CN115843961A - 一种高粱凉粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体来说是一种高粱凉粉及其制备方法，高粱凉粉的制备是以高粱粉、淀粉和水为原料，经过制浆、打芡、熟化和冷却过程，制得高粱凉粉。本发明采用榆林当地高粱为原料，以提供一种无明矾、无甲醛次硫酸氢钠添加剂的绿色手工凉粉，并开发了一种健康安全的高粱凉粉新产品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体来说是一种高粱凉粉及其制备方法。
背景技术
陕西省榆林市的高粱栽培历史悠久，自然气候和土壤条件非常适合高粱的生产，经过长期的自然选择和人工驯化，培育出了大量的优良品种，品种多且分布范围广，栽培品种达16种之多，常年种植面积达320万亩，占全市粮食作物播种面积的30％以上，是全国高粱的主要出口地之一。因此榆林的高粱既是传统食物，又是广大农民经济来源之一，在全市的粮食生产中占有举足轻重的地位。同时高粱构成榆林独具地域特色的饮食文化，如高粱稀饭、黄米馍馍、黄米浑酒等，这些传统的美食绿色又健康，加之高粱食品的食疗兼药用价值，受到广大消费者的欢迎。但是目前存在高粱加工食物品种单一、产品鲜有创新的问题，难以满足消费者对食品均衡营养的市场需求。
现有技术在凉粉制作过程中常添加明矾，以通过明矾实现絮凝作用，使得凉粉吃起来筋道，煮制的时候也不易破坏结构，而明矾中含有铝，人体在吸收过多的铝之后会损害到大脑细胞，并且这种物质不易被人体排出，长久积累之后会对人体产生非常严重的影响；还有些凉粉中被添加了甲醛次硫酸氢钠添加剂，这种添加剂虽然能够达到增白增重的目的，但其是被禁止在食品中添加的对人体有害的物质。
基于此，需要一种能够提升筋道口感的、健康的手工凉粉，以克服上述因添加明矾、甲醛次硫酸氢钠添加剂而产生的技术缺陷。
发明内容
针对上述存在的技术不足，本发明的目的是提供了一种高粱凉粉及其制备方法，本发明采用榆林当地高粱为原料，高粱凉粉的制备是以高粱粉、淀粉和水为原料，经过制浆、打芡、熟化和冷却过程，制得高粱凉粉，以提供一种无明矾、无甲醛次硫酸氢钠添加剂的绿色手工凉粉，并开发了一种健康安全的高粱凉粉新产品。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
一种高粱凉粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)制浆：将高粱粉和水混合并制浆，得到米浆；
(2)打芡：向步骤(1)的米浆中加入淀粉溶液后，搅拌均匀得到糊状溶液；
(3)熟化：将步骤(2)的糊状溶液进行熟化，得到胶状中间物；
(4)冷却：将步骤(3)的胶状中间物冷却至室温，得到高粱凉粉。
优选的，所述步骤(1)的高粱粉由高粱米制成，将高粱米经去壳、浸泡、粉碎、过滤、烘干处理，得到高粱粉。
优选的，所述步骤(1)的制浆过程为：将高粱粉和水混合后，打成均匀细腻的糊状浆料；
其中，所述高粱粉和水的质量比为1：2-2.5；
优选的，所述步骤(2)的淀粉溶液中淀粉选自绿豆淀粉、土豆淀粉、豌豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉或红薯淀粉。
优选的，所述步骤(2)淀粉溶液中淀粉和水的质量比为1-1.5：10，淀粉与高粱粉的质量比为1：2-2.5。
优选的，所述步骤(3)中熟化的方法方法为：将步骤(3)的糊状溶液加热搅拌至出现白色半透明凝胶状物，然后降温至75-85℃并搅拌8-11min。
本发明还保护了制备方法制得的高粱凉粉。
与现有技术相比，本发明具有的有益效果是：
1、本发明制得的高粱凉粉不添加明矾和甲醛次硫酸氢钠添加剂，制得的凉粉不仅口感筋道，而且色泽白润、透亮，是一种健康、绿色的手工凉粉。
2、本发明的研究涉及到高粱凉粉产品开发、高粱凉粉性能优化、高粱凉粉产品检测评价等，所开发的是融合了陕北特色，具有复合性能的高粱凉粉。本研究中的高粱凉粉能够实现规模化生产，能够迎合大众口味，经济效益十分明显。
3、本发明制得的高粱凉粉新产品主要满足消费者对食品健康、安全、方便食用等方面的市场需求，特别是高粱方便凉粉能弥补市场中这一产品的空缺，市场广阔，经济效益明显；高粱凉粉结合榆林的特色旅游开发，使消费者不仅吃到美食，又能感受榆林市高粱饮食文化，这样又极大的宣传了榆林市的风土人情。所以，发展榆林的饮食名片-高粱凉粉，对榆林知名度的宣传及带动杂粮产业的发展具有极为重要的意义。
附图说明
图1为本发明实施例1-3的高粱凉粉的制备工艺图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明的具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。本发明所用原料未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1
一种高粱凉粉的制备方法，如图1所示，包括如下步骤：
(1)制浆：称取250.0g高粱粉和500mL水，质量体积比1：2，破壁机高速制浆，打为均匀细腻米浆；高粱粉由高粱米制成，将高粱米经去壳、浸泡、粉碎、过滤、烘干处理，得到高粱粉；
(2)打芡：向步骤(1)获得的米浆中加入1200mL纯净水，125g绿豆淀粉，搅拌均匀至得糊状溶液；
(3)熟化：将步骤(2)获得的糊状溶液倒入锅中加热，并不断搅拌，有白色半透明凝胶状物逐渐形成，降低加热温度至80℃，使其保持微冒泡10min，得到胶状中间物；
(4)冷却：迅速将步骤(3)获得的胶状中间物倒入模具中，常温冷却，即得本发明的高粱凉粉。
实施例2
一种高粱凉粉的制备方法，如图1所示，包括如下步骤：
(1)制浆：称取250.0g高粱粉和550mL水，质量体积比1：2.2，破壁机高速制浆，打为均匀细腻米浆；高粱粉由高粱米制成，将高粱米经去壳、浸泡、粉碎、过滤、烘干处理，得到高粱粉；
(2)打芡：向步骤(1)获得的米浆中加入875mL纯净水，105g绿豆淀粉，搅拌均匀至得糊状溶液；
(3)熟化：将步骤(2)获得的糊状溶液倒入锅中加热，并不断搅拌，有白色半透明凝胶状物逐渐形成，降低加热温度至85℃，使其保持微冒泡8min，得到胶状中间物；
(4)冷却：迅速将步骤(3)获得的胶状中间物倒入模具中，常温冷却，即得本发明的高粱凉粉。
实施例3
一种高粱凉粉的制备方法，如图1所示，包括如下步骤：
(1)制浆：称取250.0g高粱粉和625mL水，质量体积比1：2.5，破壁机高速制浆，打为均匀细腻米浆；高粱粉由高粱米制成，将高粱米经去壳、浸泡、粉碎、过滤、烘干处理，得到高粱粉；
(2)打芡：向步骤(1)获得的米浆中加入670mL纯净水，100g绿豆淀粉，搅拌均匀至得糊状溶液；
(3)熟化：将步骤(2)获得的糊状溶液倒入锅中加热，并不断搅拌，有白色半透明凝胶状物逐渐形成，降低加热温度至75℃，使其保持微冒泡11min，得到胶状中间物；
(4)冷却：迅速将步骤(3)获得的胶状中间物倒入模具中，常温冷却，即得本发明的高粱凉粉。
对比例1
与实施例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，不添加高粱粉，没有步骤(1)的制浆过程。
对比例2
与对比例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，在步骤(2)打芡的过程中，加入125mg的明矾。
对比例3
与对比例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，在步骤(2)打芡的过程中加入10g甲醛次硫酸氢钠。
对比例4
与对比例1的制备步骤相同，不同之处仅在于，在步骤(2)打芡的过程中加入125mg的明矾、以及10g甲醛次硫酸氢钠。
本发明实施例1-3均制得口感筋道、透亮白润的高粱凉粉，且效果平行，下面以其中实施例1制得的高粱凉粉为例，与对比例1-4的凉粉进行对比研究，并分别进行感官评定，感官评定是利用感官评定的方法从食品的组织状态、口感、色泽等方面评判出食品的物理性质和品质状况，在食品工业研究中具有重要的作用，因此本发明采用感官评定的方法来分析高粱凉粉品质状况，具体研究方法和结果如下所示：
本发明高粱凉粉的感官评定包括对色泽、外形、软硬度及香气的评定，其中色泽30分、外形30、软硬度20分、香气20分，总分为100分，方法为：每组选取10人，且其中男女各5人，10人均没有味觉和嗅觉上的明显差异，共分为5组进行评价并打分，打分结束后数据由低到高排列，去除最高分与最低分，再求平均值，其评价标准如表1所示：
表1高粱凉粉感官评分标准表
感官评定结果如表2所示：
表2高粱凉粉平均感官评定结果表
| 样品 | 色泽(30分) | 外形(30分) | 软硬度(20分) | 香气(20分) |
| 实施例1 | 28.7 | 26.3 | 17.5 | 18.3 |
| 对比例1 | 25.2 | 22.6 | 12.8 | 17.8 |
| 对比例2 | 25.4 | 25.3 | 16.1 | 17.8 |
| 对比例3 | 27.1 | 22.3 | 12.3 | 18.1 |
| 对比例4 | 27.6 | 25.7 | 16.6 | 18.2 |
上述结果表明，添加明矾、甲醛次硫酸氢钠对高粱凉粉的香气均影响不大，二者主要影响的是色泽、外形和软硬度，实施例1和对比例4对比来看，添加高粱粉以替代明矾和甲醛次硫酸氢钠后，在色泽、外形和软硬度上均得到了提升，说明本申请不仅实现了制备绿色食品，而且制得的绿色食品在外观和口感上均得到了提升，具有更加广阔的市场前景。
对比例1-3对比来看，在不添加明矾和甲醛次硫酸氢钠时，凉粉的色泽、外形和软硬度均不佳，所以影响凉粉的口感和外观，那么在对比例1基础上添加明矾后，其外形和软硬度均得到提升，但是与实施例1相比，由于添加高粱粉后口感更筋道，所以在外形和软硬度上实施例1的高粱凉粉更具优势；在对比例1基础上添加甲醛次硫酸氢钠后，其色泽得到提升，但是与实施例1相比，由于高粱粉提升了凉粉的白亮度，所以在色泽上实施例1的高粱凉粉更具优势。
显然，本领域的技术人员可以对发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。
Claims (7)
1.一种高粱凉粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)制浆：将高粱粉和水混合并制浆，得到米浆；
(2)打芡：向步骤(1)的米浆中加入淀粉溶液后，搅拌均匀得到糊状溶液；
(3)熟化：将步骤(2)的糊状溶液进行熟化，得到胶状中间物；
(4)冷却：将步骤(3)的胶状中间物冷却至室温，得到高粱凉粉。
2.根据权利要求1所述的一种高粱凉粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)的高粱粉由高粱米制成，将高粱米经去壳、浸泡、粉碎、过滤、烘干处理，得到高粱粉。
3.根据权利要求1所述的一种高粱凉粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)的制浆过程为：将高粱粉和水混合后，打成均匀细腻的糊状浆料；
其中，所述高粱粉和水的质量比为1：2-2.5。
4.根据权利要求1所述的一种高粱凉粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)的淀粉溶液中淀粉选自绿豆淀粉、土豆淀粉、豌豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉或红薯淀粉。
5.根据权利要求1所述的一种高粱凉粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)淀粉溶液中淀粉和水的质量比为1-1.5：10，淀粉与高粱粉的质量比为1：2-2.5。
6.根据权利要求1所述的一种高粱凉粉的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中熟化的方法方法为：将步骤(3)的糊状溶液加热搅拌至出现白色半透明凝胶状物，然后降温至75-85℃并搅拌8-11min。
7.一种利用权利要求1-6任一项所述制备方法制得的高粱凉粉。
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