BE1022972B1

BE1022972B1 - Herstellungsverfahren für ballaststoffreiche rekombinierte Spargelchips

Info

Publication number: BE1022972B1
Application number: BE2015/5392A
Authority: BE
Inventors: Min Zhang; Zhenbing Liu; Huiqun Xu
Original assignee: Jiangnan University; Jiangsu Ziteng Horticultural Greening Engineering Co., Ltd
Priority date: 2014-12-08
Filing date: 2015-06-26
Publication date: 2016-10-25
Also published as: BE1022972A1; CN104522551A; CN104522551B

Abstract

Herstellungsverfahren für ballaststoffreiche rekombinierte Spargelchips, das zum Bereich der Obst- und Gemüseverarbeitung gehört. Die vorliegende Erfindung nutzt als Rohstoff Überreste, die von Spargelproduzenten Weggeworfen Werden, Wie etwa alte Spargelstiele oder -wurzeln; nach einer Vorbehandlung, Heißwasserblanchieren, Farbschutz, Einstampfen und Beimischen von anderen Zusatzstoffe nach Werden diese kurz Mit Dampf gekocht; es folgt ein Auslegen auf Platten und nach dem Auslegen auf Platten Wird durch Zweistufen-Vakuum-Mikrowellen-Trocknung der Wassergehalt auf 10%-15% gebracht; anschließend Wird durch Mittel- und Kurzwellen-Infrarot-Trocknung im Vakuum der Feuchtigkeitsgehalt auf unter 5% gebracht; der Gehalt von Ballaststoffen im Produkt liegt bei 8,35% bis 10,27%, der Gehalt an Flavonoiden von 100g Chips liegt bei 12,73 bis 16,86 Mg und von Polysacchariden bei 9,34 bis 11,28 Mg; nach der Verarbeitung erreicht die Konservierungsrate von Chlorophyll 70% bis 75% und die Bruchkraft der Chips liegt bei 1123 bis 1443 g. Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine gründliche Nutzung von Spargelresten und offenbart diesbezüglich ein neuartiges Verfahren, Wobei durch Verwendung von Vakuum-Mikrowellen-Trocknung sowie Mittel- und Kurzwellen-Infrarot-Trocknung im Vakuum Vorteile Wie etwa schnelle Trocknung, niedrige Temperatur, hohe Erhaltungsrate des ernährungsphysiologischen Werts usw. erlangt Werden, und Chips für Snack-Mahlzeiten produziert Werden, deren Zellulosegehalt hoch, die reich an biologisch aktiven Substanzen Wie etwa Flavonoiden oder Polysacchariden sind, die duftend und knusprig sind, deren ernährungsphysiologischer Wert hoch ist und die für alle Altersstufen zum Verzehr geeignet sind.

Description

Patentschrift

Herstellungsverfahren für ballaststoffreiche rekombinierte Spargelchips

Technischer Bereich

Ein Herstellungsverfahren für ballaststoffreiche rekombinierte Spargelchips, Wobei als Hauptrohstoff Spargelreste genutzt Werden und eine zweistufige Vakuummikrowellentrocknung durchgeführt Wird, Wodurch Vorteile Wie etwa schnelle Trocknung und eine hohe Erhaltungsrate des ernährungsphysiologischen Werts usw, erreicht Werden. Anschließend Wird eine Mittel- und Kurzwellen-Infrarot-Trocknung im Vakuum genutzt, bis am Ende eine Art von ballaststoffreichen Spargelchips produziert Wird; dies gehört zum Bereich der Obst- und Gemüseverarbeitung und Weist einen sehr großen praktischen und Wirtschaftlichen Nutzen auf.

Stand der Technik

Spargel schmeckt frisch und lecker, ist reich an Nährstoffen und sein Karotingehalt ist 1-2 Mal so hoch Wie in Tomaten und auch der Niazingehalt ist 1 bis 2,5 Mal so hoch Wie in Tomaten. Spargel verfügt auch über Mehr als 10 Arten von Aminosäuren Wie Rutin, Mannose, Cholin sowie Isoleuzin, Lysin und Leuzin, die normalerweise in Früchten und Gemüsen nicht vorkommen. Gleichzeitig ist er reich an Saponinen, Flavonoiden, einer Vielzahl an Vitaminen, Selen, Zink, Eisen, Zucker und anderen Nährstoffen. Spargel enthält eine Vielzahl von Mineralstoffen, Wobei bei den Mineralstoffen der Kalium-Gehalt am höchsten ist, gefolgt jeweils von Phosphor und Magnesium. Spargel ist reich an organischem Arsen, sehr ähnlich Wie der Arsengehalt bei den arsenreichen Pilzen. Höher als Schweinefleisch oder Eiern und gerade unterhalb von Leber, Fisch und Shrimps. Der Calciumgehalt von Spargel ist 6 bis 3-mal so hoch Wie bei Tomaten oder Pfirsichen und im Vergleich zu Äpfeln oder Birnen 5 bis 10 Mal so hoch; der Eisengehalt liegt um ein Vielfaches höher als bei Äpfeln. Der Gehalt an Mineralischen Elementen Wie Calcium, Eisen, Arsen, Jod und anderen, an denen es dem Menschlichen Körper leicht Mangelt, ist im Spargel sehr hoch, Wodurch er über einen sehr hohen Nährwert verfügt. Im Vergleich dazu liegt der Gehalt an Flavonoiden beim Spargel 2,1 Mal über der japanischen Wollmispel, 1,2 Mal über dem Geißblatt und 77 Mal über Alfalfa. Spargel hat pharmakologisch positive Wirkungen auf die Gesundheit, nämlich Verbesserung der Immunität, Vertreibung von Müdigkeit, verbesserte Fettverbrennung, Entgiftung der Leber, Senken des Blutdrucks, Hypoxie, Wirkung als Leber-Antioxidans, Anti-Aging- sowie Anti-Tumor-Wirkungen und Verbesserung der Gedächtnisleistung. In der klinischen Anwendung Wird der Spargel, der auch „König des Gemüses“ genannt Wird, bei der Heilung von Krankheiten eingesetzt, Wie etwa bei der Krebsvorbeugung und Krebsbehandlung, der Behandlung von Hyperlipidämie, Behandlung von Psoriasis, Heilung von Brustkrebs, Brust-Hyperplasie, Bluthochdruck, Herzerkrankungen, Herzrasen, Müdigkeit, Ödemen, Blasenentzündung, Steinen, Schwierigkeiten beim Wasserlassen, Leberzirrhose usw.

In China Wird Spargel hauptsächlich in Büchsen konserviert und als rasch eingefrorenes Produkt exportiert. Bei dem Verarbeitungsprozess des Spargels Werden etwa 15% - 25% Ausschuss und Spargelhaut als Abfall beseitigt. Diese Bestandteile, nämlich alte Stile, zu dünne Stile, Spargelhaut und Spargelwurzelns usw. sind jedoch reich an Zellulose und Flavonoid-Verbindungen, Werden aber allesamt als Abfall Weggeworfen. Dies ist eine enorme Verschwendung von Ressourcen. Dabei erreicht der Flavonoidgehalt in Bezug auf ausgewachsene und dünne Spargelpflanzenteile, die als Abfall behandelt Werden, 32,3596 Mg/100 g. Dies ist nur geringer als der Spitzenwert an Flavonoiden in der Spargelspitze von 34,4675 Mg/100 g. Auch in den Spargelresten und der Spargelhaut findet sich reicher Nährwert, so dass der Gesamtwert an Aminosäuren 2830 μg/g erreicht. Der Zellulosegehalt von frischem Spargel beträgt 0,65% bis 1,3% , Wobei nach der Verholzung der Zellulosegehalt von alten Stielen und Wurzeln von Spargel Weit höher liegt; hierbei handelt es sich um eine ausgezeichnete Quelle für Zellulose. Außerdem beinhalten die Spargelreste alle Nährstoffe von frischem Spargel; des Weiteren beinhalten diese Spargelreste Meistenteils einen höheren Nährwert als geschälter Spargel; daher hat die sinnvolle Nutzung dieser Spargelüberreste eine sehr große praktische Bedeutung. Was die Abfallverwertung von Spargel angeht, so konzentrieren sich viele Studien darauf, aus diesem Rohstoff Substanzen Wie Polysaccharide oder Flavonoide zu extrahieren, Wobei der Weggeworfene reiche Ballaststoffgehalt eine sehr große Verschwendung darstellt; außerdem verursacht dies auch eine Menge von Umweltproblemen. Die vorliegende

Erfindung verwendet dabei Abfall, Wie etwa sehr viele Überreste, die von Spargelerzeugern Während des Produktionsprozesses erzeugt Werden, um rekombinierte Spargelchips für Zwischenmahlzeiten herzustellen, die einen hohen Ballaststoffgehalt haben, reich an biologisch aktiven Substanzen Wie etwa Flavonoiden und Polysacchariden, Was eine große praktische und Wirtschaftliche Bedeutung hat.

Mittel- und Kurzwellen-Infrarot-Trocknung im Vakuum und Vakuummikrowellentrocknung sorgt bei einem relative hohen Vakuumgrad(-0,07 bis -0,095 MPa) für eine Nahrungsmittelverarbeitung, Wobei sich die Substanz in einer Umgebung Mit niedrigem Sauerstoffgehalt befindet; dadurch Wird die Oxidation, die bei einer Verarbeitung von Lebensmitteln bei hohen Temperaturen auftritt, reduziert oder sogar gänzlich vermieden; hierdurch Werden die ursprüngliche Farbe, Geschmack und Nährwert des Produkts erhalten. Daher eignet sich dies als Verarbeitung für Lebensmittel für Snack-Mahlzeiten. Im Verhältnis zum atmosphärischen Druck ist der Druck im Vakuumsystem in einem Zustand des Unterdrucks, da sein Absolutdruck geringer als der atmosphärische Druck ist. In diesem relativ hypoxischen Zustand Wird die Lebensmittelverarbeitung durchgeführt, Wodurch Schäden durch Oxidation verringert oder sogar vermieden Werden können, Wie etwa Verfall von Fettsäuren, enzymatische Bräunung oder andere oxidative Verschlechterungen etc., Wodurch eine Menge an Nährstoffen bewahrt Werden kann. Die Mikrowellenheizung zeichnet sich durch eine rasche Wärmeübertragung, eine kurze Aufheizzeit und andere Vorteile aus. Gleichzeitig Wirken Mikrowellen im Nahrungsmittelstoffinneren im Wesentlichen direkt auf die Wassermoleküle, so dass das Material im Inneren sofort heiß Wird, Was zu einer schnellen Verdampfung und Fortbewegung von Wasser im Inneren des Materials führt, Was auch zur Bildung von zahlreichen Mikrokanälen führt, Was zu einer porösen Struktur führt; dies verhindert eine Eintrocknung und Schrumpfung des Produkts; dies Wiederum erhöht die Knackigkeit des Produkts, sorgt für schnelle Trocknung eine lockere Knackigkeit und ähnliche Vorteile; dies Macht es besonders geeignet für die Erstellung von Lebensmitteln für Snack-Mahlzeiten.

Mittel- und Kurzwellen-Infrarot-Trocknung im Vakuum Meint ein Durchführen einer Trocknung bei einem relativ hohen Vakuumgrad, Wobei im Trocknungsraum relative Hypoxie herrscht, Wodurch Oxidation von Fetten und Pigmentbräunung vermieden Werden kann. Gleichzeitig Wird bei der Mittel- und Kurzwellen-Infrarot-Trocknung durch Verwendung eines Strahlungsstrahls eine

Trocknung des Produkts durch Erhitzen durchgeführt, Wobei die Trocknungszeit kurz und die Hitzeeffizienz hoch ist, Wobei die Qualität des Trocknungsprodukts relativ gut ist. Hierbei handelt es sich um eine Trocknung, die für hitzeempfindliche Nahrungsmittel geeignet ist, Wobei der Nährwert im Konservierungsstoff Maximal erhalten bleibt. Es Wird Mittel- und Kurzwellen-Infrarot-Trocknung im Vakuum genutzt, um eine anschließende Trocknung durchzuführen, Wodurch eine Verbrennung des Produkts in der späteren Periode der Vakuum-Mikrowellen-Trocknung vermieden Wird, Wodurch auch einige hitzeempfindliche biologisch aktive Substanzen gut bewahrt bleiben. HAN Yongbin und andere haben ein Herstellungsverfahren für Chips aus Puffreis und lila Süßkartoffel-Chips veröffentlicht (Veröffentlichungsnummer: CN102726689 A), Wobei die lila Süßkartoffel zuerst vorgekocht Wird und anschließend Mit Enzymen oder Ultraschallwellen eine Dispergierung der Zellen durchgeführt Wird, Wodurch eine Zerlegung in Einzelzellen erreicht Wird, Was einen Brei aus lila Süßkartoffeln ergibt, Wobei dieser nach dem Hinzufügen von ursprünglichen Rohstoffen und Zusatzstoffen vermischen abgestrichen Wird; und anschließend Wird ein Raum Mit einer Temperatur von 40°C zum trocknenden Backen verwendet, bis der Feuchtigkeitsgehalt bei 20% bis 30% liegt; danach Wird ein Luftdruckunterschied oder die Mikrowelle zum Aufschäumen genutzt, Wodurch eine Art von Chips für Snackmahlzeiten erzeugt Werden. Durch gründliche Verarbeitung von lila Süßkartoffeln Wird der Wirtschaftliche Wert der lila Süßkartoffeln erhöht, Was sehr bedeutsam ist; jedoch Wird im Verarbeitungsprozess ein 40°C-warmer Raum zum Erhitzen und Trocknen bis auf 20% bis 30% Feuchtigkeitsgehalt gebracht. Dies bezieht sich auf die Länge der Verarbeitung und Nährwertverluste sind ein relativ großes Problem. Nicht angemessen für eine große Industrieproduktion. Dagegen verwendet die vorliegende Erfindung Schnelltrocknung in Form von Vakuummikrowellentrocknung und Mittelund Kurzwellen-Infrarot-Trocknung im Vakuum, deren Trocknungseffizienz hoch ist, Wobei der Trocknungsprozess für die Chips innerhalb von 45 Minuten abgeschlossen ist; gleichzeitig ist die Bewahrungsrate für den Nährwert im Vakuum recht hoch; dadurch Wird schnell eine Art von knusprigen Chips hergestellt, die sich für Snack-Mahlzeiten eignen.

Zhang Min und andere haben ein Herstellungsverfahren für rekombinierte Knusperchips aus Kartoffeln und Früchten veröffentlicht (Patentnummer: CN101999609 A), Wobei Kartoffeln und verbreitete Obstsorten als Rohstoff dienen; nach Reinigung, Einstampfen, Formen usw. Wird durch Mikrowellengefriertrocknung oder Vakuummikrowellentrocknung eine Trocknung durchgeführt; dabei Wird in der späteren Phase von Vakuummikrowellentrocknung auf Heißlufttrocknung umgestellt, bis der Feuchtigkeitsgehalt bei unter 6% liegt; danach Wird eine Art von sehr knusprigen Chips für Snack-Mahlzeiten, die für jede Altersklasse geeignet ist, produziert. Jedoch sind bei dieser Methode die Kosten sehr hoch, Wenn Vakuummikrowellengefriertrocknung zum Zweck der Trocknung durchgeführt Wird; von den Kosten her gesehen ist dies nicht Wirtschaftlich; und Wenn es sich um Vakuum-Mikrowellen-Trocknung handelt, Wird Heißlufttrocknung bis zum Endpunkt genutzt. Dadurch ist die Zeit der Heißlufttrocknung lang, Was zu Mängeln Wie einer niedrigen Erhaltungsrate von Nährwert führt, und Was nicht vorteilhaft für den Erhalt der ernährungsphysiologischen Qualität und eine schnelle industrialisierte Produktion. Und die vorliegende Erfindung setzt in der späteren Phase Mittel- und Kurzwellen-Infrarot-Trocknung im Vakuum ein, um in der Vakuumatmosphäre eine rasche Trocknung des Materials umzusetzen; dies überwindet die Mängel einer niedrigen ernährungsphysiologischen Rückhaltungsrate. ZHANG Yongmao und andere veröffentlichten ein Herstellungsverfahren für aufgeblähte Apfelchips unter Nutzung von Mikrowellen und einer Druckdifferentialtechnologie (Patentnummer: CN 1895086 A), Wobei frische Äpfel als Rohstoff dienen, die einer Reihe von Vorbehandlungen unterzogen Werden, nämlich einer Vortrocknung und Aufblähung durch Mikrowellen, und dann, unter Nutzung eines Schnell-Differenzdruckgeräts Wird eine Aufblähung durchgeführt, Wodurch Apfelchips erzeugt Werden, die den speziellen Apfelgeschmack haben gleichzeitig eine locker-knusprige Textur aufweisen und alle uniform aufgeblasen sind; allerding ist es in Bezug auf diese Erfindung so, dass beim Aufblasen in der Differenzdruckanlage die Temperatur im Doseninneren 89°C-85°C, und diese Temperatur Wird für 50-70 Minuten gehalten; danach wird noch für 30-40 Minuten eine Temperatur zwischen 79°C-76°C gehalten; in dieser Zeit sind die Apfelchips lange einer hohen Temperatur ausgesetzt, Was nicht günstig für den Erhalt von Nährwerken ist. Bei der vorliegenden Erfindung Wird die Trocknung rasch im Vakuum abgeschlossen, Wobei der gesamte Trocknungsprozess in 45 Minuten abgeschlossen ist; außerdem ist der Siedepunkt von Wasser im Vakuum relativ niedrig und die Verdampfung für Wasser geht daher schnell. ZHENG Xianzhe, LIU Chenghai und andere haben ein Verfahren erfunden, um aufgeblähte Lonicera-caerulea-Chips durch Mikrowellen und Vakuum herzustellen (Patentnummer: CN101919520 A); Wobei bei dieser Technologie zuerst die Lonicera caerulea-Früchte gewaschen Werden, dann Wird ein Farbschutz sowie ein Einstampfen durchgeführt; es Werden Zusatzstoffe hinzugefügt, durch Hitze in einen breiartigen Zustand gebracht und dann in Formen gebracht. Nach diesem Prozess Wird durch Heißluft eine Trocknung durchgeführt, bis der Feuchtigkeitsgehalt bei 25% bis 45% liegt. Anschließend Wird Mit Mikrowellen im Vakuum eine Trocknung durchgeführt; dann Wird eine Art von Chips für Snack-Mahlzeiten produziert. Bei der besagten Erfindung gibt es verschiedene Mängel; so ist ebenfalls die Vortrocknungszeit Mit Heißluft recht lang, Was zu einer niedrigen Erhaltungsrate des Nährwerts führt. Dagegen setzt die vorliegende Erfindung keine Heißluft bei der Vortrocknung ein, Wodurch ein Verfall des Nährwerts bei Aussetzen an die Heißlufttrocknung vermieden Wird, und außerdem kann die Arbeitseffektivität gestärkt Werden. MA Xia und andere veröffentlichten ein Verfahren zur Herstellung von lyophilisierten Möhren-Chips (Patentnummer: CN 103907844 A); hierbei Wurde ein lyophilisierendes Verfahren genutzt, um Chips herzustellen, Wobei jedoch zu hohe Kosten einen Schwachpunkt darstellen, so dass es sich nicht gut für eine großtechnische Produktion eignet. Dagegen ist die Trocknung der vorliegenden Erfindung durch einen niedrigen Energieverbrauch gekennzeichnet, verursacht niedrige Kosten und ist besser für eine großtechnische Produktion geeignet. HU Qiuhui und andere haben ein Herstellungsverfahren für nicht-ölige Chips aus essbaren Pilzen entwickelt (Patentnummer: CN 102302134 A); hierbei Werden die essbaren Pilze einer Reihe von Vorbehandlungen unterzogen und nachher im Vakuum gefriergetrocknet; anschließend Wird im Vakuum eine Mikrowellenbehandlung zur Aufblähung durchgeführt, Was damit kombiniert zu einer Trocknung führt, Wodurch Chips aus essbaren Pilzen gewonnen Werden. Dadurch, dass in der ersten Phase der Feuchtigkeitsinhalt durch Vakuum-Gefriertrocknung auf 30% bis 40% verringert Wird, benötigt dieses Verfahren eine lange Zeit und hat einen hohen Energieverbrauch, so dass es sich nicht für industrielle Produktion eignet. Im Unterschied hierzu ist der Energieverbrauch bei der vorliegenden Erfindung eingesetzten Vakuummikrowellentrocknung sowie Mittel- und Kurzwellen-Infrarot-Trocknung im Vakuum niedrig; außerdem ist die Trocknungsgeschwindigkeit höher, der

Energieverbrauch geringer und sie eignet sich für die industrielle Produktion. DU Weihua und ZHANG Min haben ein Rezept sowie ein Herstellungsverfahren für essbare Gemüsechips erfunden (Patentnummer: CN 1698467 A); dabei Wird ein Einstampfen von Gemüse eingesetzt; danach Wird die erhaltene Masse unter Vermischung Mit Duft- und Geschmacksstoffen auf einer Platte ausgelegt; nach einer Vorformung der Gestalt Wird direkt eine Vakuum-Mikrowellen-Trocknung bis zum Endpunkt eingesetzt, Wodurch ein locker-knuspriges Chips-Nahrungsmittel Mit heller Farbe und gemischtem Duft sowie Geschmack erlangt Wird. Bei dieser Erfindung Wird bis zur späteren Phase Vakuum-Mikrowellen-Trocknung eingesetzt; da die Erhitzung durch Mikrowellen eventuell nicht gleichmäßig ist, kann es leicht dazu kommen, dass die Chips in der Mitte verbrannt und an den Rändern noch nicht getrocknet sind. Die vorliegende Erfindung verwendet dagegen eine einen Weistufige

Vakuummikrowellentrocknung und eine anschließende Mittel- und Kurzwellen-Infrarot-Trocknung im Vakuum und vermeidet so den Mängel der ungleichmäßigen Mikrowellenerhitzung. ZHANG Fei, ZHANG Min und andere (2010) haben eine Rezeptur für Gemüse-Chips sowie verschiedene Trocknungsverfahren entwickelt, Wodurch sie für das kombinierte Trocknungsverfahren (Vakuummikrowellentrocknung -Vakuumtrocknung) die besten Parameter erhalten haben: Die

Vakuum-Mikrowellen-Leistungsstufe lag bei 2,1 W/g, der Wassersegment-Übergangspunkt bei 18,5% und die VD-Temperatur bei 72°C. Gleichzeitig Wurde ein Vergleich des kombinierten Trocknungsverfahrens Mit einer einheitlichen Vakuum-Mikrowellen-Trocknung und einem Vakuumtrocknungsverfahren verglichen; es Wurde festgestellt, dass im Vergleich zu Vakuummikrowellentrocknungsprodukten, die kombinierten Trocknungsprodukte in Bezug auf den Grad von Knusprigkeit, Farbe, Vc und Chlorophyll-Konservierungsrate usw. damit alle in einem ähnlichen Bereich lagen; und bei der sinnlichen Einschätzung lagen die Werte über den Vakuummikrowellentrocknungsprodukten. Im Vergleich zur Vakuumtrocknung, so verringerte sich kombinierte Trocknung die Trocknungszeit um etwa 1,5 h; und Was Knusprigkeit und Rehydrierung angeht, so Waren diese alle besser als bei Vakuumtrocknungsprodukten, Wobei die Konservierungsrate für Vc und Chlorophyll jeweils im Verhältnis zu Vakuumtrocknungsprodukten um 23,4% bzw. 25,3% höher ausfiel. Gleichzeitig Wurde bei der Vakuum-Mikrowellen-Trocknung in

Bezug auf die Mikrowellenleistung ein Wert von 2 W/g erreicht, Wobei der Vakuumgrad bei -0,07 MPa lag und die Chlorophyllerhaltungsrate lag bei über 60% und die Vc- Erhaltungsrate bei über 70%. Die vorliegende Erfindung verwendet dagegen zur kombinierten Trocknung Vakuummikrowellentrocknung sowie Mittel- und Kurzwellen-Infrarot-Trocknung im Vakuum; dabei Wird die Besonderheit von Mittelund Kurzwellen-Infrarot-Trocknung im Vakuum, nämlich die rasche Trocknung, genutzt, um die in diesem Dokument angesprochene allzu lange Zeit beim Vakuumtrocknen, das zur Nachtrocknung eingesetzt Wird, zu überwinden; dies ist nützlich für die Bewahrung des Nährwerts und erhöht die Produktionseffizienz. SHANG Yanyan (2011) hat vielschichtige Untersuchungen in Bezug auf die Forschung zu Gemüse-Chips durchgeführt; dabei hat er herausgefunden, dass die optimale Verarbeitungsrezeptur für Weißkohl-Chips Wie folgt ist: Soja, Reis, Verbundtreibmittel, Qualitätsverbesserungsmittel Werden sequentiell prozentual zur Masse des Weißkohls Mit 6,2%; 45,1%; 0,15%; 0,3% hinzugegeben; außerdem Wird gemäß der Pastenmasse Folgendes hinzugegeben: 0,2% Zucker, 0,4% Speisesalz, 0,15% Hühnerextrakt, 0,02% Würzpulver. Die optimalen Rollenformprozessparameter sind: Die Walzenoberflächentemperatur ist 126°C, die Trommeldrehzahl 1,6 U / Min, der Feuchtigkeitsgehalt der Weißkohlpaste 64% ± 1%, wobei bevorzugterweise der Parameter für Heißlufttrocknung bei 95°C für 85 min liegt. Durch die Verwendung einer Formwalze und von Heißlufttrocknung in diesem Test kommt es zu einem längeren Produktionszyklus und hohen Produktionskosten, Was nicht förderlich für die Erhaltung der Nährstoffe ist. Die vorliegende Erfindung verwendet dagegen als kombiniertes Trocknungsverfahren Vakuummikrowellentrocknung sowie Mittel- und Kurzwellen-Infrarot-Trocknung im Vakuum. Die Trocknung geschieht dadurch schnell und im Vakuum ist die Erhaltungsrate des Nährwerts hoch, die Knusprigkeit gut und es gibt auch sonst viele Vorteile. LIU Chenghai, ZHENG Xianzhe und andere (2010) haben Studien zur Technologie und Qualität der Vakuummikrowellen-Aufblähung für Schwarze Johannisbeer-Chips durchgeführt. Sie haben festgestellt, dass die besten technologischen Parameter für die Vakuummikrowellen-Aufblähungstechnik bei Schwarzen Johannisbeerchips Wie folgt sind: Mikrowellenleistung 3,35 kW, Unterdruck von 23 kPa, anfänglicher Feuchtigkeitsgehalt von 35,59% und Aufblähungszeit 100 S, Wobei die Ergebnisse Wie folgt sind: Expansionsrate von 200%,

Farbe 31,44, Cyanin-Element 47,73 und ein Endfeuchtigkeitsgehalt von 10,62%, sensorische Punkte 9,08, Texturcharakteristika-Index 2,51. In diesem Testverfahren Wurde Mit Heißluft eine Vortrocknung durchgeführt, bis Man auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 35,59% kam. Das Problem ist, dass die Trocknungszeit zu lang ist, eine geringe Bewahrung von Nährstoffen vorliegt und auch andere Mängeln vorhanden sind. Die vorliegende Erfindung nutzt keine Heißluftvortrocknung und durch unmittelbare Verwendung von Mikrowellenvakuumtrocknung, ist die Trocknungszeit kurz und die Nährstoffrückhalterate hoch, so dass sie sich für industrielle Produktion eignet.

Weil Spargel viele Nährstoffe und Wirksame des aktiven Bestandteile enthält, hat die Weltgesundheitsorganisation ihn als „Beste unter den zehn gesündesten Gemüsesorten“ bezeichnet; außerdem hat er den Ruf, der „König der Gemüse“ zu sein. Da die Erntezeit des Spargels auf eine sehr kurze Periode konzentriert ist, ist auch die Angebotszeit von frischem Spargel nur kurz; bei Raumtemperatur kann er nur 2-4 Tage gelagert Werden; daher Wird ein konserviertes Produkt benötigt, um die Angebotszeit des Spargels zu verlängern. Diese Art von Produkten umfasst vor allem Spargelkonserven, zur Frischhaltung kühlgelagerten Spargel usw., Was die gängigen Verarbeitungsformen ausmacht. Die intensive Bearbeitungszeit des Spargels ist kurz, aber es können recht verschiedene Produkte entwickelt Werden. Zum Beispiel Spargel-Kautabletten, Spargel-Getränke, eingelegter Spargel, Spargel-Wein, Spargel-Essiggemüse, Spargel-Bonbons usw., sowie die geschäftliche Nutzung von Spargel und Spargelresten durch die Extraktion von Flavonoiden und Polysaccharide usw. um Medizin- und Gesundheits-Produkte usw. zu produzieren, aber die Nutzungsrate von Spargel ist niedrig und der Reichtum an Ballaststoffen der Spargelüberreste Wird gar nicht genutzt. Gemäß Erhebungen Werden von den Überresten der Spargelproduktion 25% bis 30% als Abfälle entsorgt. Diese Reste sind reich an Flavonoiden, Polysacchariden, Ballaststoffe und anderen Substanzen; Dabei erreicht der Flavonoidgehalt in Bezug auf ausgewachsene und dünne Spargelpflanzenteile, die als Abfall behandelt Werden, 32,3596 Mg/100 g. Dies ist nur geringer als der Spitzenwert an Flavonoiden in der Spargelspitze von 34,4675 Mg/100 g. Auch in de Spargelresten und der Spargelhaut findet sich reicher Nährwert, so dass der Gesamtwert an Aminosäuren 2830 μg/g erreicht. Der Zellulosegehalt von frischem Spargel beträgt 0,65% bis 1,3% , Wobei nach der Verholzung der Zellulosegehalt von alten Stielen und Wurzeln von Spargel Weit höher liegt; hierbei handelt es sich um eine ausgezeichnete Quelle für Zellulose. Außerdem beinhalten die Spargelreste alle Nährstoffe von frischem Spargel; des Weiteren beinhalten diese Spargelreste Meistenteils einen höheren Nährwert als geschälter Spargel; daher hat die sinnvolle Nutzung dieser Spargelüberreste eine sehr große praktische Bedeutung. Die vorliegende Erfindung verwendet diese Abfallprodukte, die reich an Ballaststoffen, Polysacchariden und Flavonoide sowie anderen bioaktiven Substanzen ist, um Chips für Snack-Mahlzeiten zu produzieren, die für alle Altersklassen geeignet sind; hier Wird Wirklich Müll in Gold verwandelt und die Erfindung hat eine sehr große praktische und Wirtschaftliche Bedeutung.

Kurzdarstellung der Erfindung

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, durch Nutzung eines zweistufigen Verfahrens zur Vakuummikrowellentrocknung und Mittel- und Kurzwellen-Infrarot-Trocknung im Vakuum die Abfallprodukte des Spargels Maximal auszunutzen und knusprige Chips für Sack-Mahlzeiten herzustellen, die dem Modernen Menschen durch Ballaststoffe sowie biologisch aktive Substanzen nützen; hierbei Wird eine Verarbeitung des „Königs des Gemüses“, dem Spargel, durchgeführt, Wobei durch Vakuummikrowellentrocknung und Mittel- und Kurzwellen-Infrarot-Trocknung im Vakuum ein Snack-Lebensmittel hergestellt Wird, Was zu einer neuen Nutzung der Ressourcen des Spargels führt. Des Weiteren Wird dadurch eine Art von knusprigen Snacks erzeugt, die reich an Ballaststoffen und Vitaminen sind.

Herstellungsverfahren für ballaststoffreiche rekombinierte Spargelchips, dadurch gekennzeichnet, dass alte Stiele und Wurzeln des Spargels als Hauptrohstoff dienen; nach einer Vorbehandlung, Heißwasserblanchieren, Farbschutz, Einstampfen, Hinzugabe von Speisestärke, Sojaproteinisolat und Bohnenabschaum als Zusatzstoffe diese anschließend vermischt, Mit Dampf gekocht und auf einer Platte ausgelegt Werden; nach dem Auslegen auf eine Platte eine Zweistufen-Vakuum-Mikrowellen-Trocknung genutzt Wird, um eine rasche Trocknung durchzuführen und den Wassergehalt kontrolliert bis auf 10%-15% zu bringen; anschließend Mittel- und Kurzwellen-Infrarot-Trocknung im Vakuum genutzt Wird, um den Wassergehalt auf unter 5% zu bringen, um rekombinierte Spargelchips zu produzieren, die einen hohen Ballaststoffgehalt haben, die reich an biologisch aktiven Substanzen sind, Wie etwa Flavonoide und Polysacchariden und für Snack-Mahlzeiten geeignet sind; folgende Schritte umfassend: (1) Rohstoffvorbehandlung: Überreste, Wie etwa alte Spargelstiele und -wurzeln, Werden sauber gewaschen und anschließend in 3-5 Mm große Abschnitte zerschnitten; (2) Heißwasserblanchieren: Die zerschnittenen Spargelabschnitte Werden in 95 bis 100°C heißem Wasser 3-5 Minuten blanchiert, um die Enzyme im Spargel zu passivieren und nach dem Herausnehmen Wird der Spargel Mit kaltem Wasser bis auf Raumtemperatur gekühlt; (3) Farbschutzbehandlung: Nach dem Blanchieren in heißem Wasser Werden die Spargelabschnitte in einer 6%-ige Natriumerythorbat-Lösung bei Zimmertemperatur für 30 Minuten eingeweicht, Wobei Während der Einweichzeit ständig umgerührt Wird, nämlich alle 5 Minuten einmal; anschließend Werden die Spargelabschnitte herausgenommen und abgetropft; (4) Einstampfen: Nach der Farbschutzbehandlung der Spargelabschnitte Werden diese in ein Einstampfgerät gegeben, in dem eine Einstampfbehandlung durchgeführt Wird, Wobei das Einstampfen intermittierend durchgeführt Wird, um zu verhindern, dass eine allzu hohe Einstampftemperatur den Nährwert im Spargel zerstört; nach 30 Sekunden Einstampfen erfolgt eine Pause von 30 Sekunden, bis eine feine und glatte Paste erzielt ist; (5) Zugabe von Zusatzstoffen, Vermischen und Kochen Mit Dampf kochen: Es Werden nach dem Einstampfen 200 g fertig eingestampfter Paste genommen und Folgendes hinzugegeben (wobei die Breimasse als Messgrundlage dient): 10% Speisestärke (dies kann beliebig Klebreisstärke, Tapiokastärke oder Kartoffelstärke sein), 6% Sojaproteinisolat oder Bohnenabschaum, 4% Weißzucker, 4% schwarzer Sesam und 4% Weißer Sesam hinzugegeben; nach deren Mischen Wird dies in einen Topf gegeben und 6 Minuten lang Mit Dampf gekocht, Wobei Während des Kochens Mit Dampf oben auf dem Gefäß eine Schicht Frischhaltefolie aufgedeckt Wird, um zu verhindern, dass sich der Wasserdampf verflüssigt und in die Substanz eindringt; und es Wird unter Rühren gekocht, bis die Speisestärke ausreichend eine breiige Konsistenz angenommen hat; (6) Auslegen auf eine Platte: Nachdem die Paste vermischt und Mit Dampf gekocht Worden ist, Wird die Paste auf einer Form in 3-5 Mm dicken dünnen Chips ausgelegt; zur Verhinderung von Anhaften kann auch eine Schicht Öl aufgestrichen Werden; (7) Zweistufen-Vakuum-Mikrowellen-Trocknung: Dabei beträgt die

Vakuumgradeinstellung 0,085 bis 0,09 MPa, Wobei Während der Anfangszeit die Mikrowellenleistung pro Masseneinheit bei 4 bis 5 W/g liegt, Wobei nach einer Trocknung von 15 Minuten die Mikrowellenleistung sich zu 2 bis 3 W/g ändert; die Substanz Wird bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 10% bis 15% getrocknet und nach dem Abnehmen von der Schicht Wird sie in rechteckige Chips Mit den Maßen 3x4 cm geschnitten; (8) Mittel- und Kurzwellen-Infrarot-Trocknung im Vakuum: Die in Schritt (7) bis zu einem gewissen Grad getrockneten Spargelchips Werden in ein Gerät zur Mittel- und Kurzwellen-Infrarot-Trocknung im Vakuum gelegt, Wo eine Trocknung durchgeführt Wird; dabei beträgt der Vakuumgrad 0,085 bis 0,09 MPa und die Energiedichte 2 bis 4 W/g und der Bestrahlungsabstand 140 bis 175 Mm; die Trocknung erfolgt für 10 bis 15 Min, bis ein Feuchtigkeitsgehalt von unter 5% erreicht ist; (9) Verpackung des fertigen Produkts: Die in Schritt (8) fertig getrockneten Chips Werden auf Raumtemperatur abgekühlt und in einer Vakuum- oder Stickstoffverpackung verpackt; danach Werden sie an einem schattigen, kühlen und trockenen Ort gelagert.

Schritt (7) eine zweistufige Vakuummikrowellentrocknung durchgeführt Wird, die zu einem gewissen Grad die negativen Erscheinungen der partiellen Eintrocknung und Gelbfärbung verringert, die bei Mikrowellentrocknung auftreten können.

Schritt (8) durchgeführte Mittel- und Kurzwellen-Infrarot-Trocknung im Vakuum über Vorteile Wie eine rasche Trocknungsgeschwindigkeit, gute Trocknungsqualität sowie hohe Erhaltungsrate des Nährwerts verfügt; als fortsetzende Trocknung eingesetzt Wird und den Nachteil, dass Vakuummikrowellentrocknung ungleichmäßig sein kann, ausgezeichnet löst.

Herstellungsverfahren für ballaststoffreiche Spargelchips nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Gehalt von Ballaststoffen im Produkt bei 8,35% bis 10,27%, der Gehalt an Flavonoiden von 100 g Chips bei 12,73 bis 16.86 Mg und der Gehalt an Polysacchariden bei 9,34 bis 11,28 Mg liegt; und nach der Verarbeitung die Konservierungsrate von Chlorophyll 70% bis 75% erreicht und die Bruchkraft der Chips Bruchkraft bei 1123 bis 1443 g liegt.

Vorteile der vorliegenden Erfindung

Es Werden von Spargelerzeugern erzeugte Überreste, Wie etwa alte Wurzeln, Stiele und Blätter, als Wichtigster Rohstoff genutzt, Wobei durch Hinzufügung von Speisestärke ein Verstreichen in eine bestimmte Form erleichtert Wird, und Wobei die Hinzufügung von Weißzucker einerseits die Viskosität des Materials erhöht und andererseits den Chips einen angenehmen Geschmack verleiht. Eine gewisse Menge von Sojaproteinisolat kann den Eiweißgehalt der Chips erhöhen und ihren Nährwert verbessern. Gleichzeitig kann eine bestimmte Menge von schwarzem und Weißem Sesam den Duft der Chips verbessern und den Chips einen angenehmen Geschmack geben; außerdem bringt das Durchdringen von schwarzem und Weißem Sesam auf der Chipsoberfläche einen ansprechendes Aussehen. Es Wird eine zweistufige kombinierte Mit Vakuummikrowellentrocknung und Mittel- und Kurzwellen-Infrarot-Trocknung im Vakuum durchgeführt. Zweistufige Mikrowellenvakuumtrocknung: In der ersten Phase beträgt der Vakuumgrad 0,085-0,09 MPa, die Mikrowellenleistung pro Masseneinheit ist 4 bis 5 W/g; nach einer Trocknung von 15 Minuten Wird dann die Mikrowellenleistung auf 2 bis 3W/g geändert; dies geschieht daher, da der Wassergehalt in der ersten Phase relativ hoch ist und es besteht ausreichend Möglichkeit für die Aufnahme von Mikrowellen, Was zu einer schnellen Dehydratisierung führt; in der späteren Phase nach der Mikrowellentrocknung ist der Wassergehalt des Stoffs relativ gering und einige Dipolmoleküle können die Mikrowellen nicht komplett aufnehmen; da die Erhitzung durch die Mikrowellen nicht gleichmäßig ist, kann es dazu kommen, dass die unregelmäßig verteilten Mikrowellen an der Oberfläche des Stoffs zu Bräunungen oder Gelbfärbungen führen; durch die Zweistufentrocknung kann Man das Problem der ungleichmäßig verteilten Mikrowellen Möglichst vermeiden. Das Material Wird durch Vakuummikrowellentrocknung auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 10% bis 15% getrocknet. Die Substanz Wird herausgeholt und auf einer Platte ausgelegt, Wobei sie in rechteckige Chips Mit einer Abmessung von 3x4 cm geschnitten Wird; anschließend Wird durch 10-15 Minuten Mittel- und Kurzwellen-Infrarot-Trocknung im Vakuum der Feuchtigkeitsgehalt auf unter 5% gebracht, Wobei der Vakuumgrad 0,085 bis 0,09 MPa beträgt und die Temperatur 55°C bei einer Energiedichte von 2 bis 4 W/g, Wobei der Bestrahlungsabstand bei 140 bis 175 Mm liegt. Durch die Verwendung von Mittel- und Kurzwellen-Infrarot-Trocknung im Vakuum in der späteren Phase können Weiterhin Bräunungen oder Gelbfärbungen durch ungleichmäßige Vakuum-Mikrowellen-Trocknung vermieden Werden; außerdem kann das Material rasch getrocknet Werden; dadurch kann der Nährwert des Spargels sehr gut bewahrt Werden, Wie etwa Flavonoide oder Polysaccharide. So Werden Knusperchips erlangt, die gesund sind, für alle Altersklassen geeignet sind und in Farbe, Duft und Geschmack ansprechen. Dabei hat der Ballaststoffgehalt eine Höhe von 8,35% bis 10,27%, Wobei 100 g Chips 12,73 bis 16,86 Mg Flavonoide und 9,34 bis 11,28 Mg Polysaccharide beinhalten, Wobei nach der Verarbeitung die Konservierungsrate von Chlorophyll 70 bis 75% erreicht und die Chips eine Bruchkraft von 1123 bis 1443 g haben. Dieser Ansatz erweitert die Nutzungsmuster für Spargelreste und durchbricht die einheitliche Nutzung von Abfällen des Spargels zur Extraktion des Gehalts an Flavonoiden und Polysacchariden sowie anderen Wirkstoffen, Während der Reichtum an Ballaststoffen verschwendet Wird. Dadurch löst er das Problem der Verschwendung von Spargelabfällen und deren niedrige Ausnutzungsrate. Gleichzeitig Wird die Verarbeitung der Chips komplett im Vakuum bei niedrigen Temperaturen durchgeführt, Wobei die Trocknung in etwa 1 h geschieht. Die Verarbeitungszeit ist kurz, die Erhaltungsrate für Nährwert hoch. Dies hat einen sehr großen praktischen und Wirtschaftlichen Nutzen, bei dem sich ein hoher Wirtschaftlicher Nutzen erkennen lässt.

Konkrete Ausführungsformen

Ausführungsbeispiel 1: Ein Herstellungsverfahren, Wobei unter Nutzung von Spargelresten rekombinierte ballaststoffreiche Chips hergestellt Werden.

Nach einer Reinigung der Spargelreste Werden sie in kleine Stücke von 3-5 Mm zerschnitten. Die zerschnittenen Spargelabschnitte Werden in heißem Wasser von 95°C für 3-5 Min blanchiert; die Enzyme im Inneren des passivierten Spargels Werden entnommen und danach durch Nutzung von kaltem Wasser auf Raumtemperatur gebracht. Nun Wird Farbschutzlösung hinzugegeben (6%-ige Natriumerythorbat-Lösung) und bei Raumtemperatur 30 Min eingeweicht, Wobei Während des Einweichens regelmäßig umgerührt Wird. Dabei Wird jeweils alle 5 Min umgerührt. Dann Werden die Spargelstücke herausgenommen, abgetropft und in ein Einstampfgerät gegeben, in dem eine Einstampfbehandlung durchgeführt Wird. Das Einstampfen sollte intermittierend erfolgen, um eine zu hohe Temperatur zu vermeiden, Welche den Nährwert im Spargel zerstören könnte. Auf ein Einstampfen von 30 s sollte eine Ruhepause von 30 s folgen, bis eine feine und glatte Paste entsteht. Es Werden 200 g fertig eingestampfter Paste genommen und 10% Tapiokastärke, 6% Bohnenabschaum, 4% Weißzucker, 4% schwarzer Sesam und 4% Weißer Sesam hinzugegeben; nach deren Mischen Wird dies in einen Topf gegeben und 6 Minuten lang Mit Dampf gekocht, Wobei Während des Kochens Mit Dampf oben auf dem Gefäß eine Schicht Frischhaltefolie aufgedeckt, um zu verhindern, dass sich der Wasserdampf verflüssigt und in die Substanz eindringt; es Wird unter Rührung Weiter Mit Dampf gekocht, um dafür zu sorgen, dass die Speisestärke vollständig eine breiige Konsistenz annimmt; danach Wird die vermischte und Mit Dampf gekochte Paste auf einer Form in Gestalt von 3-5 Mm dünne Chips ausgebreitet, Wobei zur Verhinderung eines Anhaftens auf der Oberfläche der Form eine Ölschicht aufgestrichen sein kann. Anschließend Wird eine Zweistufen-Vakuum-Mikrowellen-Trocknung durchgeführt: Der Vakuumgrad beträgt 0,085-0,09 MPa, die Mikrowellenleistung pro Masseneinheit in der frühen Phase ist 4 bis 5 W/g; nach einer Trocknung von 15 Minuten Wird dann die Mikrowellenleistung auf 2 bis 3 W/g geändert. Das Material Wird durch Vakuummikrowellentrocknung auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 10% bis 15% getrocknet. Die Substanz Wird herausgeholt und auf einer Platte ausgelegt, Wobei sie in rechteckige Chips Mit einer Abmessung von 3x4 cm geschnitten Wird; anschließend Wird durch 10-15 Minuten Mittel- und Kurzwellen-Infrarot-Trocknung im Vakuum der Feuchtigkeitsgehalt auf unter 5% gebracht, Wobei der Vakuumgrad 0,085 bis 0,09 MPa beträgt und die Temperatur 55°C bei einer Energiedichte von 2 bis 4 W/g, Wobei der Bestrahlungsabstand bei 140 bis 175 Mm liegt. Die fertig getrockneten Chips Werden auf Raumtemperatur gekühlt und in Vakuumverpackungen oder Stickstoffverpackungen gepackt und an einem schattigen, kühlen und trockenen Ort gelagert. Bei den erhaltenen Chips erreicht der Ballaststoffgehalt eine Höhe von 8,35% bis 10,27%, Wobei 100 g Chips 12,73 bis 16,86 Mg Flavonoide und 9,34 bis 11,28 Mg Polysaccharide beinhalten, Wobei nach der Verarbeitung die Konservierungsrate von Chlorophyll 70 bis 75% erreicht und die Chips eine Bruchkraft von 1123 bis 1443 g haben.

Ausführungsbeispiel 2: Ein Herstellungsverfahren, Wobei unter Nutzung von

Spargelresten und Bohnenabschaum rekombinierte ballaststoffreiche Chips hergestellt Werden.

Es Wird frischer Abschaum von Bohnen, der bei Bohnenproduzenten anfällt, genommen und durch Heißlufttrocknung auf einen Wassergehalt von Weniger als 2% gesenkt. Dann Wird er in einer Multifunktionszerkleinerungsmaschine zerkleinert und ein 200-Siebstärken-Stieb gepresst und schließlich beiseite gestellt.

Nach einer Reinigung der Spargelreste Werden sie in kleine Stücke von 3-5 Mm zerschnitten. Die zerschnittenen Spargelabschnitte Werden in heißem Wasser von 95°C für 3-5 Min blanchiert; die Enzyme im Inneren des passivierten Spargels Werden entnommen und danach durch Nutzung von kaltem Wasser auf Raumtemperatur gebracht. Nun Wird Farbschutzlösung hinzugegeben (6%-ige Natriumerythorbat-Lösung) und bei Raumtemperatur 30 Min eingeweicht, Wobei Während des Einweichens regelmäßig umgerührt Wird. Dabei Wird jeweils alle 5 Min umgerührt. Dann Werden die Spargelstücke herausgenommen, abgetropft und in ein Einstampfgerät gegeben, in dem eine Einstampfbehandlung durchgeführt Wird. Das Einstampfen sollte intermittierend erfolgen, um eine zu hohe Temperatur zu vermeiden, Welche den Nährwert im Spargel zerstören könnte. Auf ein Einstampfen von 30 s sollte eine Ruhepause von 30 s folgen, bis eine feine und glatte Paste entsteht.Es Werden 200 g fertig eingestampfter Paste genommen und 10% Tapiokastärke, 6% Bohnenabschaum, 4% Weißzucker, 4% schwarzer Sesam und 4% Weißer Sesam hinzugegeben; nach deren Mischen Wird dies in einen Topf gegeben und 6 Minuten lang Mit Dampf gekocht, Wobei Während des Kochens Mit Dampf oben auf dem Gefäß eine Schicht Frischhaltefolie aufgedeckt, um zu verhindern, dass sich der Wasserdampf verflüssigt und in die Substanz eindringt; es Wird unter Rührung Weiter Mit Dampf gekocht, um dafür zu sorgen, dass die Speisestärke vollständig eine breiige Konsistenz annimmt; danach Wird die vermischte und Mit Dampf gekochte Paste auf einer Form in Gestalt von 3-5 Mm dünne Chips ausgebreitet, Wobei zur Verhinderung eines Anhaftens auf der Oberfläche der Form eine Ölschicht aufgestrichen sein kann; anschließend Wird eine Zweistufen-Vakuum-Mikrowellen-Trocknung durchgeführt.

Der Vakuumgrad beträgt 0,085-0,09 MPa, die Mikrowellenleistung pro Masseneinheit in der frühen Phase ist 4 bis 5 W/g; nach einer Trocknung von 15 Minuten Wird dann die Mikrowellenleistung auf 2 bis 3 W/g geändert. Das Material

Wird durch Vakuummikrowellentrocknung auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 10% bis 15% getrocknet. Die Substanz Wird herausgeholt und auf einer Platte ausgelegt, Wobei sie in rechteckige Chips Mit einer Abmessung von 3x4 cm geschnitten Wird; anschließend Wird durch 10-15 Minuten Mittel- und Kurzwellen-Infrarot-Trocknung im Vakuum der Feuchtigkeitsgehalt auf unter 5% gebracht, Wobei der Vakuumgrad 0,085 bis 0,09 MPa beträgt und die Temperatur 55°C bei einer Energiedichte von 2 bis 4 W/g, Wobei der Bestrahlungsabstand bei 140 bis 175 Mm liegt. Die fertig getrockneten Chips Werden auf Raumtemperatur gekühlt und in Vakuumverpackungen oder Stickstoffverpackungen gepackt und an einem schattigen, kühlen und trockenen Ort gelagert. Bei den erhaltenen Chips erreicht der Ballaststoffgehalt eine Höhe von 8,35% bis 10,27%, Wobei 100 g Chips 12,73 bis 16,86 Mg Flavonoide und 9,34 bis 11,28 Mg Polysaccharide beinhalten, Wobei nach der Verarbeitung die Konservierungsrate von Chlorophyll 70 bis 75% erreicht und die Chips eine Bruchkraft von 1123 bis 1443 g haben.

Claims

Ansprüche

1. Herstellungsverfahren für ballaststoffreiche rekombinierte Spargelchips, dadurch gekennzeichnet, dass alte Stiele und Wurzeln des Spargels als Hauptrohstoff dienen; nach einer Vorbehandlung, Heißwasserblanchieren, Farbschutz, Einstampfen, Hinzugabe von Speisestärke, Sojaproteinisolat und Bohnenabschaum als Zusatzstoffe diese anschließend vermischt, Mit Dampf gekocht und auf einer Platte ausgelegt Werden; nach dem Auslegen auf eine Platte eine Zweistufen-Vakuum-Mikrowellen-Trocknung genutzt Wird, um eine rasche Trocknung durchzuführen und den Wassergehalt kontrolliert bis auf 10%-15% zu bringen; anschließend Mittel- und Kurzwellen-Infrarot-Trocknung im Vakuum genutzt Wird, um den Wassergehalt auf unter 5% zu bringen, um rekombinierte Spargelchips zu produzieren, die einen hohen Ballaststoffgehalt haben, die reich an biologisch aktiven Substanzen sind, Wie etwa Flavonoide und Polysacchariden und für Snack-Mahlzeiten geeignet sind; folgende Schritte umfassend: (1) Rohstoffvorbehandlung: Überreste, Wie etwa alte Spargelstiele und -wurzeln, Werden sauber gewaschen und anschließend in 3-5 Mm große Abschnitte zerschnitten; (2) Heißwasserblanchieren: Die zerschnittenen Spargelabschnitte Werden in 95 bis 100°C heißem Wasser 3-5 Minuten blanchiert, um die Enzyme im Spargel zu passivieren und nach dem Herausnehmen Wird der Spargel Mit kaltem Wasser bis auf Raumtemperatur gekühlt; (3) Farbschutzbehandlung: Nach dem Blanchieren in heißem Wasser Werden die Spargelabschnitte in einer 6%-ige Natriumerythorbat-Lösung bei Zimmertemperatur für 30 Minuten eingeweicht, Wobei Während der Einweichzeit ständig umgerührt Wird, nämlich alle 5 Minuten einmal; anschließend Werden die Spargelabschnitte herausgenommen und abgetropft; (4) Einstampfen: Nach der Farbschutzbehandlung der Spargelabschnitte Werden diese in ein Einstampfgerät gegeben, in dem eine Einstampfbehandlung durchgeführt Wird, Wobei das Einstampfen intermittierend durchgeführt Wird, um zu verhindern, dass eine allzu hohe Einstampftemperatur den Nährwert im Spargel zerstört; nach 30 Sekunden Einstampfen erfolgt eine Pause von 30 Sekunden, bis eine feine und glatte Paste erzielt ist; (5) Zugabe von Zusatzstoffen, Vermischen und Kochen Mit Dampf kochen: Es Werden nach dem Einstampfen 200 g fertig eingestampfter Paste genommen und Folgendes hinzugegeben (wobei die Breimasse als Messgrundlage dient): 10% Speisestärke (dies kann beliebig Klebreisstärke, Tapiokastärke oder Kartoffelstärke sein), 6% Sojaproteinisolat oder Bohnenabschaum, 4% Weißzucker, 4% schwarzer Sesam und 4% Weißer Sesam hinzugegeben; nach deren Mischen Wird dies in einen Topf gegeben und 6 Minuten lang Mit Dampf gekocht, Wobei Während des Kochens Mit Dampf oben auf dem Gefäß eine Schicht Frischhaltefolie aufgedeckt Wird, um zu verhindern, dass sich der Wasserdampf verflüssigt und in die Substanz eindringt; und es Wird unter Rühren gekocht, bis die Speisestärke ausreichend eine breiige Konsistenz angenommen hat; (6) Auslegen auf eine Platte: Nachdem die Paste vermischt und Mit Dampf gekocht Worden ist, Wird die Paste auf einer Form in 3-5 Mm dicken dünnen Chips ausgelegt; zur Verhinderung von Anhaften kann auch eine Schicht Öl aufgestrichen Werden; (7) Zweistufen-Vakuum-Mikrowellen-Trocknung: Dabei beträgt die Vakuumgradeinstellung 0,085 bis 0,09 MPa, Wobei Während der Anfangszeit die Mikrowellenleistung pro Masseneinheit bei 4 bis 5 W/g liegt, Wobei nach einer Trocknung von 15 Minuten die Mikrowellenleistung sich zu 2 bis 3 W/g ändert; die Substanz Wird bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 10% bis 15% getrocknet und nach dem Abnehmen von der Schicht Wird sie in rechteckige Chips Mit den Maßen 3x4 cm geschnitten; (8) Mittel- und Kurzwellen-Infrarot-Trocknung im Vakuum: Die in Schritt (7) bis zu einem gewissen Grad getrockneten Spargelchips Werden in ein Gerät zur Mittel- und Kurzwellen-Infrarot-Trocknung im Vakuum gelegt, Wo eine Trocknung durchgeführt Wird; dabei beträgt der Vakuumgrad 0,085 bis 0,09 MPa und die Energiedichte 2 bis 4 W/g und der Bestrahlungsabstand 140 bis 175 Mm; die Trocknung erfolgt für 10 bis 15 Min, bis ein Feuchtigkeitsgehalt von unter 5% erreicht ist; (9) Verpackung des fertigen Produkts: Die in Schritt (8) fertig getrockneten Chips Werden auf Raumtemperatur abgekühlt und in einer Vakuum- oder Stickstoffverpackung verpackt; danach Werden sie an einem schattigen, kühlen und trockenen Ort gelagert.
2. Herstellungsverfahren für ballaststoffreiche Spargelchips nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt (7) eine zweistufige Vakuummikrowellentrocknung durchgeführt Wird, die zu einem gewissen Grad die negativen Erscheinungen der partiellen Eintrocknung und Gelbfärbung verringert, die bei Mikrowellentrocknung auftreten können.
3. Herstellungsverfahren für ballaststoffreiche Spargelchips nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die in Schritt (8) durchgeführte Mittel- und Kurzwellen-Infrarot-Trocknung im Vakuum über Vorteile Wie eine rasche Trocknungsgeschwindigkeit, gute Trocknungsqualität sowie hohe Erhaltungsrate des Nährwerts verfügt; als fortsetzende Trocknung eingesetzt Wird und den Nachteil, dass Vakuummikrowellentrocknung ungleichmäßig sein kann, ausgezeichnet löst.
4. Herstellungsverfahren für ballaststoffreiche Spargelchips nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Gehalt von Ballaststoffen im Produkt bei 8,35% bis 10,27%, der Gehalt an Flavonoiden von 100 g Chips bei 12,73 bis 16.86 Mg und der Gehalt an Polysacchariden bei 9,34 bis 11,28 Mg liegt; und nach der Verarbeitung die Konservierungsrate von Chlorophyll 70% bis 75% erreicht und die Bruchkraft der Chips Bruchkraft bei 1123 bis 1443 g liegt.