 감자를 증기증자기에서 0.6kgf/cm2 압력으로 30분간 증자시킨 후 30분간 방냉시키고, 증자된 감자와 물을 1:3의 비율로 혼합하여 으깼다. 반죽된 감자는 해머밀로 미립화시킨 후, 피더(feeder) 간격 0.64m/m, 드럼 간격 0.38m/m, 드럼 증기압력 2kgf/cm2 의 가동 조건 하에 드럼건조기를 이용하여 건조하여 감자 후레이크(이후 B라 함)를 제조하였다.
(감자그래뉼의 제조)
세척된 원료 감자를 박피기를 이용하여 껍질을 깎은 후 1cm두께로 잘랐다. 상기 절편 감자를 4.0 kgf/cm2 증기증자기로 알파화도 40% 내외로 부분 증숙하였다. 여기에 물을 첨가하여 해머밀로 미립화시킨 후 최종 농도를 25%로 조정하였다. 이어서, 풍온 170℃의 고온 공기로 순간 건조시켰다. 건조된 감자를 체로 쳐 감자그래뉼(이후 C라 함)을 제조하였다.
(시험예 4)
상기 감자분말(A1), 감자 후레이크(B) 및 감자그래뉼(C)에 대하여 색상(밝기)을 시험예 1과 동일한 방법으로 시험 및 평가하였다. 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
(시험예 5)
상기 감자분말(A1), 감자 후레이크(B) 및 감자그래뉼(C)에 대하여, 분말 시험장치(Powder Tester, Hosokawa Micron Corp.일본)를 사용하여 가사비중을 시험하였다. 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
(시험예 6)
상기 감자분말(A1), 감자 후레이크(B) 및 감자그래뉼(C) 각각에 대해 시험예 3과 동일한 방법으로 감자 고유의 풍미 정도를 시험 및 평가하였다.
그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
A1 B C
색상(밝기) 55 57 55
가사비중 0.61 0.42 0.50
감자풍미 우수 우수 보통
상기 표 2에 따르면, 본 발명에 따라 제조된 감자분말은, 드럼 건조법에 따라 제조된 감자후레이크 (B)와 밝기 및 풍미가 유사하고, 기존 방법에 따른 감자분말[감자후레이크(B) 및 감자그래뉼(C)]에 비해 가사 비중이 더 우수하였다.
(실시예 1)
감자전분 6.36kg, 감자분말(A1) 0.52kg, 글루텐 1.12kg, 정제염 120g, 알칼리제(탄산나트륨과 탄산칼륨의 2:8 혼합제) 18g, 중합인산염(메타인산나트륨:폴리인산나트륨:제일인산나트륨(무수):피로인산나트륨(무수)=55:29:13:3) 3g에 연수 2.7ℓ을 첨가하고, 상압하에 20분간 혼합하여 반죽을 제조하였다.
반죽을 라면 압연기에 통과시켜 폭 1.5m/m, 두께 1.0m/m의 면대를 형성시켰다. 이어서, 환형 절출기를 사용하여 절출하였다. 면가닥의 절출속도를 2.5m/분으로 하고, 절출된 면을 이송하는 컨베이어 속도를 1.6m/분으로 하여, 면에 웨이브를 형성시켰다.
웨이브가 형성된 면을, 온도 97~99℃로 유지되는 가압증기(증기공급 열량 160 kg/시간)로 150초동안 증숙시켜 호화시켰다.
통상적인 방법으로 증숙 컨베이어와 이송 컨베이어와의 속도 차이에 의해 조밀한 웨이브를 부분적으로 펼치고, 냉수를 80㎖/min로 찬물을 분무하여 면선 간의 부착을 분리하고, 증숙과정에서 표면에 부착된 전분 성분들을 씻어냈다. 면선 간 가닥이 떨어지고 웨이브가 풀어진 상태의 면을 적당한 길이로 잘라 납형에 넣고, 150℃에서 110초동안 기름에 튀긴 후 탈유하여 인스턴트 감자 라면을 제조하였다. 이 때, 기름의 소요량(면내 함량)은 1.70kg이었다.
(실시예 2)
감자전분 6.45kg, 감자분말(A1) 0.55kg, 글루텐 1.00kg, 정제염 120g, 알칼리제(탄산나트륨과 탄산칼륨의 2:8 혼합제) 16g, 중합인산염(메타인산나트륨:폴리인산나트륨:제일인산나트륨(무수):피로인산나트륨(무수)=55:29:13:3) 3g에 연수 2.85ℓ을 첨가하고, 진공도 600mmHg를 유지하며 감압하에서 20분간 혼합하여 반죽을 제조하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 인스턴트 감자 라면을 제조하였다. 이 때, 기름의 소요량은 1.70kg이었다.
(비교예 1)
감자분말로서 감자후레이크(B)를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 인스턴트 감자 라면을 제조하였다.
(비교예 2)
감자분말로서 감자그래뉼(C)을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 인스턴트 감자 라면을 제조하였다.
(시험예 7)
실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2의 인스턴트 감자 라면을 50메쉬로 분쇄한 후, 이 분말에 대하여 시험예 1와 동일한 방법으로 밝기를 측정하였다. 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
(시험예 8)
실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2의 인스턴트 감자 라면에 대하여 품질(제면적성)을 시험하였다. 제면 적성은 면배합시의 원료의 분산정도와 면대 형성시 기계 적성 등을 경험적으로 하기와 같이 우수, 양호, 불량의 3단계로 구분하여 평가하였다.
우수 - 면배합이 균일하게 되며, 면대 형성이 잘 이루어짐.
양호 - 면배합이 비교적 균일하게 되며, 면대 형성이 가능함.
불량 - 면배합이 불균일하게 되며, 면대 형성이 안 이루어짐.
그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
(시험예 9)
실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2의 인스턴트 감자 라면 50g을 용기에 넣고 스프를 넣지 않은 상태로, 99℃의 온수 180cc를 첨가하였다. 뚜껑을 덮고 3분 후에 전문패널요원 5명이 하기와 같이 면조직감(탄력 정도) 및 감자풍미를 각각 평가하였다.
5점 : 매우 우수
4점 : 우수
3점 : 보통
2점 : 나쁨
1점 : 매우 나쁨
이를 평균내어 하기 표 3에 나타내었다.
실시예 1 비교예 1 비교예 2
색상(밝기) 40.7 41.1 40.5
품질(제면적성) 우수 불량 보통
면 조직감 4.1 3.2 3.3
감자풍미 4.0 4.1 3.1
상기 표 3에 따르면, 본 발명에 따른 인스턴트 감자 라면은, 제면적성, 면조직감, 감자풍미가 모두 우수하였으며, 색상에서는 비교적 우수함을 알 수 있다.
(실시예 3)
면선 두께를 1.1m/m로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 인스턴트 감자 라면을 제조하였다.
(비교예 3)
소맥분 6.2kg, 감자전분 1kg, 변성 전분 0.8kg, 정제염 100g, 알칼리제(탄산나트륨과 탄산칼륨의 2:8 혼합제) 33g에 연수 2.75ℓ을 첨가하고, 상압에서 20분간 혼합하여 반죽을 제조하는 것과, 웨이브가 형성된 면을, 온도 97~99℃로 유지되는 가압증기(증기 공급 열량 400 kg/시간)로 150초동안 증숙시켜 호화시키는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 통상의 인스턴트 라면을 제조하였다.
(비교예 4)
면선 두께를 1.1m/m로 하는 것을 제외하고는 비교예 3과 동일한 방법으로 인스턴트 라면을 제조하였다.
(시험예 10)
실시예 1, 3와 비교예 3, 4에 따른 라면 50g을 각각 비빔스프와 함께 컵면 타입의 용기에 넣고 99℃의 온수 180cc를 첨가하였다. 뚜껑을 덮고 3분동안 둔 후 골고루 잘 비볐다. 전문패널 요원 5명이 하기와 같은 기준으로 면복원력, 면탄력성, 탄력지속성을 평가하였다.
5점 : 매우 우수함
4점 : 우수함
3점 : 보통임
2점 : 나쁨
1점 : 매우 나쁨
또한, 스프와의 조화에 대해서 하기와 같은 기준으로 평가하였다.
5점 : 면 표면에 소스의 부착 정도가 매우 우수함
4점 : 면 표면에 소스의 부착 정도가 우수함
3점 : 면 표면에 소스의 부착 정도가 보통임
2점 : 면 표면에 소스의 부착 정도가 나쁨
1점 : 면 표면에 소스의 부착 정도가 매우 나쁨
이를 평균내어 하기 표 4에 나타내었다.
(시험예 11)
실시예 1, 3와 비교예 3, 4에 따른 라면을 실온으로 보관하면서 15일 간격으로 시료를 채취하여 전문패널요원이 산패취 및 이취 발생 유무를 관능평가하였다.
그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
(시험예 12)
실시예 1, 3와 비교예 3, 4에 따른 라면에 대하여, 유탕적성, 즉 유탕시 납형에 증숙된 면의 부착 정도 및 유탕 공정의 연속 작업성을, 하기와 같은 기준으로 경험적으로 우수, 양호, 불량의 3단계로 평가하였다. 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
실시예 1 실시예 3 비교예 3 비교예 4
면 복원력 4.6 3.9 2.9 1.6
면 탄력성 4.4 4.8 2.6 2.1
탄력지속성 4.3 4.7 2.9 2.8
스프와의 조화 4.7 4.3 2.7 2.0
면보존성 5개월까지 양호한 상태 유지 5개월까지 양호한 상태 유지 4개월부터 이취 발생 4개월부터 이취 발생
유탕적성 양호 양호 양호 양호
표 4에 따르면, 본 발명에 따른 인스턴트 감자 라면이 기존의 라면에 비하여 복원력, 탄력성, 탄력지속성, 면보존성 및 스프와의 조화가 더 우수하며, 유탕적성도 양호함을 알 수 있다. 특히, 본 발명에 따른 라면은, 통상의 용기 비빔면에서는 허용되지 않는 1.1m/m와 같은 면선 굵기에서도, 기존 용기 비빔면에 사용되는 적은 양의 온수로 3분 이내에 복원가능함을 알 수 있다.
(비교예 5)
감자전분 6.45kg, 감자분말(A1) 0.55kg, 글루텐 1.00kg, 정제염 120g, 알칼리제(탄산나트륨과 탄산칼륨의 2:8 혼합제) 16g, 중합인산염(메타인산나트륨:폴리인산나트륨:제일인산나트륨(무수):피로인산나트륨(무수)=55:29:13:3) 3g에 연수 2.85ℓ을 첨가하고, 진공도 500mmHg를 유지하며 감압하에서 20분간 혼합하여 반죽을 제조하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 인스턴트 감자 라면을 제조하였다. 이 때, 기름의 소요량은 1.70kg이었다.
(실시예 4)
감압 조건이 550mmHg인 것을 제외하고는 비교예 5와 동일한 방법으로 라면을 제조하였다.
(실시예 5)
감압 조건이 600mmHg인 것을 제외하고는 비교예 5와 동일한 방법으로 라면을 제조하였다.
(비교예 6)
감압 조건이 650mmHg인 것을 제외하고는 비교예 5와 동일한 방법으로 라면을 제조하였다.
(시험예 13)
실시예 4, 5와 비교예 5, 6에 따라 제조된 라면에 대하여 시험예 8과 동일한 방법으로 제면적성을 시험 및 평가하였다. 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
(시험예 14)
실시예 4, 5와 비교예 5, 6에 따라 제조된 라면 50g을 용기에 넣고 99℃의 온수 180cc를 첨가하였다. 뚜껑을 덮고 3분 후에, 전문패널요원이 면외관(면 표면의 기포발생 정도) 및 면조직감을 각각 우수, 양호, 불량의 3단계로 평가하였다. 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
실시예 4 실시예 5 비교예 5 비교예 6
제면 적성 우수 우수 불량 우수
면 외관 양호 양호 양호 불량
면 조직감 우수 우수 불량 양호
상기 표 5에 따르면, 본 발명에 따른 인스턴트 감자 라면의 제조시, 배합분과 물을 진공도 550~600mmHg의 감압조건에서 혼합하는 것이 가장 바람직함을 알 수 있었다.
(비교예 7)
감자전분 6.37kg, 감자분말(A1) 0.50kg, 글루텐 1.13kg, 정제염 119g, 알칼리제(탄산나트륨과 탄산칼륨의 2:8 혼합제) 18g에 연수 2.7ℓ을 첨가하고, 상압하에 20분간 혼합하여 반죽을 제조하였다.
반죽을 라면 압연기에 통과시켜 폭 1.8m/m, 두께 1.3m/m의 면대를 형성시켰다. 이어서, 환형 절출기를 사용하여 절출하였다. 면가닥의 절출속도를 2.2m/분으로 하고, 절출된 면을 이송하는 컨베이어 속도를 1.4m/분으로 하여, 면에 웨이브를 형성시켰다.
웨이브가 형성된 면을, 온도 97~99℃로 유지되는 가압증기(가압증기의 열량이 180 kg/시간)로 140초동안 증숙시켜 호화시켰다.
증숙된 면을 적당한 길이로 잘라 납형에 넣고, 145℃에서 80초동안 기름에 튀긴 후 탈유하여 인스턴트 감자 라면을 제조하였다. 이 때, 기름의 소요량은 1.58kg이었다.
(비교예 8)
인스턴트 감자 라면에 대하여 중합인산염을 100ppm 첨가하는 것을 제외하고는 비교예 7과 동일한 방법으로 인스턴트 감자 라면을 제조하였다.
(실시예 6)
인스턴트 감자 라면에 대하여 중합인산염을 200ppm 첨가하는 것을 제외하고는 비교예 7과 동일한 방법으로 인스턴트 감자 라면을 제조하였다.
(실시예 7)
인스턴트 감자 라면에 대하여 중합인산염을 250ppm 첨가하는 것을 제외하고는 비교예 7과 동일한 방법으로 인스턴트 감자 라면을 제조하였다.
(실시예 8)
인스턴트 감자 라면에 대하여 중합인산염을 350ppm 첨가하는 것을 제외하고는 비교예 7과 동일한 방법으로 인스턴트 감자 라면을 제조하였다.
(실시예 9)
인스턴트 감자 라면에 대하여 중합인산염을 400ppm 첨가하는 것을 제외하고는 비교예 7과 동일한 방법으로 인스턴트 감자 라면을 제조하였다.
(비교예 9)
인스턴트 감자 라면에 대하여 중합인산염을 500ppm 첨가하는 것을 제외하고는 비교예 7와 동일한 방법으로 인스턴트 감자 라면을 제조하였다.
(시험예 15)
실시예 6 내지 9 및 비교예 7 내지 9의 라면에 대하여 시험예 11와 동일한 방법으로 산화안정성을 시험하였다. 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
(시험예 16)
실시예 6 내지 9 및 비교예 7 내지 9의 라면에 대하여 복원력을 시험하였다. 시험방법은, 물 550g을 계량하여 끓이고, 98℃ 이상으로 끓으면 면 100g을 넣어 3분 30초동안 조리한 후 전문패널 요원이 평가하였다. 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
(시험예 17)
실시예 6 내지 9 및 비교예 7 내지 9의 라면에 대하여 시험예 12과 동일한 방법으로 유탕적성을 시험하였다. 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
첨가량(ppm) 산화안정성 복원력 유탕적성
비교예 7 0 4.0개월 경과시 산패취 발생 복원력 보통 유탕적성 양호
비교예 8 100 4.5개월 경과시 산패취 발생 복원력 향상 유탕적성 양호
실시예 6 200 5.0개월 경과시 산패취 발생 복원력 양호 유탕적성 양호
실시예 7 250 5.5개월 경과시 산패취 발생 복원력 양호 유탕적성 양호
실시예 8 350 6.0개월 경과시 산패취 발생 복원력 양호 유탕적성 양호
실시예 9 400 6.0개월 경과시에도 이취,산패취 발생 이상 무 복원력 양호 유탕적성 다소 불량
비교예 9 500 6.0개월 경과시에도 이취,산패취 발생 이상 무 복원력 양호 과도 증숙으로 유탕적성 불량
상기 표 6에 따르면, 유탕면의 상미기간(5개월) 이상의 산화안정성, 우수한 복원력 및 우수한 유탕적성을 얻기 위해서는, 중합인산염은 인스턴트 감자 라면에 대하여 200~400ppm으로 포함되도록 하는 것이 바람직하다는 것을 알 수 있었다.
(비교예 10)
30초동안 증숙하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 인스턴트 감자 라면을 제조하였다.
(실시예 10)
1분동안 증숙하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 인스턴트 감자 라면을 제조하였다.
(실시예 11)
2분 30초동안 증숙하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 인스턴트 감자 라면을 제조하였다.
(실시예 12)
3분 30초동안 증숙하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 인스턴트 감자 라면을 제조하였다.
(비교예 11)
4분동안 증숙하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 인스턴트 감자 라면을 제조하였다.
(시험예 18)
실시예 10 내지 12 및 비교예 10, 11에 대하여, 증숙적성, 즉 증숙 공정에서 증숙이 이루어진 정도와 이후 공정으로의 원활한 작업 연결성 등을 하기와 같은 기준으로 경험적으로 평가하였다.
우수 : 증숙이 적당히 잘 되어진 상태로 면선끼리의 분리가 우수하며, 증숙컨베이어에 부착정도가 작아 이후 납형에 넣는 일련의 공정이 수월함.
양호 : 증숙이 비교적 양호한 상태로 이루어져 면선끼리의 분리가 양호하며, 증숙컨베이어에 부착정도가 양호하여 이후 납형에 넣는 일련의 공정이 비교적 수월함.
불량 : 증숙이 지나치게 안되어진 상태로 면선이 흐트러져 이후 납형에 넣는 일련의 공정이 어려움.
과증숙 : 증숙이 지나치게 많이 되어진 상태로 면선 분리가 어려우며, 증숙컨베이어에 부착정도가 심하여 이후 납형에 넣는 일련의 공정이 어려움.
그 결과를 하기 표 7에 나타내었다.
(시험예 19)
실시예 10 내지 12 및 비교예 10, 11에 대하여, 유탕적성을 시험예 12와 동일한 방법으로 시험 및 평가하였다. 그 결과를 하기 표 7에 나타내었다.
(시험예 20)
실시예 10 내지 12 및 비교예 10, 11의 라면 50g을 각각 용기에 넣고 99℃의 온수 180cc를 첨가하였다. 뚜껑을 덮고 3분 후에 복원력 및 식감을 우수, 양호, 불량의 3단계로 평가하였다. 그 결과를 하기 표 7에 나타내었다.
비교예 10 실시예 10 실시예 11 실시예 12 비교예 11
증숙 적성 불량 우수 우수 우수 과증숙
유탕 적성 우수 우수 우수 양호 불량
복원력 불량 양호 우수 우수 불량
식감 불량 양호 우수 우수 불량
상기 표 7에 따르면, 본 발명에 따른 인스턴트 감자 라면의 제조시 증숙 시간을 1.0~3.0 분으로 하는 것이 바람직함을 알 수 있다.
(비교예 12)
50kg/시간의 공급열량으로 증숙하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 인스턴트 감자 라면을 제조하였다.
(실시예 13)
100kg/시간의 공급열량으로 증숙하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 인스턴트 감자 라면을 제조하였다.
(실시예 14)
300kg/시간의 공급열량으로 증숙하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 인스턴트 감자 라면을 제조하였다.
(비교예 13)
400kg/시간의 공급열량으로 증숙하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 인스턴트 감자 라면을 제조하였다.
(시험예 21)
실시예 1, 13, 14 및 비교예 12, 13에 대하여, 증숙적성을 시험예 18과 동일한 방법으로 시험 및 평가하였다. 그 결과를 하기 표 8에 나타내었다.
(시험예 22)
실시예 1, 13, 14 및 비교예 12, 13에 대하여, 유탕적성을 시험예 12와 동일한 방법으로 시험 및 평가하였다. 그 결과를 하기 표 8에 나타내었다.
(시험예 23)
실시예 1, 13, 14 및 비교예 12, 13에 대하여, 복원력 및 식감을 시험예 20과 동일한 방법으로 시험 및 평가하였다. 그 결과를 하기 표 8에 나타내었다.
비교예 12 실시예 13 실시예 1 실시예 14 비교예 13
증숙 적성 불량 우수 우수 우수 과증숙
유탕 적성 우수 우수 우수 양호 불량
복원력 불량 양호 우수 우수 불량
식감 불량 양호 우수 우수 불량
상기 표 8에 따르면, 본 발명에 따른 인스턴트 감자 라면의 제조시 공급열량 100~300 kg/시간으로 증숙하는 것이 바람직함을 알 수 있다.
본 발명에 따르면, 복원력, 색상, 외관, 배합성, 면조직감(초기 식감, 탄력 지속성) 및 산화안정성이 우수하고, 감자특유의 풍미가 풍부하고 일정할 뿐 아니라 감자의 이취 및 산패취가 최소화되면서도, 기존 인스턴트 라면의 장점인 높은 생산성, 조리의 간편성 및 유통의 편리성을 갖는 인스턴트 감자 라면을 저렴한 비용으로 얻을 수 있다.
특히, 조리시 자연스러운 전분 성분의 용출로, 물에 용해된 스프의 점도가 쉽게 상승함에 따라 면과의 부착성이 증가하여 면과의 맛조화가 한층 향상되고, 기존에 비해 굵은 면선의 경우에도 복원시간이 단축되어, 기존에 비해 굵은 면선도 적은 양의 온수로 허용가능한 시간 내에 복원되는 인스턴트 감자 용기 비빔면을 얻을 수 있다.

Claims (4)

  1. 감자 전분, 감자분말, 글루텐 및 중합인산염을 포함하는 배합분 및 물을 혼합 반죽하여 면대를 제조하고, 제조된 면대를 압연 및 절출하여 웨이브를 형성하고, 웨이브가 형성된 면을 증숙 및 유탕하여 인스턴트 감자 라면을 제조하는 방법에 있어서,
    상기 감자분말은 생감자를 수세하고 탈피하여 증숙시킨 후, 증숙 감자를 으깨어 동결시킨 후 해동하여 탈수하고, 열풍건조 및 분쇄하여 제조한 것임을 특징으로 하는, 조리적성이 향상된 인스턴트 감자 라면의 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 면의 증숙은 열량 100~300 kg/시간으로 1.0~3.5 분간 실시하는 것을 특징으로 하는, 조리적성이 향상된 인스턴트 감자 라면의 제조 방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 중합인산염이 인스턴트 감자 라면에 대하여 200~400ppm의 함량으로 포함되는 것을 특징으로 하는, 조리적성이 향상된 인스턴트 감자 라면의 제조 방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 배합분 및 물을 진공도 550~600mmHg의 감압 조건 하에서 혼합하는 것을 특징으로 하는, 조리적성이 향상된 인스턴트 감자 라면의 제조 방법.
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