CN108013353A - 一种鲜湿桂林米粉的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种方便鲜湿桂林米粉生产方法，它包括原料预处理、发酵、熟化、脱水、挤丝、速冻、定量包装、杀菌等步骤。本发明使用的原料只有大米和水，不添加其他添加剂及防腐剂，发酵时间比自然发酵时间缩短，米浆经过高温高压处理，糊化度高，且有较好的杀菌效果，经过低温老化，以及微波多次杀菌及冷却处理，最大程度的保留了成型后的米粉的口感，且在储存过程中，米粉老化程度低，保质期可达1年。
Description
【技术领域】
本发明属于粮食加工技术领域。更具体地，发明涉及一种鲜湿桂林米粉的生产方法。
【背景技术】
桂林自古享有“山水甲天下”的美誉，是中国乃至世界著名的旅游城市。桂林米粉因其独特的发酵工艺，赋予了这些米粉洁白、细嫩、软滑、爽口的特点，发酵过程中会产生多种对人体肠道有益的益生菌，因此更受消费者的喜爱。桂林米粉作为桂林饮食文化的代表，是桂林历史、桂林文化、桂林人生活中不可或缺的一部分，已然成为桂林的名片。
然而，随着工业化的发展以及追求利润的驱动，由于传统桂林米粉的发酵工艺复杂、繁琐、周期长，目前工业化生产直条干米粉的工艺基本都取消了发酵工艺环节，而且为了降低生产成本，在米粉的生产过程中，会添加玉米淀粉，添加量可达30～70％，这样就会造成米粉的口感变脆，失去纯米特有的米香味，而且玉米淀粉的加入，会降低米粉中的蛋白含量，米粉光泽差，更重要的是，对于长期食用米粉的消费者，缺失了大量具有优质营养性和功能性的大米蛋白补充，而代之以转基因的玉米淀粉。
桂林米粉的配料丰富，包括卤水、油、锅烧、卤牛肉、油炸黄豆、剁椒、酸豆角等等，然而，湿米粉由于其水分含量偏大，在贮藏过程中将发生一系列的物理、化学以及微生物的变化，使米粉的硬度增加，粘弹性变差，易断裂，失去光泽，复水速度下降等，保存时间很短，不能远距离销售，故多以前店后坊式生产销售，限制了其发展。现不少米粉店多采用将干米粉先煮制成湿米粉再烹饪的方法，不仅使得烹饪复杂，且浪费人力物力，提高了成本，还少了些鲜湿粉特有的风味，且米粉的口味因烹饪者的差异而参差不齐，生产规模上不去，远远满足不了市场要求。
在桂林，米粉绝不仅仅是一份快餐或一种小吃，它承载着桂林的历史和荣誉。桂林米粉文化的传承与延伸，桂林米粉产业的发展和壮大，在创造国民经济财富、调节消费产品活跃度、满足消费者多样化需求等方面具有重要作用。所以本发明人对鲜湿桂林米粉进行必要的工艺技术处理，研制出一种用纯米制作的方便鲜湿桂林米粉及其生产方法。
【发明内容】
[要解决的技术问题]
本发明的目的是提供一种鲜湿桂林米粉的生产方法。
[技术方案]
本发明是通过下述技术方案实现的。
本发明涉及一种鲜湿桂林米粉的生产方法，其特征在于该方法的步骤如下：
A、原料预处理
将早籼米与晚籼米混合均匀，按照混合籼米与水的重量比1：1.4～1.6往所述混合籼米中添加水，洗涤、浸泡1.0～1.5h，湿法研磨，得到一种浓度为以重量计35～40％的混合籼米浆；
B、发酵
往步骤A得到的混合籼米浆中添加以混合籼米重量计1.5～1.8％的葡萄糖浆，再添加以混合籼米浆固形物重量计0.05～0.08％的由乳酸菌粉与酵母菌粉按照重量比1:1组成的菌剂，然后在温度35～40℃下进行发酵，发酵结束后分离得到一种发酵液；
C、熟化
采用高压喷射液化器将步骤B得到的发酵液与水蒸汽混合，将发酵液的温度提升至121～125℃，再在高压保温管中进行保温，使混合籼米熟化，接着通过闪蒸罐将其压力降至常压，同时将温度降至95～98℃，得到熟化的混合籼米物料；
D、脱水
步骤C得到的熟化混合籼米物料采用滚筒干燥器干燥，得到水含量为以重量计30～32％的熟化混合籼米物料；
E、挤丝
使用挤丝机将步骤D得到的熟化混合籼米物料在挤丝压力0.08～0.09MPa与出丝孔直径1.0～1.2mm的条件下挤出米粉，切断，折叠成米粉饼；
F、速冻
将步骤E得到的米粉饼经速冻降至中心温度低于-18℃，并在温度-22～-25℃的条件下进行老化；
G、定量包装
步骤F得到的老化米粉饼在计量后装入包装袋内，同时往袋内加水，使袋内米粉饼的最终水含量为以重量计65～72％，然后封口；
H、杀菌
将步骤G包装的米粉饼相继进行三次微波杀菌，吹干表面水分，得到所述的鲜湿桂林米粉。
根据本发明的一种实施方式，在步骤A中，早籼米与晚籼米的重量比是3.0～3.5：1。
根据本发明的另一种实施方式，在步骤A中，洗涤、浸泡的混合籼米湿法研磨至粒度70～80目。
根据本发明的另一种实施方式，在步骤B中，所述的混合籼米浆发酵12～14h。
根据本发明的另一种实施方式，在步骤C中，所述的发酵液在高压保温管中保温30～45s。
根据本发明的另一种实施方式，在步骤D中，熟化的混合籼米物料在滚筒干燥器中在温度70～75℃的条件下干燥20～25min。
根据本发明的另一种实施方式，在步骤E中，挤出的米粉折叠成长度为10～12cm的米粉饼。
根据本发明的另一种实施方式，在步骤F中，速冻的米粉饼进行老化24～28h。
根据本发明的另一种实施方式，在步骤F中，米粉饼速冻时使用的设备是隧道式速冻机。
根据本发明的另一种实施方式，在步骤H中，第一次是在微波功率5.8～6.2kw的条件下杀菌4.0～4.5min，接着使用温度0～4℃水冷却；第二次是在微波功率5.8～6.2kw的条件下杀菌3.0～3.5min，接着使用温度0～4℃水冷却；第三次是在微波功率5.8～6.2kw的条件下杀菌2.0～2.5min，接着使用温度0～4℃水冷却。
下面将详细地描述本发明。
本发明涉及一种鲜湿桂林米粉的生产方法。
该方法的步骤如下：
A、原料预处理
将早籼米与晚籼米混合均匀，按照混合籼米与水的重量比1：1.4～1.6往所述混合籼米中添加水，洗涤、浸泡1.0～1.5h，湿法研磨，得到一种浓度为以重量计35～40％的混合籼米浆；
米粉是一种以籼米为原料制成的条状、丝状米制品。早籼米黏度小，若单独以早籼米为原料制作米粉，易碎，冷却后易断条。晚籼米口感好，但黏度大，制作困难，糊汤率高。根据本发明，早籼米与晚籼米按照重量比3.0～3.5：1混合得到混合籼米，使用这种混合籼米制作米粉的优点是在米粉加工过程中的黏度适中，并条率低，口感软硬适中，有韧性，断条率也低。
在本发明中，洗涤主要目的是除去混合籼米中存在的杂质，例如糠壳、灰尘等杂质。
混合籼米在水中浸泡的目的在于便于后续研磨工艺操作，防止因剧烈摩擦导致原料快速升温而造成米粉糊化。如果混合籼米在水中浸泡时间短于1.0h，则会米粒较硬，不利研磨；如果混合籼米在水中浸泡时间长于1.5h，则会吸水量太高，影响后续加工；因此，混合籼米在水中浸泡时间为1.0～1.5h是合理的；
根据本发明，洗涤、浸泡的混合籼米湿法研磨至粒度70～80目，得到一种浓度为以重量计35～40％的混合籼米浆。湿法研磨时使用的设备是本技术领域里通常使用的、在目前市场上销售的产品，例如由江阴市金科研磨机械有限公司销售的产品。
B、发酵
往步骤A得到的混合籼米浆中添加以混合籼米重量计1.5～1.8％的葡萄糖浆，再添加以混合籼米浆固形物重量计0.05～0.08％的由乳酸菌粉与酵母菌粉按照重量比1:1组成的菌剂，然后在温度35～40℃下进行发酵，发酵结束后分离得到一种发酵液；
根据本发明，在混合籼米浆中添加葡萄糖浆的基本作用是为乳酸菌与酵母菌发酵提供所需的碳源。
在混合籼米浆中，葡萄糖浆的量是以混合籼米重量计1.5～1.8％，优选地是1.6～1.7％。如果葡萄糖浆的量超过所述的范围就会影响微生物的正常生长，还会影响米粉的口感。
本发明使用的葡萄糖浆是目前市场上销售的产品。例如由苏州高峰糖业有限公司销售的产品。
根据本发明，在混合籼米浆中添加乳酸菌粉和酵母菌粉，其中乳酸菌为植物乳酸菌，它以糖和蛋白为碳源和氮源，代谢产生有机酸；酵母菌为啤酒酵母，它产生一定的酒香味。两者共同作用能够赋予发酵米粉特定的口感及风味。
本发明使用的菌剂是由乳酸菌粉与酵母菌粉按照重量比1:1组成的菌剂。在本发明中，如果乳酸菌含量过多，则发酵产生的米粉酸味过重；如果酵母菌含量过多，则酵母代谢产物浓度过大，不利于乳酸菌生长。
在本发明中，所述混合籼米浆发酵是在温度35～40℃下进行12～14h。如果发酵温度低于35℃，则乳酸菌发酵效果差，如果发酵温度高于40℃，则酵母菌的发酵效果差，因此，发酵温度为35～40℃是合理的，优选地是37～38℃。
同样地，所述混合籼米浆发酵时间为12～14h，如果发酵时间低于12h，则有机酸及风味物质产量不足，如果发酵时间长于14h，则底物中碳源和氮源不足，因此，发酵时间为12～14h是合理的。
本发明使用的乳酸菌粉是目前市场上销售的产品，例如由丹尼斯克(中国)有限公司、科汉森股份有限公司或上海昊岳实业有限公司销售的产品。
本发明使用的酵母菌是目前市场上销售的产品，例如由安琪酵母股份有限公司、法国乐斯福(中国)有限公司、上海杰康诺酵母科技有限公司销售的产品。
C、熟化
采用高压喷射液化器将步骤B得到的发酵液与水蒸汽混合，将发酵液的温度提升至121～125℃，再在高压保温管中进行保温，使混合籼米熟化，接着通过闪蒸罐将其压力降至常压，同时将温度降至95～98℃，得到熟化的混合籼米物料；
米粉筋力是淀粉老化所形成的。淀粉老化之前必须让淀粉糊化。
在米粉生产中，特别是在微生物发酵后，发酵液中的微生物含量较高，而这个微生物含量决定其后续杀菌强度和效果。
本发明中，采用喷射液化器使发酵液与水蒸气混合，以达到快速升温的目的，接着在高压保温管中保温，其主要目的在于一方面能够使淀粉充分糊化，另一方面还能够充分杀菌。
根据本发明，所述发酵液的温度提高到121～125℃，接着在高压保温管中保温30～45s。若这个温度低于121℃，则不能保证杀灭微生物芽孢；若这个温度高于125℃，则能耗较大；同样地，若保温时间低于30s，则杀菌效果不充分，淀粉糊化也不彻底；若保温时间高于45s，则发酵液粘度过大。因此，所述发酵液的温度提高到121～125℃并维持30～45s是合适的。
所述的发酵液在高温下压力较大，需要经闪蒸罐降至常压，并使部分水分汽化挥发掉，同时发酵液温度也降至95～98℃。当然，这个温度不能低于95℃，否则发酵液粘度太大，增加后续处理难度。
本发明使用的高压喷射液化器是目前市场上销售的产品，例如上海兆光生物工程设计研究院、天长市远安机械有限公司、安徽同晟喷射液化设备有限公司销售的产品。本发明使用的高压保温管是目前市场上销售的产品，例如由上海兆光生物工程设计研究院、天长市远安机械有限公司、安徽同晟喷射液化设备有限公司销售的产品。
D、脱水
步骤C得到的熟化混合籼米物料采用滚筒干燥器干燥，得到水含量为以重量计30～32％的熟化混合籼米物料；
根据本发明，熟化的混合籼米物料在滚筒干燥器中在温度70～75℃的条件下干燥20～25min。
本发明使用的滚筒干燥机是目前市场上销售的产品，例如由江苏金陵干燥科技有限公司、江苏健达干燥工程有限公司、常州普耐尔干燥设备有限公司销售的产品。
E、挤丝
使用挤丝机将步骤D得到的熟化混合籼米物料在挤丝压力0.08～0.09MPa与出丝孔直径1.0～1.2mm的条件下挤出米粉，切断，折叠成米粉饼；
根据本发明，熟化混合籼米物料使用挤丝机挤出米粉。挤丝的压力为0.08～0.09MPa，压力若低于0.08MPa，则成型米粉结合力松散，若压力大于0.09MPa，则成型米粉会发生膨化，过于蓬松，因此，挤丝压力为0.08～0.09MPa是合适的。
所述成型米粉的直径取决于挤丝机的出丝孔孔径，人们通常选择的出丝孔孔径是1.0～1.2mm。
然后，挤出的米粉定长切断，由其长度确定重量，然后折叠成长度为10～12cm的米粉饼。若这个长度低于10cm，则折叠频率过高，不利于连续操作，若这个长度长于12cm，则不利于包装，因此，折叠米粉长度为10～12cm是合适的。
本发明使用的挤丝机是目前市场上销售的产品，例如由东莞陈辉球机械设备制造有限公司、广州市伟业食品机械有限公司、广州旭朗机械设备有限公司销售的产品。
F、速冻
将步骤E得到的米粉饼经速冻降至中心温度低于-18℃，并在温度-22～-25℃的条件下进行老化；
与小麦蛋白能够形成筋力不同，米粉蛋白不能形成筋力，因此，通常需要通过淀粉老化获得筋力，而低温处理是加快淀粉老化的重要手段。
因此，本发明采用速冻及低温冷冻老化的方式，尽可能抑制高温处理米粉中的微生物大量繁殖，提高老化效果。在本发明中，速冻时需要保证米粉饼中心温度快速降低到-18℃以下，接着在温度-22～-25℃下进行老化。若老化温度高于-22℃，则老化速度太慢；若老化温度低于-25℃，则能耗太大；同样地，老化时间为24～28h，若老化时间低于24h，则老化不彻底，若老化时间长于28h，则老化早已完成，浪费许多时间，因此老化在温度-22～-25℃下进行24～28h是合适的。
本发明米粉饼速冻时使用的设备是隧道式速冻机，它是目前市场上销售的产品。例如由深圳市德尔制冷设备有限公司、诸城汉科机械科技有限公司、山东新大新食品工业装备有限公司销售的产品。
G、定量包装
步骤F得到的老化米粉饼在计量后装入包装袋内，同时往袋内加水，使袋内米粉饼的最终水含量为以重量计65～72％，然后封口；
根据本发明，保鲜米粉的水含量为65％～72％，若水含量低于65％，则米粉在保藏过程中容易老化，口感变硬，复水慢；若水含量高于72％，则米粉太软，易碎。因此，成品米粉的水分为65％～72％是合适的。
H、杀菌
将步骤G包装的米粉饼相继进行三次微波杀菌，吹干表面水分，得到所述的鲜湿桂林米粉。
根据本发明，米粉在浆料状态下，经过一次高温杀菌基础上，再进行三次杀菌，并通过快速温度变化和重复杀菌，以达到彻底杀灭微生物的目的。
在这个步骤中，第一次是在微波功率5.8～6.2kw的条件下杀菌4.0～4.5min，接着使用温度0～4℃水冷却；若第一次杀菌时间低于4min，则米粉饼温度低，杀菌效果差，若高于4.5min，则物料会结块，因此一次杀菌的时间为4.0～4.5min是合适的。
第二次是在微波功率5.8～6.2kw的条件下杀菌3.0～3.5min，接着使用温度0～4℃水冷却；第三次是在微波功率5.8～6.2kw的条件下杀菌2.0～2.5min，接着使用温度0～4℃水冷却。第二次和第三次杀菌的时间，随米粉初始温度和熟化程度的提高，逐步降低。每次杀菌结束，快速降温冷却，这样可以提高杀菌效果，冷却水温度为0～4℃比较合适，如果水温高些，冷却速度慢，杀菌效果差。
本发明使用的杀菌设备是隧道式微波杀菌机，这种杀菌设备的功率为5.8～6.2kw，若功率低于5.8kw，米粉饼升温速度慢，若功率大于6.2kw，则米粉饼容易结块，因此杀菌设备功率为5.8～6.2kw是合适的。本发明使用的隧道式微波杀菌机是目前市场上销售的产品。例如由广州市凯棱工业用微波设备有限公司、烟台宝光微波设备有限公司、山东科弘微波能有限公司销售的产品。
[有益效果]
本发明的有益效果如下：
A、在现有桂林米粉生产工艺中，为了简化工艺，降低成本，基本上都不采用发酵以及纯米制作。发酵除了带来特有的口感和风味外，也会对米粉蛋白产生影响，强化其营养性和功能性，持水性也获得改善。目前，在米粉生产中加入玉米淀粉、木薯淀粉、变性淀粉、胶体以及各种添加剂等，米粉生产成本虽然降低，但米粉口感变差，米香味丧失，具有优质营养性和功能性的大米蛋白含量降低，这些对于日常生活中长期食用米粉的消费者有不利的影响。本发明对传统自然发酵工艺进行改良，坚持纯米生产桂林米粉，可以最大程度的体现桂林米粉的特色。
B、在现有米粉生产工艺中，在挤丝过程中，米粉糊化度一般只能达到85～90％，糊化度不足，易引起米粉在保藏过程中断条，返生，影响保鲜米粉的复水性及速泡性，导致米粉表面粗糙，光泽差，糊汤率高。现有超高压灭菌蒸汽与物料不接触，通过金属导热实现物料与蒸汽换热升温，米粉升温有限，糊化度不足。在本发明中，米浆经过高压喷射液化器升温，喷射液化时物料与高压蒸汽直接接触混合，米粉温度迅速提高到121℃以上，加之在高压保温管中保温，米粉糊化彻底，从而解决了糊化度不足所造成的诸多上述问题。
C、现有保鲜米粉生产工艺大多采用化学防腐与热水浴杀菌结合的方式，化学试剂，甚至防腐剂会带来健康问题，而热水浴杀菌方式由于其热量传递方式是由外而内，杀菌时间长，物料内外温差大等，杀菌效果差。在本发明中，采用微波杀菌与多次杀菌及冷却相结合，在一定强度微波场的作用下，物料中的虫类和微生物因分子极化现象而吸收微波能升温，从而使其蛋白质变性，失去生物活性。微波具有穿透作用，对食品进行整体处理时，表面和内部都同时受到作用，所以消毒杀菌均匀、彻底，杀菌快速，杀菌效果好，能够最大程度地保留米粉本身口感、质构等特性。本发明米粉在储存过程中老化程度低，保质期可达1年。
【具体实施方式】
通过下述实施例将能够更好地理解本发明。
实施例1：本发明方便鲜湿桂林米粉生产
该实施例的实施步骤如下：
A、原料预处理
将早籼米与晚籼米按照重量比3.0：1混合均匀得到一种混合籼米，然后按照混合籼米与水的重量比1：1.5往所述混合籼米中添加水，洗涤、浸泡1.0h，湿法研磨至粒度70目，得到一种浓度为以重量计40％的混合籼米浆；
B、发酵
往步骤A得到的混合籼米浆中添加以混合籼米重量计1.5％的葡萄糖浆，再添加以混合籼米浆固形物重量计0.05％的由科汉森股份有限公司销售的乳酸菌粉与由法国乐斯福(中国)有限公司销售的酵母菌粉按照重量比1:1组成的菌剂，然后在温度40℃下进行发酵14h，发酵结束后分离得到一种发酵液；
C、熟化
采用上海兆光生物工程设计研究院销售的高压喷射液化器将步骤B得到的发酵液与蒸汽混合，将发酵液的温度提升至121℃，再在高压保温管中进行保温45s，使混合籼米熟化，熟化的混合籼米物料在滚筒干燥器中在温度70℃的条件下干燥25min，接着通过闪蒸罐将其压力降至常压，同时将温度降至95℃，得到熟化的混合籼米物料；
D、脱水
步骤C得到的熟化混合籼米物料采用江苏金陵干燥科技有限公司销售的滚筒干燥器干燥，得到水含量为以重量计32％的熟化混合籼米物料；
E、挤丝
使用东莞陈辉球机械设备制造有限公司销售的挤丝机将步骤D得到的熟化混合籼米物料在挤丝压力0.09MPa与出丝孔直径1.2mm的条件下挤出米粉，切断，折叠成长度为12cm的米粉饼；
F、速冻
将步骤E得到的米粉饼通过深圳市德尔制冷设备有限公司销售的隧道式速冻机经速冻降至中心温度低于-18℃，并在温度-25℃的条件下进行老化24h；
G、定量包装
步骤F得到的老化米粉饼在计量后装入包装袋内，同时往袋内加水，使袋内米粉饼的最终水含量为以重量计72％，然后封口；
H、杀菌
使用广州市凯棱工业用微波设备有限公司销售的微波杀菌设备，对步骤G包装的米粉饼相继进行三次微波杀菌，其中第一次是在微波功率5.8kw的条件下杀菌4.0min，接着使用温度4℃水冷却；第二次是在微波功率5.8kw的条件下杀菌3.0min，接着使用温度4℃水冷却；第三次是在微波功率5.8kw的条件下杀菌2.0min，接着使用温度4℃水冷却，吹干表面水分，得到所述的鲜湿桂林米粉。
实施例2：本发明方便鲜湿桂林米粉的生产
该实施例的实施步骤如下：
A、原料预处理
将早籼米与晚籼米按照重量比3.2：1混合均匀得到一种混合籼米，然后按照混合籼米与水的重量比1：1.4往所述混合籼米中添加水，洗涤、浸泡1.5h，湿法研磨至粒度80目，得到一种浓度为以重量计35％的混合籼米浆；
B、发酵
往步骤A得到的混合籼米浆中添加以混合籼米重量计1.8％的葡萄糖浆，再添加以混合籼米浆固形物重量计0.08％的由丹尼斯克(中国)有限公司销售的乳酸菌粉与由安琪酵母股份有限公司销售的酵母菌粉按照重量比1:1组成的菌剂，然后在温度35℃下进行发酵12h，发酵结束后分离得到一种发酵液；
C、熟化
采用天长市远安机械有限公司销售的高压喷射液化器将步骤B得到的发酵液与蒸汽混合，将发酵液的温度提升至125℃，再在高压保温管中进行保温30s，使混合籼米熟化，熟化的混合籼米物料在滚筒干燥器中在温度75℃的条件下干燥20min，接着通过闪蒸罐将其压力降至常压，同时将温度降至98℃，得到熟化的混合籼米物料；
D、脱水
步骤C得到的熟化混合籼米物料采用江苏健达干燥工程有限公司销售的滚筒干燥器干燥，得到水含量为以重量计30％的熟化混合籼米物料；
E、挤丝
使用广州市伟业食品机械有限公司销售的挤丝机将步骤D得到的熟化混合籼米物料在挤丝压力0.08MPa与出丝孔直径1.0mm的条件下挤出米粉，切断，折叠成长度为10cm的米粉饼；
F、速冻
将步骤E得到的米粉饼通过诸城汉科机械科技有限公司销售的隧道式速冻机经速冻降至中心温度低于-18℃，并在温度-22℃的条件下进行老化28h；
G、定量包装
步骤F得到的老化米粉饼在计量后装入包装袋内，同时往袋内加水，使袋内米粉饼的最终水含量为以重量计65％，然后封口；
H、杀菌
使用烟台宝光微波设备有限公司销售的微波杀菌设备，对步骤G包装的米粉饼相继进行三次微波杀菌，其中第一次是在微波功率6.2kw的条件下杀菌4.5min，接着使用温度1℃水冷却；第二次是在微波功率6.2kw的条件下杀菌3.5min，接着使用温度1℃水冷却；第三次是在微波功率6.2kw的条件下杀菌2.5min，接着使用温度1℃水冷却，吹干表面水分，得到所述的鲜湿桂林米粉。
实施例3：本发明方便鲜湿桂林米粉的生产
该实施例的实施步骤如下：
A、原料预处理
将早籼米与晚籼米按照重量比3.5：1混合均匀得到一种混合籼米，然后按照混合籼米与水的重量比1：1.6往所述混合籼米中添加水，洗涤、浸泡1.2h，湿法研磨至粒度75目，得到一种浓度为以重量计38％的混合籼米浆；
B、发酵
往步骤A得到的混合籼米浆中添加以混合籼米重量计1.6％的葡萄糖浆，再添加以混合籼米浆固形物重量计0.07％的由上海昊岳实业有限公司销售的乳酸菌粉与由上海杰康诺酵母科技有限公司销售的酵母菌粉按照重量比1:1组成的菌剂，然后在温度37℃下进行发酵13h，发酵结束后分离得到一种发酵液；
C、熟化
采用安徽同晟喷射液化设备有限公司销售的高压喷射液化器将步骤B得到的发酵液与蒸汽混合，将发酵液的温度提升至123℃，再在高压保温管中进行保温40s，使混合籼米熟化，熟化的混合籼米物料在滚筒干燥器中在温度73℃的条件下干燥22min，接着通过闪蒸罐将其压力降至常压，同时将温度降至96℃，得到熟化的混合籼米物料；
D、脱水
步骤C得到的熟化混合籼米物料采用常州普耐尔干燥设备有限公司销售的滚筒干燥器干燥，得到水含量为以重量计31％的熟化混合籼米物料；
E、挤丝
使用广州旭朗机械设备有限公司销售的挤丝机将步骤D得到的熟化混合籼米物料在挤丝压力0.085MPa与出丝孔直径1.2mm的条件下挤出米粉，切断，折叠成长度为11cm的米粉饼；
F、速冻
将步骤E得到的米粉饼通过山东新大新食品工业装备有限公司销售的隧道式速冻机经速冻降至中心温度低于-18℃，并在温度-23℃的条件下进行老化26h；
G、定量包装
步骤F得到的老化米粉饼在计量后装入包装袋内，同时往袋内加水，使袋内米粉饼的最终水含量为以重量计68％，然后封口；
H、杀菌
使用山东科弘微波能有限公司销售的微波杀菌设备，对步骤G包装的米粉饼相继进行三次微波杀菌，其中第一次是在微波功率6.0kw的条件下杀菌4.2min，接着使用温度3℃水冷却；第二次是在微波功率6.0kw的条件下杀菌3.2min，接着使用温度3℃水冷却；第三次是在微波功率6.0kw的条件下杀菌2.2min，接着使用温度3℃水冷却，吹干表面水分，得到所述的鲜湿桂林米粉。
对比实施例1：方便鲜湿桂林米粉制备
以CN 107048156 A、发明名称“一种方便鲜湿桂林米粉及其制备工艺”所述方法制备方便鲜湿桂林米粉。
该对比实施例的实施步骤如下：
原料：大米500份、木薯复合变性淀粉2份、米粉伴侣2份、水70份
所述米粉伴侣是经过下列步骤制得：
a、研磨大米至破壁超微粉；
b、将步骤a的破壁超微粉按5g/mL分散于蔗糖酯和乙醇的混合液中形成悬浊液，将此悬浊液在超声波条件下搅拌，使破壁超微粉均匀分散在溶液中；其中，蔗糖酯和乙醇的混合液是按液固比为0.8:1，将蔗糖酯在水浴60℃下加入浓度为75v/v％的乙醇中所得的混合液；
c、将步骤b所得悬浊液在搅拌条件下，加入小苏打至悬浊液pH值＝10；
d、将玉米面与魔芋甘露胶按3:1的质量比溶于去离子水中混合均匀，使二者的浓度为2g/L，得到混合物；
e、按悬浊液与混合物的质量比为2:1，将步骤d所得混合物搅拌加入到步骤c所得悬浊液中，再持续搅拌8分钟，经离心处理，所得沉淀物即为米粉伴侣。
所述木薯复合变性淀粉通过下列步骤制得：
①酯化反应：木薯淀粉和酯化剂按摩尔比为1:3在催化剂氢氧化钠作用下酯化反应制得酯化淀粉；所述的酯化剂是由醋酸酐和氯乙酸按摩尔比为2:1组成；所述的酯化反应的温度为40℃；
②辐照酯化淀粉：通过60COY射线辐照制得的酯化淀粉，既得木薯复合变性淀粉；所述的60COY射线辐照的计量为15kGy，60COY射线辐照的时间为50min，60COY射线辐照的温度为28℃。
(2)将步骤(1)的大米洗净、浸泡后沥干、磨浆，再加入步骤(1)的水、木薯复合变性淀粉、米粉伴侣搅拌均匀后，按常规蒸粉、挤丝、水煮制得鲜湿桂林米粉。
根据付中华在题目“糊化度的测定方法”，《食品工业》，2004,3:27～29中所描述的方法检测了本发明实施例与对比实施例制备方便鲜湿桂林米粉的糊化度。
根据DBS45/20-2015所描述的鲜湿米粉的微生物指标及其检测方法检测了本发明实施例与对比实施例制备方便鲜湿桂林米粉的保质期。
根据兰静在题目“粮食及食品中淀粉老化度的酶法评估”，《食品科学》，1992,7:1～5所描述方法检测了本发明实施例与对比实施例制备方便鲜湿桂林米粉的老化度。
其检测结果列于表1中。
表1：实施例1-3与对比实施例1的效果比较
| 是否纯米 | 是否发酵 | 糊化度 | 保质期/d | 老化度 | |
| 实施例1 | 是 | 是 | 100％ | ＞360 | 10.4％ |
| 实施例2 | 是 | 是 | 100％ | ＞360 | 9.2％ |
| 实施例3 | 是 | 是 | 100％ | ＞360 | 10.7％ |
| 对比实施例1 | 否 | 否 | 88.2％ | ＜2 | 55.1％ |
注：保质期为常温下存放保持质量没有明显降低的时间。
由表1数据对比可知：实施例1-3是用纯米经发酵制备的桂林米粉，经过处理后，米粉糊化度高，保质期长，而且长时间保存后，米粉老化度低，米粉复水性好，仍能保持原有的口感，而对比实施例1添加了大量的添加剂，没有经过发酵，不符合传统桂林米粉的特点，而且没有杀菌处理过程，产品糊化度低，复水效果差，不能长期保存。
Claims (10)
1.一种鲜湿桂林米粉的生产方法，其特征在于该方法的步骤如下：
A、原料预处理
将早籼米与晚籼米混合均匀，按照混合籼米与水的重量比1：1.4～1.6往所述混合籼米中添加水，洗涤、浸泡1.0～1.5h，湿法研磨，得到一种浓度为以重量计35～40％的混合籼米浆；
B、发酵
往步骤A得到的混合籼米浆中添加以混合籼米重量计1.5～1.8％的葡萄糖浆，再添加以混合籼米浆固形物重量计0.05～0.08％的由乳酸菌粉与酵母菌粉按照重量比1:1组成的菌剂，然后在温度35～40℃下进行发酵，发酵结束后分离得到一种发酵液；
C、熟化
采用高压喷射液化器将步骤B得到的发酵液与水蒸汽混合，将发酵液的温度提升至121～125℃，再在高压保温管中进行保温，使混合籼米熟化，接着通过闪蒸罐将其压力降至常压，同时将温度降至95～98℃，得到熟化的混合籼米物料；
D、脱水
步骤C得到的熟化混合籼米物料采用滚筒干燥器干燥，得到水含量为以重量计30～32％的熟化混合籼米物料；
E、挤丝
使用挤丝机将步骤D得到的熟化混合籼米物料在挤丝压力0.08～0.09MPa与出丝孔直径1.0～1.2mm的条件下挤出米粉，切断，折叠成米粉饼
F、速冻
将步骤E得到的米粉饼经速冻降至中心温度低于-18℃，并在温度-22～-25℃的条件下进行老化；
G、定量包装
步骤F得到的老化米粉饼在计量后装入包装袋内，同时往袋内加水，使袋内米粉饼的最终水含量为以重量计65～72％，然后封口；
H、杀菌
将步骤G包装的米粉饼相继进行三次微波杀菌，吹干表面水分，得到所述的鲜湿桂林米粉。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤A中，早籼米与晚籼米的重量比是3.0～3.5：1。
3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤A中，洗涤、浸泡的混合籼米湿法研磨至粒度70～80目。
4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤B中，所述的混合籼米浆发酵12～14h。
5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤C中，所述的发酵液在高压保温管中保温30～45s。
6.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤D中，熟化的混合籼米物料在滚筒干燥器中在温度70～75℃的条件下干燥20～25min。
7.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤E中，挤出的米粉折叠成长度为10～12cm的米粉饼。
8.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤F中，速冻的米粉饼进行老化24～28h。
9.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤G中，米粉饼速冻时使用的设备是隧道式速冻机。
10.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤H中，第一次是在微波功率5.8～6.2kw的条件下杀菌4.0～4.5min，接着使用温度0～4℃水冷却；第二次是在微波功率5.8～6.2kw的条件下杀菌3.0～3.5min，接着使用温度0～4℃水冷却；第三次是在微波功率5.8～6.2kw的条件下杀菌2.0～2.5min，接着使用温度0～4℃水冷却。
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