CN109998094B - 一种冲泡型保鲜粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冲泡型保鲜粉及其制备方法，该保鲜粉由木薯淀粉、红薯淀粉、蕨根淀粉、食品添加剂制成。过筛木薯淀粉先行沉降处理，随后干燥、超微粉碎，得预处理木薯淀粉；将过筛后的红薯淀粉、蕨根淀粉与预处理木薯淀粉、食品添加剂加水和面，再延压成型、高温蒸汽熟化、预冷、控温预脱水、分切、脱水烘干，即得一种冲泡型保鲜粉。本发明首先对木薯淀粉进行沉降处理后，再在和面阶段添加食用甘油，结合真空静置处理后，改变了面团的组织微观结构，不仅口感更爽滑，同时提高了粉皮的通透性，在冲泡过程时水分能迅速渗入，相比传统粉丝冲泡时间缩短30%~50%，食用更方便。此外，本发明还为保鲜粉提供疏松多孔且稳定的空间结构，冲泡断条率低。
Description
技术领域
本发明涉及一种粉条生产工艺，尤其是涉及一种冲泡型保鲜粉的制备方法以及采用该方法制得的冲泡型保鲜粉。
背景技术
粉条是亚洲国家人们喜爱的一种传统食品。在生产粉条的各种淀粉原料中， 绿豆淀粉是公认的最好的原料，生产的粉条弹性好、耐咀嚼、耐煮，且外表光 滑透明，因此常被称作“玻璃面条”。近年来，粉条的消费需求逐年增加，但是绿豆的产量远远不能满足粉条生产的需求，而且绿豆淀粉比其它淀粉要贵得多，这就大大提高了粉条的生产成本。因此，寻求其它的原料完全或部分取代绿豆淀粉将是非常有意义的。
红薯淀粉是我国的优势资源，而生产红薯粉条是合理利用和转化红薯淀粉最 重要的途径之一。红薯粉条作为一种传统的淀粉食品在国内外的消费市场和消 费潜力逐年增加，但是基于红薯淀粉粉条的品质较差的缘故，人们通常会通过添加海藻酸钠、明矾或其它食品添加剂以及通过对淀粉进行化学或物理处理，如氧化、交联或韧化等方法，来改善粉条产品的品质。但是，这些方法都只能在一定程度上改善红薯粉条的品质，而且一些化学变性淀粉和化学添加剂的加入，已经不符合绿色食品的环保要求，长期食用对人体健康存在着严重危害，因此需要寻求更合适的改进方法来改善红薯粉条的品质。
现有技术中，粉丝的生产一般经过：①制备淀粉；②配料、和面：按一定比例取精制淀粉、食用油、食盐和水等混合均匀；③混合：料经粉丝机或手工制成粉丝；④粉丝摊晾3~10小时；⑤将粉丝泡入清水中2-4h并搓散开粉；⑥干燥等步骤。采用这种工艺和配料生产的粉丝，经粉丝机成型后粘连较严重，断条率达20％~30％，产品粉丝欠透明，且筋力差，在沸水中煮4min即断，并浑汤，质量欠佳，生产效率较低。
此外，传统的保鲜粉在调味上多含有辣椒，而部分食用辣椒上火的人群则无法成为产品销售的目标群体，其中包括老人、孕妇及儿童等。鉴于此，一种具有清热效果、冲泡时间短、口感爽滑、断条率低的保鲜粉是目前行业内急需的。
发明内容
基于上述分析，本发明公开了一种具有清热效果、冲泡时间短、口感爽滑、断条率低的保鲜粉。本发明是通过如下手段实现的：
一种冲泡型保鲜粉，该保鲜粉由如下重量份配比的原料制成：木薯淀粉12~16份，红薯淀粉60~80份，蕨根淀粉10~20份，复合磷酸盐0.2~0.4份。
进一步的，该保鲜粉由如下重量份配比的原料制成：木薯淀粉14份，红薯淀粉70份，蕨根淀粉15份，复合磷酸盐0.3份。
一种冲泡型保鲜粉的制备方法，包括如下步骤：
（1）过筛：木薯淀粉、红薯淀粉、蕨根淀粉分别过100目筛后备用；
（2）制备木薯沉降物：称取过筛后的木薯淀粉加水制成质量浓度为30%~40%的粉浆，使用小苏打调节粉浆pH值至6.7，再将其行离心沉降处理，得木薯沉降物备用；
（3）沉降物预处理：将木薯沉降物在中波红外光条件下进行加热、干燥至含水量＜10%，随后对干燥物进行超微粉碎，得预处理木薯粉备用；
（4）制备粉坯：将过筛红薯淀粉、预处理木薯粉、蕨根淀粉、复合磷酸盐置于和面机中，加30~40℃水充分搅拌至面团状，再加入食用甘油，抽真空静置40~60min，随后升温至35℃并维持温度继续静置2h，得粉坯备用；
（5）延压成型：将粉坯置于叠层机内，将粉坯平行重叠2~4次，最后通过一道压延辊，得粉皮备用；
（6）高温蒸汽熟化：粉皮以蒸汽蒸制，得熟化粉皮备用；
（7）预冷：熟化粉皮迅速取出在15~25℃下加压预冷处理20s，得预冷粉皮备用；
（8）控温预脱水：将预冷粉皮行微波减压脱水处理10s，泄压保持20s，再次微波减压干燥10s，泄压保持20s，恢复常压脱水10s，得预脱水粉皮备用；
（9）分切：取出粉皮根据所需规格进行分切成型，得预脱水粉条备用；
（10）脱水烘干：将预脱水粉条在65~75℃下烘干45~55s，随后调节温度至100~120℃烘干120~160s。
进一步的，步骤（2）所述离心机转速为3000~4000r/min，离心时间为10~15min。
进一步的，步骤（3）所述中波红外光波长为3.8~4.2μm，所述加热温度为55~65℃。
进一步的，步骤（4）所述食用甘油的使用量为面团质量的3%~5%。
进一步的，步骤（6）所述高温蒸汽熟化时间为120s。
进一步的，步骤（7）所述加压预冷压力为42~46KPa。
进一步的，步骤（8）所述控温预脱水温度为40~60℃，减压真空度为0.04~0.06MPa。
进一步的，步骤（10）所述烘干脱水为采用速度为12~20m/s的循环空气进行脱水。
本发明的有益效果在于：
1、本发明首先对木薯淀粉进行沉降处理后，再在和面阶段添加食用甘油，结合真空静置处理后，改变了面团的组织微观结构，不仅口感更爽滑，同时提高了粉皮的通透性，在冲泡过程时水分能迅速渗入，相比传统粉丝冲泡时间缩短30%~50%，食用更方便。此外，本发明还为保鲜粉提供疏松多孔且稳定的空间结构，冲泡断条率低。
2、蕨根淀粉是由蕨的根茎制成的一种淀粉，含有丰富的蛋白质、维生素和人体所需的镁、锌、锗等微量元素，本发明添加蕨根淀粉进行制备，提高了保鲜粉的功能性，具有清热解毒，降气化痰，利湿益气的功效。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明提供的发明内容进行详细的说明，但不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
一种冲泡型保鲜粉
（1）过筛：木薯淀粉14kg，红薯淀粉70kg，蕨根淀粉15kg分别过100目筛后备用；
（2）制备木薯沉降物：称取过筛后的木薯淀粉加水制成质量浓度为35%的粉浆，使用小苏打调节粉浆pH值至6.7，再将其行离心沉降处理，转速为3500r/min，离心时间为12.5min，得木薯沉降物备用；
（3）沉降物预处理：将木薯沉降物在中波红外光条件下进行加热、干燥至含水量＜10%，中波红外光波长为4.0μm，所述加热温度为60℃，随后对干燥物进行超微粉碎，得预处理木薯粉备用；
（4）制备粉坯：将过筛红薯淀粉、预处理木薯粉、蕨根淀粉、复合磷酸盐0.3kg置于和面机中，加35℃水充分搅拌至面团状，再加入4%倍量的食用甘油，抽真空静置50min，随后升温至35℃并维持温度继续静置2h，得粉坯备用；
（5）延压成型：将粉坯置于叠层机内，将粉坯平行重叠3次，最后通过一道压延辊，得粉皮备用；
（6）高温蒸汽熟化：粉皮以蒸汽蒸制120s，得熟化粉皮备用；
（7）预冷：熟化粉皮迅速取出在20℃下加压预冷处理20s，压力为44KPa，得预冷粉皮备用；
（8）控温预脱水：将预冷粉皮行微波减压脱水处理10s，泄压保持20s，再次微波减压干燥10s，泄压保持20s，温度为50℃，减压真空度为0.05MPa，恢复常压脱水10s，得预脱水粉皮备用；
（9）分切：取出粉皮根据所需规格进行分切成型，得预脱水粉条备用；
（10）脱水烘干：将预脱水粉条在70℃下烘干50s，随后调节温度至110℃烘干140s。
实施例2
一种冲泡型保鲜粉
（1）过筛：木薯淀粉12kg，红薯淀粉60kg，蕨根淀粉10kg分别过100目筛后备用；
（2）制备木薯沉降物：称取过筛后的木薯淀粉加水制成质量浓度为30%的粉浆，使用小苏打调节粉浆pH值至6.7，再将其行离心沉降处理，转速为3000r/min，离心时间为10min，得木薯沉降物备用；
（3）沉降物预处理：将木薯沉降物在中波红外光条件下进行加热、干燥至含水量＜10%，中波红外光波长为3.8μm，所述加热温度为55℃，随后对干燥物进行超微粉碎，得预处理木薯粉备用；
（4）制备粉坯：将过筛红薯淀粉、预处理木薯粉、蕨根淀粉、复合磷酸盐0.2kg置于和面机中，加30℃水充分搅拌至面团状，再加入3%倍量的食用甘油，抽真空静置40min，随后升温至35℃并维持温度继续静置2h，得粉坯备用；
（5）延压成型：将粉坯置于叠层机内，将粉坯平行重叠2次，最后通过一道压延辊，得粉皮备用；
（6）高温蒸汽熟化：粉皮以蒸汽蒸制120s，得熟化粉皮备用；
（7）预冷：熟化粉皮迅速取出在25℃下加压预冷处理20s，压力为42KPa，得预冷粉皮备用；
（8）控温预脱水：将预冷粉皮行微波减压脱水处理10s，泄压保持20s，再次微波减压干燥10s，泄压保持20s，温度为40℃，减压真空度为0.04MPa，恢复常压脱水10s，得预脱水粉皮备用；
（9）分切：取出粉皮根据所需规格进行分切成型，得预脱水粉条备用；
（10）脱水烘干：将预脱水粉条在65℃下烘干45s，随后调节温度至100℃烘干120s。
实施例3
一种冲泡型保鲜粉
（1）过筛：木薯淀粉16kg，红薯淀粉80kg，蕨根淀粉20kg分别过100目筛后备用；
（2）制备木薯沉降物：称取过筛后的木薯淀粉加水制成质量浓度为40%的粉浆，使用小苏打调节粉浆pH值至6.7，再将其行离心沉降处理，转速为4000r/min，离心时间为15min，得木薯沉降物备用；
（3）沉降物预处理：将木薯沉降物在中波红外光条件下进行加热、干燥至含水量＜10%，中波红外光波长为4.2μm，所述加热温度为65℃，随后对干燥物进行超微粉碎，得预处理木薯粉备用；
（4）制备粉坯：将过筛红薯淀粉、预处理木薯粉、蕨根淀粉、复合磷酸盐0.2~0.4kg置于和面机中，加40℃水充分搅拌至面团状，再加入5%倍量的食用甘油，抽真空静置60min，随后升温至35℃并维持温度继续静置2h，得粉坯备用；
（5）延压成型：将粉坯置于叠层机内，将粉坯平行重叠4次，最后通过一道压延辊，得粉皮备用；
（6）高温蒸汽熟化：粉皮以蒸汽蒸制120s，得熟化粉皮备用；
（7）预冷：熟化粉皮迅速取出在15℃下加压预冷处理20s，压力为46KPa，得预冷粉皮备用；
（8）控温预脱水：将预冷粉皮行微波减压脱水处理10s，泄压保持20s，再次微波减压干燥10s，泄压保持20s，温度为60℃，减压真空度为0.06MPa，恢复常压脱水10s，得预脱水粉皮备用；
（9）分切：取出粉皮根据所需规格进行分切成型，得预脱水粉条备用；
（10）脱水烘干：将预脱水粉条在75℃下烘干55s，随后调节温度至120℃烘干160s。
对比例1
一种冲泡型保鲜粉
制备方法同实施例1，只是木薯淀粉不进行沉降处理，直接使用，具体如下：
（1）过筛：木薯淀粉14kg，红薯淀粉70kg，蕨根淀粉15kg分别过100目筛后备用；
（2）制备粉坯：将过筛红薯淀粉、过筛木薯粉、蕨根淀粉、复合磷酸盐0.3kg置于和面机中，加35℃水充分搅拌至面团状，再加入4%倍量的食用甘油，抽真空静置50min，随后升温至35℃并维持温度继续静置2h，得粉坯备用；
（3）延压成型：将粉坯置于叠层机内，将粉坯平行重叠3次，最后通过一道压延辊，得粉皮备用；
（4）高温蒸汽熟化：粉皮以蒸汽蒸制120s，得熟化粉皮备用；
（5）预冷：熟化粉皮迅速取出在20℃下加压预冷处理20s，压力为44KPa，得预冷粉皮备用；
（6）控温预脱水：将预冷粉皮行微波减压脱水处理10s，泄压保持20s，再次微波减压干燥10s，泄压保持20s，温度为50℃，减压真空度为0.05MPa，恢复常压脱水10s，得预脱水粉皮备用；
（7）分切：取出粉皮根据所需规格进行分切成型，得预脱水粉条备用；
（8）脱水烘干：将预脱水粉条在70℃下烘干50s，随后调节温度至110℃烘干140s。
对比例2
一种冲泡型保鲜粉
制备方法同实施例1，只是取消食用甘油的使用，具体如下：
（1）过筛：木薯淀粉14kg，红薯淀粉70kg，蕨根淀粉15kg分别过100目筛后备用；
（2）制备木薯沉降物：称取过筛后的木薯淀粉加水制成质量浓度为35%的粉浆，使用小苏打调节粉浆pH值至6.7，再将其行离心沉降处理，转速为3500r/min，离心时间为12.5min，得木薯沉降物备用；
（3）沉降物预处理：将木薯沉降物在中波红外光条件下进行加热、干燥至含水量＜10%，中波红外光波长为4.0μm，所述加热温度为60℃，随后对干燥物进行超微粉碎，得预处理木薯粉备用；
（4）制备粉坯：将过筛红薯淀粉、预处理木薯粉、蕨根淀粉、复合磷酸盐0.3kg置于和面机中，加35℃水充分搅拌至面团状，抽真空静置50min，随后升温至35℃并维持温度继续静置2h，得粉坯备用；
（5）延压成型：将粉坯置于叠层机内，将粉坯平行重叠3次，最后通过一道压延辊，得粉皮备用；
（6）高温蒸汽熟化：粉皮以蒸汽蒸制120s，得熟化粉皮备用；
（7）预冷：熟化粉皮迅速取出在20℃下加压预冷处理20s，压力为44KPa，得预冷粉皮备用；
（8）控温预脱水：将预冷粉皮行微波减压脱水处理10s，泄压保持20s，再次微波减压干燥10s，泄压保持20s，温度为50℃，减压真空度为0.05MPa，恢复常压脱水10s，得预脱水粉皮备用；
（9）分切：取出粉皮根据所需规格进行分切成型，得预脱水粉条备用；
（10）脱水烘干：将预脱水粉条在70℃下烘干50s，随后调节温度至110℃烘干140s。
对比例3
一种冲泡型保鲜粉
制备方法同实施例1，只是取消粉坯的真空处理，而是在常温下发酵，具体如下：
（1）过筛：木薯淀粉14kg，红薯淀粉70kg，蕨根淀粉15kg分别过100目筛后备用；
（2）制备木薯沉降物：称取过筛后的木薯淀粉加水制成质量浓度为35%的粉浆，使用小苏打调节粉浆pH值至6.7，再将其行离心沉降处理，转速为3500r/min，离心时间为12.5min，得木薯沉降物备用；
（3）沉降物预处理：将木薯沉降物在中波红外光条件下进行加热、干燥至含水量＜10%，中波红外光波长为4.0μm，所述加热温度为60℃，随后对干燥物进行超微粉碎，得预处理木薯粉备用；
（4）制备粉坯：将过筛红薯淀粉、预处理木薯粉、蕨根淀粉、复合磷酸盐0.3kg置于和面机中，加35℃水充分搅拌至面团状，再加入4%倍量的食用甘油，常温下发酵3h，随后升温至35℃并维持温度继续静置2h，得粉坯备用；
（5）延压成型：将粉坯置于叠层机内，将粉坯平行重叠3次，最后通过一道压延辊，得粉皮备用；
（6）高温蒸汽熟化：粉皮以蒸汽蒸制120s，得熟化粉皮备用；
（7）预冷：熟化粉皮迅速取出在20℃下加压预冷处理20s，压力为44KPa，得预冷粉皮备用；
（8）控温预脱水：将预冷粉皮行微波减压脱水处理10s，泄压保持20s，再次微波减压干燥10s，泄压保持20s，温度为50℃，减压真空度为0.05MPa，恢复常压脱水10s，得预脱水粉皮备用；
（9）分切：取出粉皮根据所需规格进行分切成型，得预脱水粉条备用；
（10）脱水烘干：将预脱水粉条在70℃下烘干50s，随后调节温度至110℃烘干140s。
对比例4
一种冲泡型保鲜粉
制备方法同实施例1，只是木薯淀粉不进行沉降处理，直接使用，另外取消食用甘油的使用，制备粉坯时取消真空处理，而是在常温下发酵，具体如下：
（1）过筛：木薯淀粉14kg，红薯淀粉70kg，蕨根淀粉15kg分别过100目筛后备用；
（2）制备粉坯：将过筛红薯淀粉、过筛木薯粉、蕨根淀粉、复合磷酸盐0.3kg置于和面机中，加35℃水充分搅拌至面团状，常温下发酵3h，随后升温至35℃并维持温度继续静置2h，得粉坯备用；
（3）延压成型：将粉坯置于叠层机内，将粉坯平行重叠3次，最后通过一道压延辊，得粉皮备用；
（4）高温蒸汽熟化：粉皮以蒸汽蒸制120s，得熟化粉皮备用；
（5）预冷：熟化粉皮迅速取出在20℃下加压预冷处理20s，压力为44KPa，得预冷粉皮备用；
（6）控温预脱水：将预冷粉皮行微波减压脱水处理10s，泄压保持20s，再次微波减压干燥10s，泄压保持20s，温度为50℃，减压真空度为0.05MPa，恢复常压脱水10s，得预脱水粉皮备用；
（7）分切：取出粉皮根据所需规格进行分切成型，得预脱水粉条备用；
（8）脱水烘干：将预脱水粉条在70℃下烘干50s，随后调节温度至110℃烘干140s。
试验例1
粉丝品质评定
分别取实施例1、对比例1-4的粉丝在沸水中煮制10分钟捞出测评，样品要求在15分钟内完成评价工作，对每个样品的指标计算求得平均值。选取8位有经验的人员组成品尝小组，根据表1的评定方法逐项品尝打分，结果如表2所示。
表1 粉丝感官评定标准
（2）粉丝断条率测定
取成品粉丝标粉（长度30cm），在沸水中煮制20分钟后捞出，计算断条率：断条率=断条数×100/加入粉丝总数×100%。平行实验3次，取均值，实验结果见表2。
（3）粉丝烹煮损失率（糊汤情况）测定
称取一定量粉丝（m1），在沸水中煮制20分钟后捞出过滤，滤液滤入已恒重的烧杯（烧杯质量，m2），将烧杯中滤液蒸干后，置于鼓风干燥箱中于105℃烘干至恒重（m3）。计算粉丝烹煮损失率：烹煮损失率=（m3- m2）×100/ m1×100%。平行实验3次，取均值，实验结果见表2。
表2 粉丝品质评定结果
根据表2的结果可知，采用本发明技术方案制备的冲泡型保鲜粉粉丝表面光滑，韧性好，口感柔软，爽滑筋道，不断条，不浑汤。且感官评分上明显高于对比例1~4，断条率与烹煮损失率则明显低于对比例1~4。根据对比例1（取消对木薯粉的沉降处理）、对比例2（取消食用甘油的使用）、对比例3（不对粉坯进行真空处理，而是常温发酵）与实施例1比较发现，当取消对木薯粉的沉降处理后，其低感官评分、断条率是3个对比例中最凸显的，而取消对粉坯的真空处理后，其烹煮损失率则是3个对比例中最凸显的，而对比例2取消使用甘油后，各项评分均有所下降，但在感官评分、断条率及烹煮损失率上趋于中间水平。对比例4（取消对木薯淀粉的沉降处理、取消食用甘油、取消粉坯真空处理）的感官评分相比对比例1~3中均是最低的，同时其断条率与烹煮损失率相比对比例1~3则最高，由此可见，对木薯粉进行沉降处理，配方中添加食用甘油，在制备面胚时采用真空发酵都是提高本发明口感、感官的有效手段，同时能改善粉条断条率高、烹煮损失率高等缺陷，从而为保鲜粉提供具有功能性、爽口、断条率低的保鲜粉。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (7)
1.一种冲泡型保鲜粉的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）过筛：木薯淀粉、红薯淀粉、蕨根淀粉分别过100目筛后备用；
（2）制备木薯沉降物：称取过筛后的木薯淀粉加水制成质量浓度为30%~40%的粉浆，使用小苏打调节粉浆pH值至6.7，再将其行离心沉降处理，得木薯沉降物备用；
（3）沉降物预处理：将木薯沉降物在中波红外光条件下进行加热、干燥至含水量＜10%，随后对干燥物进行超微粉碎，得预处理木薯粉备用；
（4）制备粉坯：将过筛红薯淀粉、预处理木薯粉、蕨根淀粉、复合磷酸盐置于和面机中，加30~40℃水充分搅拌至面团状，再加入食用甘油，抽真空静置40~60min，随后升温至35℃并维持温度继续静置2h，得粉坯备用；
（5）延压成型：将粉坯置于叠层机内，将粉坯平行重叠2~4次，最后通过一道压延辊，得粉皮备用；
（6）高温蒸汽熟化：粉皮以蒸汽蒸制，得熟化粉皮备用；
（7）预冷：熟化粉皮迅速取出在15~25℃下加压预冷处理20s，得预冷粉皮备用；
（8）控温预脱水：将预冷粉皮行微波减压脱水处理10s，泄压保持20s，再次微波减压干燥10s，泄压保持20s，恢复常压脱水10s，得预脱水粉皮备用；
（9）分切：取出粉皮根据所需规格进行分切成型，得预脱水粉条备用；
（10）脱水烘干：将预脱水粉条在65~75℃下烘干45~55s，随后调节温度至100~120℃烘干120~160s；
其中，按重量份计，木薯淀粉12~16份，红薯淀粉60~80份，蕨根淀粉10~20份，复合磷酸盐0.2~0.4份；
步骤（4）所述食用甘油的使用量为面团质量的3%~5%。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述离心机转速为3000~4000r/min，离心时间为10~15min。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述中波红外光波长为3.8~4.2μm，所述加热温度为55~65℃。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（6）所述高温蒸汽熟化时间为120s。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（7）所述加压预冷压力为42~46KPa。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（8）所述控温预脱水温度为40~60℃，减压真空度为0.04~0.06MPa。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（10）所述烘干脱水为采用速度为12~20m/s的循环空气进行脱水。
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