CN112425716A - 一种提高鲜湿米线货架期品质的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种提高鲜湿米线货架期品质的方法，属于食品加工技术领域。本发明所述的提高鲜湿米线货架期品质的方法，包括如下步骤：选米、清洗去杂、浸泡磨粉、混料、调节水分、预蒸、挤压成型、冷浸、混油、包装，得到成品鲜湿米线；其中混料是将米粉、玉米淀粉、抗坏血酸混合均匀，得到混合原料；其中抗坏血酸的用量是米粉和玉米淀粉总质量的1～3％；混油是在米线中加入茶叶籽油，充分混合拌匀，米线和茶叶籽油的质量比为100:1～100:6。本发明通过加入茶叶籽油，减少米线的水分挥发损失，抑制直链淀粉的溶出，从而延缓支链淀粉老化，提高鲜湿米线货架期内的品质。
Description
技术领域
本发明涉及一种提高鲜湿米线货架期品质的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
鲜湿米线是一种口感和风味俱佳的食品，属于大米深加工产品。因在货架期内米线中淀粉发生缓慢老化，导致米线出现失去弹性、易断条、口感欠佳等品质问题，严重缩减了鲜湿米线的货架期。
目前市面上的鲜湿米线制品因技术和工艺不成熟，含水量较高，米线老化程度高，会导致米线品质下降，货架期较短。
发明内容
为了解决上述至少一个问题，本发明提供了一种提高鲜湿米线货架期品质的方法。本发明的方法可显著延缓鲜湿米线在货架期内发生的淀粉老化，使产品在货架期内品质好。相比传统工艺，本发明采用通过添加抗坏血酸，延缓淀粉老化；通过添加茶叶籽油，一种营养丰富的食用油，茶多酚含量高达11.5mg/mL，减少米线水分挥发损失，抑制直链淀粉溶出，从而延缓支链淀粉老化，最终提高鲜湿米线货架期内的品质。
本发明的第一个目的是提供一种提高鲜湿米线货架期品质的方法，包括如下步骤：
(1)选米；
(2)清洗去杂；
(3)浸泡磨粉，得到米粉；
(4)混料：将米粉、玉米淀粉、抗坏血酸混合均匀，得到混合原料；其中抗坏血酸的用量是米粉和玉米淀粉总质量的1～3％；
(5)调节水分；
(6)预蒸；
(7)挤压成型；
(8)冷浸，沥干水分；
(9)混油：在步骤(8)得到的米线中加入茶叶籽油，混合拌匀；其中米线和茶叶籽油的质量比为100:1～100:6；
(10)包装，得到成品鲜湿米线。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中抗坏血酸的用量是米粉和玉米淀粉总质量的1～1.5％；进一步优选为1.5％。
在本发明的一种实施方式中，步骤(9)中冷浸的成型米线和茶叶籽油的质量比为100:1～100:6；进一步优选为100:1～100:1.5，更进一步优选为100:1。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中所述混料中米粉和玉米淀粉的质量比为1:4～4:1，进一步优选为1:1～2:3，更进一步优选为1:1。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中所述的选米是选择表面光滑、无病虫害、无霉变的优质早籼米。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中所述清洗去杂为用水将优质早籼米冲洗干净，去除砂石等杂质，并沥干。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中所述浸泡磨粉的具体为：将步骤(2)清洗好的米放入水中浸泡，米水质量比为1:1～1:3，浸泡时间为3～6小时，浸泡好的米沥干水分，用粉碎机磨细，颗粒细度100～200目，得到米粉。
在本发明的一种实施方式中，步骤(5)是将步骤(4)的混合原料的水分调节至40～60％，平衡水分1～3h。
在本发明的一种实施方式中，步骤(6)中所述预蒸的温度为90～100℃，时间为40～90min。
在本发明的一种实施方式中，步骤(7)中所述挤压成型具体为：采用单螺杆自熟挤压机将步骤(6)中的预蒸之后的物料挤压成圆条形，其中螺杆转速为100rpm，筒体内壁温度为80～110℃，筛孔直径为1.5～2.0mm。
在本发明的一种实施方式中，步骤(8)中所述冷浸的具体参数为：将步骤(7)中挤压成型的米线置于5～15℃的水中浸泡0.5～3min。
在本发明的一种实施方式中，步骤(10)所述的包装是将步骤(9)得到的米线装入高温蒸煮袋进行包装、封口。
在本发明的一种实施方式中，所述的提高鲜湿米线货架期品质的方法还包括杀菌。
在本发明的一种实施方式中，所述杀菌的方法为：采用巴氏杀菌槽进行杀菌，杀菌温度为80～95℃，时间为30～40min。
本发明的第二个目的是本发明所述的方法制备得到的鲜湿米线。
本发明的有益效果：
(1)本发明的方法采用添加抗坏血酸延缓淀粉老化，同时使米线营养更丰富。
(2)本发明的方法制备的鲜湿米线，通过添加茶叶籽油，减少水分挥发损失，抑制直链淀粉的溶出，从而延缓支链淀粉老化，提高鲜湿米线货架期内的品质。
(3)本发明的方法制备的鲜湿米线，经沸水中煮制5min就可以食用，十分方便。
(4)本发明的方法制备的鲜湿米线断条率在7％以下，最低可以达到4.28％；弹性达到0.836以上，可以高达0.902；拉伸强度达到11.94g/mm2以上，可以高达14.11g/mm2；结晶度达到9.26％以下。
附图说明
图1为实施例1制备的常温贮存60天的鲜湿米线成品。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
测试方法：
1、鲜湿米线断条率的测试方法及计算公式：
选择长度为20cm以上的米线3份，每份150g，使完全浸没于沸水中浸泡5min，浸泡完成之后滤去水分，再过冷水1min后滤干，倒入搪瓷盘中，将长度不足10cm和大于10cm的米粉条分开，分别称重，计算断条率，具体公式如下式(1)：
式中：M1为长度不足10cm的米粉条质量(g)；M2为长度超过10cm的米粉条质量(g)。
2、鲜湿米线弹性的测试方法：
米线在沸水中浸泡5min后取出，将米线置于冷却的蒸馏水中，静置30s捞出，滤干米粉表面水分，之后取1根米粉放在TA.XT plus物性测试仪上测定，选择TPA模式，P/0.5探头，设置测前速度：5mm/s，测试速度：2mm/s，测后速度：5mm/s，压缩量为75％，停留时间5s，触发力：5g，每个样品做5次平行实验，结果取平均值。
3、鲜湿米线拉伸强度的测试方法及计算公式：
进行拉伸测试时，在物性分析仪TA.XTPlus进行测试，米线缠绕平行摩擦滚柱2～3圈，防止任何滑动。选择Measure Force in Tension模式，A/KIE探头，感应力5g，拉伸形变100％，测前、测后速度5.00mm/s，测试速度1.00mm/s。每个样品做5次平行实验，结果取平均值。具体计算公式如下式(2)：
4、鲜湿米线结晶度的测试方法：
冷冻干燥后的米线粉碎并过80目筛，测定前将样品在4℃的环境中平衡水分24h。采用X射线衍射分析，取适量样品粉末于测试板圆孔，用载玻片压实。以扫描频率2°/min、步长0.02°，从5°扫描至40°。
具体计算公式如下式(3)：
式中：DoC—结晶度，Ic—晶态和非晶态相的辐射强度，Iamorf—为非晶态相的辐射强度。
5、微观结构：
鲜湿米线微观结构使用扫描电子显微镜(SEM)观察。首先采用双固定法对米线进行处理：将鲜湿米线样品切成1cm长小段，在戊二醛(2.5％)中固定2h，用冷的磷酸盐缓冲液(0.1mol/L，4℃)冲洗四次。然后将样品在四氧化二锇(1％)中固定1.5h，先以冷的磷酸盐缓冲液(0.1mol/L，4℃)冲洗四次，再以系列梯度乙醇(30％，50％，70％，90％和100％)，每个梯度洗脱5min，最后用乙酸异戊酯除去乙醇。在双重定影和临界点干燥之后，进行喷金处理，在1.0kV的加速电压下拍米线表面图像。放大倍数为1200倍。
6、感官评价：
米线品质的感官评定：评定小组由8人组成，按照评分标准分别对分别从产品色泽、气味、组织形态和口感4方面，对产品进行评分，相互之间不得讨论，评定结果取8组平均值。具体的评价标准见表1：
表1鲜湿米线品质的感官评分标准
实施例1
一种提高鲜湿米线货架期品质的方法，包括如下步骤：
(1)选米：选择表面光滑、无病虫害、无霉变的优质早籼米50kg；
(2)清洗去杂：将优质早籼米冲洗干净，去除砂石等杂质，并沥干；
(3)浸泡磨粉：按照米水比例1:2将优质早籼米放入水中浸泡4h，然后将浸泡好的优质早籼米沥干水分；之后用粉碎机研磨，控制颗粒细度100目，得到米粉；
(4)混料：将50kg米粉、50kg玉米淀粉、1.5kg抗坏血酸混合均匀，得到混合原料；
(5)调节水分：将混合原料的水分调节至40％并平衡水分时间为1h；
(6)预蒸：将水分平衡之后的物料放入蒸箱中蒸制50min，温度100℃，进行预糊化；
(7)挤压成型：采用单螺杆自熟挤压机将预蒸之后的物料挤压成圆条形，其中螺杆转速为100rpm，筒体内壁温度为90℃，筛孔直径为2.0mm；得到成型的米线；
(8)冷浸：将成型的米线浸于10℃水中30s，沥干水分；
(9)混油：200g的步骤(8)的米线中加入2g茶叶籽油，充分混合拌匀；
(10)包装：装袋、封口；
(11)杀菌：在90℃温度下杀菌30min；冷却至室温(25℃左右)即得到鲜湿米线成品。
图1为实施例1在常温贮存60天时的鲜湿米线成品，从中可以看出，制备出的米线表面光滑，呈乳白色，有光泽，无明显断条。
实施例2
调整实施例1步骤(4)中抗坏血酸的用量如表2所示，其他和实施例1保持一致，得到鲜湿米线成品。
将实施例1和实施例2的常温贮存60天的鲜湿米线成品进行性能测试，测试结果如下表2和表3所示：
表2实施例1和2的测试结果
表3实施例1和2的感官测试结果
实施例3
调整实施例1步骤(9)中茶叶籽油的用量如表4所示，其他和实施例1保持一致，得到鲜湿米线成品。
将实施例1和实施例3常温贮存60天的鲜湿米线成品进行性能测试，测试结果如下表4和表5：
表4实施例1和3的测试结果
表5实施例1和3的感官测试结果
| 茶叶籽油(g) | 外观 | 气味 | 口感 | 总分 |
| 2(实施例1) | 28 | 27 | 37 | 92 |
| 3 | 26 | 28 | 33 | 87 |
| 12 | 12 | 19 | 15 | 46 |
| 0.5 | 13 | 17 | 23 | 53 |
| 20 | 18 | 7 | 5 | 30 |
实施例4
调整实施例1步骤(4)中玉米淀粉添加量如表6所示，其他和实施例1保持一致，得到鲜湿米线成品。
将实施例1和实施例4常温贮存60天的鲜湿米线成品进行性能测试，测试结果如下表6和表7：
表6实施例1和实施例4的测试结果
表7实施例1和4的感官测试结果
| 米粉:玉米淀粉 | 外观 | 气味 | 口感 | 总分 |
| 1:1 | 28 | 27 | 37 | 92 |
| 2:3 | 27 | 28 | 32 | 85 |
| 10:1 | 25 | 29 | 14 | 68 |
| 5:1 | 14 | 16 | 26 | 56 |
| 1:5 | 19 | 9 | 19 | 47 |
对照例1
省略步骤(4)的抗坏血酸，其他和实施例1保持一致，得到鲜湿米线成品。
对照例2
省略步骤(9)的茶叶籽油，其他和实施例1保持一致，得到鲜湿米线成品。
对照例3
省略步骤(4)中的玉米淀粉，其他和实施例1保持一致，得到鲜湿米线成品。
对照例4
调整步骤(4)的抗坏血酸为乳酸钠，其他和实施例1保持一致，得到鲜湿米线成品。
对照例5
调整步骤(9)中茶叶籽油为菜籽油，其他和实施例1保持一致，得到鲜湿米线成品。
对照例6
将实施例1中的玉米淀粉替换成小麦淀粉，其他和实施例1保持一致，得到鲜湿米线成品。
将对照例1-6常温贮存60天的鲜湿米线成品进行性能测试，测试结果如下表8和表9：
表8对照例1-6的性能测试结果
表9对照例1-6的感官测试结果
| 对照例 | 外观 | 气味 | 口感 | 总分 |
| 1 | 23 | 26 | 27 | 76 |
| 2 | 28 | 25 | 24 | 77 |
| 3 | 10 | 29 | 19 | 58 |
| 4 | 23 | 26 | 27 | 75 |
| 5 | 20 | 17 | 26 | 63 |
| 6 | 7 | 12 | 13 | 32 |
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的技术和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种提高鲜湿米线货架期品质的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)选米；
(2)清洗去杂；
(3)浸泡磨粉，得到米粉；
(4)混料：将米粉、玉米淀粉、抗坏血酸混合均匀，得到混合原料；其中抗坏血酸的用量是米粉和玉米淀粉总质量的1～3％；
(5)调节水分；
(6)预蒸；
(7)挤压成型；
(8)冷浸，沥干水分；
(9)混油：在步骤(8)得到的米线中加入茶叶籽油，混合拌匀；其中米线和茶叶籽油的质量比为100:1～100:6；
(10)包装，得到成品鲜湿米线。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中所述混料中米粉和玉米淀粉的质量比为1:4～4:1。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(3)中所述浸泡磨粉的具体为：将步骤(2)清洗好的米放入水中浸泡，米水质量比为1:1～1:3，浸泡时间为3～6小时，浸泡好的米沥干水分，用粉碎机磨细，颗粒细度100～200目，得到米粉。
4.根据权利要求1～3任一项所述的方法，其特征在于，步骤(5)是将步骤(4)的混合原料的水分调节至40～60％，平衡水分1～3h。
5.根据权利要求1～4任一项所述的方法，其特征在于，步骤(6)中所述预蒸的温度为90～100℃，时间为40～90min。
6.根据权利要求1～5任一项所述的方法，其特征在于，步骤(7)中所述挤压成型具体为：采用单螺杆自熟挤压机将步骤(6)中的预蒸之后的物料挤压成圆条形，其中螺杆转速为100rpm，筒体内壁温度为80～110℃，筛孔直径为1.5～2.0mm。
7.根据权利要求1～6任一项所述的方法，其特征在于，步骤(8)中所述冷浸的具体参数为：将步骤(7)中挤压成型的米线置于5～15℃的水中浸泡0.5～3min。
8.根据权利要求1～7任一项所述的方法，其特征在于，所述的提高鲜湿米线货架期品质的方法还包括杀菌。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述杀菌的方法为：采用巴氏杀菌槽进行杀菌，杀菌温度为80～95℃，时间为30～40min。
10.权利要求1～9任一项所述的方法制备得到的鲜湿米线。
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| CN202011260081.0A CN112425716A (zh) | 2020-11-12 | 2020-11-12 | 一种提高鲜湿米线货架期品质的方法 |
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