CN109892600A - 一种青柠味山药脆片的制备方法 - Google Patents

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刘艳
段振华
唐小闲
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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种青柠味山药脆片的制备方法，其加工流程为选料、清洗、去皮、切片、漂烫、护色、调味液配制、煮制、浸渍、干燥、冷却与包装。本发明制备的青柠味山药脆片呈青绿色，口感甘甜酥脆，带有青柠的清香,营养丰富。具有天然、绿色、健康、安全等优点，制备方法简单、成本低、生产效率高。

Description

一种青柠味山药脆片的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种青柠味山药脆片的制备方法。
背景技术
山药又称淮山、怀山药、山珍、山芋等，薯蓣科，主要产地有河南、湖南、广西等。山药营养非常丰富，包括淀粉、多糖、蛋白质、氨基酸、皂甙、尿囊素、多种微量元素等物质，其淀粉酶、胆碱、山药素、多糖、果胶、抗坏血酸、烟酸、多酚氧化酶等，对人和动物有特殊的生物活性功能。
目前，山药以鲜食和加工成干片入药为主，产品种类相对单一，难以满足山药产业发展的需要，这就亟待对山药进行深加工，延长山药产品的供应期，提高山药产品附加值。市面上果蔬脆片都是油炸型为主，高温油炸过程中营养损失大，维生素被破坏，且油脂含量太高对人体健康不利。而真空微波干燥法具有低温、膨化、快速等优点，可以在快速除去原料水分的同时，极大地保留原料的营养成分，干燥品质良好。
发明内容
本发明提供一种青柠味山药脆片的制备方法，其加工流程为选料、清洗、去皮、切片、护色、漂烫、调味液配制、煮制、浸渍、干燥、冷却与包装。其具体制备步骤如下所述：
(1)选料：选择新鲜、无病害、无损伤、粗细均匀的新鲜山药。
(2)清洗：用自来水清洗，除去山药表面的泥土和杂质。
(3)去皮：采用人工去皮法，削去山药皮。
(4)切片：将去皮后的山药采切成1～5mm的薄片。
(5)护色：山药片放入0.50％～1.5％氯化钠、0.10％～0.5％柠檬酸和0.2～0.8％抗坏血酸组成的复合护色液护色5～20min。
(6)漂烫：将护色处理后的山药片放入80℃～95℃热水中漂烫2～5min。
(7)调味液配制：调味液配方(以占山药薄片的比重计)为200％水、1.0％～3.0％食盐、2％～6.0％青柠粉、0.1％～0.13％五香粉、4％～6.0％白砂糖。
(7)煮制：按照调味液与山药片的质量比为2:1的比例，将漂烫后的山药片加入步骤(7)配制的调味液中煮制5～10min。
(8)浸渍：移去热源，继续浸渍1～3h，使调味液充分渗入山药薄片中。
(10)干燥：将调味后的山药片薄在真空度-0.09～-0.07Mpa下，进行分段微波干燥，第一段微波功率为1000～2000W，干燥时间20～35min；第二段微波功率为300～500W，干燥时间5～20min，使干燥后的山药薄片含水率5％以下。
(11)冷却与包装：将膨化干燥后的山药薄片取出，冷却至室温后立即充氮包装，得到风味脆片。
本发明具有以下优势：
1.本发明利用真空微波干燥技术膨化温度低、加热时间短、水分蒸发快、内部营养物质损失少的特点，实现了快速、低温、非油炸的膨化加工方法；
2.本发明采用分段真空微波对山药薄片进行干燥，前期用高功率进行快速干燥，后期山药薄片水分含量较低时，采用低功率缓慢干燥，避免了微波干燥后期出现碳化的问题；
3.本发明采用复合护色剂对山药薄片进行护色，护色效果良好；
4.本发明制备的青柠味山药脆片呈青绿色，色泽均一，具有甘甜酥脆、健康环保、营养丰富、易于携带等优点。
具体实施方式
实施例1
一种青柠味山药脆片的制备方法，其具体制备步骤如下所述：
(1)选料：选择新鲜、无病害、无损伤、粗细均匀的新鲜山药。
(2)清洗：用自来水清洗，除去山药表面的泥土和杂质。
(3)去皮：采用人工去皮法进行去皮处理。
(4)切片：将去皮后的山药采切成5mm的薄片。
(5)护色：山药片放入1.5％氯化钠、0.10％柠檬酸和0.6％抗坏血酸组成的复合护色液护色20min。
(6)漂烫：将护色处理后的山药片放入80℃～95℃热水中漂烫5min。
(7)调味液配制：调味液配方(以占山药薄片的比重计)为200％水、1.0％食盐、6.0％青柠粉、0.13％五香粉、4％白砂糖。
(7)煮制：按照调味液与山药片的质量比为2:1的比例，将漂烫后的山药片加入步骤(7)配制的调味液中煮制9min。
(8)浸渍：移去热源，继续浸渍3h，使调味液充分渗入山药薄片中。
(10)干燥：将调味后的山药片薄在真空度-0.09Mpa下，进行分段微波干燥，第一段微波功率为2000W，干燥时间20min；第二段微波功率为300W，干燥时间17min，使干燥后的山药薄片含水率5％以下。
(11)冷却与包装：将膨化干燥后的山药薄片取出，冷却至室温后立即充氮包装，得到风味脆片。
实施例2
一种青柠味山药脆片的制备方法，其具体制备步骤如下所述：
(1)选料：选择新鲜、无病害、无损伤、粗细均匀的新鲜山药。
(2)清洗：用自来水清洗，除去山药表面的泥土和杂质。
(3)去皮：采用人工去皮法进行去皮处理。
(4)切片：将去皮后的山药采切成1mm的薄片。
(5)护色：山药片放入0.50％氯化钠、0.3％柠檬酸和0.8％抗坏血酸组成的复合护色液护色5min。
(6)漂烫：将护色处理后的山药片放入80℃～95℃热水中漂烫2min。
(7)调味液配制：调味液配方(以占山药薄片的比重计)为200％水、2.4％食盐、4.0％青柠粉、0.1％五香粉、5.5％白砂糖。
(7)煮制：按照调味液与山药片的质量比为2:1的比例，将漂烫后的山药片加入步骤(7)配制的调味液中煮制5min。
(8)浸渍：移去热源，继续浸渍1.5h，使调味液充分渗入山药薄片中。
(10)干燥：将调味后的山药片薄在真空度-0.07Mpa下，进行分段微波干燥，第一段微波功率为1000W，干燥时间20～35min；第二段微波功率为500W，干燥时间5～20min，使干燥后的山药薄片含水率5％以下。
(11)冷却与包装：将膨化干燥后的山药薄片取出，冷却至室温后立即充氮包装，得到风味脆片。
实施例3
一种青柠味山药脆片的制备方法，其具体制备步骤如下所述：
(1)选料：选择新鲜、无病害、无损伤、粗细均匀的新鲜山药。
(2)清洗：用自来水清洗，除去山药表面的泥土和杂质。
(3)去皮：采用人工去皮法进行去皮处理。
(4)切片：将去皮后的山药采切成3mm的薄片。
(5)护色：山药片放入1.0％氯化钠、0.10％柠檬酸和0.8％抗坏血酸组成的复合护色液护色14min。
(6)漂烫：将护色处理后的山药片放入80℃～95℃热水中漂烫3min。
(7)调味液配制：调味液配方(以占山药薄片的比重计)为200％水、3.0％食盐、5.0％青柠粉、0.1％五香粉、白砂糖4％。
(7)煮制：按照调味液与山药片的质量比为2:1的比例，将漂烫后的山药片加入步骤(7)配制的调味液中煮制6min。
(8)浸渍：移去热源，继续浸渍2h，使调味液充分渗入山药薄片中。
(10)干燥：将调味后的山药片薄在真空度-0.085Mpa下，进行分段微波干燥，第一段微波功率为1500W，干燥时间28min；第二段微波功率为500W，干燥时间15min，使干燥后的山药薄片含水率5％以下。
(11)冷却与包装：将膨化干燥后的山药薄片取出，冷却至室温后立即充氮包装，得到风味脆片。
以上所述的仅为本发明的较佳实施例，凡在本发明的精神和原则范围内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种青柠味山药脆片的制备方法，加工流程为选料、清洗、去皮、切片、护色、漂烫、调味液配制、煮制、浸渍、干燥、冷却与包装，其特征在于调味液配方和分段真空微波干燥。
2.根据权利要求1所述的青柠味山药脆片的制备方法，其特征在于，所述的护色为用0.50％～1.5％氯化钠、0.10％～0.5％柠檬酸和0.2～0.8％抗坏血酸组成的复合护色液护色5～20min。
3.根据权利要求1所述的青柠味山药脆片的制备方法，其特征在于，所述的漂烫温度为80℃～95℃，漂烫时间5min。
4.权利要求1中所述的青柠味山药脆片的制备方法，其特征在于，所述的调味液配方(以占山药薄片的比重计)为200％水、1.0％～3.0％食盐、2％～6.0％青柠粉、0.1％～0.13％五香粉、4％～6.0％白砂糖。
5.权利要求2中所述的青柠味山药脆片的制备方法，其特征在于，山药薄片的厚度为1～5mm。
6.权利要求1中所述的青柠味山药脆片的制备方法，其特征在于，所述的煮制，调味液与山药片的质量比为2:1，煮制5～10min。
7.权利要求1中所述的青柠味山药脆片的制备方法，其特征在于，浸渍时间为1～3h。
8.权利要求1中所述的青柠味山药脆片的制备方法，其特征在于，所述干燥是在真空度-0.09～-0.07Mpa下，进行分段微波干燥，第一段微波功率为1000～2000W，干燥时间20～35min；第二段微波功率为300～500W，干燥时间5～20min。
9.权利要求1中所述的青柠味山药脆片的制备方法，其特征在于，青柠味山药脆片含水率5％以下。
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