KR101437462B1 - 군고구마를 이용한 주류 제조방법 - Google Patents

군고구마를 이용한 주류 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR101437462B1
KR101437462B1 KR1020140009767A KR20140009767A KR101437462B1 KR 101437462 B1 KR101437462 B1 KR 101437462B1 KR 1020140009767 A KR1020140009767 A KR 1020140009767A KR 20140009767 A KR20140009767 A KR 20140009767A KR 101437462 B1 KR101437462 B1 KR 101437462B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
sweet potato
rice
sweet potatoes
water
sweet
Prior art date
Application number
KR1020140009767A
Other languages
English (en)
Inventor
김형식
김용준
장영진
Original Assignee
대한민국
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 대한민국 filed Critical 대한민국
Priority to KR1020140009767A priority Critical patent/KR101437462B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101437462B1 publication Critical patent/KR101437462B1/ko

Links

Images

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/105—Sweet potatoes
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/02—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material
    • C12H1/06—Precipitation by physical means, e.g. by irradiation, vibrations
    • C12H1/063—Separation by filtration
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/22—Ageing or ripening by storing, e.g. lagering of beer

Abstract

본 발명은 군고구마를 이용한 주류 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 (a) 쌀입국에 효모, 젖산 및 물을 첨가하고 23 ~ 26℃에서 2 ~ 4일 동안 발효시켜 밑술을 제조하는 단계; (b) 상기 제조된 밑술에 쌀입국, 군고구마 및 물을 첨가하고 23 ~ 26℃에서 2 ~ 4일 동안 발효시켜 1단 담금 술덧을 제조하는 단계; (c) 상기 제조된 1단 담금 술덧에 군고구마, 당화효소 및 물을 첨가하고 23 ~ 26℃에서 3 ~ 4일 동안 발효시켜 2단 담금 숙성 술덧을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 숙성 술덧을 여과 또는 제성하여 군고구마 주를 수득하는 단계를 포함하는 군고구마를 이용한 주류 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 군고구마를 이용한 주류의 제조방법으로 제조된 주류는 전기로에서 직화구이하여 전분가를 높이고 수분함량을 줄인 군고구마를 이용하기 때문에 알코올 도수가 높은 주류의 제조가 가능하며, 쌀입국 첨가량을 줄이는 대신 당호효소인 글루코아밀라제를 첨가하고 군고구마의 첨가량을 늘려 산도가 낮고 신맛과 쓴맛이 감소된 구수한 맛과 향미가 어우러진 주류를 제조할 수 있다.

Description

군고구마를 이용한 주류 제조방법{Methods for Preparing Alcoholic Beverages Using Roasted Sweet Potato}
본 발명은 군고구마를 이용한 주류 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 (a) 쌀입국에 효모, 젖산 및 물을 첨가하고 23 ~ 26℃에서 2 ~ 4일 동안 발효시켜 밑술을 제조하는 단계; (b) 상기 제조된 밑술에 쌀입국, 군고구마 및 물을 첨가하고 23 ~ 26℃에서 2 ~ 4일 동안 발효시켜 1단 담금 술덧을 제조하는 단계; (c) 상기 제조된 1단 담금 술덧에 군고구마, 당화효소 및 물을 첨가하고 23 ~ 26℃에서 3 ~ 4일 동안 발효시켜 2단 담금 숙성 술덧을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 숙성 술덧을 여과 또는 제성하여 군고구마 주를 수득하는 단계를 포함하는 군고구마를 이용한 주류 제조방법에 관한 것이다.
고구마(영문 : sweet potato, 학명;Ipomoea batatas LAM.)는 메꽃과에 속하는 다년생 초본식물로, 감저(甘藷)·조저(趙藷)·남감저(南甘藷)라고도 한다. 고구마의 원산지는 약 2000년 전부터 중·남아메리카에서 재배한 것으로 추측하고 있다. 신대륙을 발견한 당시에는 원주민들이 널리 재배하였는데, 콜럼버스에 의해서 에스파냐에 전해졌고 그 뒤 필리핀, 중국의 푸젠성[福建省]에 전해졌으며 차차 아시아 각국에 퍼져 중국·인도네시아·한국·브라질 등지에서 많이 재배한다.
고구마는 베타카로틴과 비타민 C가 들어있는 대표적인 알칼리성 식품으로 성인병 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 특히 비타민 C는 고구마 100ｇ당 30㎎을 함유하고 있다. 또한 전분, 단당, 포도당, 과당 등의 당질이 다량 함유되어 있고, 생고구마를 잘랐을 때 나오는 끈적끈적한 흰색 유액은 '야리핀'이라는 수지를 함유한 물질로 변통(便通)을 부드럽게 해주는 작용을 한다. 또한 식이섬유인 셀룰로스가 많이 함유되어 있어서 장운동을 향상시키고, 아마이드(amide)라는 물질이 장 내의 유산균이나 비피더스균의 번식을 촉진하는 작용 등이 종합적으로 일어나 변통이 좋아진다.
고구마 100ｇ당 열량은 생고구마 111㎉, 찐 고구마 114㎉, 군고구마 141㎉이다. 고구마의 GI지수(혈당지수)가 55로 감자(90)에 비해 낮아 '고구마 다이어트', 특히 'GI 다이어트(인슐린 분비가 적게 되므로 혈당지수가 60 이하인 음식만 먹는 식이요법)'를 하는 사람들에게 인기가 높다. 고구마 섭취는 혈압 강하와 혈관 개선에도 도움을 준다. 아울러 고구마에 함유된 칼륨은 나트륨(소금)을 몸 밖으로 배출시키는 효과가 있다.
고구마를 이용한 주류 제조방법에 관련된 종래특허로는 '자색고구마를 이용한 기능성 발효주 제조방법'(한국등록특허 제0651267호), '고구마 원료의 세척상태에 관계없이 고구마 소주를 제조하는 방법 및 그에 따라 얻어진 고구마 소주'(한국등록특허 제0684133호), '고구마를 이용하여 고구마맥주를 제조하는 방법'(한국등록특허 제0925890호) 및 '자색고구마를 이용한 생리기능성 발효주와 그 제조방법'(한국등록특허 제0426562호) 등이 있다.
상기 특허들은 고구마의 우수한 향미와 색택이 유지되고, 생리기능성 효과가 높은 고구마 주류를 제공하고 있지만, 주류 제조에 사용되는 고구마를 물에 쪄서 사용할 경우 고구마의 전분가가 낮고 상대적으로 수분함량이 높아 주류 제조시 알코올 도수가 낮은 문제점이 있다.
이에, 본 발명자들은 고구마의 수분함량을 낮추고 알코올 도수가 높은 고구마 주류를 제조하기 위해 예의 노력한 결과, 군고구마를 이용하면 전분가는 높이고 수분함량을 낮추어 알코올 도수가 높은 주류를 제조할 수 있고, 쌀입국 사용량을 줄이고 당화효소제인 글루코아일라제를 사용하여 발효비율을 증가시키면, 알코올 수득량이 증가하는 것을 확인하였다. 또한, 당화효소제인 글루코아밀라제를 첨가하여 쌀입국 사용량을 줄이고 군고구마 사용량을 증가시키면, 산도가 낮아져 신맛과 쓴맛이 감소되고 구수한 맛과 향미가 어우러진 주류를 제조할 수 있는 것을 확인하고, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 알코올 도수를 증가시키기 위해 전분가를 높이고 수분함량을 줄인 군고구마를 사용하여 주류를 제조하는 방법을 제공하는 것으로, 쌀입국 사용량을 줄이는 대신 군고구마를 사용량을 늘리고, 당화효소제인 글루코아밀라제를 첨가하여 산도가 낮고 신맛과 쓴맛이 감소된 구수한 맛과 향미가 어우러진 주류를 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명은, (a) 쌀입국에 효모, 젖산 및 물을 첨가하고 23 ~ 26℃에서 2 ~ 4일 동안 발효시켜 밑술을 제조하는 단계; (b) 상기 제조된 밑술에 쌀입국, 군고구마 및 물을 첨가하고 23 ~ 26℃에서 2 ~ 4일 동안 발효시켜 1단 담금 술덧을 제조하는 단계; (c) 상기 제조된 1단 담금 술덧에 군고구마, 당화효소 및 물을 첨가하고 23 ~ 26℃에서 3 ~ 4일 동안 발효시켜 2단 담금 숙성 술덧을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 숙성 술덧을 여과 또는 제성하여 군고구마를 수득하는 단계를 포함하는 군고구마 주를 이용한 주류 제조방법을 제공한다.
본 발명의 군고구마를 이용한 주류의 제조방법으로 제조된 주류는 전기로에서 직화구이하여 전분가를 높이고 수분함량을 줄인 군고구마를 이용하기 때문에 알코올 도수가 높은 주류의 제조가 가능하며, 쌀입국 사용량을 줄이는 대신 당화효소제인 글루코아밀라제를 첨가하고 군고구마의 사용량을 늘려 산도가 낮고 신맛과 쓴맛이 감소된 구수한 맛과 향미가 어우러진 주류를 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 군고구마를 이용한 주류 제조공정을 나타낸 것이다.
다른 식으로 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 모든 기술적 및 과학적 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 숙련된 전문가에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 갖는다. 일반적으로 본 명세서에서 사용된 명명법은 본 기술 분야에서 잘 알려져 있고 통상적으로 사용되는 것이다.
본 발명은 일 관점에서, (a) 쌀입국에 효모, 젖산 및 물을 첨가하고 23 ~ 26℃에서 2 ~ 4일 동안 발효시켜 밑술을 제조하는 단계; (b) 상기 제조된 밑술에 쌀입국, 군고구마 및 물을 첨가하고 23 ~ 26℃에서 2 ~ 4일 동안 발효시켜 1단 담금 술덧을 제조하는 단계; (c) 상기 제조된 1단 담금 술덧에 군고구마, 당화효소 및 물을 첨가하고 23 ~ 26℃에서 3 ~ 4일 동안 발효시켜 2단 담금 숙성 술덧을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 숙성 술덧을 여과 또는 제성하여 군고구마를 수득하는 단계를 포함하는 군고구마 주를 이용한 주류 제조방법에 관한 것이다 (도 1).
본 발명에 있어서, 주류 제조에 사용한 고구마는 호박고구마인 것을 특징으로 하나, 이에 한정되지 않고 당업계에 알려진 고구마를 사용하여 군고구마를 제조할 수 있다. 또한, 본 발명의 군고구마는 고구마를 200 ~ 250℃에서 직화구이 하여 제조하는 것을 특징으로 하나, 당업계에 알려진 일반적인 군고구마의 제조방법을 사용할 수 있으며, 본 발명에서는 바람직하게 전기로를 이용하여 240℃에서 30 ~ 40분 동안 직화구이 하였다.
본 발명의 군고구마를 이용한 주류 제조방법은 직화구이로 수분을 증발시켜 전분가가 높고 수분함량이 낮은 군고구마를 이용하는 것을 특징으로 하며, 찐고구마를 이용하여 제조하는 것보다 알코올 도수가 높은 주류를 제조할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서, 찐고구마와 군고구마의 전분 및 수분함량을 비교한 결과, 군고구마는 직화구이 과정에서 수분이 증발하여 수분함량은 낮아지고 전분 함량은 높아진 것을 확인하였다 (표 1). 이를 이용하여 숙성 술덧을 제조한 결과, 군고구마를 이용하여 제조한 숙성 술덧이 찐고구마를 이용한 것보다 알코올 도수가 약 2.3%정도 증가한 것을 확인하였다 (표 3).
본 발명에 있어서, 상기 (b) 단계에서 효모는 탁·약주효모, 맥주효모 및 과실주효모로 구성된 그룹에서 선택되는 어느 하나를 이용하는 것을 특징으로 하며, 바람직하게는 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces Cerevisiae)를 사용할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 (c) 단계의 당화효소는 글루코아밀라아제(glucoamylase)인 것을 특징으로 한다. 본 발명에서는 쌀입국 사용량을 줄이고 군고구마 사용량을 늘려 산도를 낮추고 신맛과 쓴맛이 약하게 느껴지도록 조절하였으나, 고구마 전분을 완전히 포도당으로 당화시키지 못해 발효비율이 낮아지고 알코올 수득량이 떨어지는 문제점이 있었다. 이를 해결하기 위해 당화효소인 글루코아밀라제를 최적비율로 첨가하여 발효비율을 증가시켰다.
상기 글루코아밀라제의 사용량은 군고구마 100중량부에 대하여 0.01 ~ 0.015중량부인 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서, 상기 (b) 단계 또는 (c) 단계에서 군고구마와 물의 첨가비는 1 : 1인 것을 특징으로 하며, 군고구마와 쌀입국의 첨가비는 7 : 3 내지 8 : 2인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 실시예에서, 군고구마 60%, 쌀입국 40%를 첨가하여 숙성 술덧(실험예 2)를 제조하였으나 산도가 높게 나타나(표 4) 군고구마의 사용량을 높이고 쌀입국 사용량을 낮추어 숙성 술덧을 제조하였다 (표 5).
군고구마의 사용량을 높이고 쌀입국 사용량을 낮춘 실험예 3 내지 6의 발효비율 및 성분분석을 수행한 결과, 군고구마 80% 및 쌀입국 20%에 당화효소를 추가로 첨가한 실험예 6의 숙성 술덧이 알코올분 13.2%, 발효비율 82.80%로 다른 실험예 보다 높게 나타났으며(표 6), 성분 분석결과 실험예 6의 산도가 6.1로 낮게 나타난 것을 확인하였다 (표 7). 즉, 분석 결과 군고구마 80% 및 쌀입국 20%에 당화효소를 추가로 첨가한 실험예 6이 주류제조에 가장 좋은 것을 확인하였다.
본 발명의 또 다른 실시예에서, 군고구마를 이용한 주류제조방법에 대한 종합적 주질평가를 위해 군고구마의 사용량이 다른 실험예 3 내지 6에 대한 관능검사를 실시하였으며, 그 결과 군고구마 사용비율이 높은 실험예 5 및 6의 관능평가 점수가 16점으로 다른 실험예 보다 높게 평가된 것을 확인하였다 (표 8).
본 발명에 있어서, 상기 (d) 단계에서 여과는 원심분리 하거나 활성 탄소 또는 여과기를 이용하여 수행할 수 있으며, 바람직하게는 멤브레인 필터를 이용하여 수행할 수 있다. 상기 여과 및 제성 시킨 제성주에 필요에 따라 산류 및 당류의 첨가물을 첨가하여 숙성시킬 수 있다. 상기 제성주에 첨가한 산으로는 구연산, 사과산, 호박산, 주석산 등을 사용할 수 있으며, 제성주의 총 부피에 대하여 0.01~1%(v/v)의 농도로 첨가하는 것이 바람직하다. 또한 상기 제성주에 첨가한 당으로는 포도당, 고과당, 설탕, 덱스트린, 올리고당 등을 사용할 수 있으며, 제성주의 총 부피에 대하여 0.1~5%(v/v)의 농도로 첨가하는 것이 바람직하다.
또한, 여과 및 제성 시킨 제성주를 추가로 숙성시킬 수 있으며, 4 ~ 10℃ 이하에서 10 ~ 15일 이상 숙성시켜 최종 알코올 농도 10 ~ 20%(v/v)가 되도록 한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
원료의 전처리
주류 제조에 원료로 사용할 고구마는 해남산 호박고구마를 사용하였으며, 상기 고구마를 열처리방법에 따라 찐고구마, 군고구마로 분류하여 전분함량 및 수분함량을 측정하였다.
찐고구마는 물을 넣고 100℃에서 40분 쪄서 제조하였으며, 군고구마는 전기로를 이용하여 240℃에서 30 ~ 40분 동안 직화구이 하여 제조하였다.
상기 제조된 찐고구마와 군고구마의 전분함량(주류분석규정의 전분가 측정법) 및 수분함량(건조 방법)을 이용하여 측정하였으며, 대조군으로 생 고구마를 사용하였다.
군고구마의 전분 및 수분함량 (%)
성분 생 것 찐 것 군 것
전분 26.3 26.1 40.0
수분 71.4 71.7 57.2
그 결과, 물을 넣고 찐 고구마는 생고구마와 전분 및 수분?량의 차이가 없었으며, 군고구마는 직화구이 과정에서 수분이 증발하여 수분함량은 낮아지고 전분 함량은 높아진 것을 확인하였다 (표 1). 즉, 열처리 방법에 따른 향미의 기호도는 군고구마가 좋을 것으로 판단하여 군고구마를 이용하여 주류를 제조하였다.
찐고구마 및 군고구마를 이용한 주류제조
2-1 : 고구마 60% 및 쌀입국 40%를 이용한 주류제조
쌀을 수세·침지하여 물빼기 하여 증자한 다음 백국균을 접종·배양하여 쌀입국을 제조하였다. 그 다음, 제조된 쌀입국 50ｇ에 효모(Saccharomyces Cerevisiae) 1ｇ 및 물 80㎖을 첨가하고, 23 ~ 26℃의 항온기에서 80rpm으로 교반하면서 3일 동안 발효시켜 밑술을 제조하였다.
상기 제조된 밑술에 쌀입국 350ｇ와 물 560㎖을 첨가하고 23 ~ 26℃의 항온기에서 80rpm으로 교반하면서 3일간 발효시켜 1단 담금 술덧을 제조한 다음, 호박고구마에 물을 넣고 찐 찐고구마 600ｇ과 물 600㎖을 첨가하여 믹서기로 혼합한 후, 상기 1단 담금 발효액에 첨가하고, 23 ~ 26℃의 항온기에서 80rpm으로 교반하면서 3일간 발효시켜 알코올분 12.2% 숙성 술덧 2,145㎖을 제조하였다 (표 2, 실험예 1).
또한, 찐고구마 대신 호박고구마를 전기로에서 240℃에서 30 ~ 40분간 직화로 구워 제조한 군고구마 600g를 이용하여 실험예 1과 동일한 방법으로 알코올분 14.5% 숙성 술덧 2,130㎖을 제조하였다 (표 2, 실험예 2).
고구마를 이용한 주류제조에 따른 원료 담금표
구분 원 료 명 실험예 1 실험예 2
밑술 입국(ｇ) 50(60sp) 50(60sp)
효모(ｇ) 1 1
젖산(㎖) 1 1
급수(㎖) 80 80
1단 담금 입국(ｇ) 350(60sp) 350(60sp)
급수(㎖) 560 560
찐 고구마(ｇ) 600 -
2단 담금 군고구마(ｇ) - 600
급수(㎖) 600 600
상기 실험예 1 및 2의 숙성 술덧 제조에 사용된 원료 첨가량을 표 2에 나타내었다.
2-2 : 고구마를 이용한 주류제조 발효비율
실시예 2-1에서 발효가 완료된 술덧 실험예 1 및 2의 숙성 술덧량, 숙성 술덧 알코올분, 알코올생성량 및 발효비율을 측정하였으며(표 3), 이론적 알코올생산량, 실제 알코올생산량 및 발표비율은 하기식을 이용하여 계산하였다.
이론 알코올 생산량(㎖) = 원료 × 전분가(찐고구마:0.261, 군고구마:0.40, 쌀입국:0.73) × 알코올생성계수(0.715)
실제 알코올 생산량(㎖) = 숙성 술덧 알코올분 × 숙성 술덧량
발효비율(%) = (실제 알코올생산량/ 이론 알코올 생산량) × 100
고구마를 이용한 주류제조 발효비율
구분 숙성 술덧량
(㎖)		 숙성 술덧
알코올분
(%)		 실제알코올생산량
(㎖)		 이론알코올생산량
(㎖)		 발효비율
(%)
실험예 1 2,145 12.2 261.69 320.74 81.59
실험예 2 2,130 14.5 308.85 380.36 81.20
찐고구마를 이용하여 제조한 실험예 1의 숙성 술덧 알코올분은 12.2%이며, 군고구마를 이용하여 제조한 실험예 2의 숙성 술덧 알코올분은 14.5%로, 군고구마를 이용한 경우 찐고구마를 이용한 것보다 약 2.3%정도 알코올 도수가 증가된 것을 확인하였으며, 발효비율 계산 결과, 실험예 1 및 2 모두 81%로 동일하게 발효가 이루어진 것을 확인하였다.
2-3 : 고구마를 이용한 주류제조 숙성 술덧 성분분석
실시예 2-1에서 제조된 실험예 1 및 2의 숙성 술덧 성분을 국세청 주류분석규정을 참고로 가스크로마트그래피를 이용하여 분석하였다 (표 4).
고구마를 이용한 주류제조 숙성 술덧 성분분석표
구분 실험예 1 실험예 2
에틸알콜(V/V%) 12.2 14.5
산도 11.5 11.0
Acetaldehyde(ppm) 15 17
Acetone(ppm) - -
Ethylacetate(ppm) 50 43
Methanol(ppm) 70 68
n-Propanol(ppm) 201 155
i-Butanol(ppm) 152 190
n-Butanol(ppm) 4 4
i-Amylalcohol(ppm) 397 380
Fusel Oil(ppm) 754 729
실험예 1 및 2의 숙성 술덧 성분을 분석한 결과, 산도의 측정치는 11.0 ~11.5, 총산(초산(g/100㎖) = 산도 x 0.006 x 10)은 0.66~0.69w/v%로 실험예 1 및 실험예 2 모두 높게 나타나는 것을 확인하였으며, 또한 메탄올이 70ppm, 퓨젤유는 729~754ppm 검출되는 것을 확인할 수 있었다.
실험예 1 및 2의 숙성 술덧을 전체적으로 비교해보면, 군고구마 60%를 사용한 실험예 2가 찐고구마 60%를 사용한 실험예 1 보다 알코올 도수가 높게 나타났으나, 산도 분석결과 실험예 1 및 실험예 2 모두 높게 나타나 이후의 실험에서는 군고구마의 사용량을 늘리고, 쌀입국 사용량을 조절하여 산도를 낮추어 숙성 술덧을 제조하였다.
군고구마를 이용한 주류제조
3-1 : 군고구마 70% 및 쌀입국 30%
실시예 2의 방법으로 제조된 밑술에 쌀입국 250ｇ, 호박고구마를 240℃에서 30 ~ 40분간 직화로 구워 제조한 군고구마 100ｇ 및 물 100㎖을 첨가하여 믹서기로 혼합한 후, 물 400㎖을 첨가하고 23 ~ 26℃의 항온기에서 80rpm으로 교반 하면서 3일간 발효시켜 1단 담금 술덧을 제조한 다음, 군고구마 600ｇ 및 물 600㎖을 첨가하여 믹서기로 혼합한 후, 상기 1단 담금 발효액에 첨가하고, 23 ~ 26℃의 항온기에서 80rpm으로 교반 하면서 3일간 발효시켜 알코올분 13.0% 숙성 술덧 2,110㎖을 제조하였다 (표 5, 실험예 3).
3-2 : 군고구마 75% 및 쌀입국 25%
실시예 2의 방법으로 제조된 밑술에 쌀입국 200ｇ, 호박고구마를 240℃에서 30 ~ 40분간 직화로 구워 제조한 군고구마 150ｇ 및 물 150㎖을 첨가하여 믹서기로 혼합한 후, 물 320㎖을 첨가하고 23 ~ 26℃의 항온기에서 80rpm으로 교반 하면서 3일간 발효시켜 1단 담금 술덧을 제조한 다음, 군고구마 600ｇ 및 물 600㎖을 첨가하여 믹서기로 혼합한 후, 상기 1단 담금 발효액에 첨가하고, 23 ~ 26℃의 항온기에서 80rpm으로 교반 하면서 3일간 발효시켜 알코올분 12.1% 숙성 술덧 2,100㎖을 제조하였다 (표 5, 실험예 4).
3-3 : 군고구마 80% 및 쌀입국 20%
실시예 2의 방법으로 제조된 밑술에 쌀입국 150ｇ, 호박고구마를 240℃에서 30 ~ 40분간 직화로 구워 제조한 군고구마 200ｇ 및 물 200㎖을 첨가하여 믹서기로 혼합한 후, 물 240㎖을 첨가하고 23 ~ 26℃의 항온기에서 80rpm으로 교반 하면서 3일간 발효시켜 1단 담금 술덧을 제조한 다음, 군고구마 600ｇ 및 물 600㎖을 첨가하여 믹서기로 혼합한 후, 상기 1단 담금 발효액에 첨가하고, 23 ~ 26℃의 항온기에서 80rpm으로 교반 하면서 3일간 발효시켜 알코올분 11.2% 숙성 술덧 2,090㎖을 제조하였다 (표 5, 실험예 5).
3-4 : 군고구마 80% 및 쌀입국 20%에 당화효소(글 루코아밀라아제 )첨가
실시예 2의 방법으로 제조된 밑술에 쌀입국 150ｇ, 호박고구마를 240℃에서 30 ~ 40분간 직화로 구워 제조한 군고구마 200ｇ 및 물 200㎖을 첨가하여 믹서기로 혼합한 후, 물 240㎖을 첨가하고 23 ~ 26℃의 항온기에서 80rpm으로 교반 하면서 3일간 발효시켜 1단 담금 술덧을 제조한 다음, 군고구마 600ｇ 및 물 600㎖을 첨가하여 믹서기로 혼합한 후, 상기 1단 담금 발효액에 첨가하고, 당화효소(글루코아밀라아제) 0.1ｇ을 투입하여 23 ~ 26℃의 항온기에서 80rpm으로 교반 하면서 3일간 발효시켜 알코올분 13.2% 숙성 술덧 2,090㎖을 제조하였다 (표 5, 실험예 6).
군고구마를 이용한 주류제조에 따른 원료 담금표
구분 원 료 명 실험예 3 실험예 4 실험예 5 실험예 6
밑술 입국(ｇ) 50(60sp) 50(60sp) 50(60sp) 50(60sp)
효모(ｇ) 1 1 1 1
젖산(㎖) 1 1 1 1
급수(㎖) 80 80 80 80
1단 담금 입국(ｇ) 250(60sp) 200(60sp) 150(60sp) 150(60sp)
군고구마(ｇ) 100 150 200 200
급수(㎖) 500 470 440 440
군고구마(ｇ) 600 600 600 600
2단 담금 글루코아밀라제(ｇ) - - - 0.1
급수(㎖) 600 600 600 600
상기 실험예 3 내지 6의 숙성 술덧 제조에 사용된 원료 첨가량을 표 5에 나타내었다.
군고구마를 이용한 주류제조 발효비율 및 성분분석
4-1 : 군고구마를 이용한 주류제조 발효비율
실시예 3에서 발효가 완료된 술덧 실험예 3 내지 6의 숙성 술덧량, 숙성 술덧 알코올분, 알코올생성량 및 발효비율을 측정하였으며(표 6), 이론적 알코올생산량, 실제 알코올생산량 및 발표비율은 실시예 2-2의 식을 이용하여 계산하였다.
군고구마를 이용한 주류제조 발효비율
구분 숙성 술덧량
(㎖)		 숙성 술덧
알코올분
(%)		 실제알코올생산량
(㎖)		 이론알코올생산량
(㎖)		 발효비율
(%)
실험예 3 2,110 13.0 274.30 356.79 76.88
실험예 4 2,100 12.1 254.10 345.01 73.65
실험예 5 2,090 11.2 234.08 333.19 70.25
실험예 6 2,090 13.2 275.88 333.19 82.80
군고구마 80% 및 쌀입국 20%에 당화효소를 추가로 첨가한 실험예 6의 숙성 술덧 알코올분은 13.2%로 가장 높게 나타났으며, 군고구마 80% 및 쌀입국 20%를 첨가하여 제조된 실험예 5의 숙성 술덧 알코올분은 11.2%로 가장 낮은 것을 확인하였다. 실험예 5 및 실험예 6의 원료배합비율은 동일하지만 당화효소 0.1ｇ의 첨가로 알코올 도수가 2.0% 증가하였다.
또한, 발효비율 계산 결과 당화효소(글루코아밀아제)를 첨가한 실험예 6이 82.80%로 가장 높게 나타난 것을 확인하였다. 실험예 3 내지 실험예 6의 발효비율에 나타난 바와 같이, 쌀입국 사용량을 줄이는 만큼 발효비율이 낮아지지만, 실험예 6에서처럼 당화효소(글루코아밀아제)를 일정량 첨가하면 발효비율이 증가하는 것을 확인하였으며, 실험예 5 및 실험예 6을 비교하여보면, 당화효소 첨가에 의해 발효비율이 12.55% 증가한 것을 확인할 수 있었다.
4-2 : 군고구마를 이용한 주류제조 숙성 술덧 성분분석
실시예 3에서 제조된 실험예 3 내지 6의 숙성 술덧 성분을 국세청 주류분석규정을 참고로 가스크로마트그래피를 이용하여 분석하였다 (표 7).
군고구마를 이용한 주류제조 숙성 술덧 성분분석표
구분 실험예 3 실험예 4 실험예 5 실험예 6
에틸알콜 (V/V%) 13.0 12.1 11.2 13.2
산도 9.5 8.3 6.2 6.1
Acetaldehyde(ppm) 25 27 23 23
Acetone(ppm) - - - -
Ethylacetate(ppm) 55 48 48 45
Methanol(ppm) 71 69 68 71
n-Propanol(ppm) 182 172 149 147
i-Butanol(ppm) 134 144 157 168
n-Butanol(ppm) - - - -
i-Amylalcohol(ppm) 344 367 351 361
Fusel Oil(ppm) 660 683 657 676
실험예 3 내지 6의 숙성 술덧 성분을 분석한 결과, 산도의 측정치는 6.1~9.5, 총산은 0.37~0.57w/v%로 실시예 2의 실험예 1 및 2보다 산도 및 총산이 낮게 나오는 것을 확인하였으며, 또한 메탄올 및 퓨젤유는 각각 70ppm 및 729~754ppm으로 실험예 1 및 2와 유사하게 검출되는 것을 확인하였다.
실험예 3 내지 6을 전체적으로 비교하면, 실험예 6이 알코올 도수 및 발효비율이 높게 나타났으며, 산도 및 총산이 다른 실험예보다 낮게 나타났다. 즉, 분석 결과 군고구마 80% 및 쌀입국 20%에 당화효소를 추가로 첨가한 실험예 6이 주류제조에 가장 좋은 것을 확인하였다.
군고구마를 이용하여 제조된 주류의 관능평가
본 발명의 군고구마를 이용한 주류제조방법에 대한 종합적 주질평가를 위해 실험예 3 내지 6에 대한 관능검사를 실시하였다. 관능검사를 위하여 실온 20℃, 관계습도 60%로 공기 조절한 검사실 수행하였으며, 평가의 재현성을 높이기 위하여 숙련된 주류 분석전문가 20 ~ 50세의 성인 6명을 선정하여 주류 관능검사를 실시하였다. 배점기준을 상, 중 및 하로 나눠 각각 3, 2 및 1로 수치화하였다. 관능검사 결과는 하기 표 8에 나타낸 바와 같다.
관능검사 결과
구분 실험예 3 실험예 4 실험예 5 실험예 6
상(3점) + +++ +++
중(2점) +++ +++ ++ ++
하1(점) +++ ++ + +
종합점수 9 13 16 16
표 8에 나타낸 바와 같이, 군고구마 첨가비율이 높은 실험예 5 및 6의 관능평가 점수가 16점으로 다른 실험예 보다 높게 평가되었다. 또한, 쌀입국 사용량이 많은 실험예 3은 전통적 탁주향이 강하고 신맛이 강하게 느껴진다는 평가를 받은 반면, 실험예 5 및 6이 실험예 3 및 4에 비해 상대적으로 신맛과 쓴맛이 약하고 단맛이 약간 느껴졌으며, 구수한 맛과 향미가 부드럽다는 평가를 받아, 실험예 5 및 6이 음용하기 적합한 것으로 조사되었다.
이상으로, 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (8)

  1. 다음 단계를 포함하는 군고구마를 이용한 주류 제조방법:
    (a) 쌀입국에 효모, 젖산 및 물을 첨가하고 23 ~ 26℃에서 2 ~ 4일 동안 발효시켜 밑술을 제조하는 단계;
    (b) 상기 제조된 밑술에 쌀입국, 200 ~ 250℃에서 직화구이하여 제조한 군고구마 및 물을 첨가하고 23 ~ 26℃에서 2 ~ 4일 동안 발효시켜 1단 담금 술덧을 제조하는 단계;
    (c) 상기 제조된 1단 담금 술덧에 200 ~ 250℃에서 직화구이하여 제조한 군고구마, 당화효소 및 물을 첨가하고 23 ~ 26℃에서 3 ~ 4일 동안 발효시켜 2단 담금 숙성 술덧을 제조하는 단계; 및
    (d) 상기 숙성 술덧을 여과 또는 제성하여 군고구마 주를 수득하는 단계.
  2. 제1항에 있어서, 상기 군고구마는 호박고구마인 것을 특징으로 하는 군고구마를 이용한 주류 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서, 상기 (b) 단계에서 효모는 탁·약주효모, 맥주효모 및 과실주 효모로 구성된 그룹에서 선택되는 어느 하나를 이용하는 것을 특징으로 하는 군고구마를 이용한 주류 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (c) 단계에서 당화효소는 글루코아밀라제(glucoamylase)인 것을 특징으로 하는 군고구마를 이용한 주류 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 (c) 단계에서 당화효소는 군고구마 100중량부에 대하여 0.01 ~ 0.015중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 군고구마를 이용한 주류 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 (b) 단계 또는 (c) 단계에서 군고구마와 물의 첨가비는 1 : 1인 것을 특징으로 하는 군고구마를 이용한 주류 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 주류 제조과정에 사용되는 전체 군고구마와 쌀입국의 첨가비는 7 : 3 내지 8 : 2인 것을 특징으로 하는 군고구마를 이용한 주류 제조방법.
KR1020140009767A 2014-01-27 2014-01-27 군고구마를 이용한 주류 제조방법 KR101437462B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020140009767A KR101437462B1 (ko) 2014-01-27 2014-01-27 군고구마를 이용한 주류 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020140009767A KR101437462B1 (ko) 2014-01-27 2014-01-27 군고구마를 이용한 주류 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR101437462B1 true KR101437462B1 (ko) 2014-09-04

Family

ID=51759290

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020140009767A KR101437462B1 (ko) 2014-01-27 2014-01-27 군고구마를 이용한 주류 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101437462B1 (ko)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101774047B1 (ko) * 2015-11-23 2017-09-01 이상협 호박고구마를 이용한 막걸리 제조 방법
CN111548891A (zh) * 2020-06-15 2020-08-18 海南雅葆天维实业股份有限公司 一种地瓜酒除杂增香工艺
KR20210093656A (ko) * 2020-01-20 2021-07-28 충청북도 (관리부서:충청북도 농업기술원) 고구마를 이용한 술 제조 방법 및 이를 이용하여 제조한 고구마술

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2010081899A (ja) 2008-10-01 2010-04-15 Satsuma Shuzo Kk 焼き芋風味の芋焼酎の製造方法およびそれにより得られる焼き芋風味の芋焼酎
JP2010207217A (ja) 2009-02-16 2010-09-24 Suntory Holdings Ltd マルトール含有量の高められた芋焼酎及びその製造方法
KR101317381B1 (ko) 2012-01-25 2013-10-11 홍순선 자색고구마를 이용한 쌀막걸리 제조방법

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2010081899A (ja) 2008-10-01 2010-04-15 Satsuma Shuzo Kk 焼き芋風味の芋焼酎の製造方法およびそれにより得られる焼き芋風味の芋焼酎
JP2010207217A (ja) 2009-02-16 2010-09-24 Suntory Holdings Ltd マルトール含有量の高められた芋焼酎及びその製造方法
KR101317381B1 (ko) 2012-01-25 2013-10-11 홍순선 자색고구마를 이용한 쌀막걸리 제조방법

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101774047B1 (ko) * 2015-11-23 2017-09-01 이상협 호박고구마를 이용한 막걸리 제조 방법
KR20210093656A (ko) * 2020-01-20 2021-07-28 충청북도 (관리부서:충청북도 농업기술원) 고구마를 이용한 술 제조 방법 및 이를 이용하여 제조한 고구마술
KR102433275B1 (ko) * 2020-01-20 2022-08-17 충청북도(관리부서:충청북도 농업기술원) 고구마를 이용한 술 제조 방법 및 이를 이용하여 제조한 고구마술
CN111548891A (zh) * 2020-06-15 2020-08-18 海南雅葆天维实业股份有限公司 一种地瓜酒除杂增香工艺

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN104830616B (zh) 制备高粱红酒的方法
KR101349123B1 (ko) 농가형 천연 양조식초 제조방법과 이를 이용한 양조식초
KR20120072918A (ko) 웰빙형 천연 양조식초 제조방법과 이를 이용한 양조식초
CN112831381A (zh) 一种海参肽精酿啤酒的酿造方法
KR101437462B1 (ko) 군고구마를 이용한 주류 제조방법
KR100913487B1 (ko) 식이섬유를 함유하는 맥주의 제조방법
CN111876295A (zh) 一种扣囊复膜酵母发酵的桑葚果酒及其制备方法
CN113621528A (zh) 一株低产杂醇高产酯酿酒酵母菌株及其在发酵食品中的应用
CN116622463A (zh) 一种板栗糯米酒及其加工方法
CN111234985A (zh) 一种苦荞黄酒及其制备方法
CN113684140B (zh) 一株低产杂醇高产酯酿酒酵母、组合物及其在发酵食品中的应用
KR101764771B1 (ko) 홍국을 이용한 홍소주 제조방법
CN114276886A (zh) 一种板栗果酒及其制备方法
KR101729733B1 (ko) 무증자된 쌀, 증자된 쌀 및 증자된 보리 혼합물을 이용한 쌀맥주의 제조방법
CN113604372A (zh) 一株低产杂醇高产酯的酿酒酵母及其在发酵食品生产中的应用
KR100713663B1 (ko) 향신료를 함유하는 조미주의 제조방법
KR20130118281A (ko) 주조용 쌀 가공방법 및 이를 이용한 밑술, 술 및 밥 제조방법
CN113234564A (zh) 一种红曲竹鲜地瓜酒的制备方法
KR20040042976A (ko) 보리누룩을 이용한 녹두주와 그 제조방법
KR100868581B1 (ko) 야콘분말을 이용한 기능성 발효주의 제조방법
KR20170040017A (ko) 기정떡의 제조방법
KR102625529B1 (ko) 와인 소곡주의 제조방법
KR101368382B1 (ko) 부티아 카피타타를 이용한 전통주의 제조방법
KR100859750B1 (ko) 야콘발효주의 제조방법
KR20120109269A (ko) 새싹땅콩 곡주 및 그 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
GRNT Written decision to grant