CN106720065A - 一种以麻薯为馅心的食品及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种以麻薯为馅心的食品，从外到内依次包括外皮、酥皮和馅心，馅心为麻薯。制作方法包括如下步骤：(a)制作麻薯馅心；(b)制作酥皮坯；(c)制作外皮坯；(d)酥皮坯和外皮坯包裹麻薯馅心，得到半成品；(e)半成品进行第一次加热，然后冷却；(f)冷却后的半成品进行第二次加热，得到成品。本发明突破性地以麻薯为馅心，独创两次高温加热方法，但依然保证了麻薯馅心不膨胀，外皮不破裂，得到了一种新的食品类别，填补了食品加工领域的技术空白。

Description

一种以麻薯为馅心的食品及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种麻薯食品，具体涉及一种以麻薯为馅心的食品及其制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

麻薯是一种起源于台湾，在日本广为流行的传统食品。传统的麻薯由皮和馅料组成，皮主要由淀粉、细糖、温水等加工而成，馅料口味众多，通常有豆沙馅、板栗馅、红豆馅、绿豆馅、香芋馅、水果馅等。

如上，麻薯通常作为食品的外皮来使用，其本身作为馅料使用的情况极少，仅适宜不需高温加工的食品。例如，在麻薯表面包上巧克力外皮。如何扩大麻薯作为馅料的使用范围，是食品加工业中长期以来一直未解决的技术难题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：制作一种以麻薯为馅心的食品，外皮完整无破裂。

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种以麻薯为馅心的食品，从外到内依次包括外皮、酥皮和馅心，馅心为麻薯。

上述食品的制作方法主要包括如下步骤：

(a)制作麻薯馅心；

(b)制作酥皮坯；

(c)制作外皮坯；

(d)麻薯馅心包裹入酥皮坯和外皮坯，得到半成品；

(e)半成品进行第一次加热，然后冷却；

(f)冷却后的半成品进行第二次加热，得到成品。

进一步地，制作麻薯馅心包括如下步骤：

(a1)将适量水和食用油混合并加热到95℃以上，得到水油混合液；

(a2)在水油混合液中加入变性淀粉，进行第一次搅拌2～3分钟，转速设定为：能使变性淀粉散开但不飞溅；

(a3)加快搅拌转速，进行第二次搅拌5～7分钟，转速设定为在搅拌时间内能使变性淀粉熟化，得到麻薯。

进一步地，步骤(a1)加热过程中，在水中加入糖。

进一步地，步骤(a3)完成后，再进行步骤(a4)：在麻薯中加入桂花，进行第三次搅拌3～5分钟，直至桂花均匀分散在麻薯中。

进一步地，桂花是指烤制的桂花干品。

进一步地，酥皮坯主要由水、面粉和奶油加工而成。

进一步地，外皮坯主要由水和面粉加工而成。

进一步地，第一次加热的温度为250℃，时间为8～12分钟；冷却时间为15～20分钟，室温自然冷却；第二次加热的温度为250℃，时间为4～6分钟。

进一步地，第一次加热和第二次加热均在热风炉中进行。

本发明的有益效果：本发明突破性地以麻薯为馅心，独创两次高温加热方法，麻薯馅心不膨胀，外皮不破裂，得到了一种新的食品品类，填补了食品加工领域的技术空白。

附图说明

图1是本发明一个较佳实施例加工出的成品的半切示意图；

图2是本发明一个较佳实施例加工出的成品的分解斜切示意图。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合附图对本发明的具体实施方式做详细的说明。需说明的是，本发明附图均采用简化的形式且均使用非精准的比例，仅用以方便、明晰地辅助说明本发明实施例的目的。

除了蒸煮以外，其他食品加工方式，例如烤制、油炸等，加热温度均大幅超过100℃。麻薯含水量很高，超过100℃即使短时间加热，麻薯就会剧烈膨胀。因此，麻薯为馅心的食品，仅适用低温加热，如果高温加热，麻薯膨胀使外皮随之破裂，难以保持好的外观和口感。

本发明提供了一种以麻薯为馅心的食品，完美地解决了上述技术难题。如图1和图2所示的以麻薯为馅心的食品，从外到内依次包括外皮1、酥皮2和馅心3，馅心3为麻薯。

上述以麻薯为馅心的食品的制作方法，包括如下步骤：

(a)制作麻薯馅心；

(b)制作酥皮坯；

(c)制作外皮坯；

(d)酥皮坯和外皮坯包裹麻薯馅心，得到半成品；

(e)半成品进行第一次加热，然后冷却；

(f)冷却后的半成品进行第二次加热，得到成品。

麻薯是一种加工工艺相当成熟的食品，但本发明的麻薯因为用于馅心，与通常的麻薯制作有区别，本发明的麻薯制作包括如下步骤：

(a1)将适量水和食用油混合并加热到95℃，得到水油混合液；本发明优选加热到100℃；

(a2)在水油混合液中加入变性淀粉，第一次搅拌2～3分钟，转速设定为能使变性淀粉散开但不飞溅；

(a3)加快搅拌转速，第二次搅拌5～7分钟，转速设定为在搅拌时间内能使变性淀粉熟化，得到麻薯；

(a4)在麻薯中加入桂花，进行第三次搅拌3～5分钟，直至桂花均匀分散在麻薯中。

食用油可采用色拉油。变性淀粉是指麻薯专用变性淀粉。桂花采用烤制的桂花干品。

在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性(如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等)，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。常用的变性淀粉包括但不限于玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉。能制成透明状物的上述变性淀粉，均可用于制作本发明中的麻薯。

在步骤(a1)加热过程中，在水中加入糖或者其他调味剂。糖可选用液态(例如糖浆)、粉末状(例如糖粉)、颗粒状(例如砂糖)。亲水性物质能充分溶解在水中，亲油性物质能充分溶解在油中。总之，此步骤能使各种调味剂充分分散。

制作酥皮坯的主要原料是水、面粉和黄油，包括如下步骤：

(b1)面粉加水制成面皮；

(b2)黄油加工成薄片状，与面皮叠合，得到面皮-黄油叠合物；

(b3)将叠合物折叠两次，压薄；再折叠两次，压薄；如此重复3～6轮，得到呈长条薄片状的酥皮坯，厚度约为1.5～2毫米。

外皮坯是指面粉加水制成的长条薄片状面皮，原料为水和面粉。为了调味，可在其中加入少量调味剂，例如糖和奶油等。

将外皮坯摊开，酥皮坯放置在外皮坯之上，麻薯整形成圆柱状，放入酥皮坯中央，酥皮坯和外皮坯朝中间卷起并使边缘对接，麻薯包裹在其中，再挤压分割成球形，得到半成品，等待烤制。

热加工食品的加热步骤很关键。本发明因为使用麻薯作为馅心，加热温度、时间、方式等因素，对于最终产品具有决定性的影响。加热方法是本发明的核心所在，以下详述：

为了避免麻薯膨胀使外皮破裂，在热风炉中进行两次加热，完成整个烤制过程。第一次加热的温度为250℃，根据受热物的大小和初始温度，时间为8～12分钟。本发明单个半成品中，加热时间优选为10分钟。经过第一次加热后，外皮接近全熟了，酥皮6～7成熟。因为严格控制了加热时间，热量主要用于酥皮和外皮的加热。部分热量传导至麻薯馅心，但尚不足以使其温度过高而膨胀太多。半成品经过第一次加热后，必须使其降温，主要是让麻薯馅心的温度尽量降低，便于经受第二次加热。冷却时间为15～20分钟，室温自然冷却。第二次加热的温度为250℃，时间为4～6分钟。

以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。

Claims (10)

1.一种以麻薯为馅心的食品，其特征在于，从外到内依次包括外皮、酥皮和馅心，所述馅心为麻薯。

2.根据权利要求1所述的一种以麻薯为馅心的食品的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

(a)制作麻薯馅心；

(b)制作酥皮坯；

(c)制作外皮坯；

(d)所述酥皮坯和所述外皮坯包裹所述麻薯馅心，得到半成品；

(e)所述半成品进行第一次加热，然后冷却；

(f)冷却后的所述半成品进行第二次加热，得到成品。

3.根据权利要求2所述的一种以麻薯为馅心的食品的制作方法，其特征在于，制作麻薯馅心包括如下步骤：

(a1)将适量水和食用油混合并加热到95℃以上，得到水油混合液；

(a2)在所述水油混合液中加入变性淀粉，进行第一次搅拌2～3分钟，转速设定为：能使所述变性淀粉散开但不飞溅；

(a3)加快搅拌转速，进行第二次搅拌5～7分钟，转速设定为在搅拌时间内能使所述变性淀粉熟化，得到麻薯。

4.根据权利要求3所述的一种以麻薯为馅心的食品的制作方法，其特征在于，步骤(a1)加热过程中，在所述水中加入糖。

5.根据权利要求3所述的一种以麻薯为馅心的食品的制作方法，其特征在于，步骤(a3)完成后，再进行步骤(a4)：在所述麻薯中加入桂花，进行第三次搅拌3～5分钟，直至所述桂花均匀分散在所述麻薯中。

6.根据权利要求5所述的一种以麻薯为馅心的食品的制作方法，其特征在于，所述桂花是指烤制的桂花干品。

7.根据权利要求2所述的一种以麻薯为馅心的食品的制作方法，其特征在于，所述酥皮坯主要由水、面粉和奶油加工而成。

8.根据权利要求2所述的一种以麻薯为馅心的食品的制作方法，其特征在于，所述外皮坯主要由水和面粉加工而成。

9.根据权利要求2所述的一种以麻薯为馅心的食品的制作方法，其特征在于，所述第一次加热的温度为250℃，时间为8～12分钟；所述冷却时间为15～20分钟，室温自然冷却；所述第二次加热的温度为250℃，时间为4～6分钟。

10.根据权利要求2所述的一种以麻薯为馅心的食品的制作方法，其特征在于，所述第一次加热和所述第二次加热均在热风炉中进行。