CN102885247A

CN102885247A - 一种抑制米粉回生的方法

Info

Publication number: CN102885247A
Application number: CN2012103791049A
Authority: CN
Inventors: 刘成梅; 罗舜菁; 吴頔; 邹常春; 刘伟; 付桂明; 万婕; 钟业俊
Original assignee: Nanchang University
Current assignee: Nanchang University
Priority date: 2012-10-09
Filing date: 2012-10-09
Publication date: 2013-01-23

Abstract

一种抑制米粉回生的方法，是采用变性淀粉作为抗回生剂，每1kg米粉中添加50-500g变性淀粉，所述米粉为籼米粉、粳米粉、糯米粉中的一种或是几种，所述变性淀粉为羟丙基淀粉、羟丙基交联淀粉、乙酰化淀粉、乙酰化交联淀粉中的一种或几种，充分混合制成抗回生米粉产品。此方法添加方便，成本低，能有效改善米粉及利用抗回生米粉制成的米制品在加工贮藏过程中的品质特征，生产出的米粉和利用抗回生米米粉制成的米制品具有良好的抗老化效果。且变性淀粉呈白色、无异味，生产的米粉和利用抗回生米粉制成的米制品能够很好的保持原产品的风味。

Description

一种抑制米粉回生的方法

技术领域

本发明涉及一种添加变性淀粉抑制米粉回生方法，属于农产品加工和食品保鲜技术领域。

背景技术

以米粉为原料生产的食品如米糕、年糕、白粿、米粉丝等米制品保质期短不易贮存，蒸煮放置一段时间后，会出现组织由软变硬，弹性和风味消失，口感变差，食品的商品价值显著降低。因此对抑制米粉老化研究具有重要意义。

近年来，随着食品加工业的发展和变性淀粉生产技术的进步，变性淀粉在食品工业中的应用逐步得到重视。变性淀粉最大的优势是价格低廉。在欧美国家，变性淀粉在食品生产中得到了广泛的应用，变性淀粉的生产占原淀粉的近三分之一。目前，在我国，变性淀粉在食品工业中也已逐步被人们认识，变性淀粉在食品工业中的使用范围和使用量逐步增大。

目前的抑制米粉回生方法主要有控制储藏条件、添加酶、乳化剂、多糖等添加剂。但控制储藏条件在加工、运输、销售过程都比较难实现。通过生物酶法是一种很好的抑制淀粉回生的方法，但酶法处理过的产品会出现表明组织状态差、食味不佳等技术弊端。尽管添加海藻糖、亲水性胶体、乳化剂、多糖类、低聚糖等添加剂对米粉的回生有一定的抑制作用，然后抗回生效果有限，远达不到人们希望的效果，且成本很高。

我们研究发现，在米粉的制作过程中添加变性淀粉，可有效抑制回生，延长米粉和利用米粉生产的米制品终端产品的保鲜时间，且变性淀粉添加方便，成本低，呈白色、无异味，能够保持米粉及其终端产品的应有口感和味道，同时不同生产方法、工艺和生物来源的变性淀粉还具有其它不同的效果和功能特性，专用性强。符合现代高质量生活的品质需求。

变性淀粉是利用物理、化学或酶法处理天然淀粉，能够增加天然淀粉某些功能性或引进新的特性，从而扩大其应用范围的一类原料，可根据变性方法、变性程度的不同使其适合于不同食品的加工要求。常见食用变性淀粉有乙酰化淀粉、羟丙基淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉等。乙酰化淀粉通常是在碱性条件下原淀粉与醋酸酯化反应而成，具有糊化温度和凝沉性低、透明度好、溶解度和膨胀度大等优点。羟丙基淀粉是在碱性条件下原淀粉与环氧丙烷反应醚化而成，可提高淀粉糊透明度和粘度、降低凝沉及增强冻融稳定性。交联淀粉是淀粉分子羟基与多官能团试剂之间形成醚键或酯键，增加淀粉分子链间或内部作用力使淀粉具有耐蒸煮性、耐酸和抗剪切能力。复合变性淀粉是采用两种或两种以上变性方法所制备，淀粉复合变性弥补单一变性不足。

发明内容

本发明目的是克服目前常用的抑制米粉回生方法的不足，提供一种可有效抑制米粉及利用抗回生米粉制成的米制品回生，延长保鲜时间的方法。

本发明采用的技术方案是：采用变性淀粉作为抗回生剂，每1Kg米粉中添加50-500g变性淀粉，所述米粉为籼米粉、粳米粉、糯米粉中的一种或是几种，所述变性淀粉为羟丙基淀粉、羟丙基交联淀粉、乙酰化淀粉、乙酰化交联淀粉中的一种或几种，充分混合制成抗回生米粉产品。

本发明的有益效果是：此方法添加方便，成本低，可有效抑制米粉回生，延长米粉及利用抗回生米粉制成的米制品的保鲜时间。变性淀粉呈白色、无异味，能够保持原料极其终端产品的应有口感和味道，同时不同生产方法和工艺的变性淀粉还具有其它不同的效果和功能特性，专用性强。符合现代高质量生活的品质需求。

附图说明

附图1为用DSC测定的抗回生米粉储存7天的回生焓的变化图；

图中：竖坐标为回生焓（J/g）；

横坐标中A：未添加乙酰化交联淀粉；B：添加3g乙酰化交联淀粉；C：添加6g乙酰化交联淀粉；D：添加9g乙酰化交联淀粉。

具体实施方式

实例1：

本发明用于抗回生米粉的制作中，其加工处理方法如下：

籼米粉碎后过120目筛，取四份，每份30g，分别与0g、3g、6g、9g乙酰化交联淀粉充分混合，加入适量的水使混合物的水分含量达到60%，混合均匀，即得抗回生米粉。

抗回生米粉放入蒸笼上蒸煮30分钟糊化。然后糊化的样品在4℃下老化7天。之后，样品进行冻干。冻干的样品粉碎过100目筛，进行DSC测试。对比籼米粉和3种添加量的抗回生米粉老化7天DSC的差异，结果如图1。图1可知籼米粉中添加变性淀粉后回生程度明显变小。

实例2：

本发明制成的抗回生米粉，也可用于米糕加工制作中，其加工处理方法如下：

1)米糕用粉的准备：将籼米、粳米加清水浸泡后粉碎，过120目筛，按照2:1的比例混合得到制作米糕的米粉；

2)混合：取50g羟丙基交联淀粉添加到200g步骤1)制的米粉中，可根据口味加其它的辅料到米粉中混合均匀后，加入400g温水混合调匀，压膜成型；

3)蒸煮：将压模成形的米糕放入蒸笼上大汽后蒸25~30分钟。用封口机将袋口封严即为米糕成品。

此法制得的米糕与不加变性淀粉的米糕相比，在保质期（7~14天）内明显更加柔软，不回生。

实例3：

本发明制成的抗回生米粉，也可用于鲜米粉加工制作中，其加工处理方法如下：

1) 洗米、浸泡：用清水将籼米表层糠粉和其他杂质淘洗干净，洗净后室温下浸泡4小时左右，浸泡后籼米的含水量在40%以上；

2) 磨浆、脱水与混合：用磨浆机将浸泡后的籼米磨成米浆，脱水至水分含量约为35~40%，脱水后米粉送入混合机内，与米粉干重15%的乙酰化淀粉混合，用混合机在室温下搅拌2分钟左右，混合均匀；

3) 蒸粉、挤条：混合好的籼米粉送入蒸粉机，用105℃的温度蒸2分钟，蒸好的小块状米粉用挤压机挤压成粉条；

4) 水煮、包装：将挤出的粉条煮熟，冷水浸泡冷却后沥干，定长切断，成型，包装，即得成品鲜米粉。

添加变性淀粉后制作的米粉口感滑爽、组织细腻、透明感强、咀嚼性好、品质较好，在保质期（3~7天）内基本不回生。

实例4：

本发明制成的抗回生米粉，也可用于米面包加工制作中，其加工处理方法如下：

1）面团的准备：籼米磨成粉，过100目筛，得籼米原料粉。取籼米原料粉1Kg，把乙酰化交联淀粉按5%的比例加到籼米原料粉中，加10g酵母，500g水充分搅拌15分钟。所得混合面糊搅拌均匀，得面团；

2）醒发：将面团分割成一定的形状，放入醒发箱中醒发2个小时，醒发箱温度为30℃，醒发箱内湿度控制在85%；

3）焙烤：将醒发好的面团放入烤箱，在180℃下烤20分钟，取出自然冷却，包装，即得。

此法制作的米面包与未添加变性淀粉的米面包相比，在保质期（3~5天）内明显更柔软，持水性好，口感与新鲜米面包相似。

Claims

1.一种抑制米粉回生的方法，其特征是：采用变性淀粉作为抗回生剂，每1Kg米粉中添加50-500g变性淀粉，所述米粉为籼米粉、粳米粉、糯米粉中的一种或是几种，所述变性淀粉为羟丙基淀粉、羟丙基交联淀粉、乙酰化淀粉、乙酰化交联淀粉中的一种或几种，充分混合制成抗回生米粉产品。