CN102613488A - 能改良速冻保鲜米粉品质的添加剂及其制备方法与应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种能改良速冻保鲜米粉品质的添加剂及其制备方法与应用，以重量份计，所述添加剂原料配比为，玉米变性淀粉︰玉米淀粉=3︰8。制备时，按原料配比称取玉米变性淀粉和玉米淀粉，加入到搅拌机中搅拌，使原料混合均匀，制得能改良速冻保鲜米粉品质的添加剂。所述大米和添加剂的原料重量份配比为，大米︰添加剂=100︰11。添加该添加剂，以及在二次熟化前进行老化处理，生产出的米粉具有脆口、柔软、富有弹性、韧性好，米粉的复水性能、口感、筋力、咬劲、浑汤、断条等均有较明显改善。特别是断条现象改善明显，米粉断条率由80%下降到10%。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体是一种能改良速冻保鲜米粉品质的添加剂及其制备方法与应用。
背景技术
米粉，是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱。米粉品种众多，可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉、干米粉等。它们的生产工艺大同小异，一般为：大米 — 淘洗 — 浸泡 — 磨浆 — 蒸粉 — 压片（挤丝）—复蒸 — 冷却 — 干燥 — 包装 — 成品。
干米粉的复水时间较长，复水口感较差；湿米粉，夏天易变质，冬天则易因淀粉的老化而出现断条等现象，且不易保存，最多只能保存一天时间。随着食品加工技术的发展，目前工业化生产的保鲜湿米粉，产品保质期可达三个月。速冻米粉在鲜湿米粉的基础上采用速冻方法，不仅解决了米粉的保质、保存问题，实现了在-18℃以下保质期可达一年之久，但同时在速冻过程中因为有少量的淀粉老化，米粉在存放过程中品质会有较大的变化，表现为易断条及口感较脆、韧性差，不如鲜湿米粉。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种食用安全、能最大程度地保持米粉的营养成份和新鲜度的能改良速冻保鲜米粉品质的添加剂，并改进速冻保鲜米粉的生产工艺，有效地解决了鲜湿米粉在速冻过程中因淀粉老化引起断条、品质变化的问题。
本发明还提供上述能改良速冻保鲜米粉品质的添加剂的制备方法与应用。
实现本发明目的的技术方案是：
一种能改良速冻保鲜米粉品质的添加剂，该添加剂由玉米变性淀粉及玉米淀粉组成，以重量份计，所述添加剂原料配比为，玉米变性淀粉︰玉米淀粉=3︰8。
所述的能改良速冻保鲜米粉品质的添加剂的制备方法：按原料配比称取玉米变性淀粉和玉米淀粉，加入到搅拌机中搅拌，使原料混合均匀，制得能改良速冻保鲜米粉品质的添加剂。
所述的能改良速冻保鲜米粉品质的工艺流程为：大米→清洗→浸泡→粉碎→加入添加剂→熟化→老化→二次熟化→冷却→装袋→速冻→装箱→制得速冻保鲜米粉。
所述的能改良速冻保鲜米粉品质的添加剂的应用：在米粉加工过程中，经称重的大米，去杂、清洗、浸泡和粉碎后，加入所述添加剂，混匀后，放入双螺杆式自熟机内挤压熟化，再经老化，二次熟化、冷却、装袋、速冻、装箱制得速冻保鲜米粉成品；所述大米和添加剂的原料重量份配比为，大米︰添加剂=100︰11。
本发明能改良速冻保鲜米粉品质的工艺流程中，在一次熟化后增加老化工序，起到增加米粉筋力的作用。
本发明能改良速冻保鲜米粉品质的添加剂中，玉米淀粉纯度高，绝大部分是淀粉和水，能改善淀粉凝胶特性，如洁白度好、韧性好；而且颗粒较大米淀粉颗粒大，糊化温度低，在相同条件下，添加了玉米淀粉的大米粉蒸得更熟；玉米淀粉直链淀粉含量高，淀粉凝胶回生更快。玉米淀粉能使米粉断条率下降，更洁白，提高熟化度。玉米变性淀粉可增加食品粘稠度，粘结性，抗冻融，改善组织结构，保水，抗吸油，还可以改善食品的外观，提高其光泽度。增加米粉筋力和增加米粉保水性，防止米粉老化。
本发明所述的添加剂，能调整直链淀粉与支链淀粉的比例，使淀粉结构合理化，有效地解决了鲜湿米粉在冷冻过程中由于淀粉老化而引起的断条问题。
本发明与现有技术相比的优点是：采用本发明技术，添加该添加剂，以及在二次熟化前进行老化处理，生产出的米粉具有脆口、柔软、富有弹性、韧性好，米粉的复水性能、口感、筋力、咬劲、浑汤、断条等均有较明显改善。特别是断条现象改善明显，米粉断条率由80%下降到10%。该添加剂食用安全，在速冻保鲜米粉加工过程中无需高温杀菌和添加防腐剂，能最大限度地保持米粉的营养成份和新鲜度。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的内容作进一步的说明，但不是对本发明的限定。
实施例
一种能改良速冻保鲜米粉品质的添加剂原料配比为：称取玉米变性淀粉3公斤、玉米淀粉8公斤，将原料加入到卧式螺旋搅拌机中搅拌，使原料混合均匀。
称取100公斤大米，去杂、清洗后，用冷水浸泡2小时，沥干水，粉碎，粉碎机筛网采用直径0.4mm规格；加入上述添加剂，在搅拌机中搅拌均匀后放入双螺杆式自熟机内挤压熟化，熟化温度130℃，时间20秒；熟化后的米粉放入密闭式老化房内，通入蒸汽保温保湿老化，温度45℃，时间5小时，相对湿度≥90%；将老化后米粉放入90℃热水中保温浸泡20分钟，使其二次熟化，含水量控制在60～65%；二次熟化后的米粉冲入冷水，冷却到常温；将冷却后米粉沥干水后按产品规格称量装袋；将装袋后产品放入速冻机中，速冻时间 58～62分钟，机内温度 -28℃～-32℃，经速冻后的产品放入冷库保存，产品贮存及运输温度≤-18℃。
米粉断条率的测定：取30根米粉，加入1000g沸水，保持沸腾状态30分钟，冷却后，检查米粉断条的数量。断条率（%）＝断条数÷30×100%。
本发明添加剂的添加量对米粉断条率的影响，测定结果如下表所示：
| 添加量（%） | 断条率（%） |
| 0 | 80 |
| 5 | 30 |
| 10 | 20 |
| 11 | 10 |
[0019] 通过对比实例比较可知，加入该添加剂后，米粉断条率由80%下降到10%，说明改良米粉品质的添加剂的加入改善了米粉的综合性能。
Claims (3)
1.一种能改良速冻保鲜米粉品质的添加剂，其特征在于：该添加剂由玉米变性淀粉和玉米淀粉组成，以重量份计，所述添加剂原料配比为，玉米变性淀粉︰玉米淀粉=3︰8。
2.根据权利要求1所述的能改良速冻保鲜米粉品质的添加剂的制备方法，其特征在于：按原料配比称取玉米变性淀粉和玉米淀粉，加入到搅拌机中搅拌，使原料混合均匀，制得能改良速冻保鲜米粉品质的添加剂。
3.权利要求1所述的能改良速冻保鲜米粉品质的添加剂的应用，其特征在于：在米粉加工过程中，经称重的大米，去杂、清洗、浸泡和粉碎后，加入改良速冻保鲜米粉品质的添加剂，混匀后，放入双螺杆式自熟机内挤压熟化，再经老化，二次熟化、冷却、装袋、速冻、装箱制得速冻保鲜米粉成品；所述大米和添加剂的原料重量份配比为，大米︰添加剂=100︰11。
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