CN106174313A - 一种软体蜂蜜及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种软体蜂蜜，包括：由8‑20％的水与80‑92％的固形物，其中，固形物按照质量百分比包括以下物质：88.6‑93％蜂蜜、6‑10％复配胶凝剂、0.6‑0.9％消泡剂、0.3‑0.5％风味增强剂；其优点是：①、制备的产品，其蜂蜜在固形物中含量高达88.6‑93％，蜂蜜特征明显，产品芳香浓郁、保质期延长，安全性提高；②、采用真空浓缩蜂蜜，有利于保留蜂蜜中来源于植物的黄酮类化合物等保健成分；再者，添加特定比例的复配胶凝剂，使软体蜂蜜的质构更受消费者欢迎，口感更丰富；软体蜂蜜在制作过程的流变性、粘度更便于物料运输、成型，浇注不拖尾，不拉丝，缩短加工周期；减少胶凝剂的使用量及成本。

Description

一种软体蜂蜜及其制备方法

技术领域

本发明涉及蜂蜜加工及转化技术领域，具体地说是一种软体蜂蜜及其制备方法。

背景技术

蜂蜜是蜜蜂通过采集植物的花粉和活体植物的分泌液，经自身所含有的特殊物质充分酿造而成的粘稠的、具有甜味的液体。我国民间一直将蜂蜜视作上好的滋补与保健食品，喜好购买和食用纯蜂蜜含量高的蜂蜜产品，但液态蜂蜜存在携带、运输及食用不便、保质期短等问题。

近代药理学研究表明，蜂蜜具有抗菌、润肠、护肝、预防心脑血管疾病、抗肿瘤、滋补强壮、促进组织再生、美容养颜等保健功效。其中许多重要保健功效，如预防心脑血管疾病、抗肿瘤、抗菌等，与蜂蜜中含有的来源于蜜源的植物次生代谢产物-黄酮类化合物、以及蛋白质、酶、维生素等具有极大的关系。为保全蜂蜜的保健功效，必需在蜂蜜贮藏加工中防止这些对热敏感成分发生变性或氧化。从理论上分析，保全热敏性成分的有效途径是降低加热强度，减少环境中氧气的含量。在真空条件下加热，能同时达到降低加热强度和减少氧气含量的目的，非常适合于热敏性物料的加工。

针对液态蜂蜜在运输、使用中的问题，童群义公开了一种固体蜂蜜的制备方法，该方法将蜂蜜与羟丙基淀粉、大豆肽等辅料混合后，经滚筒干燥后得到粉末状产品，该产品主要供焙烤行业使用，消费者不能直接食用，且纯蜂蜜的含量不够高、蜂蜜中的功效成分在常压、100℃以上高温下干燥易损失。

崔政伟公开了一种固体蜂蜜糖果及其制造方法，该糖果纯蜂蜜在干物质中的含量可达到90％，消费者亦可直接食用，但其水分含量低于3％，该糖果坚硬、易脆裂，不能提供一些消费者喜爱的柔软、有弹性的质构与口感。

芜湖蜂联有限公司在CN 102406030A中公开了一种蜂蜜软糖及其制备方法，该方法所制成的蜂蜜软糖，胶凝剂琼脂含量是蜂蜜的4-6倍，蜂蜜含量太低。

彭军公开了几种蜂蜜软糖的制备方法。其中CN 104798973 A以琼脂为胶凝剂、CN104798974 A以果胶为胶凝剂。单一胶凝剂在质构、流变学特性、产品性状特性方面均存在一些缺陷，如琼脂凝胶透明度和弹性不太理想；卡拉胶形成的凝胶性不高，质地软儒，咀嚼性较差；明胶形成凝胶热稳定性差；果胶凝胶硬度和弹性不够；淀粉凝胶显得粘糯等。因此，如何制备一种适于长途运输、耐储存、口感好，营养丰富的蜂蜜是目前亟待解决的问题。

发明内容

本发明的目的是研制蜂蜜含量高、质构柔软、富于弹性、口感良好、可直接食用的一种软体蜂蜜及其制备方法。

一方面，本发明提供了一种软体蜂蜜，包括：8-20％的水与80-92％的固形物，其中，固形物按照质量百分比包括以下物质：88.6-93％蜂蜜、6-10％复配胶凝剂、0.6-0.9％消泡剂、0.3-0.5％风味增强剂、2-3ppm增香剂、5-9ppm抗菌剂；

第二方面，本发明提供了本发明第一方面所述一种软体蜂蜜的制备方法，包括如下步骤：

S1、将蜂蜜晶体熔化后加入风味增强剂，真空浓缩至固形物含量为80-91％；S2、在70-80℃下将S1获得的物质与复配胶凝剂、消泡剂、纳米氧化锌、乙基麦芽酚混合均匀、静置，制备为浆料备用；S3、将步骤S2制备的浆料注入模具中成型、脱模、干燥后包装。

本发明一种软体蜂蜜及其制备方法，其优点是：

①、制备的产品，其蜂蜜在固形物中含量高达88.6-93％，蜂蜜特征明显，产品芳香浓郁、保质期延长，安全性提高；

②、采用真空浓缩蜂蜜，有利于保留蜂蜜中来源于植物的黄酮类化合物等保健成分；再者，添加特定比例的复配胶凝剂，使软体蜂蜜的质构更受消费者欢迎，口感更丰富；软体蜂蜜在制作过程的流变性、粘度更便于物料运输、成型，浇注不拖尾，不拉丝，缩短加工周期；减少胶凝剂的使用量及成本；

③、加入纳米氧化锌，改善了软体蜂蜜的保藏特性，增加了软体蜂蜜中锌的含量，提高了软体蜂蜜的营养价值。

④、β-环糊精、乙基麦芽酚的加入，提升了软体蜂蜜的口感与风味。

具体实施方式

一方面，本发明提供了一种软体蜂蜜，包括：由8-20％的水与80-92％的固形物，其中，固形物按照质量百分比包括以下物质：88.6-93％蜂蜜、6-10％复配胶凝剂、0.6-0.9％消泡剂、0.3-0.5％风味增强剂、2-3ppm增香剂、5-9ppm抗菌剂；

优选地，所述增香剂优选为乙基麦芽酚，所述抗菌剂优选为纳米氧化锌；

优选地，所述复配胶凝剂为明胶与高甲氧基果胶二者的复配物，按质量份数：明胶为3-6份，高甲氧基果胶为0.5-1.5份；

或所述复配胶凝剂为明胶与氧化马铃薯淀粉、刺槐豆胶三者的复配物，按质量份数：明胶为600-760份，氧化马铃薯淀粉为175-525份，刺槐豆胶6-18份；

或所述复配胶凝剂为明胶与酸变性玉米淀粉二者的复配物，按质量份数：明胶为7-9份，酸变性玉米淀粉为1-3份；

优选地，所述消泡剂为卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、单甘脂中任意两种或三种的混合物，且混合后的亲水疏水平衡值为1-3。

优选地，所述风味增强剂优选为β-环糊精。

第二方面，本发明提供了本发明第一方面所述一种软体蜂蜜的制备方法，包括如下步骤：

S1、将蜂蜜晶体熔化后加入风味增强剂，真空浓缩至固形物含量为80-91％；S2、在70-80℃下将S1获得的物质与复配胶凝剂、消泡剂、纳米氧化锌、乙基麦芽酚混合均匀、静置，制备为浆料备用；S3、将步骤S2制备的浆料注入模具中成型、脱模、干燥后包装。

优选地，所述一种软体蜂蜜的制备方法，包括以下步骤：

S1、将蜂蜜在50-60℃下加热熔化后过滤，加入风味增强剂，预热至80℃后置于真空浓缩器内浓缩至干物质含量为80-91％后取出。

进一步地，步骤S1中，风味增强剂优选β-环糊精，且在β-环糊精水解后加入过滤后的蜂蜜中；

进一步地，步骤S1中，真空浓缩器内浓缩时的温度60-80℃、真空度为80-93kPa；

优选地，所述一种软体蜂蜜的制备方法，包括以下步骤：

S2、

①、复配胶凝剂的制备：取明胶与高甲氧基果胶，或明胶与氧化马铃薯淀粉、刺槐豆胶，或明胶与酸变性玉米淀粉混合制备复配胶凝剂、备用；

②、消泡剂预先分散：选取卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、单甘脂中任意两种或三种物质按照比例混合后加水溶解，制成分散的消泡剂，备用；

优选地，在步骤②中，分散的消泡剂制备过程中加糖混合均匀，提高其分散性，且糖的添加量为消泡剂质量的3-5倍；

③、纳米氧化锌预先分散：将粒径10-50nm的纳米氧化锌配制成质量浓度0.1％的分散液，且分散液中含分散保护剂六偏磷酸钠，六偏硫酸钠在分散液中的质量浓度为0.015％；

④、乙基麦芽酚预先溶解：称取乙基麦芽酚后加水溶解，备用；

⑤、将步骤S1制备的蜂蜜与步骤S2制备的复配胶凝剂、预先分散的消泡剂、预先分散的纳米氧化锌、预先溶解的乙基麦芽酚按照配比混合均匀制备为浆料，再静置10～30min，以消除气泡并降温、备用。

S3、将步骤S2静置后的浆料注入硅胶模具，在25℃以下注塑成型、脱模、干燥、包装。

优选地，所述步骤S3中，在45℃条件下干燥至设定水分含量；

以下结合实施例，对本发明作进一步说明：

实施例一

原料准备：取92.999993％蜂蜜、6％复配胶凝剂、0.6％消泡剂、0.3％风味增强剂、2ppm增香剂、5ppm抗菌剂纳米氧化锌作为干物质原料，再取水备用；

其中，6％复配胶凝剂由明胶∶高甲氧基果胶为3∶1的两种物质复配而成；

0.6％消泡剂由蔗糖脂肪酸酯∶单甘脂为1∶2的两种物质复配而成。

风味增强剂为β-环糊精；

S1、取蜂蜜熔化、过滤后加入β-环糊精，预热至80℃，至真空浓缩设备，且控制真空度在85kPa，温控为80℃，浓缩至干物质含量至91％后，将蜂蜜从真空浓缩设备放出，冷却；

S2、

①、复配胶凝剂的制备：取明胶、高甲氧基果胶按照比例混合，然后加水溶胀30min，且添加水的量为明胶与高甲氧基果胶混合物总量的2-3倍，再置于60℃水浴中加热至完全溶解，保温、备用；

②、消泡剂预先分散：在混合后HLB为3的消泡剂中加入砂糖(砂糖的量为消泡剂的2倍)，混合均匀后，加水分散(加入水的量为消泡剂的5倍)，备用。

③、纳米氧化锌预先分散：将粒径10-50nm的纳米氧化锌，配制成质量浓度0.1％的分散液，分散液中含分散保护剂六偏磷酸钠，六偏硫酸钠在分散液中的质量浓度为0.015％；

④、乙基麦芽酚预先溶解：将乙基麦芽酚加水溶解(加入水的量为乙基麦芽酚的5倍)、备用；

⑤、将步骤S1制备的蜂蜜与上述制备的复配胶凝剂、预先分散的消泡剂、预先分散的纳米氧化锌、预先溶解的乙基麦芽酚混合均匀制备为浆料，再静置10min，以消除气泡并降温。

S3、将步骤S2静置后的浆料注入硅胶模具，在25℃条件下除气泡并注塑成型24h、脱模、放入干燥设备中，在45℃条件下干燥至水分含量为8％后包装。

实施例二

原料准备：取88.6％蜂蜜、10％复配胶凝剂、0.9％消泡剂、0.499988％风味增强剂、3ppm增香剂、9ppm抗菌剂纳米氧化锌作为干物质原料，再取水备用；

其中，10％复配胶凝剂由明胶∶3氧化马铃薯淀粉∶3刺槐豆胶(质量比)为760∶300∶36的三种物质复配而成；

0.6％消泡剂由卵磷脂∶蔗糖脂肪酸酯∶单甘脂为1∶1∶1复配而成。

风味增强剂为β-环糊精；

S1、取蜂蜜熔化、过滤后加入β-环糊精，预热至80℃，至真空浓缩设备，且控制真空度在93kPa，温控为80℃，浓缩至干物质含量至80％后，将蜂蜜从真空浓缩设备放出，冷却；

S2、

①、复配胶凝剂的制备：取明胶、高甲氧基果胶按照比例混合，然后加水溶胀30min，且添加水的量为明胶与高甲氧基果胶混合物总量的2-3倍，再置于60℃水浴中加热至完全溶解，保温、备用；

②、消泡剂预先分散：在混合后HLB为3的消泡剂中加入砂糖(砂糖的量为消泡剂的2倍)，混合均匀后，加水分散(加入水的量为消泡剂的5倍)，备用；

③、纳米氧化锌预先分散：将粒径10-50nm的纳米氧化锌，配制成质量浓度0.1％的分散液，分散液中含分散保护剂六偏磷酸钠，六偏硫酸钠在分散液中的质量浓度为0.015％；

④、乙基麦芽酚预先溶解：将乙基麦芽酚加水溶解(加入水的量为乙基麦芽酚的5倍)、备用；

⑤、将步骤S1制备的蜂蜜与上述制备的复配胶凝剂、预先分散的消泡剂、预先分散的纳米氧化锌、预先溶解的乙基麦芽酚混合均匀制备为浆料，再静置20min，以消除气泡并降温。

S3、将步骤S2静置后的浆料注入硅胶模具，在25℃条件下除气泡并注塑成型24h、脱模、放入干燥设备中，在45℃条件下干燥至水分含量为20％后包装。

实施例三

原料准备：取90.59999％蜂蜜、8％复配胶凝剂、0.9％消泡剂、0.5％风味增强剂、3ppm增香剂、7ppm抗菌剂纳米氧化锌作为干物质原料，再取水备用；

其中，8％复配胶凝剂由明胶∶酸变性玉米淀粉(质量比)为8∶2的两种物质复配而成，

0.6％消泡剂由卵磷脂∶单甘脂为1∶3(质量比)复配而成；

风味增强剂为β-环糊精；

S1、取蜂蜜熔化、过滤后加入β-环糊精，预热至80℃，至真空浓缩设备，且控制真空度在88kPa，温控为80℃，浓缩至干物质含量至80％后，将蜂蜜从真空浓缩设备放出，冷却；

S2、

①、复配胶凝剂的制备：取明胶、高甲氧基果胶按照比例混合，然后加水溶胀30min，且添加水的量为明胶与高甲氧基果胶混合物总量的2-3倍，再置于60℃水浴中加热至完全溶解，保温、备用；

②、消泡剂预先分散：在混合后HLB为3的消泡剂中加入砂糖(砂糖的量为消泡剂的2倍)，混合均匀后，加水分散(加入水的量为消泡剂的5倍)，备用；

③、纳米氧化锌预先分散：将粒径10-50nm的纳米氧化锌，配制成质量浓度0.1％的分散液，分散液中含分散保护剂六偏磷酸钠，六偏硫酸钠在分散液中的质量浓度为0.015％；

④、乙基麦芽酚预先溶解：将乙基麦芽酚加水溶解(加入水的量为乙基麦芽酚的5倍)、备用；

⑤、将步骤S1制备的蜂蜜与上述制备的复配胶凝剂、预先分散的消泡剂、预先分散的纳米氧化锌、预先溶解的乙基麦芽酚混合均匀制备为浆料，再静置15min，以消除气泡并降温。

S3、将步骤S2静置后的浆料注入硅胶模具，在25℃条件下除气泡并注塑成型24h、脱模、放入干燥设备中，在45℃条件下干燥至水分含量为15％后包装。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种软体蜂蜜，其特征在于，包括：8-20％的水与80-92％的固形物，其中，固形物按照质量百分比包括以下物质：88.6-93％蜂蜜、6-10％复配胶凝剂、0.6-0.9％消泡剂、0.3-0.5％风味增强剂、2-3ppm增香剂、5-9ppm抗菌剂。

2.根据权利要求1所述一种软体蜂蜜，其特征在于：所述消泡剂为卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、单甘脂中任意两种或三种的混合物，且混合后的亲水疏水平衡值为1-3。

3.根据权利要求1所述一种软体蜂蜜，其特征在于：所述复配胶凝剂为明胶与高甲氧基果胶二者的复配物，按质量份数：明胶为3-6份，高甲氧基果胶为0.5-1.5份。

4.根据权利要求1所述一种软体蜂蜜，其特征在于：所述复配胶凝剂为明胶与氧化马铃薯淀粉、刺槐豆胶三者的复配物，按质量份数：明胶为600-760份，氧化马铃薯淀粉为175-525份，刺槐豆胶6-18份。

5.根据权利要求1所述一种软体蜂蜜，其特征在于：所述复配胶凝剂为明胶与酸变性玉米淀粉二者的复配物，按质量份数：明胶为7-9份，变性淀粉为1-3份。

6.任意权利要求1至5所述一种软体蜂蜜的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

S1、将蜂蜜晶体熔化后加入风味增强剂，真空浓缩至固形物含量为80-91％；

S2、在70-80℃下将S1获得的物质与复配胶凝剂、消泡剂、纳米氧化锌、乙基麦芽酚混合均匀、静置，制备为浆料备用；

S3、将步骤S2制备的浆料注入模具中成型、脱模、干燥后包装。

7.根据权利要求6所述制备方法，其特征在于：步骤S1中，蜂蜜熔化温度为50-60℃；浓缩前需预热至80℃；且真空浓缩时的温度为60-80℃、真空度为80-93kPa。

8.根据权利要求7所述制备方法，其特征在于：步骤S2中包括以下步骤：

①、复配胶凝剂的制备：取明胶与高甲氧基果胶，或明胶与氧化马铃薯淀粉、刺槐豆胶，或明胶与酸变性玉米淀粉混合制备复配胶凝剂、备用；

②、消泡剂预先分散：选取卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、单甘脂中任意两种或三种物质按照比例混合后加水溶解，制成分散的消泡剂，备用；

③、纳米氧化锌预先分散：将粒径10-50nm的纳米氧化锌配制成质量浓度0.1％的分散液，且分散液中含分散保护剂六偏磷酸钠，六偏硫酸钠在分散液中的质量浓度为0.015％；

④、乙基麦芽酚预先溶解：称取乙基麦芽酚后加水溶解，备用；

⑤、将步骤S1制备的蜂蜜与步骤S2制备的复配胶凝剂、预先分散的消泡剂、预先分散的纳米氧化锌、预先溶解的乙基麦芽酚按照配比混合均匀制备为浆料，再静置10～30min、备用。