CN105410304B - 一种紫薯凝胶糖果及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种紫薯凝胶糖果及其加工工艺，紫薯凝胶糖果包括质量百分数计的以下组分：紫薯糖浆25%~35%，蔗糖50~58%，复合胶14‑16%，复合酸0.5‑0.8%，柠檬酸钠0.14‑0.18%，维生素C 0.05‑0.06%。以紫薯粉为原料，采用酶法进行液化、糖化、转苷，再经浓缩处理制作含低聚异麦芽糖的紫薯糖浆；然后将紫薯糖浆和蔗糖加热溶解，再依次加入海藻酸钠、明胶熬煮，近结束时加入维生素C、柠檬酸、葡萄糖酸‑δ‑内酯、柠檬酸钠，搅拌均匀，然后冷却浇模，静置成型，切块、干燥、真空或充氮包装。制作出的紫薯凝胶糖果色泽紫红，质地均匀一致，薯香浓郁，有弹性、酸甜适中，咀嚼性良好，不黏牙。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种紫薯凝胶糖果及其加工方法。
技术背景
紫薯(Solanum tuberdsm)，又名紫番薯、黑薯等，除具有普通红薯的营养成分外，还富含花青素、硒元素、铁元素。研究发现，花青素是维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是VC的20倍、VE的50倍，而且花青素是唯一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质。紫薯防癌、抗癌能力居各种食物之首，还具有保护心血管、增强人体免疫能力以及美容抗衰老之功效，是集药用和保健于一身的健康食品。因此，紫薯是人们制作健康食品的首选原料。利用紫薯为原料开发的食品产品主要有紫薯粉、紫薯乳品、紫薯饮料、紫薯休闲食品等。在紫薯软糖生产上，目前均是以鲜紫薯、紫薯全粉为主要原料直接生产。由于紫薯淀粉中直链淀粉含量较高，以此为原料直接生产产品，可能会带来产品易老化回生的问题，口感也会受到影响。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种颜色紫红，质地均一，有薯香味，有弹性、酸甜适中，咀嚼性良好、不黏牙的紫薯凝胶糖果。
本发明的另一目的是提供紫薯凝胶糖果的加工工艺，方法简便，重复性好，可大规模工业化生产，所得的紫薯凝胶糖果干燥失重少。
本发明的目的是通过以下技术方案予以实现的：
一种紫薯凝胶糖果，包括：紫薯糖浆25%~35%，蔗糖50~58%，复合胶14-16%（明胶:海藻酸钠=8~10:1，质量比），复合酸（柠檬酸：葡萄糖酸-δ-内酯=10:1，质量比）0.5-0.8%，柠檬酸钠0.14-0.18%，维生素C 0.05-0.06%。添加量均为质量百分数（W/W）。所述的紫薯糖浆是紫薯粉经酶法进行液化、糖化、转苷，再经浓缩处理得到的含低聚异麦芽糖的糖浆。
一种紫薯凝胶糖果的加工工艺，包括以下步骤：
（1）紫薯糖浆制作：称取紫薯粉水分散均匀，糊化，调pH为6.5，加入α-淀粉酶、96℃加热10-15min液化，再煮沸5min，冷却至50-60℃离心（离心速度5000r/min，离心时间15-20min），得上层液体，调pH6.4，按每克淀粉加入160U的加酶量加入β-淀粉酶、每克淀粉180U的加酶量加入α-葡萄糖转苷酶、每克淀粉48U的加酶量加入普鲁兰酶： 50℃酶解30hr，然后煮沸5min，再真空浓缩至水分含量≤30%，微波杀菌（至中心温度≥80℃时止），密封、冷却贮藏待用。
为了便于添加量的控制，按下式将加入的酶量进行单位转化（从国际单位U到克）：
Ma(g)= X× XC ×Es/Ea
上式中，Ma-加酶量(g)，X-紫薯粉质量(g)，XC-紫薯粉中淀粉的百分含量（%），Es-每克淀粉需酶量（U/g），Ea-酶活（U/g）；其中Es（β-淀粉酶）=160U，Es（α-葡萄糖转苷酶）=180U，Es（普鲁兰酶=）48U。
所述的糊化是在100℃加热10min糊化或者采用蒸汽喷射糊化；
（2）紫薯凝胶糖果的制作：将紫薯糖浆、蔗糖加入配料锅中，加热，搅拌，待蔗糖完全溶解且产生香味时，加入50-70℃海藻酸钠溶液，加热至95-100℃，再加入50-60℃明胶溶液，继续熬煮至含水量17-18%时停止加热。待膏状糖体温度下降至90℃以下时，加入葡萄糖酸-δ-内酯，待糖膏冷却至75-80℃左右，加入柠檬酸、维生素C和柠檬酸钠，搅拌均匀后，冷却倒模，低温静置胶凝成型，脱模，切块，烘干，冷却至室温，包裹防粘物如海藻糖、糯米纸等，灭菌，包装。
所述的低温静置是在5-15℃静置4-8小时；
烘干是将切割后的凝胶糖块于40℃-50℃干燥12 h-16h；
所述的灭菌是过70℃-80℃热空气隧道1-2 min、迅速冷却，或将包裹防粘物后的糖块过紫外线隧道10-20min，再真空包装或充氮包装。
所用包装纸均经过紫外杀菌或100℃热风杀菌或是臭氧杀菌；
所制作的凝胶糖果花青素含量≥4.0mg/100ɡ；还原糖含量≥11%；干燥失重＜15%。
本发明具有以下特点：
（1）采用液化、酶解、转苷等工艺，将紫薯淀粉转化为糊精、麦芽糖、低聚异麦芽糖等，低聚异麦芽糖是功能性低聚糖，甜度低，具有预防龋齿、促双歧杆菌生长，抑制人体内的腐败菌及有害物质产生等作用；
（2）制备的紫薯凝胶糖果含紫薯淀粉转化成分的紫薯糖浆，甜度低口感好，能提高产品的营养功能和口感，也避免了产品回生问题和口感不佳等问题。
（3）复合胶是凝胶糖果的主要辅料。明胶是以牛、猪等动物骨和皮等为原料水解其中胶原蛋白而制得的产品，含有18种氨基酸，并含有一般蛋白质所不常见的羟基脯氨酸和羟基赖氨酸。胶原蛋白经过水解，其分子量降低、溶解度增大, 更易被人体吸收利用，此外，明胶蛋白不含脂肪、糖类，是一种低热值营养物质，有滋阴润燥补血生血、护肤美容之功能，因此食品明胶不仅是一种高蛋白的营养食品，而且是一种具有疗效的医药滋补品。海藻酸钠(sodium alginate)是一种以海带、海藻为原料深加工而制成的产品，属于功能性食品添加剂，广泛地用于农业、食品加工、药品和工业产品中。本发明按照先添加海藻酸钠溶液、再加入明胶溶液的顺序进行，两者发挥协同效应；柠檬酸、柠檬酸钠构成的缓冲体系，对胶体的凝胶性能有保护作用，因而产品柔韧有弹性，干燥失重小。柠檬酸、葡萄糖酸-δ-内酯构成的复合酸酸味柔和、味质好。
因此，本发明以紫薯糖浆为原料生产紫薯糖果，不仅大大提高了凝胶糖果的营养和保健功能；而且改良了口感和保藏性，所得糖果甜酸适口、薯香浓郁，色香味俱佳，无回生现象。
具体实施方式：
以下将以结合实施例具体说明本发明的技术方案。
实施例1-5所采用的原料质量百分数（%）如表1所示：
表1
实施例1所采用的工艺如下：
（1）紫薯糖浆的制作：称取紫薯粉，加约4-6倍水，使紫薯粉完全分散均匀。然后100℃10min糊化。将糊化好的浆液调pH为6.5，加入α-淀粉酶、96℃10-15min液化，再煮沸5min，冷却至50-60℃，5000r/min离心15-20min，得上层液体，调pH6.4，按每克淀粉加入160U的加酶量加入β-淀粉酶、每克淀粉180U的加酶量加入α-葡萄糖转苷酶、每克淀粉48U的加酶量加入普鲁兰酶，50℃酶解30hr，然后煮沸5min，再浓缩至水分含量≤30%，微波灭菌2分钟，密封贮藏待用。
具体加酶量Ma(g)可按下列公式计算：
Ma(g)= X× XC ×Es/Ea
式中，Ma-加酶量(g)，X-紫薯粉质量(g)，XC-紫薯粉中淀粉的百分含量（%），Es-每克淀粉需酶量（U/g），Ea-酶活（U/g）。
（2）紫薯凝胶糖果的制作
按照配方量将紫薯糖浆、蔗糖加入配料锅中，边搅拌边加热，待蔗糖完全溶解且产生香味时，加入50℃海藻酸钠溶液，边加边搅拌，至温度达95℃，再加入50℃明胶溶液、迅速搅拌混匀，并注意防止气泡混入，继续熬煮搅拌至水分含量约17%时止。待膏状糖体温度下降至90℃时，加入葡萄糖酸-δ-内酯，迅速搅拌混匀，待糖膏冷却至75℃左右，加入柠檬酸、维生素C和柠檬酸钠，搅拌均匀后，冷却倒模，5℃静置约4h胶凝成型。然后脱模，切成约3㎝*2㎝的糖块，也可根据需要切块，40℃干燥16 h，冷却至室温，包裹防粘物如海藻糖、糯米纸等，过70℃热空气隧道2 min、迅速冷却，或过紫外线隧道10min，再真空包装或充氮包装。所用包装纸均经过紫外杀菌或100℃热风杀菌或是臭氧杀菌。
实施例2-4所采用的工艺，与实施例1的工艺不同之处如下：
紫薯凝胶糖果制作步骤：
按照配方量将紫薯糖浆、蔗糖加入配料锅中，边搅拌边加热，待蔗糖完全溶解且产生焦香味时，加入60℃海藻酸钠溶液，边加边搅拌，至温度达95℃，再加入60℃明胶溶液、迅速搅拌混匀，并注意防止气泡混入，继续熬煮搅拌至水分含量约18%时止。待膏状糖体温度下降至85℃时，加入葡萄糖酸-δ-内酯，迅速搅拌混匀，待糖膏冷却至75℃左右，加入柠檬酸、维生素C和柠檬酸钠，搅拌均匀后，冷却倒模，10℃静置约6小时胶凝成型。然后脱模，切成约3㎝×2㎝的糖块，也可根据需要切块，50℃干燥12 h，冷却至室温，包裹防粘物如海藻糖、糯米纸等，过80℃热空气隧道1min、迅速冷却，或过紫外线隧道10min，再真空包装或充氮包装。所用包装纸均经过紫外杀菌或100℃热风杀菌或是臭氧杀菌。
实施例5所采用的工艺不同于实施例1的内容如下：
紫薯凝胶糖果的制作步骤:
按照配方量将紫薯糖浆、蔗糖加入配料锅中，边搅拌边加热，待蔗糖完全溶解且产生焦香味时，加入70℃海藻酸钠溶液，边加边搅拌，至温度达95℃，再加入60℃明胶溶液、迅速搅拌混匀，并注意防止气泡混入，继续熬煮搅拌至水分含量约17%时止。待膏状糖体温度下降至90℃时，加入葡萄糖酸-δ-内酯，迅速搅拌混匀，待糖膏冷却至75℃左右，加入柠檬酸、维生素C和柠檬酸钠，搅拌均匀后，冷却倒模，15℃静置约8小时胶凝成型、脱模，切成约3㎝×2㎝的糖块，也可根据需要切块，45℃干燥14 h，冷却至室温，包裹防粘物如海藻糖、糯米纸等，过80℃热空气隧道1.5min、迅速冷却，或过紫外线隧道15min，再真空包装或真空充氮包装。所用包装纸均经过紫外杀菌或100℃热风杀菌或是臭氧杀菌。
Claims (2)
1.一种紫薯凝胶糖果，其特征在于，包括如下组分：紫薯糖浆25%~35%，蔗糖50~58%，复合胶14-16%，复合酸0.5-0.8%，柠檬酸钠0.14-0.18%，维生素C 0.05-0.06%，添加量均以质量百分数计；
所述的紫薯糖浆是紫薯粉经酶法进行液化、糖化、转苷，再经浓缩处理得到的含低聚异麦芽糖的糖浆；
所述的复合胶包括明胶与海藻酸钠，两者的质量比为8~10:1；
所述的复合酸包括柠檬酸与葡萄糖酸-δ-内酯，两者的质量比为10:1。
2.权利要求1所述的紫薯凝胶糖果的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤（1）紫薯糖浆制作：称取紫薯粉,加水分散均匀，糊化，调pH为6.5，加入α-淀粉酶,加热液化，煮沸,冷却至50-60℃离心，得上层液体，调pH6.4，按每克淀粉加入160U的加酶量加入β-淀粉酶、每克淀粉180U的加酶量加入α-葡萄糖转苷酶、每克淀粉48U的加酶量加入普鲁兰酶；然后酶解，酶解中止后真空浓缩、杀菌，密封、冷却贮藏待用；
所述的糊化是在100℃加热10min糊化或者采用蒸汽喷射糊化；离心速度5000r/min，离心时间15-20min；
步骤（2）紫薯凝胶糖果的制作：将紫薯糖浆、蔗糖加入配料锅中，加热，搅拌，待蔗糖完全溶解且产生香味时，加入50-70℃海藻酸钠溶液，加热至95-100℃，再加入50-60℃明胶溶液，继续熬煮至含水量17-18%时停止加热；待膏状糖体温度下降至90℃以下时，加入葡萄糖酸-δ-内酯，待糖膏冷却至75-80℃，加入柠檬酸、维生素C和柠檬酸钠，搅拌均匀后，冷却倒模，低温静置胶凝成型，脱模，切块，烘干，冷却至室温，包裹防粘物，灭菌，包装；
所述的低温静置是在5-15℃静置4-8小时；
烘干是将切割后的凝胶糖块于40℃-50℃干燥12 h-16h；
灭菌是过70℃-80℃热空气隧道1-2min或将包裹防粘物后的糖块过紫外线隧道10-20min。
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