CN1931011A - 一种糯米糍及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品领域，是一种糯米糍及其制作方法。糯米糍由糯米糍层：60－70份、棉花糖层：10－20份、内馅：10－30份构成，所述糯米糍层、棉花糖层、内馅为一层或一层以上。本发明由大部分变性淀粉代替了糯米粉，低聚麦芽糖代替砂糖且口味清甜，口感细腻，有弹性，软硬适中，咀嚼性好，内包有多层馅料，除了上述还可以按不同的口味调配成不同的品种供消费者选择，现在已生产的品种有：豆沙、绿茶、朱古力、香橙、草莓、花生、芝麻、提子、香芋味等。保质期长，在室温下18～33℃试验保质六个月不老化，在冰箱下0℃试验1个月，取出解冻后恢愎原状，抗冻力强，且男女老少都宜食用的食品。

Description

一种糯米糍及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品领域，是一种糯米糍及其制作方法。

背景技术

糯米糍是一种中国民间的一种传统食品，主要以糯米粳米为主料，甜味剂为白砂糖，但其缺点是保质时间只有几天到十天左右，手工生产等方法生产，产量低，现在市面上也出现有一些类似的产品，但其生产工艺不同，风味也不同，其中生产的类似品种保质期限短(只有十几天)，多以二层为多，只有糯米糕皮和馅料两层构成，并且糯米糕皮容易老化，颜色单一，干裂，影响风味等缺点。

发明内容

本发明的一个目的是为解决上述糯米糍口味单一、保质期短、产量低、皮层容易老化的问题，提供一种口味丰富、保质期长、产量高质量好的糯米糍。

本发明的另一个目的是提供一种糯米糍的制备方法。

为实现上述目的，本发明的一个技术方案提供了一种糯米糍，由糯米糍层：60-70份、棉花糖层：10-20份、内馅：10-30份构成，所述内馅由下述重量份的原料制成：熟豆粉20-25份，白砂糖25-35份，高麦芽糖浆25-35份，植物油10-15份，水4-5份，脱氢乙酸钠0.02-1份，BHA0.01-0.05份(以油计)；所述棉花糖层由下述重量份的原料制成：白砂糖25-35份，高麦芽糖(浓度84)35-45份，变性淀粉3-8份，明胶4-7份，葡萄糖8-12份，水8-15份；所述糯米糍层由下述重量份的原料制成：浓度75％的低聚麦芽糖60-70份，变性淀粉5-15份，糯米粉3-8份，山梨糖醇液3-8份，偏磷酸钠0.1～2份，脱氢乙酸钠0-0.1份，香兰素0-0.05份，水10-20份。

本发明优选配方：由糯米糍层：65份、棉花糖层：15份、内馅：20份构成，所述内馅由下述重量份的原料制成：熟豆粉23份，白砂糖30份，高麦芽糖浆30份，植物油12.5份，水4.5份，脱氢乙酸钠0.05份，BHA0.02份(以油计)；所述棉花糖层由下述重量份的原料制成：白砂糖：30份，麦芽糖：38.5份，变性淀粉：5份，明胶：5.5份，葡萄糖：10份，水：11份；所述糯米糍层由下述重量份的原料制成：浓度75％的低聚麦芽糖65份，变性淀粉10份，糯米粉5份，山梨糖醇液5份，偏磷酸钠0.1～2份，脱氢乙酸钠0.05份，香兰素0.03份，水：15份。

所述变性淀粉为H78粉。

所述麦芽糖为高麦芽糖(浓度84)。

所述糯米糍层、棉花糖层、内馅为一层或一层以上。

所述糯米糍层还可以含有食用香料0-0.05份。

所述棉花糖层还可以含有食用香料0-0.05份。

所述内馅还可以含有食用香料0-0.05份。

所述食用香料可以是桂花、玫瑰花、可可粉等天然食用香料，也可以是各种食用香精，如甜橙味香精、苹果味香精等。

所述熟豆粉为熟红豆粉或熟绿豆粉。

本发明的另一个目的，是向人们提供一种糯米糍的制备方法：

A内馅制备方法：

1)称取各原料；

2)植物油倒入蒸气夹层锅内，蒸气压力设定为0.5-1.0MPa，待温度达到80-90℃时加入BHA油脂抗氧化剂，开启自动搅拌不停搅拌，直至BHA完全溶解于油脂中为止，搅拌时间约20-30分钟并出锅备用；

3)白砂糖加1/10-1/4水并搅拌均匀置入蒸气夹层锅内，加热到80℃至溶解，加入称好30％的高麦芽糖浆并搅拌均匀；

4)煮制：开启蒸气设定压力为2-2.5MPa并保持10分钟；

5)冷却：冷却时不停搅拌至70-80℃并立即加入备用植物油、随后慢慢加入熟豆粉，用手刚好能抓成团；最后加入脱气乙配钠搅拌均匀20分钟即成；

6)成品：出锅冷却至室温即可备用；

B棉花糖层制备方法：

1.)投料溶糖：

按规定的比例和要求，在定容容器(配料罐)允许的范围内将白砂糖、水总量1/10-1/4水、麦芽糖、葡萄糖变性淀粉等混合均匀，进行搅拌溶解，大约需1h；同时将明胶用水总量1/10-1/4的20-30℃冷开水泡浸30分钟并置入60℃的热水浴中溶解备用；

2.)熬煮：

各种原料混合均匀后，蒸汽控制压力3.5至4.0MPa，时间约25min，温度达到118℃至124℃左右；

3.)冷却：

当糖度达到85-88后经电泵抽至冷却缸，冷却时间大约30min，温度至75-85℃；

4.)混合搅拌：

冷却温度降至80℃时依照顺序加将备用的明胶和香兰素，香料加入并搅拌均匀，约需20min；

5.)过滤去渣：

经过滤网把不溶物，等影响质量物料隔离并废弃；

6.)调配：

调配过程中需加入色素，经棉花糖A-15或A-25主机同步加入自动调配；

7.)充气：

当过滤后的溶液经冷却后棉花糖A-15或A-25主机自动密封充气；

8.)成形：

充气后即成棉花糖，可直接使用备用，存入时间不宜超过6小时，防止温度过低，一般要保持温度在40-50℃之间；

C糯米糍外层制备方法：

1).调浆：

将变性淀粉、糯米粉搅拌均匀并置入和面机搅拌随即加入余量水，搅拌均匀成糊状时加入山梨糖醇液和偏磷酸钠；

2).蒸煮：

将调好的淀粉乳分开放入竹箕或不锈钢蒸笼中，用蒸气在110-130℃下蒸煮25-30分钟即可出炉；

3).煮糖浆：

在蒸煮过的空闲时间中，把低聚麦芽糖放入蒸气夹层锅中并加热至90℃备用；

4).和糖：

把蒸好的熟淀粉取出立即放入煮糖锅中并开起搅拌器，直至熟淀粉呈现出拉力并吸附在一起成一团时慢慢加入麦芽糖浆，并边开蒸气边搅拌，防止蒸气过大而粘锅影响质量，蒸气压力控制在0.5-0.8之间即可，必要时要关蒸气；

5).调配：

糖浆加完后搅拌20分钟并加入香兰素、脱氢乙酸钠、香料和色素，再搅拌15-20分钟即成；调配完成后即成糯米糍外层的皮，并保温备用，保温温度45-50℃；

D糯米糍的制备：

1、将内馅加入汤圆机的馅料斗或复层料斗中；

2、把棉花糖包层加入复层料斗中备用；

3、把糯米糍外层加入外层皮料料斗中备用；

4、启动改装的汤圆机，按需要要求分切成8-40g的球型或随圆型多层的糯米糍，放入定型模具中定型2h；

5、干燥：成型后的糯米糍放入抽湿房冷却15-22h，至水份16-18％，即可包装。

本发明的发明人根据需要，对汤圆机进行了简单的改造，增加了一套或一套以上的进料装置，进料装置包括进料口和送料通道，以便制成多层的糯米糍，这一改造并非本发明所需要保护的内容，并且本领域普通技术人员在得到增加了进料装置这样的信息后，很容易就能够实现这一技术方案，所以对本设备不进行过多的介绍，详细构造情况参照说明书附图。改装后的汤圆机已经具备生产上述的多层糯米糍功能，每个进料层都有独立开关可供操作，当要生产单层的产品时只需开启糯米糍外层同时其它的料槽不加料，将其电动或变频开关关闭。要生产二层的糯米糍，打开外层糯米糍开关和内馅开关即可，中层的不用开，或在中层加入内馅料，内馅槽不加料将其开关关闭即可，也就是当要做两层的糯米糍时只需开二个料槽的开关就可；以此类推，四层也就是四个料槽里都加料同时把开关打开即可。

有益效果：

本发明的目的是提供一种独自的配方口味，使用大部分变性淀粉代替了糯米粉，低聚麦芽糖代替砂糖且口味清甜，口感细腻，有弹性，软硬适中，咀嚼性好，内包有多层馅料，除了上述还可以按不同的口味调配成不同的品种供消费者选择，现在已生产的品种有：豆沙、绿茶、朱古力、香橙、草莓、花生、芝麻、提子、香芋味等。保质期长，在室温下18～33℃试验保质(六个月)不老化，在冰箱下0℃试验1个月，取出解冻后恢愎原状，抗冻力强，且男女老少都宜食用的食品。

附图说明：

图1为本发明汤圆机的改造部分示意图。

1为进料斗，2为进料电机，3为进料通道。

具体实施方式

下面结合实施例来进一步说明本发明，但并不作为对本发明的限定。

实施例1

称取各原料：糯米糍层：65kg、棉花糖层：15kg、内馅：20kg构成，所述内馅由下述重量kg的原料制成：熟豆粉23kg，白砂糖30kg，高麦芽糖浆30kg，植物油12.5kg，水4.5kg，脱氢乙酸钠0.05kg，BHA0.02kg(以油计)；所述棉花糖层由下述重量kg的原料制成：白砂糖：30kg，高麦芽糖(浓度84)：38.5kg，变性淀粉：5kg，明胶：5.5kg，葡萄糖：10kg，水：11kg；所述糯米糍层由下述重量kg的原料制成：浓度75％的低聚麦芽糖65kg，H78粉(变性淀粉)10kg，糯米粉5kg，山梨糖醇液5kg，偏磷酸钠0.1～2kg，脱氢乙酸钠0.05kg，香兰素0.03kg，水：15kg。

内馅制备方法：

将植物油倒入蒸气夹层锅内，蒸气压力设定为0.6MPa，待温度达到85℃时加入BHA油脂抗氧化剂，开启自动搅拌不停搅拌，直至BHA完全溶解于油脂中为止，搅拌时间25分钟并出锅备用；白砂糖+水并搅拌均匀置入蒸气夹层锅内，加热到80℃至溶解，加入称好30％的高麦芽糖浆并搅拌均匀；煮制：开启蒸气设定压力为2.2MPa并保持10分钟；冷却：冷却时不停搅拌至75℃并立即加入备用植物油、随后慢慢加入熟绿豆粉(红豆)，用手刚好能抓成团；最后加入脱气乙配钠搅拌均匀20分钟即成；成品：出锅冷却至室温即可备用。

棉花糖层制备方法：

按规定的比例和要求，在定容容器(配料罐)允许的范围内将白砂糖、水、麦芽糖、葡萄糖变性淀粉等混合均匀，加入适量水，进行搅拌溶解，大约需1h。同时将明胶用20-30℃冷开水泡浸30分钟并置入60℃的热水浴中溶解备用；熬煮：各种原料混合均匀后，蒸汽控制压力3.5至4.0MPa，时间约25min，温度达到118℃至124℃左右；冷却：当糖度达到85-88后经电泵抽至冷却缸，冷却时间大约30min，温度80℃左右；混合搅拌：冷却温度降至高80℃时依照顺序加将备用的明胶和香兰素，香料加入并搅拌均匀，约需20min；过滤去渣：经过滤网把不溶物，等影响质量物料隔离并废弃；调配：调配过程中需加入色素，经棉花糖A-15或A-25主机同步加入自动调配；充气：当过滤后的溶液经冷却后棉花糖A-15或A-25主机自动密封充气；成形：

充气后即成棉花糖，可直接使用备用，存入时间不宜超过6小时，防止温度过低，一般要保持温度在44-46℃之间。

糯米糍外层制备方法：

调浆：将H78粉、糯米粉搅拌均匀并置入和面机搅拌随即加入水，搅拌均匀成糊状时加入山梨糖醇液和偏磷酸钠；蒸煮：将调好的淀粉乳分开放入竹箕或不锈钢蒸笼中，用蒸气在120℃下蒸煮28分钟即可出炉；煮糖浆：在蒸煮过的空闲时间中，把低聚麦芽糖放入蒸气夹层锅中并加热至90℃备用；和糖：把蒸好的熟淀粉取出立即放入煮糖锅中并开起搅拌器，直至熟淀粉呈现出拉力并吸附在一起成一团时慢慢加入麦芽糖浆，并边开蒸气边搅拌，防止蒸气过大而粘锅影响质量，蒸气压力控制在0.5-0.8之间即可，必要时要关蒸气；调配：糖浆加完后搅拌20分钟并加入香兰素、脱氢乙酸钠、香料和色素，再搅拌18分钟即成；调配完成后即成糯米糍外层的皮，并保温备用，保温温度45-50℃。

糯米糍的制备：

1、将内馅加入汤圆机的馅料斗中；

2、把棉花糖包层加入二层料斗中备用；

3、把糯米糍外层加入外层皮料料斗中备用；

4、启动机器，按需要要求分切成20g的球型糯米糍，放入定型模具中定型2h。

5、干燥：成型后的糯米糍放入抽湿房冷却18h，至水份16-18％，即可包装。

(汤圆机型号为VDF-A双频汤圆机)生产厂家：广东省肇庆机械厂上述各种原料均为市售。

实施例2

按照实施例1所述的方法制备糯米糍，所需原料配方如下：

内馅配方：1、熟绿豆粉(红豆)：20kg  2、白砂糖：25kg3、麦芽糖浆：35kg  4、植物油：10kg  5、水：9.93kg  6、脱氢乙酸钠：0.05kg  7、BHA：0.02kg(以油计)。

棉花糖包层配方：1、白砂糖：25kg  2、高麦芽糖(浓度84)：31kg  3、变性淀粉：8kg  5、明胶：7kg  6、葡萄糖：14kg7、水：15kg。

糯米糍外层配方：1、低聚麦芽糖(浓度75％)：60kg  2、H78粉(变性淀粉)15kg  3、糯米粉：3kg  4、山梨糖醇液：3kg5、偏磷酸钠：0.1~2kg  6、脱氢乙酸钠：0.05kg  7、香兰素：0.03kg  8、水：19kg。

实施例3.

按照实施例1所述的方法制备糯米糍，所需原料配方如下：

内馅配方：1、熟绿豆粉(红豆)25kg  2、白砂糖：34kg3、麦芽糖浆：23kg  4、植物油：13kg  5、水：5kg  6、脱氢乙酸钠：0.05kg  7、BHA：0.02kg(以油计)。

棉花糖包层配方：1、白砂糖：34kg  2、高麦芽糖(浓度84)：38kg  3、变性淀粉：8kg  5、明胶：4kg  6、葡萄糖：8kg7、水：8kg。

糯米糍外层配方：1、低聚麦芽糖(浓度75％)：68kg  2、H78粉(变性淀粉)5kg  3、糯米粉：8kg  4、山梨糖醇液：5kg5、偏磷酸钠：0.1~2kg  6、脱氢乙酸钠：0.05kg  7、香兰素：0.03kg  8、水：14kg。

实施例4

按照实施例1所述的方法制备糯米糍，其区别在于：糯米糍的制备：

将内馅加入馅料斗中；

把棉花糖包层加入二层料斗中备用；

将内馅加入三层料斗中备用；

把糯米糍外层加入外层皮料料斗中备用；

启动机器，按需要要求分切成20g的球型糯米糍，放入定型模具中定型2h。

所需原料配方如下：

内馅配方：1、熟绿豆粉(红豆)：22kg  2、白砂糖：31kg3、麦芽糖浆：30kg  4、植物油：11kg  5、水：6kg  6、脱氢乙酸钠：0.05kg  7、BHA：0.02kg(以油计)。

棉花糖包层配方：1、白砂糖：30kg  2、高麦芽糖(浓度84)：33kg  3、变性淀粉：7kg  5、明胶：6kg  6、葡萄糖11kg7、水：13kg。

糯米糍外层配方：1、低聚麦芽糖(浓度75％)：65kg  2、H78粉(变性淀粉)8kg  3、糯米粉：5kg  4、山梨糖醇液：6kg5、偏磷酸钠：0.1~2kg  6、脱氢乙酸钠：0.05kg  7、香兰素：0.03kg  8、水：16kg。

Claims (10)

1.一种糯米糍，其特征在于，糯米糍由糯米糍层：60-70份、棉花糖层：10-20份、内馅：10-30份构成，所述内馅由下述重量份的原料制成：熟豆粉20-25份，白砂糖25-35份，高麦芽糖浆25-35份，植物油10-15份，水4-5份，脱氢乙酸钠0.02-1份，BHA0.01-0.05份；所述棉花糖层由下述重量份的原料制成：白砂糖25-35份，麦芽糖35-45份，变性淀粉3-8份，明胶4-7份，葡萄糖8-12份，水8-15份；所述糯米糍层由下述重量份的原料制成：浓度75％的低聚麦芽糖60-70份，变性淀粉5-15份，糯米粉3-8份，山梨糖醇液3-8份，偏磷酸钠0.1～2份，脱氢乙酸钠0-0.1份，水10-20份。

2.根据权利要求1所述糯米糍，其特征在于，糯米糍层包括香兰素0-0.05份。

3.根据权利要求2所述糯米糍，其特征在于，糯米糍由糯米糍层：65份、棉花糖层：15份、内馅：20份构成，所述内馅由下述重量份的原料制成：熟豆粉23份，白砂糖30份，高麦芽糖浆30份，植物油12.5份，水4.5份，脱氢乙酸钠0.05份，BHA0.02份；所述棉花糖层由下述重量份的原料制成：白砂糖：30份，麦芽糖：38.5份，变性  淀粉：5份，明胶：5.5份，葡萄糖：10份，水：11份；所述糯米糍层由下述重量份的原料制成：浓度75％的低聚麦芽糖65份，变性淀粉10份，糯米粉5份，山梨糖醇液5份，偏磷酸钠0.1～2份，脱氢乙酸钠0.05份，香兰素0.03份，水：15份。

4.根据权利要求1所述糯米糍，其特征在于，所述糯米糍层、棉花糖层、内馅为一层或一层以上。

5.根据权利要求1所述糯米糍，其特征在于，所述糯米糍层还可以含有食用香料0-0.05份。

6.根据权利要求1所述糯米糍，其特征在于，所述棉花糖层还可以含有食用香料0-0.05份。

7.根据权利要求1所述糯米糍，其特征在于，所述内馅还可以含有食用香料0-0.05份。

8.根据权利要求1所述糯米糍，其特征在于，所述变性淀粉为H78粉。

9.根据权利要求1所述糯米糍，其特征在于，所述麦芽糖为高麦芽糖(浓度84)。

10.根据权利要求1所述糯米糍的制备方法，其特征在于，该方法的步骤如下：

A内馅制备方法：

1)称取各原料；

2)植物油倒入蒸气夹层锅内，蒸气压力设定为0.5-1.0MPa，待温度达到80-90℃时加入BHA油脂抗氧化剂，开启自动搅拌不停搅拌，直至BHA完全溶解于油脂中为止，搅拌时间约20-30分钟并出锅备用；

3)白砂糖加1/10-1/4水并搅拌均匀置入蒸气夹层锅内，加热到80℃至溶解，加入称好30％的高麦芽糖浆并搅拌均匀；

4)煮制：开启蒸气设定压力为2-2.5MPa并保持10分钟；

5)冷却：冷却时不停搅拌至70-80℃并立即加入备用植物油、随后慢慢加入熟豆粉，用手刚好能抓成团；最后加入脱气乙配钠搅拌均匀20分钟即成；

6)成品：出锅冷却至室温即可备用；

B棉花糖层制备方法：

1.)投料溶糖：

按规定的比例和要求，在定容容器(配料罐)允许的范围内将白砂糖、水总量1/10-1/4水、麦芽糖、葡萄糖变性淀粉等混合均匀，进行搅拌溶解，大约需1h；同时将明胶用水总量1/10-1/4的20-30℃冷开水泡浸30分钟并置入60℃的热水浴中溶解备用；

2.)熬煮：

各种原料混合均匀后，蒸汽控制压力3.5至4.0MPa，时间约25min，温度达到118℃至124℃左右；

3.)冷却：

当糖度达到85-88后经电泵抽至冷却缸，冷却时间大约30min，温度至75-85℃；

4.)混合搅拌：

冷却温度降至80℃时依照顺序加将备用的明胶和香兰素，香料加入并搅拌均匀，约需20min；

5.)过滤去渣：

经过滤网把不溶物，等影响质量物料隔离并废弃；

6.)调配：

调配过程中需加入色素，经棉花糖A-15或A-25主机同步加入自动调配；

7.)充气：

当过滤后的溶液经冷却后棉花糖A-15或A-25主机自动密封充气；

8.)成形：

充气后即成棉花糖，可直接使用备用，存入时间不宜超过6小时，防止温度过低，一般要保持温度在40-50℃之间；

C糯米糍外层制备方法：

1).调浆：

将变性淀粉、糯米粉搅拌均匀并置入和面机搅拌随即加入余量水，搅拌均匀成糊状时加入山梨糖醇液和偏磷酸钠；

2).蒸煮：

将调好的淀粉乳分开放入竹箕或不锈钢蒸笼中，用蒸气在110-130℃下蒸煮25-30分钟即可出炉；

3).煮糖浆：

在蒸煮过的空闲时间中，把低聚麦芽糖放入蒸气夹层锅中并加热至90℃备用；

4).和糖：

把蒸好的熟淀粉取出立即放入煮糖锅中并开起搅拌器，直至熟淀粉呈现出拉力并吸附在一起成一团时慢慢加入麦芽糖浆，并边开蒸气边搅拌，防止蒸气过大而粘锅影响质量，蒸气压力控制在0.5-0.8之间即可，必要时要关蒸气；

5).调配：

糖浆加完后搅拌20分钟并加入香兰素、脱氢乙酸钠、香料和色素，再搅拌15-20分钟即成；调配完成后即成糯米糍外层的皮，并保温备用，保温温度45-50℃；

D糯米糍的制备：

1、将内馅加入汤圆机的馅料斗或复层料斗中；

2、把棉花糖包层加入复层料斗中备用；

3、把糯米糍外层加入外层皮料料斗中备用；

4、启动改装的汤圆机，按需要要求分切成8-40g的球型或随圆型多层的糯米糍，放入定型模具中定型2h；

5、干燥：成型后的糯米糍放入抽湿房冷却15-22h，至水份16-18％，即可包装。

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