CN104430774A - 一种多层酥式月饼及其制备方法 - Google Patents

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沈沛堂
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Abstract

本发明涉及一种多层酥式月饼及其制备方法，月饼包括饼皮和馅料，所述饼皮包括面皮和酥皮，所述面皮包括下列重量份的原料：面粉15-25份、动物油5-10份、糖浆0.01-0.03份、水5-10份；所述酥皮包括下列重量份的原料：面粉1-3份、动物油1-2份。通过制备面皮、制备酥皮、起酥、加馅料、烘烤的步骤制得，成本低、操作性强的制备方法，适合推广，制得组织疏松，口感香脆、酥松、柔软，甜而不腻、油而不腻的多层酥式月饼，无添加剂，绿色健康，经济价值高。

Description

一种多层酥式月饼及其制备方法
技术领域
本发明属于食品制作技术领域，涉及一种月饼，具体说是一种多层酥式月饼及其制备方法。
背景技术
月饼是中秋节的传统食品，受广大人民群众喜爱，但是随着食品领域各式各样美味的食品的涌现，加上传统的月饼饼皮硬，口感差，月饼的市场逐渐缩小。近些年来，为了重扩月饼市场，各式饼皮、馅料陆续出现，饼皮以酥式最为多见，层次分明，口感酥松，正如专利号为CN103960336的中国发明专利公开的一种发酵起酥月饼及其制备方法，配料上添加了酵母，生产过程中增加了醒发工艺等流程，使起酥月饼既保证了口感酥松的同时、又使其形态完整不易酥脆掉渣，对传统月饼进行了创新和发展。但是在实际制备中，起酥对饼皮的原料要求高，现有方法制备出的酥式月饼起酥效果差，得到的月饼酥皮口感还是较硬，尤其是在月饼冷却后，配合现有的馅料，口感及食用性能较差，还有待对饼皮、馅料的原料以及制备工艺进行改进。
发明内容
本发明的目的之一是针对现有月饼在口感及食用性上存在的一些不足进行改进，提供一种多层酥式月饼，刚出炉的热月饼及冷却后的月饼都口感香脆、酥松、柔软，组织疏松，配合馅料，甜而不腻。
本发明的目的之二是提供上述月饼的制备方法，合理控制各步骤的参数，无需高操作难度设备，适合大范围推广生产。
为了达到本发明的第一目的，通过采用如下方案：一种多层酥式月饼，包括饼皮和馅料，所述饼皮包括面皮和酥皮，所述面皮包括下列重量份的原料：面粉15-25份、动物油5-10份、糖浆0.01-0.03份、水5-10份；所述酥皮包括下列重量份的原料：面粉1-3份、动物油1-2份。
进一步地，所述面皮包括下列重量份的原料：面粉23份、动物油10份、糖浆0.02份、水10份；所述酥皮包括下列重量份的原料：面粉2份、动物油2份。
作为优选，面粉采用低筋面粉。
作为优选，所述馅料包括下列重量份的固体组分和动物油，所述固体组分为米粉4-5份、白砂糖1-2份、葵花籽仁0.5-1份、西瓜籽仁0.1-0.5份、黑芝麻0.1-0.5份、金桔饼0.1-0.5份、冬瓜糖0.1-0.5份、红绿瓜0.1-0.5份、松子仁0.1-0.5份和核桃仁0.1-0.5份。组分中红绿瓜是橘子皮或萝卜皮或冬瓜皮加颜色和糖做成的一种馅料辅料。
本发明的第二目的是通过采用如下技术方案实现的：
一种多层酥式月饼的制备方法，包括：
（1）制备面皮的步骤：先将5-10份动物油融化，加入5-10份水，混匀，再加入0.01-0.03份糖浆，混匀，加入15-25份面粉，搅拌均匀，搓揉至面筋完全扩展，面皮皮面光洁；面筋充分扩展，主要表现在面团表面干燥而有光泽，用手指触摸，面团柔软，离开时,面团不沾手，且面团表面有手指痕；
（2）制备酥皮的步骤：将1-2份动物油融化，加入到1-3份面粉中，搅拌均匀，搓揉至面筋完全扩展，酥皮皮面光洁；
（3）起酥、制备饼皮的步骤：步骤（1）所得的面皮和步骤（2）所得的酥皮，叠层，擀平，多次折叠、擀平；
（4）制备馅料的步骤：将馅料各组分按重量份混匀，向里缓慢加入动物油，并搅拌，揉成馅团，动物油的加入量以馅团不松散、不粘手为准；
（5）将饼皮分切成50-60g/份，擀平、包馅、成型，得到月饼坯；
（6）将月饼坯进行第一次烘烤，取出翻边，再进行第二次烘烤，得到月饼。
作为优选，步骤（3）中得到的饼皮中面皮和酥皮的重量比为1:0.5-1。
作为优选，步骤（1）和步骤（2）中动物油融化温度为50-60℃。
作为优选，第一次烘烤的下温为240-260℃，上温为260-280℃，烘烤时间为10-15min ；第二次烘烤时的下温为175-185℃，上温为195-205℃，烘烤时间为2-3min。
作为优选，动物油为猪油。
作为优选，步骤（3）中折叠次数为3-5次。
通过实施上述技术方案，本发明通过简单、成本低、操作性强的制备方法，适合推广，制得组织疏松，口感香脆、酥松、柔软，甜而不腻、油而不腻的多层酥式月饼，无添加剂，绿色健康，经济价值高。
具体实施方式
下面通过具体实施例，进一步详细说明本发明的技术方案。
实施例1:
一种多层酥式月饼的制备方法，包括以下步骤：
（1）制备面皮：先将10份猪油在60℃温度下融化，加入10份水，混匀，再加入0.03份糖浆，混匀，加入25份面粉，搅拌均匀，搓揉至面筋完全扩展，面皮皮面光洁；面筋充分扩展，主要表现在面团表面干燥而有光泽，用手指触摸，面团柔软，离开时,面团不沾手，且面团表面有手指痕；
（2）制备酥皮：将1.5份猪油在50℃温度下融化，加入到2份面粉中，搅拌均匀，搓揉至面筋完全扩展，酥皮皮面光洁；
（3）制备饼皮：取重量比为1： 1的面皮和酥皮，将面皮略微擀平，酥皮也擀平，两个面积差不多大，将酥皮叠在面皮之上，再次擀平至两者完全粘合在一起，折叠、再擀平，重复4次；
（4）制备馅料：将下列重量份的馅料组分混匀：米粉4.5份、白砂糖1.5份、葵花籽0.6份、西瓜籽仁0.3份、黑芝麻0.3份、金桔饼0.4份、冬瓜糖0.1份、红绿瓜0.2份、松子仁0.3份和核桃仁0.1份；向里缓慢加入融化的猪油，并不断搅拌，揉成馅团，猪油的加入量以馅团不松散、不粘手为准；
（5）将饼皮分切成50g/份，擀平、取适量馅料包馅、包拢成型，得到月饼坯；
（6）将月饼坯在下温为260℃，上温为280℃的条件下进行第一次烘烤，烘烤15min，取出将月饼坯翻边，再在下温为175℃，上温为195℃的条件下进行第二次烘烤，烘烤3min，得到月饼。
实施例2:
一种多层酥式月饼的制备方法，包括以下步骤：
（1）制备面皮：先将8份猪油在55℃温度下融化，加入8份水，混匀，再加入0.02份糖浆，混匀，加入20份面粉，搅拌均匀，搓揉至面筋完全扩展，面皮皮面光洁；面筋充分扩展，主要表现在面团表面干燥而有光泽，用手指触摸，面团柔软，离开时,面团不沾手，且面团表面有手指痕；
（2）制备酥皮：将1份猪油在60℃温度下融化，加入到1份面粉中，搅拌均匀，搓揉至面筋完全扩展，酥皮皮面光洁；
（3）制备饼皮：取重量比为1：0.8的面皮和酥皮，将面皮略微擀平，酥皮也擀平，两个面积差不多大，将酥皮叠在面皮之上，再次擀平至两者完全粘合在一起，折叠、再擀平，重复3次；
（4）制备馅料：将下列重量份的馅料组分混匀：米粉5份、白砂糖1份、葵花籽0.5份、西瓜籽仁0.1份、黑芝麻0.1份、金桔饼0.5份、冬瓜糖0.3份、红绿瓜0.1份、松子仁0.5份和核桃仁0.5份；向里缓慢加入融化的猪油，并不断搅拌，揉成馅团，猪油的加入量以馅团不松散、不粘手为准；
（5）将饼皮分切成60g/份，擀平、取适量馅料包馅、包拢成型，得到月饼坯；
（6）将月饼坯在下温为240℃，上温为260℃的条件下进行第一次烘烤，烘烤10min，取出将月饼坯翻边，再在下温为180℃，上温为200℃的条件下进行第二次烘烤，烘烤2.5min，得到月饼。
实施例3:
一种多层酥式月饼的制备方法，包括以下步骤：
（1）制备面皮：先将5份猪油在50℃温度下融化，加入5份水，混匀，再加入0.01份糖浆，混匀，加入15份面粉，搅拌均匀，搓揉至面筋完全扩展，面皮皮面光洁；面筋充分扩展，主要表现在面团表面干燥而有光泽，用手指触摸，面团柔软，离开时,面团不沾手，且面团表面有手指痕；
（2）制备酥皮：将2份猪油在55℃温度下融化，加入到3份面粉中，搅拌均匀，搓揉至面筋完全扩展，酥皮皮面光洁；
（3）制备饼皮：取重量比为1：0.5的面皮和酥皮，将面皮略微擀平，酥皮也擀平，两个面积差不多大，将酥皮叠在面皮之上，再次擀平至两者完全粘合在一起，折叠、再擀平，重复5次；
（4）制备馅料：将下列重量份的馅料组分混匀：米粉4份、白砂糖2份、葵花籽1份、西瓜籽仁0.5份、黑芝麻0.5份、金桔饼0.1份、冬瓜糖0.5份、红绿瓜0.5份、松子仁0.1份和核桃仁0.3份；向里缓慢加入融化的猪油，并不断搅拌，揉成馅团，猪油的加入量以馅团不松散、不粘手为准；
（5）将饼皮分切成55g/份，擀平、取适量馅料包馅、包拢成型，得到月饼坯；
（6）将月饼坯在下温为250℃，上温为270℃的条件下进行第一次烘烤，烘烤14min，取出将月饼坯翻边，再在下温为185℃，上温为205℃的条件下进行第二次烘烤，烘烤2min，得到月饼。

Claims (8)

1.一种多层酥式月饼，其特征在于：包括饼皮和馅料，所述饼皮包括面皮和酥皮，所述面皮包括下列重量份的原料：面粉15-25份、动物油5-10份、糖浆0.01-0.03份、水5-10份；所述酥皮包括下列重量份的原料：面粉1-3份、动物油1-2份。
2.根据权利要求1所述一种多层酥式月饼，其特征在于：所述馅料包括下列重量份的固体组分和动物油，所述固体组分为：米粉4-5份、白砂糖1-2份、葵花籽0.5-1份、西瓜籽仁0.1-0.5份、黑芝麻0.1-0.5份、金桔饼0.1-0.5份、冬瓜糖0.1-0.5份、红绿瓜0.1-0.5份、松子仁0.1-0.5份和核桃仁0.1-0.5份。
3.如权利要求1所述一种多层酥式月饼的制备方法，其特征在于：包括
（1）制备面皮的步骤：先将5-10份动物油融化，加入5-10份水，混匀，再加入0.01-0.03份糖浆，混匀，加入15-25份面粉，搅拌均匀，搓揉至面筋完全扩展，面皮皮面光洁；
（2）制备酥皮的步骤：将1-2份动物油融化，加入到1-3份面粉中，搅拌均匀，搓揉至面筋完全扩展，酥皮皮面光洁；
（3）制备饼皮的步骤：将步骤（1）所得的面皮和步骤（2）所得的酥皮叠层、擀平，多次折叠、擀平；
（4）制备馅料的步骤：将馅料各组分按重量份混匀，向里加入动物油，并搅拌，至馅团不松散、不粘手；
（5）制备月饼坯的步骤：将饼皮分切成50-60g/份，擀平、包馅、成型，得到月饼坯；
（6）将月饼坯进行第一次烘烤，取出翻边，再进行第二次烘烤，得到月饼。
4.根据权利要求3所述一种多层酥式月饼的制备方法，其特征在于：步骤（3）中得到的饼皮中面皮和酥皮的重量比为1：0.5-1。
5.根据权利要求3所述一种多层酥式月饼的制备方法，其特征在于：步骤（1）和步骤（2）中动物油融化温度为50-60℃。
6.根据权利要求3所述一种多层酥式月饼的制备方法，其特征在于：第一次烘烤的下温为240-260℃，上温为260-280℃，烘烤时间为10-15min ；第二次烘烤时的下温为175-185℃，上温为195-205℃，烘烤时间为2-3min。
7.根据权利要求3所述一种多层酥式月饼的制备方法，其特征在于：动物油为猪油。
8.根据权利要求3所述一种多层酥式月饼的制备方法，其特征在于：步骤（3）中折叠次数为3-5次。
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