CN112674267A - 一种鲜榨米粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲜榨米粉的制备方法，包括原料预处理、粉碎、发酵、预煮、滚揉和成型的工序。本发明通过蛋白改性及淀粉预糊化，结合真空滚揉，使产品在不需要老化工艺的情况下，具有发酵风味，细腻爽滑的口感，较好的弹性及韧性，可以汤食、干拌或炒制。
Description
技术领域：
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种鲜榨米粉的制备方法。
背景技术：
米粉是我国南方以及东南亚地区的一种特色饮食，以大米为原料制成的米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，配以各种菜码或汤料进行汤煮、干拌或干炒，爽滑入味，深受广大消费者(尤其南方消费者)的喜爱。随着工业化的发展，目前很多工厂都可以生产并提供保质期可长达1～2年的干米粉，但是由于干米粉使用时要提前8～12h浸泡，或者直接热水煮制较长时间，烹调比较麻烦，而且不易入味。
目前的米粉的生产又出现另一种趋势，即预包装的保鲜米粉，工艺主要有防腐剂法和酸化法，前者如CN108925822 A中所述保鲜米粉的制备方法,包括大米浸泡、磨浆、蒸粉、压制、复蒸、冷却、干燥、包装工序，其特征是：(1)在磨浆工序中，加入食用保水剂和食用增筋剂，并按1:2.5调配米浆中水和大米淀粉；(2)在冷却工序中使用的冷却液体中添加保鲜剂，保鲜剂与冷却液体的重量份配比为90-110:1，冷却温度保持在20-50℃；(3)产品包装后，增加灭菌工序，使用巴斯灭菌方法进行灭菌处理。后者如CN03115434所述保鲜米粉的制作工艺，酸处理工艺采用山梨酸、双乙酸钠、丙酸钠中的一种，用量为0.2～3.0g/kg。通过上述工艺处理，可以使湿米粉在常温下保存6～9个月。
然而过度的追求产品的保质期，使米粉因为反复的加热杀菌，以及在保质期内不可避免的淀粉老化，造成米粉结块、断条，口感失去爽滑的特性、变脆、没有嚼劲。随着目前国内餐饮行业外卖配送的快速发展，对于大多数常规的米粉消费者(生活在米粉的主要产区、以米粉作为日常主要饮食)，不会以这类产品为消费主体。目前米粉的消费，很大程度都是通过米粉店实现，家庭消费中的预包装食品口感也达不到鲜食的程度。而米粉餐饮店，特别是具有一定规模的米粉餐饮连锁店，完全没有必要追求过长的保质期。而目前，如何改善鲜榨米粉的米粉的品质的相关研究及报道很少，本发明的目的在于提供一种鲜榨米粉的制备方法，所制备的鲜榨米粉可供堂食。
公开于该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不应当被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已为本领域一般技术人员所公知的现有技术。
发明内容：
本发明的目的在于提供一种鲜榨米粉的制备方法，从而克服上述现有技术中的缺陷。
为实现上述目的，本发明提供了一种鲜榨米粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理，选用早籼米与早粳米混合物料为原料，去除砂石与杂质后，加入1～1.5倍重量的水，以水的重量计添加0.05～0.1％的小苏打和0.1～0.2％的焦磷酸钠，在35～45℃条件下浸泡约4～8h，沥干水分备用；
(2)粉碎，将沥干水分的混合物料粉碎成100～120目的颗粒，得到混合大米粉备用；
(3)发酵，以混合大米粉重量计加入2％～5％的酵头到混合大米粉中，混合均匀后放置到容器内在室温下发酵48～72h，得到一种发酵生米粉备用；
(4)预煮，将发酵生米粉取出并搓揉成圆团，团子直径约10～15cm，将圆团放入沸水中煮3～5min，捞出沥干并冷却后备用；
(5)滚揉，将冷却后的圆团放入真空和面机内搅打、滚揉10～15min，其中和面机内真空度控制在-0.06～-0.08MPa；
(6)成型，将步骤(5)搅打后的物料揉成粉团并放入压榨设备中挤出米粉，其中压榨设备的压力为20～30Mpa，挤出的米粉直接放入沸水中，米粉初始浮于水面后再次沉入水中时捞出，放入冷水中冷却后捞出即得鲜榨米粉。
所述步骤(1)中早籼米与早粳米的配比为(0.5～1.5)：1，水中加入的小苏打的量为以水的重量计的0.07～0.08％，焦磷酸钠的量为以水的重量计的0.14～0.16％。
在本步骤中，早籼米的直链淀粉含量高，早粳米的直链淀粉含量低，两者混合，直链淀粉的含量约为25％～28％，若低于25％，米粉口感偏硬，若高于28％，则米粉粘度大，易粘黏，因此直链淀粉的含量为25％～28％是合适的，优选地，直链淀粉含量为26％～27％。
在浸泡水中加入0.05％～0.1％的小苏打，目的是使大米在浸泡过程中，蛋白的分子结构展开，提高亲水性，利于发酵，添加量低于0.05％，蛋白分子结构展开不充分，高于0.1％，碱性过高，抑制发酵，因此添加量为0.05％～0.1％是合适的，优选地，为0.07％～0.08％。
在浸泡水中加入0.1～0.2％的焦磷酸钠，目的是通过焦磷酸钠的作用，提高大米蛋白的结着性，有利于提高最终产品的弹性和韧劲，添加量若低于0.1％，则蛋白结着性改善不明显，若高于0.2％，则最终产品口感偏硬，因此添加量为0.1％～0.2％是合适的，优选地，是0.14％～0.16％。
所述步骤(2)中将浸泡后的大米粉碎，粉碎颗粒较细，易于后续物料发酵渗透，但粉碎过细，对设备要求过高，能耗大，因此颗粒度为100～120目是合适的。
所述步骤(3)所述酵头为连续制作时，上一次发酵完成后留下的部分物料，低温条件下存放备用。
所述步骤(3)放置混合大米粉的容器容量不超过50L。
在本步骤中，往粉碎后的米粉中添加以物料重量计2％～5％的酵头，是为了提高有利于米粉发酵的菌种的初始量，抑制其他微生物的生长，可以加快发酵速度。
物料在常温下发酵48～72h，目的一是产生发酵特有的风味及有益的代谢产物，二是改善大米蛋白的性能，提高其凝胶性及交联性，有利于提高最终产品的弹性及韧劲。
所述步骤(4)圆团直径搓揉成12～13cm，将圆团放入沸水中煮4～4.5min。
在本步骤中，因为大米蛋白的溶解性较差，交联性差，无法像小麦面筋一样，形成网络结构，提供给面条以弹性及劲道，预煮的目的是使一部分淀粉先糊化，提供一定的粘度，便于后续滚揉操作，若团子直径太小，或预煮时间过长，则糊化淀粉含量过高，后续操作物料粘度太大，若团子直径太大，或预煮时间过短，则糊化淀粉含量过低，在后续滚揉时不易结团，因此团子直径10～15cm，预煮3～5min是合适的，优选地是12～13cm，4～4.5min。
所述步骤(5)中滚揉的目的是使部分糊化的淀粉，与发酵改性的蛋白共同作用，相互交联，使最终的产品具有较好的弹性及韧性，真空滚揉可以使物料中的气体较少，结构比较致密，提高产品的劲道。
所述步骤(6)成型时压榨设备的压力控制在24～27Mpa。
在本步骤中，滚揉后的物料经过压榨机挤出成型，若挤出压力低于20Mpa，则米粉出丝时不连续，易断条，若压力大于30Mpa，则米粉出丝太快，米粉直径较细，不耐煮，因此挤丝压力为20～30Mpa是合适的，优选地是24～27Mpa。
该方法生产的鲜榨米粉的水分含量为60～65％，可以汤食、干拌或炒制。
该方法不仅适用于以大米为原料的纯米粉的生产，也适用于在大米中添加了部分荞麦、燕麦、黑米、小米、玉米等杂粮鲜榨米粉的制备。
与现有技术相比，本发明一方面具有如下有益效果：
(1)本发明通过泡米时添加小苏打和焦磷酸钠，以及发酵的作用，使凝胶性和交联性较差的大米蛋白的凝胶性和交联性大大提高，有利于提高最终产品的弹性和韧劲；
(2)本发明通过预煮，使部分大米淀粉预糊化，使米粉在加工过程中具有一定的粘性，便于加工处理；
(3)本发明通过真空滚揉，使改性的大米蛋白和预糊化的大米淀粉相互交联，形成致密的结构，使最终产品具有很好的劲道，烹调时容易入味。不需要经过大多数干米粉生产工艺中的老化工艺即靠淀粉凝胶形成筋力，而凝胶却不易入味，相对于保鲜米粉，产品不会因淀粉老化而结块、易碎、无弹性。
具体实施方式：
下面对本发明的具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。
除非另有其它明确表示，否则在整个说明书和权利要求书中，术语“包括”或其变换如“包含”或“包括有”等等将被理解为包括所陈述的元件或组成部分，而并未排除其它元件或其它组成部分。
实施例1：
一种鲜榨米粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理，选用早籼米与早粳米混合物料为原料，去除砂石与杂质后，加入1.5倍重量的水，以水的重量计添加0.05％的小苏打和0.1％的焦磷酸钠，在40℃条件下浸泡约6h，沥干水分备用；
(2)粉碎，将沥干水分的混合物料粉碎成100目的颗粒，得到混合大米粉备用；
(3)发酵，以混合大米粉重量计加入4％的酵头到混合大米粉中，混合均匀后放置到容器内在室温下发酵55h，得到一种发酵生米粉备用；
(4)预煮，将发酵生米粉取出并搓揉成圆团，团子直径约12cm，将圆团放入沸水中煮4min，捞出沥干并冷却后备用；
(5)滚揉，将冷却后的圆团放入真空和面机内搅打、滚揉12min，其中和面机内真空度控制在-0.06MPa；
(6)成型，将步骤(5)搅打后的物料揉成粉团并放入压榨设备中挤出米粉，其中压榨设备的压力为25Mpa，挤出的米粉直接放入沸水中，米粉初始浮于水面后再次沉入水中时捞出，放入冷水中冷却后捞出即得鲜榨米粉。
按照以上方法制备的鲜榨米粉其酸度为1.14，具有发酵风味，口感细腻爽滑又不失弹性及韧性，可以汤食、干拌或炒制。
实施例2：
一种鲜榨米粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理，选用早籼米与早粳米混合物料为原料，去除砂石与杂质后，加入1.2倍重量的水，以水的重量计添加0.08％的小苏打和0.15％的焦磷酸钠，在42℃条件下浸泡约5h，沥干水分备用；
(2)粉碎，将沥干水分的混合物料粉碎成110目的颗粒，得到混合大米粉备用；
(3)发酵，以混合大米粉重量计加入4.5％的酵头到混合大米粉中，混合均匀后放置到容器内在室温下发酵60h，得到一种发酵生米粉备用；
(4)预煮，将发酵生米粉取出并搓揉成圆团，团子直径约13cm，将圆团放入沸水中煮4.5min，捞出沥干并冷却后备用；
(5)滚揉，将冷却后的圆团放入真空和面机内搅打、滚揉13min，其中和面机内真空度控制在0.02MPa；
(6)成型，将步骤(5)搅打后的物料揉成粉团并放入压榨设备中挤出米粉，其中压榨设备的压力为28Mpa，挤出的米粉直接放入沸水中，米粉初始浮于水面后再次沉入水中时捞出，放入冷水中冷却后捞出即得鲜榨米粉。
按照以上方法制备的鲜榨米粉其酸度为1.21，具有发酵风味，口感细腻爽滑又不失弹性及韧性，可以汤食、干拌或炒制。
实施例3：
一种鲜榨米粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理，选用早籼米与早粳米混合物料为原料，去除砂石与杂质后，加入1倍重量的水，以水的重量计添加0.1％的小苏打和0.2％的焦磷酸钠，在45℃条件下浸泡约8h，沥干水分备用；
(2)粉碎，将沥干水分的混合物料粉碎成120目的颗粒，得到混合大米粉备用；
(3)发酵，以混合大米粉重量计加入5％的酵头到混合大米粉中，混合均匀后放置到容器内在室温下发酵72h，得到一种发酵生米粉备用；
(4)预煮，将发酵生米粉取出并搓揉成圆团，团子直径约15cm，将圆团放入沸水中煮5min，捞出沥干并冷却后备用；
(5)滚揉，将冷却后的圆团放入真空和面机内搅打、滚揉15min，其中和面机内真空度控制在0.08MPa；
(6)成型，将步骤(5)搅打后的物料揉成粉团并放入压榨设备中挤出米粉，其中压榨设备的压力为30Mpa，挤出的米粉直接放入沸水中，米粉初始浮于水面后再次沉入水中时捞出，放入冷水中冷却后捞出即得鲜榨米粉。
按照以上方法制备的鲜榨米粉其酸度为1.15，具有发酵风味，口感细腻爽滑又不失弹性及韧性，可以汤食、干拌或炒制。
以上酸度测试方法均根据GB5009.239-2016《食品安全国家标准食品酸度的测定》进行测试。
从上次实施例1-3及对比实施例看，采用本发明制备的鲜榨米粉具有发酵风味，口感细腻爽滑又不失弹性及韧性，可以汤食、干拌或炒制。
前述对本发明的具体示例性实施方案的描述是为了说明和例证的目的。这些描述并非想将本发明限定为所公开的精确形式，并且很显然，根据上述教导，可以进行很多改变和变化。对示例性实施例进行选择和描述的目的在于解释本发明的特定原理及其实际应用，从而使得本领域的技术人员能够实现并利用本发明的各种不同的示例性实施方案以及各种不同的选择和改变。本发明的范围意在由权利要求书及其等同形式所限定。
Claims (8)
1.一种鲜榨米粉的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)原料预处理，选用早籼米与早粳米混合物料为原料，去除砂石与杂质后，加入1～1.5倍重量的水，以水的重量计添加0.05～0.1％的小苏打和0.1～0.2％的焦磷酸钠，在35～45℃条件下浸泡约4～8h，沥干水分备用；
(2)粉碎，将沥干水分的混合物料粉碎成100～120目的颗粒，得到混合大米粉备用；
(3)发酵，以混合大米粉重量计加入2％～5％的酵头到混合大米粉中，混合均匀后放置到容器内在室温下发酵48～72h，得到一种发酵生米粉备用；
(4)预煮，将发酵生米粉取出并搓揉成圆团，团子直径约10～15cm，将圆团放入沸水中煮3～5min，捞出沥干并冷却后备用；
(5)滚揉，将冷却后的圆团放入真空和面机内搅打、滚揉10～15min，其中和面机内真空度控制在-0.06～-0.08MPa；
(6)成型，将步骤(5)搅打后的物料揉成粉团并放入压榨设备中挤出米粉，其中压榨设备的压力为20～30Mpa，挤出的米粉直接放入沸水中，米粉初始浮于水面后再次沉入水中时捞出，放入冷水中冷却后捞出即得鲜榨米粉。
2.根据权利要求1所述的一种鲜榨米粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中早籼米与早粳米的配比为(0.5～1.5)：1，水中加入的小苏打的量为以水的重量计的0.07～0.08％，焦磷酸钠的量为以水的重量计的0.14～0.16％。
3.根据权利要求1所述的一种鲜榨米粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)所述酵头为连续制作时，上一次发酵完成后留下的部分物料，低温条件下存放备用。
4.根据权利要求1所述的一种鲜榨米粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)放置混合大米粉的容器容量不超过50L。
5.根据权利要求1所述的一种鲜榨米粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)圆团直径搓揉成12～13cm，将圆团放入沸水中煮4～4.5min。
6.根据权利要求1所述的一种鲜榨米粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)成型时压榨设备的压力控制在24～27Mpa。
7.根据权利要求1所述的一种鲜榨米粉的制备方法，其特征在于：该方法生产的鲜榨米粉的水分含量为60～65％，可以汤食、干拌或炒制。
8.根据权利要求1所述的一种鲜榨米粉的制备方法，其特征在于：该方法不仅适用于以大米为原料的纯米粉的生产，也适用于在大米中添加了部分荞麦、燕麦、黑米、小米、玉米等杂粮鲜榨米粉的制备。
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