CN101731539A - 一种甘薯食品及其加工方法 - Google Patents

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盛家武
甘萍
陈永京
高颖
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Abstract

本发明公开了一种甘薯食品及其加工方法，其制作原料和重量份如下：麦芽糖浆30-80；甘薯全粉3-25或甘薯泥20-60；白砂糖0-50；食用胶4-30；柠檬酸0.1-2；柠檬酸钠0.1-2；食用色素0-5；食用香精0-2。制作甘薯全粉或甘薯泥，将甘薯全粉或甘薯泥、溶解的食用胶、柠檬酸、柠檬酸钠加入糖浆中混合后熬制，再加入食用色素、食用香精；成型；冷却；干燥。采用本发明方法所制作的甘薯全粉或甘薯泥，既能保持甘薯的特有风味和营养成分，且具有良好的再加工性能，可以长期保存，采用本发明的配方和工艺技术所制作的甘薯食品口感好，韧性好，不粘牙，甘薯香气浓郁，并在很大程度上保留了甘薯中的营养成分。

Description

一种甘薯食品及其加工方法
技术领域
本发明涉及食品及其加工领域，特别涉及一种甘薯食品及其加工方法。
背景技术
以甘薯作为原料并配以食用胶制作的甘薯食品，实现了甘薯的工业化生产。如中国发明专利CN101224000《一种方便保健食品及其制备方法》中所公开的保健食品及其制备方法。但现有技术中存在的主要问题是由于食品胶选用和搭配不好，导致甘薯加工特性差，口感不好；且甘薯的制作过程必须经过烘干，烘干温度及时间对其生产效率和产品口感也具有较大的影响，容易造成产品韧性不足。此外作为原料的甘薯其为季节性作物，长期储存具有很大的困难，如何做到长期保存，既能保持甘薯的特有风味和营养成分，又具有良好的再加工性能，也是一个需要解决的问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种甘薯食品以及该种甘薯食品的加工方法。
为了解决以上技术问题，本发明的技术方案如下：所述甘薯的制作原料及其重量份如下：
麦芽糖浆    30-80
甘薯全粉    3-25
白砂糖      0-50
食用胶      4-30
柠檬酸      0.1-3
柠檬酸钠    0.1-3
食用色素    0-5
食用香精    0-2
作为本发明的一种改进，上述甘薯全粉也可以为甘薯泥。
作为本发明的一种改进，所述食用色素为如β-胡萝卜素、姜黄、栀子黄中的一种或两种以上的混合物。
作为本发明的一种改进，所述食用胶为食用琼脂、食用卡拉胶、食用明胶的一种或两种以上的混合物。
将上述重量份的原料按如下步骤制作甘薯食品：
(1)制作甘薯全粉或甘薯泥：
(1)-1甘薯泥制作：将甘薯清洗去皮，切分漂烫，冷却沥水，搅拌成泥，制成甘薯泥，根据生产要求将红薯泥用不同目数的板框压滤；
(1)-2甘薯全粉制作：将甘薯清洗去皮，切分漂烫，冷却沥水，干燥粉碎筛分制成甘薯全粉。
(2)溶胶：将所述食用胶按常规工艺分别溶解；
(3)熬糖：将麦芽糖浆和白砂糖熬至100℃-130℃后，加入甘薯全粉或甘薯泥、溶解的食用胶、柠檬酸、柠檬酸钠、食用色素、食用香精混合，熬制0.5h-2h；
(4)成型：注入模具成型；
(5)冷却；
(6)将成型的甘薯半成品进行热风干燥，干燥温度为30℃-65℃，干燥时间12h-48h。
采用本发明方法所制作的甘薯全粉或甘薯泥，既能保持甘薯的特有风味和营养成分，且具有良好的再加工性能，可以长期保存，在甘薯食品的加工过程中提供了浓郁的甘薯风味和良好的营养价值。采用本发明的配方和工艺技术所制作的甘薯食品口感好，韧性好，不粘牙，甘薯香气浓郁，并在很大程度上保留了甘薯中的营养成分。
具体实施方式
本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
本说明书(包括任何附加权利要求、摘要和附图)中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。
实施例1
一种红薯派食品的加工工艺：
1、制作红薯全粉：
(1)清洗去皮：在流水下将红薯表面清洗干净，去皮后将薯块用流水洗净，再浸泡在盐水中以防褐变。
(2)切分漂烫：将剔除了芽眼及病变部分的红薯块切成8mm×8mm×8mm的薯丁，在沸水中进行漂烫5min-6min。
(3)冷却沥水：用冷水清洗漂烫后的薯丁。
(4)热风干燥：干燥温度60℃，风速6.0m/s，铺料密度8.0kg/m2，时间4h-5h。
(5)粉碎筛分：将干燥后的红薯丁粉碎，再用120目筛对红薯颗粒全粉进行筛分。
2、配料：制作原料及其重量份如下
 麦芽糖浆   50
 红薯全粉   22
 白砂糖   25
 食用卡拉胶   5
 柠檬酸   2
 麦芽糖浆   50
 柠檬酸钠   1.5
 β-胡萝卜素   3.5
 食用香精   0.5
3、溶胶：将称好的卡拉胶中加入10倍的水，加热至85℃-90℃，搅拌至充分溶解。
4、熬糖：将麦芽糖浆和白砂糖熬至115℃后，加入红薯全粉、卡拉胶、柠檬酸和柠檬酸钠熬制0.5h后加入β-胡萝卜素和食用香精，搅拌均匀。
5、成型：根据产品形态需要，注入相应的模具中成型。
6、冷却：将红薯派半成品冷却至其中心温度达到室温。
7、干燥：将冷却后的红薯派半成品进行热风干燥，干燥温度为30℃，干燥时间48h。
8、覆膜：将干燥后的红薯派外均匀的覆上红薯全粉。
9、包装，检验入库。
实施例2
一种红薯派的加工工艺如下：
1、制作红薯泥：
(1)清洗去皮：在流水下将红薯表面清洗干净，去皮后将薯块用流水洗净，再浸泡在盐水中以防褐变。
(2)切分漂烫：将剔除了芽眼及病变部分的红薯块切成10mm×10mm×10mm的薯丁，在沸水中进行漂烫6min-7min。
(3)冷却沥水：用冷水清洗漂烫后的薯丁。
(4)搅拌成泥：将熟化的红薯搅碎成泥，用80目的板框压滤，制成细度均匀的红薯泥。
2、配料：制作原料及其重量份如下
  麦芽糖浆   30
  红薯泥   28
  白砂糖   7.9
  食用明胶   18
  柠檬酸   2
  麦芽糖浆   30
  柠檬酸钠   2
  栀子黄   0.01
3、溶胶：将称好的食用明胶中加入6倍的水，浸泡2h后，加热至充分溶解。
4、熬糖：将麦芽糖浆和白砂糖熬至124℃后，加入红薯泥、食用明胶、柠檬酸和柠檬酸钠熬制2h后加入栀子黄和食用香精，搅拌均匀。
5、成型：根据产品形态需要，注入相应的模具中成型。
6、冷却：将红薯派半成品冷却至其中心温度达到室温。
7、干燥：将冷却后的红薯派半成品进行热风干燥，干燥温度为50℃，干燥时间12h。
8、覆膜：将干燥后的红薯派外均匀的覆上食用淀粉。
9、包装，检验入库。
实施例3
一种紫薯派的加工工艺如下：
1、制作紫薯全粉：
(1)清洗去皮：在流水下将紫薯表面清洗干净，去皮后将薯块用流水洗净，再浸泡在盐水中以防褐变。
(2)切分漂烫：将剔除了芽眼及病变部分的紫薯块切成8mm×8mm×8mm的薯丁，在沸水中进行漂烫5min-6min。
(3)冷却沥水：用冷水清洗漂烫后的薯丁。
(4)热风干燥：干燥温度80℃，风速5.0m/s，铺料密度7.0kg/m2，时间3h-4h。
(5)粉碎筛分：将干燥后的紫薯丁粉碎，再用120目筛对紫薯颗粒全粉进行筛分。
2、配料：制作原料及其重量份如下
  麦芽糖浆   78
  紫薯全粉   4.5
  食用琼脂   9
  食用卡拉胶   10
  柠檬酸   3
  柠檬酸钠   3
  食用香精   1.5
3、溶胶：将称好的卡拉胶中加入10倍的水，加热至85℃-90℃，搅拌至充分溶解；将称好的食用琼脂中加入15倍的水，浸泡4h，加热至完全溶解。
4、熬糖：将麦芽糖浆熬至105℃后，加入紫薯全粉、食用琼脂、卡拉胶、柠檬酸和柠檬酸钠熬制1h后加入食用香精，搅拌均匀。
5、成型：根据产品形态需要，注入相应的模具中成型。
6、冷却：将紫薯派半成品冷却至其中心温度达到室温。
7、干燥：将冷却后的红薯派半成品进行热风干燥，干燥温度为40℃，干燥时间24h。
8、覆膜：将干燥后的紫薯派外均匀的覆上紫薯全粉。
9、包装，检验入库。
实施例4
一种紫薯派的加工工艺如下：
1、制作紫薯泥：
(1)清洗去皮：在流水下将红薯表面清洗干净，去皮后将薯块用流水洗净，再浸泡在盐水中以防褐变。
(2)切分漂烫：将剔除了芽眼及病变部分的紫薯块切成10mm×10mm×10mm的薯丁，在沸水中进行漂烫6min~7min。
(3)冷却沥水：用冷水清洗漂烫后的薯丁。
(4)搅拌成泥：将熟化的紫薯搅碎成泥，用80目的板框压滤，制成细度均匀的紫薯泥。
2、配料：制作原料及其重量份如下
  麦芽糖浆   60
  紫薯泥   55
  白砂糖   42
  食用明胶   9
  食用卡拉胶   11
  食用琼脂   6
  柠檬酸   0.2
  麦芽糖浆   60
  柠檬酸钠   0.4
  栀子黄   0.01
  姜黄   1.2
  食用香精   1.5
3、溶胶：将称好的食用明胶6倍的水，浸泡2h后，加热至充分溶解；将称好的卡拉胶中加入10倍的水，加热至85℃~90℃，搅拌至充分溶解；将称好的食用琼脂中加入15倍的水，浸泡4h，加热至完全溶解。
4、熬糖：将麦芽糖浆和白砂糖熬至130℃后，加入紫薯泥、食用明胶、卡拉胶、琼脂、柠檬酸和柠檬酸钠熬制2h后加入栀子黄、姜黄和食用香精，搅拌均匀。
5、成型：根据产品形态需要，注入相应的模具中成型。
6、冷却：将紫薯派半成品冷却至其中心温度达到室温。
7、干燥：将冷却后的紫薯派半成品进行热风干燥，干燥温度为45℃，干燥时间36h。
8、覆膜：将干燥后的紫薯派外均匀的覆上食用淀粉。
实施例5
一种紫薯派的加工工艺如下：
1、制作紫薯泥：
(1)清洗去皮：在流水下将红薯表面清洗干净，去皮后将薯块用流水洗净，再浸泡在盐水中以防褐变。
(2)切分漂烫：将剔除了芽眼及病变部分的紫薯块切成10mm×10mm×10mm的薯丁，在沸水中进行漂烫6min-7min。
(3)冷却沥水：用冷水清洗漂烫后的薯丁。
(4)搅拌成泥：将熟化的紫薯搅碎成泥，用80目的板框压滤，制成细度均匀的紫薯泥。
2、配料：制作原料及其重量份如下
  麦芽糖浆   52
  紫薯泥   38
  白砂糖   35
  麦芽糖浆   52
 食用卡拉胶   11
 食用琼脂   2
 柠檬酸   0.8
 柠檬酸钠   1.2
 栀子黄   0.01
 β-胡萝卜素   1.5
 姜黄   2.6
3、溶胶：将称好的卡拉胶中加入10倍的水，加热至85℃-90℃，搅拌至充分溶解；将称好的食用琼脂中加入15倍的水，浸泡4h，加热至完全溶解。
4、熬糖：将麦芽糖浆和白砂糖熬至102℃后，加入紫薯泥、卡拉胶、琼脂、柠檬酸和柠檬酸钠熬制3h后加入β-胡萝卜素、姜黄，搅拌均匀。
5、成型：根据产品形态需要，注入相应的模具中成型。
6、冷却：将紫薯派半成品冷却至其中心温度达到室温。
7、干燥：将冷却后的紫薯派半成品进行热风干燥，干燥温度为45℃，干燥时间36h。
8、覆膜：将干燥后的紫薯派外均匀的覆上食用淀粉。
9、包装，检验入库。
采用本发明工艺加工的甘薯原料长期保存，最大程度的保留了甘薯风味和良好的营养价值，制作的甘薯派口感弹性十足，很耐嚼，不粘牙，酸甜可口，营养丰富。
本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。

Claims (7)

1.一种甘薯食品，其特征在于，所述甘薯的制作原料及其重量份如下：
麦芽糖浆  30-80
甘薯全粉  3-25
白砂糖    0-50
食用胶    4-30
柠檬酸    0.1-3
柠檬酸钠  0.1-3
食用色素  0-5
食用香精  0-2
2.如权利要求1所述的甘薯食品，其特征在于：所述甘薯全粉替换为甘薯泥，所占重量份为20-60。
3.如权利要求1所述的甘薯食品，其特征在于：所述食用色素为β-胡萝卜素、姜黄、栀子黄中的一种或两种以上的混合物。
4.如权利要求1所述的甘薯食品，其特征在于：所述食用胶为食用琼脂、食用卡拉胶、食用明胶的一种或两种以上的混合物。
5.一种如权利要求1所述的甘薯食品的制作方法，其特征在于，将上述重量份的原料按如下步骤制作：
(1)制作甘薯全粉：将甘薯清洗去皮，切分漂烫，冷却沥水，干燥，粉碎筛分制成甘薯全粉；
(2)溶胶：将所述食用胶按常规工艺分别溶解；
(3)熬糖：将麦芽糖浆和或白砂糖熬至100℃-130℃后，加入甘薯全粉、溶解的食用胶、柠檬酸、柠檬酸钠混合，熬制0.5h-2h；加入食用色素、食用香精，搅拌均匀；
(4)成型：注入模具成型；
(5)冷却；
(6)将成型的甘薯半成品进行热风干燥，干燥温度为30℃-65℃，干燥时间12h-48h。
6.如权利要求5所述的甘薯食品的制作方法，其特征在于：
所述步骤(1)替换为制作甘薯泥：将甘薯清洗去皮，切分漂烫，冷却沥水，搅拌成泥，制成甘薯泥，筛框压滤；
所述步骤(3)中的甘薯全粉替换为甘薯泥，其所占重量份为20-60。
7.如权利要求6或7所述的甘薯食品的制作方法，其特征在于：还包括，
步骤(7)覆膜：将干燥后的甘薯食品外均匀的覆上食用淀粉或甘薯全粉；
步骤(8)包装，检验入库。
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