CN104605118A - 一种蜂蜜软糖及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种蜂蜜软糖及其制备方法。所述蜂蜜软糖，按重量份计包括下述组分：蜂蜜50～90份；明胶10～40份；水20～80份；变性淀粉1～10份；乳化剂0～3份；柠檬酸0～2份；苹果酸0～2份。制备方法为：(1)将蜂蜜熔融；(2)将熔融后的蜂蜜与变性淀粉、乳化剂、柠檬酸、苹果酸混合，制得蜂蜜混合溶液；(3)将明胶溶于水中，常温浸泡2～3h，加热溶解，得到明胶水溶液；(4)将明胶水溶液冷却，添加到上述蜂蜜混合溶液中，搅拌均匀；(5)热风干燥。本发明的蜂蜜软糖中蜂蜜的含量很高，产品的感官特性良好，具有浓厚的蜂蜜特有风味，具有显著的营养特性和生物活性，糖果富有弹性。

Description

一种蜂蜜软糖及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种蜂蜜软糖及其制备方法。

背景技术

蜂蜜是一种天然保健营养物质，含有葡萄糖、果糖这类高营养价值和生物活性的单糖以及多种氨基酸、维生素、矿物质、酶、有机酸和芳香类物质。蜂蜜的生物活性包括抗微生物、抗炎、抗氧化以及免疫活性，由此可见其营养保健价值之高。不过由于天然蜂蜜是呈十分粘稠的液态，不易运输、保藏和加工，长时间放置容易结晶，造成外观变化以及水分活度的增加，使蜂蜜中的耐高压微生物发酵。因此，将蜂蜜加工成固态产品是大势所趋，而由于蜂蜜本身含有大量的糖以及特有的风味，蜂蜜糖果的研发是蜂蜜深加工的一个重要方向，为此，一些科技工作者也做过尝试，现已公开的报道有：

CN102058004A公开了一种固体蜂蜜糖果及其制造方法，该工艺将蜂蜜、食用胶和抗粘牙剂混合均匀之后利用微波真空干燥将水分含量控制到3％以下，然后于60～70℃温度浇注成型,冷却脱模,得到固体蜂蜜糖果。该方法虽然能够得到固态蜂蜜糖果，但是所用的微波真空干燥工艺对设备要求过高，需要精确控制加热过程中的参数，难以产业工程化生产，实验室微波真空干燥设备造价昂贵，因此该方法不具备实用性。另一方面，添加的食用胶和抗粘牙剂会影响蜂蜜本身的特有风味和糖果的质地，且得到的固体蜂蜜糖果表面黏度和吸湿性较大，在常温下稳定性难以保证，对保存条件要求太高。

CN103892016A公开了一种薏苡仁蜂蜜糖果及生产方法，该糖果由薏苡仁、明胶、奶粉、奶油、蜂蜜组成。经选料、粉碎、搅拌、制糖块、包装五个工序制得。该方法中蜂蜜是作为辅料添加进去的，糖果中的蜂蜜含量低，产品不具备蜂蜜的营养特性和生物活性，也不具备蜂蜜的特有风味。

CN201204912Y公开了一种纯蜂蜜夹心糖，该夹心糖由内心和外层组成。由液体蜂蜜作为内芯，其外周围包裹有蜂蜜硬质外层。该发明是实用新型专利，重点在于形状而不是产品的风味、质构和营养功能特性。另一方面，该方法难以实现产业化，无法进行蜂蜜的深加工。

现有技术中，并未有一种蜂蜜含量较高的软糖。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术存在的上述缺陷，所要解决的技术问题之一是提供一种蜂蜜软糖，以蜂蜜为原料，兼具蜂蜜本身的营养特性、生物活性以及蜂蜜特有风味和颜色，软糖中蜂蜜含量较高。

本发明所要解决的技术问题之二是提供上述蜂蜜软糖的制备方法。

本发明提供的一种蜂蜜软糖，按重量份计包括下述组分：

优选地，所述蜂蜜软糖，按重量份计包括下述组分：

优选地，所述蜂蜜软糖，按重量份计包括下述组分：

所述蜂蜜为符合《食品安全国家标准蜂蜜》(GB14963)的蜂蜜。优选地，所述蜂蜜为洋槐蜜、山花蜜、油菜蜜、葵花蜜、椴树蜜、荆条蜜、龙眼蜜、苜蓿蜜、枇杷蜜、枸杞蜜的一种或几种。

所述明胶，英文名Gelatin，由动物皮肤、骨、肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒；是一种无唤无味，无挥发性、透明坚硬的非晶体物质，可溶于热水，不溶于冷水，但可以缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于重量5-10倍的水。广泛应用于食品、医药及化工产业。

所述变性淀粉，在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性(如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等)，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。按原淀粉来源分为：玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉。食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等。可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。

所述乳化剂为大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯和蔗糖酯中的一种或其混合物。所述蔗糖酯，是蔗糖与食用脂肪酸的酯类。以蔗糖的-OH基为亲水基，脂肪酸的碳链部分为亲油基的一种乳化剂。因蔗糖上有八个-OH基，故可接1-8个脂肪酸，所用的脂肪酸有硬脂酸、棕榈酸、油酸等高级脂肪酸(产品为粉末状)，也有醋酸、异丁酸等低级脂肪酸(产品为粘稠树脂状)。作为商品，主要是蔗糖与硬脂酸、棕榈酸和油酸的单酯、双酯和三酯以及它们的混合酯。

优选地，所述蔗糖酯为蔗糖单月桂酸酯和蔗糖单硬脂酸酯的混合物，蔗糖单月桂酸酯和蔗糖单硬脂酸酯的的质量比为2:1-1:2。

蔗糖单月桂酸酯，CAS号：25339-99-5，英文名称：Sucrosemonolaurate。蔗糖单硬脂酸酯，CAS号：25168-73-4，英文名称:Sucrosestearate。

本发明还提供了上述蜂蜜软糖的制备方法，生产步骤为：

(1)将蜂蜜熔融；

(2)将熔融后的蜂蜜与变性淀粉、乳化剂、柠檬酸、苹果酸混合，制得蜂蜜混合溶液；

(3)将明胶溶于水中，常温浸泡2～3h，加热溶解，得到明胶水溶液；

(4)将明胶水溶液冷却，添加到上述蜂蜜混合溶液中，搅拌均匀；

(5)热风干燥。

优选地，上述蜂蜜软糖的制备方法，生产步骤为：

(1)将蜂蜜在60～70℃水浴中熔融；

(2)将熔融后的蜂蜜与变性淀粉、乳化剂、柠檬酸、苹果酸混合，制得蜂蜜混合溶液；

(3)将明胶溶于水中，常温浸泡2～3h，加热至90～100℃，溶解明胶，得到明胶水溶液；

(4)将明胶水溶液冷却至50～60℃，添加到上述蜂蜜混合溶液中，搅拌均匀；

(5)在60～70℃下热风干燥5～8小时。

本发明提供的蜂蜜软糖，呈规则形状，表面光滑，均一透明，颜色与蜂蜜相同。显然，在本发明中还可以添加其他本领域的常用功能性添加剂以实现其各自的功能，例如可以选择性添加食用色素、食用香精、食用调味剂等。

本发明与现有产品和技术相比，具有如下优点：

1、由于本发明提供的蜂蜜软糖中蜂蜜的含量很高，工艺运用合理，因此，产品的感官特性良好，具有浓厚的蜂蜜特有风味。与现在市场上绝大多数的以白砂糖和各种糖浆为甜体制成的软糖以及蜂蜜含量较低的软糖相比，本发明提供的蜂蜜软糖具有显著的营养特性和生物活性。

2、由于本发明提供的蜂蜜软糖中选用明胶作为凝胶剂，赋予了软糖特殊橡胶质构特性，使糖果富有弹性。

3、由于本发明提供的蜂蜜软糖中选用了变性淀粉，利用它的凝胶性和粘稠性，与蜂蜜共同形成稳定的凝胶基体结构，使糖体组织紧密、柔软。同时，变性淀粉作为一种模型基质，创造了一种有利于传热和传质的有限模型空间，使各种辅料能在短时间内形成预期凝胶。

4、由于本发明提供的蜂蜜软糖中选用了柠檬酸和苹果酸，柠檬酸酸感圆润爽快，酸味柔和；而苹果酸的酸味略带刺激的收敛味，两种酸的酸味与蜂蜜的甜味十分协调，赋予了产品理想的风味。这种酸甜感与蜂蜜特有风味的完美结合，能很好地迎合现代人的饮食习惯和消费需求，有广阔的市场前景。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。

实施例1-5

按表1对应实施例1-5数据，称取各原料；

(1)将蜂蜜在65℃的水浴中进行熔融；

(2)将熔融后的蜂蜜与变性淀粉(如果有)、乳化剂、柠檬酸、苹果酸混合，搅拌均匀，制得蜂蜜混合溶液；

(3)将明胶溶于水中，常温浸泡2.5h，加热至95℃，溶解明胶，并不断搅拌，直至胶体溶液透明均一，得到明胶水溶液；

(4)将明胶水溶液冷却至60℃，添加到上述蜂蜜混合溶液中，搅拌均匀；

(5)将上述混合液趁热倒入模具，在65℃下热风干燥6小时，趁热脱模，即可获得本发明的蜂蜜软糖。

表1：蜂蜜软糖配方表单位：公斤

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5
						山花蜂蜜	75	75	75	75	75
明胶	15	15	15	15	15
						水	30	30	30	30	30
变性淀粉	5	-	5	5	5
						大豆磷脂	1	1	-	-	-
蔗糖单月桂酸酯	-	-	0.5	1	-
						蔗糖单硬脂酸酯	-	-	0.5	-	1
柠檬酸	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5
						苹果酸	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5

明胶，选自成都经典明胶有限公司型号为250PS的明胶。

变性淀粉，选自天津顶峰淀粉开发有限公司FLU-X系列的变性淀粉。

测试例：

测试方法：(TA.XT plus质构仪：英国Stable Micro Systems Ltd)

通过TPA测试模式，采用P/36R圆柱型探头，测前、测试以及测后速度均为2×10^-3m/s；压缩率：50％；触发力：5g；停留时间：5s。每块软糖取中间平整均匀部分(1.4cm×1.4cm)进行测定，每组样品平行测定6次。结果如下表2。

表2：蜂蜜软糖测试表

实验组	硬度，g	粘聚性，％	弹性，％	咀嚼性，g
					实施例1	3574.52	52	89	1654.29
实施例2	3890.86	53	83	1711.59
					实施例3	3521.43	51	89	1598.38
实施例4	3578.29	52	91	1693.25
					实施例5	3578.62	52	90	1674.79

各指标的具体含义：

(1)硬度：硬度表示的是将软糖放在门牙之间，然后用力均匀地咬穿，评价压迫软糖所需的力。硬度越大，说明牙齿切断软糖所需的力越大。

(2)弹性：弹性表示的是将软糖放在门牙间进行局部压迫，取消压迫，评价软糖恢复变形的速度。弹性越大，说明软糖恢复变形的速率越快。

(3)粘聚性：粘聚性表示的是将软糖放在臼齿之间咀嚼，评价软糖粘牙的程度。粘聚性越大，说明软糖越粘牙。

(4)咀嚼性：咀嚼性是硬度、弹性和粘聚性三者的乘积，是一个综合指标，表示的是咀嚼软糖时牙齿感受到的总的力。咀嚼性越大，说明食用该软糖时所需的功越多，咀嚼更加费力。

Claims (9)

1.一种蜂蜜软糖，其特征在于，按重量份计包括下述组分：

2.如权利要求1所述的蜂蜜软糖，其特征在于，按重量份计包括下述组分：

3.如权利要求2所述的蜂蜜软糖，其特征在于，按重量份计包括下述组分：

4.如权利要求1-3任一项所述的蜂蜜软糖，其特征在于，所述蜂蜜为洋槐蜜、山花蜜、油菜蜜、葵花蜜、椴树蜜、荆条蜜、龙眼蜜、苜蓿蜜、枇杷蜜、枸杞蜜的一种或几种。

5.如权利要求1-3任一项所述的蜂蜜软糖，其特征在于，所述乳化剂为大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯和蔗糖酯中的一种或其混合物。

6.如权利要求5所述的蜂蜜软糖，其特征在于，所述蔗糖酯为蔗糖单月桂酸酯和蔗糖单硬脂酸酯的混合物。

7.如权利要求6所述的蜂蜜软糖，其特征在于，蔗糖单月桂酸酯和蔗糖单硬脂酸酯的的质量比为2:1-1:2。

8.如权利要求1-7中任一项所述的蜂蜜软糖的制备方法，其特征在于，生产步骤为：

(1)将蜂蜜熔融；

(2)将熔融后的蜂蜜与变性淀粉、乳化剂、柠檬酸、苹果酸混合，制得蜂蜜混合溶液；

(3)将明胶溶于水中，常温浸泡2～3h，加热溶解，得到明胶水溶液；

(4)将明胶水溶液冷却，添加到上述蜂蜜混合溶液中，搅拌均匀；

(5)热风干燥。

9.如权利要求8所述的蜂蜜软糖的制备方法，其特征在于，生产步骤为：

(1)将蜂蜜在60～70℃水浴中熔融；

(2)将熔融后的蜂蜜与变性淀粉、乳化剂、柠檬酸、苹果酸混合，制得蜂蜜混合溶液；

(3)将明胶溶于水中，常温浸泡2～3h，加热至90～100℃，溶解明胶，得到明胶水溶液；

(4)将明胶水溶液冷却至50～60℃，添加到上述蜂蜜混合溶液中，搅拌均匀；

(5)在60～70℃下热风干燥5～8小时。