CN1092253A

CN1092253A - 高水分熟米粉保鲜法

Info

Publication number: CN1092253A
Application number: CN93102746A
Authority: CN
Inventors: 徐学兵
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1993-03-19
Filing date: 1993-03-19
Publication date: 1994-09-21

Abstract

高水分熟米粉保鲜方法，属于大米深加工中方便米粉生产和保鲜技术领域。米粉的传统加工一般最后脱水干燥，然后存放和销售，再次食用必须经沸水煮，给食用带来不便，而且也达不到鲜米粉的风味，脱水过程和煮沸过程都浪费大量能量。本发明在传统米粉加工基础上，适当调整工艺路线，改进投料配方，加入保鲜剂和品质改良剂并改进包装方法使鲜米粉 (含水量30～40％)可存放二个月不发生变质，风味、口感保持率在85％以上。本发明产品可直接以沸水浸泡3—5分钟，拌入调料即可食用。

Description

本发明属于大米深加工中方便米粉制造和保鲜技术的领域。本发明不改变传统米粉的整体制作工艺路线，仅在工艺中适当调整工艺条件和配方，制出了具有一定保鲜期的传统方便米粉食品。该食品不必蒸煮，仅需开水短期冲泡即可食用，是一种能保持鲜米粉风味的方便食品。

米粉是我国南方地区的传统食品，目前北方地区也出现了大量的米粉店。从供应市场的情况主要有三类米粉产品，一类是干米粉，多为工厂生产，一般是细粉丝或粉条状。此类米粉有较长时间存放期，生产过程中使用干燥脱水工艺，含水量很低，食用者必须开水煮沸一段时间后才能食用，无法保证鲜米粉的口感和风味，加工中也浪费了大量能源，而且也未做到真正方便用户，特别是外出人员。第二类是湿米粉，也多为工厂生产，一般有宽粉和细粉形式，此类米粉多为本地销售，早晨供应，当日售出，不宜久存，食用形式一般仍是家庭为主，一般不配调料。很显然这种米粉形式无法供应全国市场，食用也不方便。第三种米粉形式是各类米粉食品店，自产自销，配入调料，顾客就地食用，比较方便。但存在的问题是①米粉生产方法未行统一，技术也千差万别，质量、风味相互差别很大，不能满足顾客要求。②由于各地米粉食品店的卫生差异很大，很宜传染疾病，造成顾客心有余悸，不敢食用。③米粉店一般建在固定地点，实际上仍不方便。

目前国内关于方便米粉的生产和研究尚未见报导，市场也未见产品。国外有类似产品的研究和报导。日本专利昭56-5501、昭51-28703和昭56-6255介绍了面条添加剂和提高面条质量、口感的技术，其目的是改善面条的质地品质如弹性、韧性等。日本专利昭62-55822和昭58-24108提出了一种防止面类粘连和延长储存期的方法，其特征是在小麦粉中加入食盐、氨基乙酸、磷酸盐类、乳化剂等，并进行其它处理如加入植物油或乳化剂包覆面条以及存放时袋内充入氮气、碳酸气等，最后制成有较长存放期不粘连和食感优异的面条。日本特许公报昭61-26328、昭54-20156和昭53-38645介绍了几种大米食品的生产方法，但均未涉及到我国传统米粉的保鲜技术。

最近有文章介绍了日本大米面条的生产方法，一种方法是在粳米粉中加入变性淀粉或小麦粉，或者荠麦粉并加入乳化剂、食盐、乙醇等添加剂，用常法制成米粉面条，另一种方法是改进传统工艺，将粳米粉加水，用蒸汽混练机同时加热混捏，使米淀粉部分糊化制成面团，再于冷藏室放置一晚促使其老化，之后用普通面条机挤压成型、包装出厂。这两种产品制出的大米面条与我国传统米粉风味不同，而且放置期也有较大差异，还采用了与米粉完全不同的生产过程。

本发明的目的是在不改变我国传统米粉风味的条件下延长其存放期，使其真正做到方便用户，随时随地都能吃到风味优良的传统米粉，解决我国目前市场供应的三类米粉的不足。本发明产品含水量为30～40%，质地柔韧，有很好的弹性，袋装产品可象方便面一样在商店供应，也可以象方便面一样食用，用开水冲泡数分钟即可食用，不必沸水煮沸。

本发明的特点是利用传统工艺路线，适当调节工艺条件和原料配方，通过加入乳化剂、变性淀粉、防腐剂、强化剂、改良剂等并进行严格配合，制得风味优异的米粉食品，与改进的包装方法相结合，产品在两个月后无明显品质退化现象，存放半年仍可食用。本发明使用的各种添加剂均为食品级，无毒副作用，加入量也在中华人民共和国卫生法规定以内。

本发明实施方法如下：首先选择原料并进行清理，然后浸泡约两小时后取出磨浆，磨浆要细，可适当加水调节米浆浓度。磨浆后用细布将湿浆包好，压去水液，然后将湿粉块用搅拌机搅散并同时配入各种添加剂粉剂继续搅拌均匀，气蒸七、八成熟后用挤压机成型，然后落入开水锅中充分熟化，从开水锅中捞出后放入冷水中冷却，所用冷却水含有1-5%的乳化剂和保鲜剂并事先均匀分散于水中，分散方法采用搅拌分散法。冷却出水后漓干切段包装，装袋后首先脱气，然后充入氮气，再于袋中加入保鲜袋和调料袋，封口即可。

宽米粉加工工艺不同，磨浆后加入添加剂并搅拌均匀保持20-60分钟分散时间后再进行挂浆蒸粉皮，蒸熟后一般空气中冷却，同时用喷雾装置喷入含有乳化剂和保鲜剂的乳浊液，冷却后切成一定规格装袋。

干磨米粉制作方法也有所不同，大米清理后直接磨粉，磨粉后加入各种粉状添加剂搅拌均匀后调湿汽蒸，然后压粉成型后蒸熟冷却，冷却和包装方法与上述方法相同。

本发明所用的大米一般为晚籼米和粳米，直链淀粉含量为总淀粉含量的20%以下，如直链淀粉含量偏高，可选择加入薯类淀粉如马铃薯淀粉、甘薯淀粉和木薯淀粉等，加入量为0～15%，最好为2-5%。

本发明所用的添加剂为变性淀粉（磷酸酯淀粉、羟甲基淀粉、醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉等）、环糊精、磷脂、蔗糖酯、SSL、SSC、单甘酯、Span类、Tween类、蛋白质、胶质、酪朊酸钠、抗坏血酸、氨基酸、磷酸盐、淀粉酶、苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、苹果酸、柠檬酸、食盐、乙酸、乙醇、过氧乙酸等，在米粉成型以前的加入均采用粉型添加剂，选择合适的添加剂配合均匀后直接加入未成型米粉中并混合均匀。冷却阶段加入的添加剂主要涂于米粉外部，由乳化剂和保鲜剂组成，直接分散于水中使之附于米粉表面。

米粉成型之前加入的添加剂首先配合均匀，总加入量为米粉重量的0.5-10%，其典型组份构成如下：

变性淀粉 1份乳化剂 3份防腐剂 2份强化剂 1份品质改良剂1份

冷却阶段加入的添加剂由乳化剂和保鲜剂组成，重量比为1∶1，米粉冷水冷却时，乳化剂和保鲜剂分别分散于水中成1-5%的均匀混合液，米粉空气冷却时，则配成5-10%的乳化液然后均匀喷于米粉表面。

本发明所用的内装保鲜袋按如下方法制成，选择合适吸附剂如食品级硅藻土或活性白土、强力淀粉等并配入1-2%的环糊精，在乙醇、乙酸或过氧乙酸的液体中浸泡30-60分钟，然后滤出压干使吸附剂上含有1-8%的吸附物。称此处理过的吸附剂1-5克于透气袋中，封口即可使用。

本发明所用的添加剂如乳化剂、防腐剂等均由1～3种成份组成，其目的是提高保鲜效果。

米粉成型之前加入的乳化剂和防腐剂与冷却阶段加入的乳化剂和保鲜剂成份不同，互相配合，而且也与内装保鲜袋中的保鲜剂组份不完全相同。

本发明实际上采用了三步保鲜措施，即成型前米粉内加入添加剂，冷却阶段米粉表面涂上添加剂以及包装袋中加入保鲜袋。根据保鲜目的不同，可适当选择第一步和第二步或第二步和第三步，例如已经做好的鲜米粉可直接进入本发明第二步和第三步，即米粉表面喷以含乳化剂和保鲜剂的乳液，并于包装袋中加入内装保鲜袋，或者包装时直接真空包装，不加保鲜袋，这两种方法仍具有较强的保鲜效果，只是外观、口感略有不同。

实施例一

（1）米粉成型前混合添加剂配方（重量）如下：

磷酸酯淀粉 1份大豆粉未磷脂 1份

蔗糖酯 1份硬脂酸乳酸钠 1份

苯甲酸+苯甲酸钠 1份混合氨基酸 1份

丙酸钙 1份食盐 1份淀粉酶 0.5份

抗坏血酸 0.5份磷酸盐 0.5份

（2）米粉冷却阶段乳化剂和保鲜剂配方（重量）：

乳化剂：酪朊酸钠/Tween类1∶1 保鲜剂：食盐/山梨酸钾/乙醇1∶1∶1

（3）保鲜袋中保鲜剂配方（重量）：

乙酸/过氧乙酸1∶1

根据上述配方实施过程如下：100公斤纯净粳米，室温下浸泡2小时，然后取出研磨成粉（通过60目筛网），加入2公斤混合添加剂，搅抖均匀。并调节含水量35%左右，放置半小时后通过挤压机成条，然后通入蒸汽8分钟，再以挤压机定型，直接进入冷水中冷却，冷却时间10分钟，100kg冷却水中含有1.5公斤乳化剂和1.5公斤保鲜剂。冷却后出水漓干，约得鲜米粉140公斤，切段200克装袋，在600mmHg压力下脱气10分钟，以氮气冲入解除真空，放入保鲜袋和调料袋，封口放置。室温放置二个月弹性和延展性良好，外观未发生明显变化，无变质现象发生。

实施例二

根据实施例一配方，采用浸泡、磨浆、挂浆、蒸粉工艺，混合添加剂于挂浆前加入并混合均匀，其它与实施例一相同，得宽粉150公斤，保存二个月弹性和外观略下降，其它品质无明显变化。

实施例三

实施例一中冷处理米粉直接装袋，不加保鲜袋，真空封装。产品保存二个月，外观略变皱，有略微收缩现象，其它品质未有明显变化。

实施例四

市售鲜米粉热水煮5分钟，取出置于含乳化剂和保鲜剂的水中冷却10分钟，乳化剂采用环糊精/蔗糖酯/月桂酸单甘酯/酪朊酸钠（1∶1∶1∶1W/W/W/W），保鲜剂采用食盐/苯甲酸钠/苯甲酸/氨基酸/乙醇（1∶1∶1∶1∶1W/W/W/W/W），乳化剂和保鲜剂的比例为1∶1（W/W），后续过程同实施例一。保鲜二个月后弹性和口感略有下降，外观无明显变化，与对照例相比完全不同，对照例已完全变质。

实施例一至实施例四产品保存二个月保鲜效果如下表：

（1）外观是指新鲜度和颜色，“+”越多表示外观越好。

（2）弹性是指延展性和韧性，“+”越多表示弹性越符合要求。

（3）口感主要是指咀嚼感和硬度，“+”越多表示口感越好。

（4）冲服效果是指加沸水500ml冲泡200g米粉，五分钟后可食用综合指标。“+”越多表示效果越好。

（5）变质情况是指霉变情况，有（+）或没有（-）。

以上指标均以鲜米粉为对照。

Claims

1、一种高水份熟米粉的保鲜方法，其特征是：不改变传统加工工艺，在磨浆热处理成型阶段加入支链淀粉、变性淀粉、乳化剂、强化剂、防腐剂和品质改良剂。热处理米粉一般要过水冷却，冷却水采用含有保鲜剂、乳化剂等的溶液，出水后漓水切段包装。装袋、脱气、充氮，然后在包装袋内再放入准备好的内装保鲜袋和调料袋，最后封口，即成能保持传统鲜米粉风味的方便米粉。

2、根据权利要求1所述的方法，其特征是所用支链淀粉可选用甘薯淀粉、马铃薯淀粉或木薯淀粉。加入量为米粉重量的0～15%。

3、根据权利要求1所述的方法，其特征是变性淀粉为醋酸酯淀粉、羟甲基淀粉、羟乙基淀粉、羟丙基淀粉、磷酸酯淀粉、环状糊精或其中两种至多种组成的混合物等，加入量为米粉重量的0.2～5%。

4、根据权利要求1所述的方法，其特征是乳化剂为大豆粉末磷脂、大豆复合磷脂、蔗糖酯、硬脂酸乳酸钠（SSL）、硬脂酸乳酸钙（SSC）、单甘酯、山梨糖醇脂肪酸酯（Span类）、聚氧乙烯山梨糖醇脂肪酸酯（Tween类）、丙二醇脂肪酸酯、酪蛋白、酪朊酸钠、羟甲基纤维素、水溶蛋白、大豆分离蛋白、食用明胶、果胶等。加入量为米粉重量的0.1～3%。

5、根据权利要求1所述的方法，其特征是所用强化剂和改良剂为抗坏血酸、氨基酸、大豆蛋白、甘油磷酸钙、磷酸三钙、淀粉酶等或其中两种至多种组成的混合物，加入量为米粉重量的0.1～4%。

6、根据权利要求1所述的方法，其特征是防腐剂为苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、氨基酸、月桂酸单甘酯、柠檬酸、苹果酸等或其中两种至多种组成的混合物，加入量为米粉重量的0.01～0.5%。

7、根据权利要求1所述的方法，其特征是保鲜剂为苯甲酸钠、山梨酸钾、乙酸、乙醇、食盐、氨基酸、过氧乙酸或其中两种至多种组成的混合物等。

8、根据权利要求1所述的方法，其特征是内装保鲜袋结构如下：袋体材料选用无毒害作用的食用纤维袋或其它材料，要求有透气性，但固体物质不会漏出。袋内固体物为吸附剂，其种类有环糊精、强力淀粉、食品级硅藻土、食品级活性白土等或其中两种至多种组成的混合物。吸附剂上吸附有0.1～10%的乙醇、乙酸、过氧乙酸等或其组成的混合物。

9、根据权利要求1所述的方法，其特征是：热粉冷却如采用空气冷却方法，保鲜剂和乳化剂首先配成5-10%的乳液，然后用喷雾器均匀喷撒在米粉上，然后切段装袋。