CN106172621A - 一种土豆饼及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种土豆饼及其制备方法。所述土豆饼包括以下重量份的主料、辅料和饮用水制成：主料：马铃薯全粉350‑450份、马铃薯生粉50‑150份和高筋面粉400‑600份；辅料：盐15‑18份、糖16‑18份、吉士粉10‑12份、谷朊粉6‑9份、味精6‑8份、复合膨松剂5‑7份、食用猪油45‑55份和食用植物油40‑50份；饮用水500‑530份。所述土豆饼同时使用马铃薯全粉和马铃薯生粉，二者混合后制得的土豆饼口感丰富、口味纯正；另外，使用吉士粉、谷朊粉和复合膨松剂，能够使最终的土豆饼具有更好地口感、香酥可口；所述制备方法工艺简单，适合大规模工业化生产；并且制作出的成品土豆饼为冷冻状态，最大程度上保留了食品的原有口味和营养，方便保存、运输和食用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种土豆饼及其制备方法。
背景技术
土豆饼是发源于安徽和广东广州的汉族小吃，是人们早餐的不错选择。一般来说，土豆并为现做现卖，做好后无法长时间保存，造成食用的不便。
随着人们生活水平的不断提高对食品要求也越来越高，不仅仅只局限于产品味道，更加注重食品的营养平衡和感官，厨房中制作的土豆饼，由于油炸温度时间等因素人工不易掌握，不仅含有多种油炸后产生的有害物质，而且口感难以满足人们的需求。
发明内容
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种土豆饼及其制备方法，所述土豆饼能够实现大规模工业化生产，并使用速冻技术对土豆饼进行冷冻处理，最大程度上保留了食品的原有口味和营养，方便保存、运输和食用。
本发明所采用的技术方案为：一种土豆饼，包括以下重量份的主料、辅料和饮用水制成：
主料：马铃薯全粉350-450份、马铃薯生粉50-150份和高筋面粉400-600份；
辅料：盐15-18份、糖16-18份、吉士粉10-12份、谷朊粉6-9份、味精6-8份、复合膨松剂5-7份、食用猪油45-55份和食用植物油40-50份；
饮用水500-530份。
所述土豆饼，同时使用马铃薯全粉和马铃薯生粉，二者混合后制得的土豆饼口感丰富、口味纯正，相较传统使用一种马铃薯粉的土豆饼，最大程度地保留了土豆的风味。另外，使用吉士粉、谷朊粉和复合膨松剂，能够使最终的土豆饼具有更好地口感、香酥可口。
优选地，所述土豆饼包括以下重量份的主料、辅料和饮用水制成：
主料：马铃薯全粉400份、马铃薯生粉100份和高筋面粉500份；
辅料：盐16.5份、糖17份、吉士11份、谷朊粉7.5份、味精7份、复合膨松剂6份、食用猪油50份和食用植物油45份；
饮用水515份。
为使本领域技术人员更容易理解本发明，下面对本发明中的原料进行分别阐述：
马铃薯全粉，又称马铃薯熟粉，是脱水马铃薯制品中的一种。以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程，经脱水干燥而得的细颗粒状、片屑状或粉末状产品统称之为马铃薯全粉。
马铃薯生粉，马铃薯生粉全粉是通过清洗-去皮-切片-防止褐变处理-干燥(制取薯干)-磨粉-成品，得到的马铃薯生粉中的淀粉酶具有活性，保留了马铃薯全部营养。
高筋面粉(bread flour、strong flour)，指蛋白质含量平均为13.5％左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5％以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。
盐，呈白色结晶粉末或块粒状，无臭，味咸，在水中易溶解，学名为氯化钠。
糖，本发明中的糖，为砂糖、片糖等固体蔗糖。
吉士粉，一种香料粉，呈粉末状，浅黄色或浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。
谷朊粉，又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75-85％，是营养丰富的植物蛋白资源，具有粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂性。
味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。
复合膨松剂，是一种高效膨松剂，其强劲的双效作用，在面团(或面糊)加工及在产品烘烤两个过程都产气、使产品膨胀发大。在面制食品工业中作为快速发酵剂、品质改良剂等，用于油炸类、焙烤类、冷冻蒸制类及膨化食品等。
食用猪油，又称为荤油或猪大油。它是由猪肉提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油。
食用植物油，植物油是从植物种子、果肉及其它部分提取所得的脂肪脂，是由脂肪酸和甘油化合而成的天然高分子化合物，广泛分布于自然界中。
本发明还提供了一种所述土豆饼的制备方法，包括以下步骤：
A、原料混合：将主料中的全部原料混合均匀，得到预混主料；将辅料中的盐、糖、吉士粉、谷朊粉、味精和复合膨松剂混合均匀，得到预混辅料；将食用猪油和食用植物油混合均匀，得到预混油；
B、原料醒发：将预混主料、预混辅料和饮用水混合均匀，并在20-30℃的温度下醒发15-25分钟，得到醒发原料；
C、压片：将醒发原料压成面片；
D、涂油整形：将预混油均匀涂在面片上，并将面片卷成螺旋状，得到土豆饼剂子；
E、压模成型：将土豆饼剂子放入磨具中挤压成型，即得土豆饼坯；
F、冷冻包装：将所述土豆饼坯冷冻并包装，即得成品土豆饼。
所述制备方法工艺简单，适合大规模工业化生产；并且制作出的成品土豆饼为冷冻状态，最大程度上保留了食品的原有口味和营养，方便保存、运输和食用。
步骤B中，使用揉面机将预混主料、预混辅料和饮用水混合均匀，直到得到的面团不黏手为止，混合均匀后进行醒发操作。
为便于后续加工，步骤C中，使用压片机将醒发原料压成圆面片，每个圆面片的重量为100-150克。
目前，常用的模具有两种，分别制作长方形饼和圆饼。
作为一种模具选择，步骤E中，经过压模成型得到的土豆饼坯为长方形饼坯，所述土豆饼坯的厚度为1.5-2毫米，宽为17-19厘米，长为21-23厘米。
进一步地，所述土豆饼坯的宽为18厘米，长为22厘米。
作为另一种模具选择，步骤E中，经过压模成型得到的土豆饼坯为圆饼坯，所述土豆饼坯的厚度为1.5-2毫米，直径为18-22厘米。
步骤F中，在20分钟内将所述土豆饼坯的中心温度冻至-18至-24℃。在20分钟内，将土豆饼坯迅速冷冻，便于长时间保存。
本发明的有益效果为：
1、本发明提供了一种土豆饼，同时使用马铃薯全粉和马铃薯生粉，二者混合后制得的土豆饼口感丰富、口味纯正，相较传统使用一种马铃薯粉的土豆饼，最大程度地保留了土豆的风味。另外，使用吉士粉、谷朊粉和复合膨松剂，能够使最终的土豆饼具有更好地口感、香酥可口。
2、本发明还提供了一种土豆饼的制备方法，所述制备方法工艺简单，适合大规模工业化生产；并且制作出的成品土豆饼为冷冻状态，最大程度上保留了食品的原有口味和营养，方便保存、运输和食用。
具体实施方式
下面结合实施例，更具体地说明本发明的内容。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。
在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种土豆饼，包括以下重量的主料、辅料和饮用水制成：
主料：马铃薯全粉450克、马铃薯生粉50克和高筋面粉600克；
辅料：盐15克、糖18克、吉士粉10克、谷朊粉9克、味精6克、复合膨松剂7克、食用猪油45克和食用植物油50克；
饮用水500克。
所述土豆饼的制备方法，包括以下步骤：
A、原料混合：将主料中的全部原料混合均匀，得到预混主料；将辅料中的盐、糖、吉士粉、谷朊粉、味精和复合膨松剂混合均匀，得到预混辅料；将食用猪油和食用植物油混合均匀，得到预混油；
B、原料醒发：使用揉面机将预混主料、预混辅料和饮用水混合均匀，直到得到的面团不黏手为止，混合均匀后，将面团在20℃的温度下醒发25分钟，得到醒发原料；
C、压片：使用压片机将醒发原料压成圆面片，每个圆面片的重量为100克；
D、涂油整形：将预混油均匀涂在面片上，并将面片卷成螺旋状，得到土豆饼剂子；
E、压模成型：将土豆饼剂子放入磨具中挤压成型，即得土豆饼坯，经过压模成型得到的土豆饼坯为长方形饼坯，所述土豆饼坯的厚度为2毫米，宽为17厘米，长为23厘米；
F、冷冻包装：将所述土豆饼坯在20分钟内将所述土豆饼坯的中心温度冻至-18℃并包装，即得成品土豆饼。
实施例2
一种土豆饼，包括以下重量的主料、辅料和饮用水制成：
主料：马铃薯全粉350克、马铃薯生粉150克和高筋面粉400克；
辅料：盐18克、糖16克、吉士粉12克、谷朊粉6克、味精8克、复合膨松剂5克、食用猪油55克和食用植物油40克；
饮用水530克。
所述土豆饼的制备方法，包括以下步骤：
A、原料混合：将主料中的全部原料混合均匀，得到预混主料；将辅料中的盐、糖、吉士粉、谷朊粉、味精和复合膨松剂混合均匀，得到预混辅料；将食用猪油和食用植物油混合均匀，得到预混油；
B、原料醒发：使用揉面机将预混主料、预混辅料和饮用水混合均匀，直到得到的面团不黏手为止，混合均匀后，将面团在30℃的温度下醒发15分钟，得到醒发原料；
C、压片：使用压片机将醒发原料压成圆面片，每个圆面片的重量为150克；
D、涂油整形：将预混油均匀涂在面片上，并将面片卷成螺旋状，得到土豆饼剂子；
E、压模成型：将土豆饼剂子放入磨具中挤压成型，即得土豆饼坯，经过压模成型得到的土豆饼坯为长方形饼坯，所述土豆饼坯的厚度为1.5毫米，宽为19厘米，长为21厘米；
F、冷冻包装：将所述土豆饼坯在20分钟内将所述土豆饼坯的中心温度冻至-24℃并包装，即得成品土豆饼。
实施例3
一种土豆饼，包括以下重量的主料、辅料和饮用水制成：
主料：马铃薯全粉400克、马铃薯生粉100克和高筋面粉500克；
辅料：盐16.5克、糖17克、吉士粉11克、谷朊粉7.5克、味精7克、复合膨松剂6克、食用猪油50克和食用植物油45克；
饮用水515克。
所述土豆饼的制备方法，包括以下步骤：
A、原料混合：将主料中的全部原料混合均匀，得到预混主料；将辅料中的盐、糖、吉士粉、谷朊粉、味精和复合膨松剂混合均匀，得到预混辅料；将食用猪油和食用植物油混合均匀，得到预混油；
B、原料醒发：使用揉面机将预混主料、预混辅料和饮用水混合均匀，直到得到的面团不黏手为止，混合均匀后，将面团在25℃的温度下醒发20分钟，得到醒发原料；
C、压片：使用压片机将醒发原料压成圆面片，每个圆面片的重量为125克；
D、涂油整形：将预混油均匀涂在面片上，并将面片卷成螺旋状，得到土豆饼剂子；
E、压模成型：将土豆饼剂子放入磨具中挤压成型，即得土豆饼坯，经过压模成型得到的土豆饼坯为长方形饼坯，所述土豆饼坯的厚度为1.7毫米，宽为18厘米，长为22厘米；
F、冷冻包装：将所述土豆饼坯在20分钟内将所述土豆饼坯的中心温度冻至-21℃并包装，即得成品土豆饼。
实施例4
一种土豆饼，包括以下重量的主料、辅料和饮用水制成：
主料：马铃薯全粉450克、马铃薯生粉50克和高筋面粉600克；
辅料：盐15克、糖18克、吉士粉10克、谷朊粉9克、味精6克、复合膨松剂7克、食用猪油45克和食用植物油50克；
饮用水500克。
所述土豆饼的制备方法，包括以下步骤：
A、原料混合：将主料中的全部原料混合均匀，得到预混主料；将辅料中的盐、糖、吉士粉、谷朊粉、味精和复合膨松剂混合均匀，得到预混辅料；将食用猪油和食用植物油混合均匀，得到预混油；
B、原料醒发：使用揉面机将预混主料、预混辅料和饮用水混合均匀，直到得到的面团不黏手为止，混合均匀后，将面团在20℃的温度下醒发25分钟，得到醒发原料；
C、压片：使用压片机将醒发原料压成圆面片，每个圆面片的重量为100克；
D、涂油整形：将预混油均匀涂在面片上，并将面片卷成螺旋状，得到土豆饼剂子；
E、压模成型：将土豆饼剂子放入磨具中挤压成型，即得土豆饼坯，经过压模成型得到的土豆饼坯为圆饼坯，所述土豆饼坯的厚度为1.5毫米，直径为22厘米；
F、冷冻包装：将所述土豆饼坯在20分钟内将所述土豆饼坯的中心温度冻至-18℃并包装，即得成品土豆饼。
实施例5
一种土豆饼，包括以下重量的主料、辅料和饮用水制成：
主料：马铃薯全粉350克、马铃薯生粉150克和高筋面粉400克；
辅料：盐18克、糖16克、吉士粉12克、谷朊粉6克、味精8克、复合膨松剂5克、食用猪油55克和食用植物油40克；
饮用水530克。
所述土豆饼的制备方法，包括以下步骤：
A、原料混合：将主料中的全部原料混合均匀，得到预混主料；将辅料中的盐、糖、吉士粉、谷朊粉、味精和复合膨松剂混合均匀，得到预混辅料；将食用猪油和食用植物油混合均匀，得到预混油；
B、原料醒发：使用揉面机将预混主料、预混辅料和饮用水混合均匀，直到得到的面团不黏手为止，混合均匀后，将面团在30℃的温度下醒发15分钟，得到醒发原料；
C、压片：使用压片机将醒发原料压成圆面片，每个圆面片的重量为150克；
D、涂油整形：将预混油均匀涂在面片上，并将面片卷成螺旋状，得到土豆饼剂子；
E、压模成型：将土豆饼剂子放入磨具中挤压成型，即得土豆饼坯，经过压模成型得到的土豆饼坯为圆饼坯，所述土豆饼坯的厚度为2毫米，直径为18厘米；
F、冷冻包装：将所述土豆饼坯在20分钟内将所述土豆饼坯的中心温度冻至-24℃并包装，即得成品土豆饼。
实施例6
一种土豆饼，包括以下重量的主料、辅料和饮用水制成：
主料：马铃薯全粉400克、马铃薯生粉100克和高筋面粉500克；
辅料：盐16.5克、糖17克、吉士粉11克、谷朊粉7.5克、味精7克、复合膨松剂6克、食用猪油50克和食用植物油45克；
饮用水515克。
所述土豆饼的制备方法，包括以下步骤：
A、原料混合：将主料中的全部原料混合均匀，得到预混主料；将辅料中的盐、糖、吉士粉、谷朊粉、味精和复合膨松剂混合均匀，得到预混辅料；将食用猪油和食用植物油混合均匀，得到预混油；
B、原料醒发：使用揉面机将预混主料、预混辅料和饮用水混合均匀，直到得到的面团不黏手为止，混合均匀后，将面团在25℃的温度下醒发20分钟，得到醒发原料；
C、压片：使用压片机将醒发原料压成圆面片，每个圆面片的重量为125克；
D、涂油整形：将预混油均匀涂在面片上，并将面片卷成螺旋状，得到土豆饼剂子；
E、压模成型：将土豆饼剂子放入磨具中挤压成型，即得土豆饼坯，经过压模成型得到的土豆饼坯为圆饼坯，所述土豆饼坯的厚度为1.7毫米，直径为20厘米；
F、冷冻包装：将所述土豆饼坯在20分钟内将所述土豆饼坯的中心温度冻至-21℃并包装，即得成品土豆饼。
最后所应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种土豆饼，其特征在于，包括以下重量份的主料、辅料和饮用水制成：
主料：马铃薯全粉350-450份、马铃薯生粉50-150份和高筋面粉400-600份；
辅料：盐15-18份、糖16-18份、吉士粉10-12份、谷朊粉6-9份、味精6-8份、复合膨松剂5-7份、食用猪油45-55份和食用植物油40-50份；
饮用水500-530份。
2.根据权利要求1所述的土豆饼，其特征在于，包括以下重量份的主料、辅料和饮用水制成：
主料：马铃薯全粉400份、马铃薯生粉100份和高筋面粉500份；
辅料：盐16.5份、糖17份、吉士11份、谷朊粉7.5份、味精7份、复合膨松剂6份、食用猪油50份和食用植物油45份；
饮用水515份。
3.一种权利要求1或2任一所述土豆饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、原料混合：将主料中的全部原料混合均匀，得到预混主料；将辅料中的盐、糖、吉士粉、谷朊粉、味精和复合膨松剂混合均匀，得到预混辅料；将食用猪油和食用植物油混合均匀，得到预混油；
B、原料醒发：将预混主料、预混辅料和饮用水混合均匀，并在20-30℃的温度下醒发15-25分钟，得到醒发原料；
C、压片：将醒发原料压成面片；
D、涂油整形：将预混油均匀涂在面片上，并将面片卷成螺旋状，得到土豆饼剂子；
E、压模成型：将土豆饼剂子放入磨具中挤压成型，即得土豆饼坯；
F、冷冻包装：将所述土豆饼坯冷冻并包装，即得成品土豆饼。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤B中，使用揉面机将预混主料、预混辅料和饮用水混合均匀，直到得到的面团不黏手为止，混合均匀后进行醒发操作。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤C中，使用压片机将醒发原料压成圆面片，每个圆面片的重量为100-150克。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤E中，经过压模成型得到的土豆饼坯为长方形饼坯，所述土豆饼坯的厚度为1.5-2毫米，宽为17-19厘米，长为21-23厘米。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述土豆饼坯的宽为18厘米，长为22厘米。
8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤E中，经过压模成型得到的土豆饼坯为圆饼坯，所述土豆饼坯的厚度为1.5-2毫米，直径为18-22厘米。
9.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤F中，在20分钟内将所述土豆饼坯的中心温度冻至-18至-24℃。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20161207 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |