CN111972600A - 一种抗冻的口感弹韧速冻米线及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种抗冻的口感弹韧速冻米线的制备方法，属于食品加工技术领域。特征是：取粒径139‑150μm大米干磨粉、超微粉碎后的粒径5μm以下的水溶可得然胶与木甘聚糖按一定比例混合，加水38‑42份，静置平衡30min，放入多功能米粉机中挤丝制备米线，冷却，包装，速冻生产米线。本发明选取粒径139‑150μm糊化温度较低的大米干磨粉作为原料，将超微粉碎技术制备的粒径5μm以下的水溶可得然胶用于速冻米线中，利用可得然胶的热凝胶特性和抗冻性提升速冻米线的口感，同时结合特定分子量的木甘聚糖抑制冷冻储存及运输过程中大冰晶的形成，减少冷冻对米线质构的破坏。使成品在较高水含量的条件下，仍然具有良好抗冻性能和弹韧口感，无需复水，加热即食，更加便捷。
Description
技术领域
本发明涉及一种米线及其的制备方法，尤其是一种抗冻的口感弹韧速冻米线及其的制备方法。属于食品加工技术领域。
背景技术
米线通常是以精白大米(籼米)为原料，经粉碎、浸泡、糊化、成型、老化，干燥等生产工序加工而成。米线因其口感爽滑柔韧、品种多变等特点广受人们的青睐，有巨大的市场前景。但米线实际生产消费中仍有许多问题亟待解决：一方面，目前市场上所销售的米线多为干米线，耐贮藏，但食用时复水时间较长，干燥过程中本身也损失了营养成分，同时干燥后再复水口感也会变差而且水磨法是米线生产中最主要的方法，但其缺点是磨粉时间长、淀粉损失较多，废水污染环境，而且米浆脱水不易调节其中含水量；另一方面，由于米线含水量高，目前的速冻米线在速冻过程中易产生大冰晶对质构造成严重破坏，仍存在韧性不足、易断条、易糊汤、口感不够爽滑等突出品质问题。
可得然胶(Curdlan)，又称热凝胶，凝结多糖，是β-1，3-D-葡聚糖中最具特色的一种，不溶于水，分散液加热至80℃以上即可形成热不可逆凝胶且抗冻性极佳，随着可得然胶凝胶强度及浓度的增加，凝胶强度更强，抗冻性也更好，应用在食品中可改善食品凝胶的网络结构，提升产品持水性和冷冻稳定性。但是可得然胶实际应用中也遇到一些瓶颈，一方面由于可得然胶不溶于水，使用时需高速分散或配置成碱溶液，添加量较大，实际应用中很多限制；另一方面，速冻米线加工中，为了达到快速糊化的效果，一般选取200μm以下粒径糊化温度和糊化焓较低的米粉且米线挤丝加热时间短，而市售可得然胶不溶于水，颗粒较粗不利于可得然胶均匀分散在淀粉颗粒中形成均匀致密的凝胶网络。可得然胶(Curdlan)是由土壤杆菌属、根瘤菌属等多个属的细菌合成，以β-1，3-D-糖苷键连接成的水不溶性葡聚糖。加热能形成凝胶，又被称为热凝胶多糖。因为分子内的相互作用和分子间的氢键作用，可得然胶的长链分子能形成多种复杂的三维结构。可得然胶作为一种高性能的食品添加剂，广泛应用于仿生食品、米面制品、冷冻食品、减肥食品和肉制品中，有效改善食品持水性、黏弹性、稳定性。1989年日本、韩国相继将可得然胶批准用作食品胶。1996年12月美国食品与药品监督管理局批准并允许将其作为添加剂用于食品工业中。2006年5月，我国卫生部正式批准可得然胶允许在我国部分食品中的应用。
超微粉碎一般是指将物料颗粒粉碎至10-25μm以下的过程。已经进行的研究表明，由于颗粒大小向微细化发展，所以会导致表面积和孔隙率极大幅度的增加，因此超微粉体具有独特的物理和化学性质，例如具有良好的溶解性、分散性、吸附性、化学活性等，应用领域十分广泛。
木甘聚糖，来源于金针菇菌丝体，是通过碱提取和凝胶层析法纯化得到的分子量在10万以上的多糖成分，甘露糖与木糖的摩尔比为2∶1。木甘聚糖能够通过特异性地结合到冰晶表面，从而达到抑制冰晶生长的效果，造成冰晶生长点的温度降低，产生热滞活性，减缓冰晶生长对食品质构造成的破坏。但是现有技术中的问题是木甘聚糖的纯度差，用于抗冻的食品原料成本高。
发明内容
本发明的目的就是针对现有技术的不足，提供一种抗冻的口感弹韧速冻米线的制备方法，旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。本发明一方面选取粒径139-150μm的糊化温度较低的籼米干磨粉为原料便于糊化并提高原料利用率减少污染，另一方面利用超微粉碎技术制备高凝胶强度的水溶可得然胶，利用其快速凝胶改善米线的凝胶的网络结构，提升产品持水性和冷冻稳定性，同时结合特定分子量的木甘聚糖抑制冷冻储存及运输过程中大冰晶的形成，减少冷冻对米线质构的破坏，使制得成品在较高水含量的条件下，仍然具有良好抗冻性能和弹韧口感。
按照本发明提供的技术方案，一种抗冻的口感弹韧速冻米线的制备方法，具体采用以下工艺流程制备(其组分比例按重量份数计)：
1.大米(优选籼米)干磨粉的制备：大米干磨粉为籼米先用中药粉碎机粉碎，粉碎后经分筛处理，粒径139-150μm的糊化温度较低的均匀粉体；
2.水溶可得然胶的制备：选取凝胶强度大于800g/cm2，粒径分布在180-250μm可得然胶粗粉作为原料进行超微粉碎。超微粉碎工艺为：进料速度为0.05-0.07g/s；气流压力为：进料压力等于粉碎压力等于0.6MPa；粉碎1-2次；
3.木甘聚糖的制备：来源于金针菇菌丝体，采取碱提取和凝胶层析法纯化得到的分子量在10万以上，优选24-32万之间的多糖成分。具体步骤如下：
1)金针菇菌丝体培养
2)金针菇菌丝体的前处理：将冷却后的菌丝体培养液于4℃，10000g条件下离心15min，用蒸馏水洗涤菌丝体，然后同样的方法离心分离，如此重复三次。经冷冻干燥后研磨成80目粉末待用；
3)木甘聚糖的提取，
优选，碱法提取，具体步骤如下：
a)碾磨后的干燥样品于100℃的沸水中连续提取6H，然后于4℃，10000g条件下离心15min，得到的沉淀物留待下一步处理；
b)将沉淀物加入到100℃的2％的氢氧化钾溶液连续提取2.5H，然后于4℃，10000g条件下离心15min，沉淀物得到的留待下一步处理；
c)将沉淀物加入到100℃的25％的氢氧化钾溶液连续提取2.5H，然后于4℃，10000g条件下离心15min，去除沉淀物，将得到的上清液留待下一步处理；
d)将得到的上清用醋酸中和至PH值中性，然后用95％的乙醇沉淀，经过透析除杂得到多糖粗提取液，冷冻干燥保存。
4)纯化，优选凝胶层析法纯化；
a)将多糖粉末溶于水里，通过0.45um膜，然后将多糖溶液过DEAE-52离子交换柱，分别用0、0.1、0.3、0.5M NaOH洗脱，将得到的级分继续用Sephadex G-100继续纯化，分别收集纯化的多糖级分；
b)超滤浓缩及干燥：将上述收集到的多糖级分用超滤管浓缩，保留分子量10万以上的多糖组分，冷冻干燥；
4.原料混合：取粒径139-150μm大米干磨粉100份，超微粉碎后的粒径5μm以下的水溶可得然胶0.2-2.0份与0.2-2.0份木甘聚糖放入搅拌缸中，慢速搅拌10～15min，将各种粉料混匀。
5.加水：取纯净水38-42份与上述粉料慢速搅拌25～35s，然后高速搅拌4～6min，最后静置平衡30min待用。
6.挤丝：挤丝板孔径为1-2mm，挤丝温度为90-95℃，挤出后按长度20-30cm切断
7.冷却：0-4℃冷却30分钟，沥干水分包装。
8.速冻：单体快速冻结至中心温度低于-18℃冻藏贮存。
本发明选取粒径139-150μm糊化温度较低的籼米干磨粉作为原料，将超微粉碎技术制备的粒径5μm以下的水溶可得然胶用于速冻米线中，利用可得然胶的热凝胶特性和抗冻性提升速冻米线的口感，同时结合特定分子量的木甘聚糖抑制冷冻储存及运输过程中大冰晶的形成，减少冷冻对米线质构的破坏。使制得成品在较高水含量的条件下，仍然具有良好抗冻性能和弹韧口感，无需复水，加热即食，更加便捷。本发明的发明点还在于针对木甘聚糖的提取和纯化方法，由于普通的提取和纯化方法中使得其带有制备时带来的杂质，对于最终加入到米线中后，会产生细小颗粒，影响其在低温下的抗冻性，食用时口感会出现砂砾感。我们做过比较，单独加入木甘聚糖是对抗冻性有很大的提高的，但是对于增加了提取和纯化方法的木甘聚糖对比的口感感官实验，超过了普通方法得到的木甘聚糖的效果。
具体实施方法：
下面结合具体实施例对本发明作进一步地说明：
实施例1：
本发明的一种抗冻的口感弹韧速冻米线的制备方法，其中：
1)原料混合(以下均为重量份)：取粒径150μm左右大米干磨粉100份，超微粉碎后的粒径5μm以下的水溶可得然胶0.2份，木甘聚糖0.2份放入搅拌缸中，慢速搅拌15min，将各种粉料混匀；
2)加水：取纯净水38份与上述粉料慢速搅拌25s，然后高速搅拌4min，最后静置平衡30分钟以上待用；
3)挤丝：挤丝板孔径为1mm，挤丝温度为90℃，挤出后按长度20cm切断；
4)冷却：0℃冷却30分钟，沥干水分包装；
5)速冻：单体快速冻结至中心温度低于-18℃冻藏贮存。
上述步骤1)的超微粉碎工艺为：进料速度为0.05g/s；气流压力为：进料压力和粉碎压力为0.6MPa；粉碎2次。
上述的木甘聚糖来源于金针菇菌丝体，分子量在32万。
上述步骤1)中木甘聚糖的制备方法如下：
1)金针菇菌丝体培养；
2)金针菇菌丝体的前处理：将冷却后的菌丝体培养液于4℃，10000g条件下离心15min，用蒸馏水洗涤菌丝体，然后同样的方法离心分离，如此重复三次；经冷冻干燥后研磨成80目粉末待用；
3)提取；
4)纯化。
上述的可得然胶为凝胶强度大于800g/cm2，粒径分布在180-250μm可得然胶。
实施例2：
本发明的一种抗冻的口感弹韧速冻米线的制备方法，其中：
1)原料混合(以下均为重量份)：取粒径139μm左右大米干磨粉100份，超微粉碎后的粒径5μm以下的水溶可得然胶2.0份，木甘聚糖2.0份放入搅拌缸中，慢速搅拌15min，将各种粉料混匀；
2)加水：取纯净水42份与上述粉料慢速搅拌35s，然后高速搅拌6min，最后静置平衡30分钟以上待用；
3)挤丝：挤丝板孔径为2mm，挤丝温度为95℃，挤出后按长度30cm切断；
4)冷却：4℃冷却30分钟，沥干水分包装；
5)速冻：单体快速冻结至中心温度低于-18℃冻藏贮存。
上述步骤1)的超微粉碎工艺为：进料速度为0.07g/s；气流压力为：进料压力和粉碎压力为0.6MPa；粉碎。
上述的木甘聚糖来源于金针菇菌丝体，分子量在24万以。
上述步骤1)中木甘聚糖的制备方法如下：
1)金针菇菌丝体培养；
2)金针菇菌丝体的前处理：将冷却后的菌丝体培养液于4℃，10000g条件下离心15min，用蒸馏水洗涤菌丝体，然后同样的方法离心分离，如此重复三次；经冷冻干燥后研磨成80目粉末待用；
3)提取；
4)纯化。
上述的可得然胶为凝胶强度大于800g/cm2，粒径分布在180μm可得然胶。
实施例3：
本发明的一种抗冻的口感弹韧速冻米线的制备方法，其中：
1)原料混合(以下均为重量份)：取粒径145μm左右大米干磨粉100份，超微粉碎后的粒径5μm以下的水溶可得然胶1.0份，木甘聚糖1.0份放入搅拌缸中，慢速搅拌12min，将各种粉料混匀；
2)加水：取纯净水40份与上述粉料慢速搅拌30s，然后高速搅拌5min，最后静置平衡30分钟以上待用；
3)挤丝：挤丝板孔径为2mm，挤丝温度为95℃，挤出后按长度30cm切断；
4)冷却：2℃冷却30分钟，沥干水分包装；
5)速冻：单体快速冻结至中心温度低于-18℃冻藏贮存。
上述步骤1)的超微粉碎工艺为：进料速度为0.06g/s；气流压力为：进料压力和粉碎压力为0.6MPa；粉碎2次。
上述的木甘聚糖来源于金针菇菌丝体，分子量在30万。
上述步骤1)中木甘聚糖的制备方法如下：
1)金针菇菌丝体培养；
2)金针菇菌丝体的前处理：将冷却后的菌丝体培养液于4℃，10000g条件下离心15min，用蒸馏水洗涤菌丝体，然后同样的方法离心分离，如此重复三次；经冷冻干燥后研磨成80目粉末待用；
3)提取；
4)纯化。
上述的可得然胶为凝胶强度大于800g/cm2，粒径分布在180-250μm可得然胶。
实施例4：
本发明的一种抗冻的口感弹韧速冻米线的制备方法，其中：
1)原料混合(以下均为重量份)：取粒径150μm左右大米干磨粉100份，超微粉碎后的粒径5μm以下的水溶可得然胶1.2份，木甘聚糖1.2份放入搅拌缸中，慢速搅拌12min，将各种粉料混匀；
2)加水：取纯净水42份与上述粉料慢速搅拌35s，然后高速搅拌6min，最后静置平衡30分钟以上待用；
3)挤丝：挤丝板孔径为2mm，挤丝温度为95℃，挤出后按长度25cm切断；
4)冷却：4℃冷却30分钟，沥干水分包装；
5)速冻：单体快速冻结至中心温度低于-18℃冻藏贮存。
上述步骤1)的超微粉碎工艺为：进料速度为0.07g/s；气流压力为：进料压力和粉碎压力为0.6MPa；粉碎2次。
上述的木甘聚糖来源于金针菇菌丝体，分子量在30万。
上述步骤1)中木甘聚糖的制备方法如下：
1)金针菇菌丝体培养；
2)金针菇菌丝体的前处理：将冷却后的菌丝体培养液于4℃，10000g条件下离心15min，用蒸馏水洗涤菌丝体，然后同样的方法离心分离，如此重复三次；经冷冻干燥后研磨成80目粉末待用；
3)提取。
上述的可得然胶为凝胶强度大于800g/cm2，粒径分布在180-250μm可得然胶。
实施例5：
本发明的一种抗冻的口感弹韧速冻米线的制备方法，其中：
1)原料混合(以下均为重量份)：取粒径139μm左右的大米干磨粉100份，超微粉碎后的粒径5μm以下的水溶可得然胶2.0份，木甘聚糖0.2份放入搅拌缸中，慢速搅拌10min，将各种粉料混匀；
2)加水：取纯净水38份与上述粉料慢速搅拌35s，然后高速搅拌4min，最后静置平衡30分钟以上待用；
3)挤丝：挤丝板孔径为1mm，挤丝温度为90℃，挤出后按长度20cm切断；
4)冷却：4℃冷却30分钟，沥干水分包装；
5)速冻：单体快速冻结至中心温度低于-18℃冻藏贮存。
上述步骤1)的超微粉碎工艺为：进料速度为0.07g/s；气流压力为：进料压力和粉碎压力为0.6MPa；粉碎。
上述的木甘聚糖来源于金针菇菌丝体，分子量在26万。
上述步骤1)中木甘聚糖的制备方法如下：
1)金针菇菌丝体培养；
2)金针菇菌丝体的前处理：将冷却后的菌丝体培养液于4℃，10000g条件下离心15min，用蒸馏水洗涤菌丝体，然后同样的方法离心分离，如此重复三次；经冷冻干燥后研磨成80目粉末待用；
3)提取；
碱法提取，具体步骤如下：
a)碾磨后的干燥样品于100℃的沸水中连续提取6H，然后于4℃，10000g条件下离心15min，得到的沉淀物留待下一步处理；
b)将沉淀物加入到100℃的2％的氢氧化钾溶液连续提取2.5H，然后于4℃，10000g条件下离心15min，沉淀物得到的留待下一步处理；
c)将沉淀物加入到100℃的25％的氢氧化钾溶液连续提取2.5H，然后于4℃，10000g条件下离心15min，去除沉淀物，将得到的上清液留待下一步处理；
d)将得到的上清用醋酸中和至PH值中性，然后用95％的乙醇沉淀，经过透析除杂得到多糖粗提取液，冷冻干燥保存。
4)纯化；凝胶层析法纯化；
a)将多糖粉末溶于水里，通过0.45um膜，然后将多糖溶液过DEAE-52离子交换柱，分别用0、0.1、0.3、0.5M NaOH洗脱，将得到的级分继续用Sephadex G-100继续纯化，分别收集纯化的多糖级分。
b)超滤浓缩及干燥：将上述收集到的多糖级分用超滤管浓缩，保留分子量10万以上的多糖组分，冷冻干燥。
上述的可得然胶为凝胶强度大于800g/cm2，粒径分布在180-250μm可得然胶。
Claims (8)
1.一种抗冻的口感弹韧速冻米线的制备方法，其特征是：
1)原料混合(以下均为重量份)：取粒径139-150μm大米(优选籼米)干磨粉100份，超微粉碎后的粒径5μm以下的水溶可得然胶0.2-2.0份，木甘聚糖0.2-2.0份放入搅拌缸中，慢速搅拌10～15min，将各种粉料混匀；
2)加水：取纯净水38-42份与上述粉料慢速搅拌25～35s，然后高速搅拌4～6min，最后静置平衡30分钟以上待用；
3)挤丝：挤丝板孔径为1-2mm，挤丝温度为90-95℃，挤出后按长度20-30cm切断；
4)冷却：0-4℃冷却30分钟，沥干水分包装；
5)速冻：单体快速冻结至中心温度低于-18℃冻藏贮存。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤1)的超微粉碎工艺为：进料速度为0.05-0.07g/s；气流压力为：进料压力和粉碎压力为0.6MPa；粉碎1-2次。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的木甘聚糖来源于金针菇菌丝体，分子量在10万以上。
4.如权利要求3所述的一种抗冻的口感弹韧速冻米线的制备方法，其特征在于：分子量优选24-32万之间的木甘聚糖。
5.如权利要求1或3-4所述的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中木甘聚糖的制备方法如下：
1)金针菇菌丝体培养；
2)金针菇菌丝体的前处理：将冷却后的菌丝体培养液于4℃，10000g条件下离心15min，用蒸馏水洗涤菌丝体，然后同样的方法离心分离，如此重复三次；经冷冻干燥后研磨成80目粉末待用；
3)提取；
4)纯化。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的可得然胶为凝胶强度大于800g/cm2，粒径分布在180-250μm可得然胶。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在：于挤丝板孔径为1-2mm，挤丝温度为90-95℃，挤出后按长度20-30cm切断，0-4℃冷却30分钟，沥干水分包装，单体快速冻结至中心温度低于-18℃冻藏贮存。
8.如权利要求1-7任意一项所述方法制备的抗冻的口感弹韧速冻米线。
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- 2020-07-15 CN CN202010708345.8A patent/CN111972600A/zh active Pending
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