CN111838530A - 一种鲜湿米线的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲜湿米线的加工方法，属于食品加工技术领域。本发明取早籼米经清洗、除杂，浸泡后磨浆，与玉米淀粉按比例混合均匀，平衡水分后再经真空预熟化、闪蒸脱水、挤压成型、冷浸、包装和杀菌等工序，制得方便即食、口感爽滑的鲜湿米线产品。用本发明方法加工的鲜湿米线与传统干米线相比，无需蒸煮，放入开水浸泡3～5min即食，口感好。真空预熟化与湿热处理相比，易操作，耗时少，熟化均匀且熟化程度高，通过闪蒸脱水过程使物料进一步熟化的同时达到脱水效果。本发明未添加食品添加剂，通过真空预熟化和闪蒸脱水使淀粉完全熟化，显著提高鲜湿米线的品质。
Description
技术领域
本发明涉及一种鲜湿米线的加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
米线是我国历史悠久的传统美食，其柔润嫩滑、香软筋道，营养丰富，备受南方数省的人民喜爱。随着现代社会的发展，交通发达，米线制品已经普遍被全国人民所接受和喜爱。然而，目前方便米线绝大部分为干制米线制品，由于其复水时间长、煮制时易粘连、口感差、营养价值降低等缺点，一直不能像方便面一样为广大消费者所接受。
目前市场上仅有的少数方便鲜湿米线制品的制备工艺为：选米→清洗去杂→浸泡磨浆→混料→挤压成型→时效处理→切割→水煮→冷浸→包装→杀菌，通过这种方法制备出的方便鲜湿米线虽然在食用时省略了复水步骤，但因技术和工艺不成熟，制作过程中糊化不均匀导致口感缺乏韧劲、直-支链淀粉比例不均衡造成米线断条率增加，米线含水量较高导致储藏期米线品质下降，营养价值降低等严重质量问题。
发明内容
[技术问题]
目前市面上的方便米线绝大部分为干制米线制品，其存在复水时间长、煮制时易粘连、口感差、营养价值降低等缺点。少数方便鲜湿米线制品因技术和工艺不成熟，制作过程中糊化不均匀导致口感缺乏韧劲、直-支链淀粉比例不均衡造成米线断条率增加，且米线含水量较高会导致储藏期米线品质下降，营养价值降低等严重质量问题。
[技术方案]
为了解决上述问题，本发明提供了一种鲜湿米线的加工方法，利用该加工方法加工的鲜湿米线水分含量高、口感好、断条率低。相比传统工艺，本发明采用真空预熟化的处理方法，将悬浊液物料熟化均匀，熟化程度高。之后再进行闪蒸脱水，脱水的同时进行二次熟化，操作时间短，物料完全熟化。
本发明提供了一种鲜湿米线的加工方法，所述加工方法包括如下步骤：
(1)选米；
(2)清洗去杂；
(3)浸泡磨浆；
(4)混料；
(5)真空预熟化：预熟化时真空加热罐的真空度为-1.0～-0.1bar，温度为60～95℃，时间为5～8s，预熟化后的粉浆水分含量为25％～55wt％，熟化度为40％～70％；
(6)闪蒸脱水：闪蒸脱水时闪蒸罐的压力为0.08～0.2MPa，温度为80～90℃，时间为1～3min，脱水后的物料水分含量20～40wt％；
(7)挤压成型；
(8)冷浸。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中所述选米为选择表面光滑、无病虫害、无霉变的优质早籼米。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中所述清洗去杂为用水将优质早籼米冲洗干净，去除砂石等杂质，并沥干。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中所述浸泡磨浆的具体步骤为：将步骤(2)清洗好的米放入水中浸泡，米水质量比为1:1～1:3，浸泡时间为3～6小时，向浸泡好的米中再次加入米的质量2～4倍的水，用磨浆机磨细至没有明显的沙粒感，得到米浆中的水分含量为75～88wt％。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中所述混料的具体步骤为：按照米浆：玉米淀粉＝10:1～14:1的质量比混合均匀，平衡水分10～30min，得到水分含量为68～82wt％粉浆。
在本发明的一种实施方式中，步骤(5)中真空预熟化的温度为80～90℃，时间为5～8s。
在本发明的一种实施方式中，步骤(6)中所述的闪蒸脱水的压力为0.08～0.1MPa，温度为80～90℃，时间为1～3min。
在本发明的一种实施方式中，步骤(7)中所述挤压成型的具体参数为：采用单螺杆自熟挤压机将步骤(6)中的物料挤压成圆条形，其中螺杆转速为100rpm，筒体内壁温度为80～110℃，筛孔直径为1.5～2.0mm。
在本发明的一种实施方式中，步骤(8)中所述冷浸的具体参数为：将步骤(7)中挤压成型的米线置于5～15℃的水中浸泡0.5～3min。
在本发明的一种实施方式中，所述加工方法还包括包装和杀菌的步骤。
在本发明的一种实施方式中，所述杀菌的方法为：采用巴氏杀菌槽进行杀菌，杀菌温度为80～95℃，时间为30～40min。
本发明提供了上述方法制备得到的鲜湿米线。
[有益效果]：
(1)本发明的加工方法采用纯天然的配方制备出鲜湿米线，无需添加额外的食品添加剂，从而保证了食品安全。
(2)本发明加工方法制备出的鲜湿米线，经沸水中浸泡5min就可以食用，十分方便。
(3)本发明采用真空预熟化处理，处理后的粉浆熟化均匀，熟化程度高，再采用闪蒸处理使物料进一步熟化并同时实现脱水的效果，操作时间短，淀粉完全熟化；制备出的鲜湿米线无需复水、无需蒸煮、口感好、断条率低。
附图说明
图1为实施例1制备的鲜湿米线成品。
具体实施方式
下面结合实施方式对本发明进一步说明，应理解的是，这些实施例仅用于例证的目的，并不限制本发明的保护范围。
以下实施例和对比例中测试含水量、熟化程度、鲜湿米线断条率、鲜湿米线弹性、鲜湿米线拉伸强度的方法如下所示：
1、物料含水量的测试方法：参照GB/T 5009.3—2010直接干燥法测定。
2、鲜湿米线熟化程度的测试方法及计算公式：
取淀粉糊10g，用20mL蒸馏水将其洗入烧杯中，再添加质量分数为5％的α-淀粉酶1mL。于39℃水浴中振荡1.5h，之后向其中加1mL 1mol/L的盐酸使酶失活，用蒸馏水定容至100mL，并用滤纸过滤。取0.5mL滤液用DNS法测定还原糖的含量，并以蒸馏水加酶液作对照。
熟化度α＝进行熟化处理前后还原糖的含量差值/完全熟化后的还原糖的含量×100％
3、鲜湿米线断条率的测试方法及计算公式：
选择长度为20cm以上的米线3份，每份150g，使完全浸没于沸水中浸泡5min，浸泡完成之后滤去水分，再过冷水1min后滤干，倒入搪瓷盘中，将长度不足10cm和大于10cm的米粉条分开，分别称重，计算断条率。
式中：M1为长度不足10cm的米粉条质量(g)；M2为长度超过10cm的米粉条质量(g)。
4、鲜湿米线弹性的测试方法：
米线在沸水中浸泡5min后取出，将米线置于冷却的蒸馏水中，静置30s捞出，滤干米粉表面水分，之后取1根米粉放在TA.XT plus物性测试仪上测定，选择TPA模式，P/0.5探头，设置测前速度：5mm/s，测试速度：2mm/s，测后速度：5mm/s，压缩量为75％，停留时间5s，触发力：5g，每个样品做5次平行实验，结果取平均值。
5、鲜湿米线拉伸强度的测试方法及计算公式：
进行拉伸测试时，在物性分析仪TA.XTPlus进行测试，米线缠绕平行摩擦滚柱2～3圈，防止任何滑动。选择Measure Force in Tension模式，A/KIE探头，感应力5g，拉伸形变100％，测前、测后速度5.00mm/s，测试速度1.00mm/s。每个样品做5次平行实验，结果取平均值。
拉伸强度/(g/mm2)＝最大拉力/米线的横截面积
实施例1
称取100kg早籼米水洗，去杂，沥干；按照米水质量比为1:2将米放入水中浸泡4h，浸泡结束后加早籼米质量的3倍水，用磨浆机将其磨成米浆，磨至没有明显的沙粒感；称取50kg玉米淀粉加入上述米浆中混合均匀，平衡水分时间为10min。
将混合好的物料置于真空度为-0.5bar、温度为90℃的真空罐中进行预熟化，熟化时间5s，经测试：熟化后的物料水分含量为45％，熟化度为72.41％；熟化后的物料经闪蒸罐经闪蒸后进一步熟化和脱水，闪蒸条件为：压力0.08Mpa，温度85℃，闪蒸2min。经测试：闪蒸后的物料水分含量为20％，熟化度85.39％。
闪蒸结束后用单螺杆自熟挤压机挤压成型，其中螺杆转速为100rpm，筒体内壁温度为95℃，筛孔直径为1.7mm；将挤压成型的米线浸于10℃的水中30s；按照每份200g装袋，封口，置于巴氏杀菌槽在90℃温度下杀菌30min；冷却至室温(25℃左右)即为鲜湿米线成品。
图1为实施例1制备的鲜湿米线成品，可以看出，制备出的米线表面光滑，呈乳白色，有光泽，无明显粘连。
实施例2
称取100kg早籼米水洗，去杂，沥干；按照米水质量比为1:3将米放入水中浸泡4h，浸泡结束后加早籼米质量的1倍水，用磨浆机磨成米浆，磨至没有明显的沙粒感；称取40kg玉米淀粉加入上述米浆中混合均匀，平衡水分时间为15min。
混好的物料在真空度为-0.1bar、温度为95℃的真空罐中进行预熟化，熟化时间5s，经测试：熟化后的物料水分含量为48％，熟化度为76.42％；熟化后的物料经闪蒸罐经闪蒸后进一步熟化和脱水，闪蒸条件为：压力0.1Mpa，温度80℃，闪蒸2min。经测试：闪蒸后的物料水分含量为26％，熟化度为89.22％。
闪蒸结束后用单螺杆自熟挤压机挤压成型，其中螺杆转速为100rpm，筒体内壁温度为105℃，筛孔直径为2.0mm；将挤压成型的米线浸于15℃的水中1min；按照每份200g装袋，封口，置于巴氏杀菌槽在90℃温度下杀菌30min；冷却至室温(25℃左右)即为鲜湿米线成品。
实施例3
称取100kg早籼米水洗，去杂，沥干；按照米水质量比为1:2将米放入水中浸泡4h，浸泡结束后加入早籼米质量的3倍水，用磨浆机磨成米浆，磨至没有明显的沙粒感；称取20kg玉米淀粉加入上述米浆中混合均匀，平衡水分时间为10min。
混好的物料进行真空预熟化、闪蒸，具体条件和实施例1相同，经测试：闪蒸后的物料水分含量为32％，熟化度为80.18％。
闪蒸结束后挤压成型、包装和杀菌，具体条件和实施例1相同；冷却至室温(25℃左右)即为鲜湿米线成品。
实施例4
称取100kg早籼米水洗，去杂，沥干；按照米水质量比为1:2将米放入水中浸泡4h，浸泡结束后加入早籼米质量的3倍水，用磨浆机磨成米浆，磨至没有明显的沙粒感；称取50kg玉米淀粉加入上述米浆中混合均匀，平衡水分时间为10min。
将混好的物料在真空度为0.5bar、温度为90℃的真空罐中进行预熟化，熟化时间5s，经测试：熟化后的物料水分含量为52％，熟化度为69.38％；熟化后的物料经闪蒸罐经闪蒸后进一步熟化和脱水，闪蒸条件为：压力0.08Mpa，温度85℃，闪蒸2min。经测试：闪蒸后的物料水分含量为26％，熟化度为79.27％；
闪蒸结束后，挤压成型、包装和杀菌，具体条件和实施例1相同；冷却至室温(25℃左右)即为鲜湿米线成品。
实施例5
称取100kg早籼米水洗，去杂，沥干；按照米水质量比为1:2将米放入水中浸泡4h，浸泡结束后加入早籼米质量的3倍水，用磨浆机磨成米浆，磨至没有明显的沙粒感；称取50kg玉米淀粉加入上述米浆中混合均匀，平衡水分时间为10min。
将混好的物料置于真空度为-0.5bar、温度为60℃的真空罐中进行预熟化，熟化时间5s，经测试：熟化后的物料水分含量为60％，熟化度为63.90％；熟化后的物料经闪蒸罐经闪蒸后进一步熟化和脱水，闪蒸条件为：压力0.08Mpa，温度85℃，闪蒸2min。经测试：闪蒸后的物料水分含量为30％，熟化度为72.63％。
闪蒸结束后，挤压成型、包装和杀菌，具体条件和实施例1相同；冷却至室温(25℃左右)即为鲜湿米线成品。
实施例6
称取100kg早籼米水洗，去杂，沥干；按照米水质量比为1:2将米放入水中浸泡4h，浸泡结束后加入早籼米质量的3倍水，用磨浆机磨成米浆，磨至没有明显的沙粒感；称取50kg玉米淀粉加入上述米浆中混合均匀，平衡水分时间为10min。
将混好的物料置于真空度为-0.5bar、温度为90℃的真空罐中进行预熟化，熟化时间10s，经测试：熟化后的物料水分含量为30％，熟化度为79.74％；熟化后的物料经闪蒸罐经闪蒸后进一步熟化和脱水，闪蒸条件为：压力0.08Mpa，温度85℃，闪蒸2min。经测试：闪蒸后的物料水分含量为15％，熟化度为80.56％。
闪蒸结束后，挤压成型、包装和杀菌，具体条件和实施例1相同；冷却至室温(25℃左右)即为鲜湿米线成品。
实施例7
称取100kg早籼米水洗，去杂，沥干；按照米水质量比为1:2将米放入水中浸泡4h，浸泡结束后加入早籼米质量的3倍水，用磨浆机磨成米浆，磨至没有明显的沙粒感；称取50kg玉米淀粉加入上述米浆中混合均匀，平衡水分时间为10min。
混好的物料在真空度为-0.5bar、温度为90℃的真空罐中进行预熟化，熟化时间5s，经测试：熟化后的物料水分含量为45％，熟化度为72.89％；；熟化后的物料经闪蒸罐经闪蒸后进一步熟化和脱水，闪蒸条件为：压力0.02Mpa，温度85℃，闪蒸时间2min。经测试：闪蒸后的物料水分含量为40％，熟化度为78.67％。
闪蒸结束后，挤压成型、包装和杀菌，具体条件和实施例1相同；冷却至室温(25℃左右)即为鲜湿米线成品。
实施例8
称取100kg早籼米水洗，去杂，沥干；按照米水质量比为1:2将米放入水中浸泡4h，浸泡结束后加入早籼米质量的3倍水，用磨浆机磨成米浆，磨至没有明显的沙粒感；称取50kg玉米淀粉加入上述米浆中混合均匀，平衡水分时间为10min。
将混好的物料置于真空度为-0.5bar、温度为90℃的真空罐中进行预熟化，熟化时间5s，经测试：熟化后的物料水分含量为45％，熟化度为75.92％；熟化后的物料经闪蒸罐经闪蒸后进一步熟化和脱水，闪蒸条件为：压力0.08Mpa，温度105℃，闪蒸时间2min，经测试：闪蒸后的物料水分含量为12％，熟化度为88.43％。
闪蒸结束后，挤压成型、包装和杀菌，具体条件和实施例1相同；冷却至室温(25℃左右)即为鲜湿米线成品。
实施例9
称取100kg早籼米水洗，去杂，沥干；按照米水质量比为1:2将米放入水中浸泡4h，浸泡结束后加入早籼米质量的3倍水，用磨浆机磨成米浆，磨至没有明显的沙粒感；称取50kg玉米淀粉加入上述米浆中混合均匀，平衡水分时间为10min。
将混好的物料置于真空度为-0.5bar、温度为90℃的真空罐中进行预熟化，熟化时间5s，经测试：熟化后的物料水分含量为45％，熟化度为73.45％；熟化后的物料经闪蒸罐经闪蒸后进一步熟化和脱水，闪蒸条件为：压力0.08Mpa，温度85℃，闪蒸时间5min。经测试：闪蒸后的物料水分含量为10％，熟化度为86.33％。
闪蒸结束后，挤压成型、包装和杀菌，具体条件和实施例1相同；冷却至室温(25℃左右)即为鲜湿米线成品。
对比例1
称取100kg早籼米水洗，去杂，沥干，磨粉；加入玉米淀粉50kg与早籼米粉混合均匀，加入60kg水搅拌均匀，平衡水分10min；用0.2MPa蒸汽蒸100s；用单螺杆挤压机挤压成型，筛孔直径为1.7mm；在0.1MPa蒸汽复蒸90s；浸于10℃水中30s；按照每份200g装袋，封口，在95℃温度下杀菌30min；冷却至室温(25℃左右)即为米粉成品。
对比例2
称取100kg早籼米水洗，去杂，沥干；按照米水质量比为1:2将米放入水中浸泡4h，浸泡结束后加入早籼米质量的3倍水，用磨浆机磨成米浆，磨至没有明显的沙粒感；称取50kg玉米淀粉加入上述米浆中混合均匀，平衡水分时间为10min。
混好的物料在真空度为-0.5bar、温度为90℃的真空罐中进行预熟化，熟化时间5s，经测试：熟化后的物料水分含量为45％，熟化度为73.33％。熟化后的物料经脱水床脱水，脱完的含水量与实施例1相同。
脱水结束后，挤压成型、包装和杀菌，具体条件和实施例1相同；冷却至室温(25℃左右)即为鲜湿米线成品。
鲜湿米线的熟化程度、断条率、拉伸强度、弹性以及感官测试
对上述的实施例1-9以及对比例1、2中制备出的鲜湿米线进行测试。分别测试制备出的鲜湿米线的熟化程度、断条率、拉伸强度、弹性以及进行感官测试。
米线品质的感官评定：评定小组由8人组成，按照评分标准分别对分别从产品色泽、气味、组织形态和口感4方面，对产品进行评分，相互之间不得讨论，评定结果取8组平均值。
表1鲜湿米线品质的感官评分标准
表2实施例1-9以及对比例1、2中制备的鲜湿米线品质的感官评分结果
| 外观 | 气味 | 口感 | 总分 | |
| 实施例1 | 27 | 26 | 35 | 88 |
| 实施例2 | 25 | 24 | 32 | 81 |
| 实施例3 | 19 | 20 | 20 | 59 |
| 实施例4 | 21 | 22 | 19 | 62 |
| 实施例5 | 19 | 27 | 26 | 72 |
| 实施例6 | 13 | 20 | 24 | 57 |
| 实施例7 | 8 | 23 | 18 | 49 |
| 实施例8 | 16 | 22 | 23 | 61 |
| 实施例9 | 6 | 19 | 8 | 33 |
| 对比例1 | 14 | 25 | 27 | 66 |
| 对比例2 | 7 | 23 | 16 | 46 |
表3实施例1-9以及对比例1、2中制备的鲜湿米线的性能测试
通过以上的测试结果可知，相比传统的制备方法(对比例1)，利用本发明制备的鲜湿米线熟化程度高、断条率低、拉伸强度大，弹性强。同时，本发明中闪蒸的步骤对于制备品相好的鲜湿米线具有重要意义(对比例2)，若省略闪蒸这一步骤，制备出的鲜湿米线断条率明显上升，且熟化程度也大大降低。此外，在利用本发明的方法制备鲜湿米线时，需要控制好玉米淀粉的添加量(实施例3)，控制好真空预熟化处理时的压力、温度和时间(实施例4、5、6)，控制好闪蒸处理时的压力、温度和时间(实施例7、8、9)，上述这些参数对于制备出的鲜湿米线的品质也有很大的影响。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种鲜湿米线的加工方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)选米；
(2)清洗去杂；
(3)浸泡磨浆；
(4)混料；
(5)真空预熟化：预熟化时的真空度为-1.0～-0.1bar，温度为60～95℃，时间为5～8s，预熟化后的粉浆水分含量为25％～55wt％，熟化度为40％～70％；
(6)闪蒸脱水：闪蒸脱水时的压力为0.08～0.2MPa，温度为80～90℃，时间为1～3min，脱水后的物料水分含量20～40wt％；
(7)挤压成型；
(8)冷浸。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述选米为选择表面光滑、无病虫害、无霉变的优质早籼米；步骤(2)中所述清洗去杂为用水将优质早籼米冲洗干净，去除砂石等杂质，并沥干。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中所述浸泡磨浆的具体步骤为：将步骤(2)清洗好的米放入水中浸泡，米水质量比为1:1～1:3，浸泡时间为3～6小时，向浸泡好的米中再次加入米的质量2～4倍的水，用磨浆机磨细至没有明显的沙粒感，得到米浆中的水分含量为75～88wt％。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中所述混料的具体步骤为：按照米浆：玉米淀粉＝10:1～14:1的质量比混合均匀，平衡水分10～30min，得到水分含量为68～82wt％粉浆。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(5)中所述真空预熟化的真空度为-1.0～-0.1bar，温度为80～90℃，时间为5～8s。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(6)中所述闪蒸脱水的压力为0.08～0.1MPa，温度为80～90℃，时间为1～3min。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(7)中所述挤压成型的具体参数为：采用单螺杆自熟挤压机将步骤(6)中得到的物料挤压成圆条形，其中螺杆转速为100rpm，筒体内壁温度为80～110℃，筛孔直径为1.5～2.0mm。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(8)中所述冷浸的具体参数为：将步骤(7)中挤压成型的米线置于5～15℃的水中浸泡0.5～3min。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法还包括包装和杀菌的步骤，所述杀菌的方法为采用巴氏杀菌槽进行杀菌，杀菌温度为80～95℃，时间为30～40min。
10.根据权利要求1～9任一项所述方法制备得到的鲜湿米线。
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|---|---|---|---|---|
| CN112425716A (zh) * | 2020-11-12 | 2021-03-02 | 江南大学 | 一种提高鲜湿米线货架期品质的方法 |
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|---|---|---|---|---|
| CN103461809A (zh) * | 2013-09-13 | 2013-12-25 | 莆田市东南香米业发展有限公司 | 一种利用微波技术高效节能生产米粉的方法 |
| CN108013353A (zh) * | 2017-12-29 | 2018-05-11 | 无锡群硕谷唐生物科技有限公司 | 一种鲜湿桂林米粉的生产方法 |
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