CN102771701B - 一种增筋玉米粉及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及玉米粉的加工技术领域，尤其涉及一种增筋玉米粉及其制作方法，本发明将重量份计的主料改性玉米粉和辅料谷朊粉、海藻酸钠以及黄原胶，按如下步骤：(1)清洗；(2)浸泡；(3)磨浆；(4)微细化处理；(5)压滤和干燥；(6)辅料预制备；(7)混料；(8)计量包装的制作方法加工成增筋玉米粉。本发明通过在传统的玉米粉制备方法中加入物理化学改性工艺，并加以食品改良剂进行辅助，以增强其筋性，可直接用于面包、饼干、馒头等食品加工，也可作为辅料添加，制得的产品不仅保留了玉米原有的营养与风味，而且口感细腻爽滑，具有较好的加工性能。
Description
技术领域
本发明涉及玉米粉的加工技术领域，尤其涉及一种增筋玉米粉及其制作方法。
背景技术
玉米营养丰富，含有大量的卵磷脂、亚油酸、VE、纤维素等，具有降血压、降血脂、抗癌养颜、延缓衰老等多种保健功效，被公认为“黄金作物”。随着人们越来越重视健康饮食，玉米逐渐成为人们膳食结构中的重要组成部分。但是，现有技术中，受传统玉米粉粗加工方法以及玉米自身组分的限制，玉米粉加工的面点食品存在粘弹性差、口感粗糙、适口性差等缺陷。
因此，针对现有技术中的不足，亟需提供一种具有粘弹性、口感细腻、适口性好的增筋玉米粉及其制作方法。
发明内容
本发明的目的之一在于客服现有技术中的不足之处而提供一种具有粘弹性、口感细腻、适口性好的增筋玉米粉。
本发明的目的之二在于客服现有技术中的不足之处，提供一种具有粘弹性、口感细腻、适口性好的增筋玉米粉的制作方法。
本发明的目的由以下技术措施实现：
提供一种增筋玉米粉，所述增筋玉米粉由以下重量份的原料组成：
主料:
改性玉米粉 100份；
辅料:
谷朊粉 25-35份
海藻酸钠 0.3-0.7份
黄原胶 0.6-1.0份；
所述改性玉米粉通过以下步骤制得:
清洗：将经破碎处理后的玉米碎粒放入清洗机中清洗干净，清洗后的玉米碎粒中不得混有外来杂质；
浸泡：将清洗后的玉米碎粒转移至浸泡罐中，按料液质量比为1:8的比例加入浸泡水，同时加入玉米碎粒重量的0.5-1.5%的普鲁兰酶和玉米碎粒重量的0.5-1.5%的木瓜蛋白酶，保持温度为55-65℃，浸泡时间为4-6h；
磨浆：排出浸泡液，并用清水冲洗2-3次后放入磨浆机中进行粗磨，粗磨后获得的玉米浆料的料液质量比为1:3；
微细化处理：将所述玉米浆料再经过胶体磨进行微细化处理，处理时间3-5min，至颗粒的粒径为10-30μm，获得微细化的玉米浆料；
压滤和干燥：将所述微细化的玉米浆料泵入压滤机进行压滤脱水，压滤完成后滤饼的水分含量不超过40%，压滤后的滤饼由传送带传输至气流干燥机组中进行干燥，干燥后即获得改性玉米粉。
优选的, 所述增筋玉米粉由以下重量份的原料组成：
主料:
改性玉米粉 100份；
辅料:
谷朊粉 28-32份
海藻酸钠 0.4-0.6份
黄原胶 0.7-0.9份。
更有选的,所述增筋玉米粉由以下重量份的原料组成：
主料:
改性玉米粉 100份；
辅料:
谷朊粉 30份
海藻酸钠 0.5份
黄原胶 0.8份。
上述增筋玉米粉的原料来源如下：
（1）主料，按重量份计
| 主料名称 | 等级规格 | 原料来源 | 用量范围（重量份） |
| 改性玉米粉 | 食品级 | 自制 | 100份 |
（2）辅料，以主料重量为基数计
本发明的一种增筋玉米粉的制作方法，包括有以下步骤：
步骤a：主料改性玉米粉的制备
(a1) 清洗：将经破碎处理后的玉米碎粒放入清洗机中清洗干净，清洗后的玉米碎粒中不得混有外来杂质；
(a2) 浸泡：将清洗后的玉米碎粒转移至浸泡罐中，按料液质量比为1:8的比例加入浸泡水，同时加入玉米碎粒重量的0.5-1.5%的普鲁兰酶和玉米碎粒重量的0.5-1.5%的木瓜蛋白酶，保持温度为55-65℃，浸泡时间为4-6h；
(a3) 磨浆：排出浸泡液，并用清水冲洗2-3次后放入磨浆机中进行粗磨，粗磨后获得的玉米浆料的料液质量比为1:3；
(a4) 微细化处理：将所述玉米浆料再经过胶体磨进行微细化处理，处理时间3-5min，至颗粒的粒径为10-30μm，获得微细化的玉米浆料；
(a5) 压滤和干燥：将所述微细化的玉米浆料泵入压滤机进行压滤脱水，压滤完成后滤饼的水分含量不超过40%，压滤后的滤饼由传送带传输至气流干燥机组中进行干燥，干燥后即获得改性玉米粉，所述改性玉米粉的粗细度满足120目筛通过率≥95%、水分含量≤13%的要求；
步骤b：辅料的预制备
将过100目筛网的谷朊粉、海藻酸钠、以及黄原胶，按配方称量后，获得辅料；
步骤c：混料
将按配方比例称量好的改性玉米粉和辅料置于干粉混合机中混合均匀后，获得玉米增筋粉料；
步骤d：计量包装
将所述混匀后的粉料计量包装，然后经过金属检测机、喷码后获得增筋玉米粉成品。
优选的，所述步骤(a2) 浸泡：
将清洗后的玉米碎粒转移至浸泡罐中，按料液质量比为1:8的比例加入浸泡水，同时加入玉米碎粒重量的1.0%的普鲁兰酶和玉米碎粒重量的1.0%的木瓜蛋白酶，保持温度为60℃，浸泡时间为5h；
所述步骤(a4) 微细化处理：
将所述玉米浆料再经过胶体磨进行微细化处理，处理时间4min，至颗粒的粒径为10-30μm。
另一优选的，所述步骤(a2) 浸泡：
将清洗后的玉米碎粒转移至浸泡罐中，按料液质量比为1:8的比例加入浸泡水，同时加入玉米碎粒重量的0.8%的普鲁兰酶和玉米碎粒重量的1.2%的木瓜蛋白酶，保持温度为55℃，浸泡时间为6h；
所述步骤(a4) 微细化处理：
将所述玉米浆料再经过胶体磨进行微细化处理，处理时间3min，至颗粒的粒径为10-30μm。
再一优选的，所述步骤(a2) 浸泡：
将清洗后的玉米碎粒转移至浸泡罐中，按料液质量比为1:8的比例加入浸泡水，同时加入玉米碎粒重量的1.5%的普鲁兰酶和玉米碎粒重量的0.6%的木瓜蛋白酶，保持温度为65℃，浸泡时间为4h；
所述步骤(a4) 微细化处理：
将所述玉米浆料再经过胶体磨进行微细化处理，处理时间5min，至颗粒的粒径为10-30μm。
本发明的优点和有益效果：
本发明是针对玉米粉在加工面食食品时加工性能差以及产品品质较差等问题，以玉米碎粒为原料，通过酶法改性、物理调理、干燥制粉等工艺制得改性玉米粉，然后将改性玉米粉与辅料混合而获得增筋玉米粉，其不仅有效保留玉米的营养成分和风味特点，同时增加了用玉米面点的粘弹性、延展性和可加工性能，是加工玉米面点的新型原料。与现有技术相比，本发明的增筋玉米粉及其制作方法，具有以下特点：
(1) 改进制作工艺：在原有的玉米粉制备方法中加入酶法改性以及微细化处理工艺，对原料进行增筋改性处理，制作工艺安全可靠；
酶法改性采用了普鲁兰酶和木瓜蛋白酶，其中，普鲁兰酶能够专一性切开支链淀粉分支点中的α-1，6糖苷键，切下整个分支结构，形成直链淀粉，而直连淀粉含量越大，分子相互间交联和缠绕的程度就越高，因此淀粉凝胶强度越大，从而提高筋性；木瓜蛋白酶能够改变蛋白质的分子结构，水解产生多肽链，使分子量降低，并使极性集团的数目增加，这些改变都有利于提高蛋白质的溶解性，增加粘弹性和保水性；
微细化处理使得玉米颗粒直径微细化，因而增加了其表面积和孔隙率，使得产品获得更好的流变特性，有利于产品加工，且口感更为细腻爽滑；
(2) 改良产品配方：在改性后的玉米粉当中加入辅料：海藻酸钠和黄原胶，它们是天然的复合改良剂，可进一步增强了玉米粉的筋性、粘弹性等加工性能；
其中，黄原胶和海藻酸钠都是由天然物质转化而来的多糖物质，具有良好的稳定性与保水性，吸水后能形成稳定的网状结构，并能与面筋网络相互交联，增强面筋的三维空间结构，从而增强面筋强度。二者复配后可产生协同增效的作用，从而产生更高的凝胶强度；
(3) 提高产品质量：本发明制得的增筋玉米粉不仅保留了玉米原有的营养成分与风味特点，而且进一步增强了其筋性、延展性、粘弹性等加工性能，以此増筋玉米粉为原料制得的玉米面制品具有更好的品质；
(4) 提高营养价值：首先，在复合酶的作用下，玉米中的蛋白质以及淀粉大分子物质被适度降解，从而更易于人体消化吸收；其次，玉米存在一定的营养缺陷，其蛋白质为不完全蛋白质，缺乏人体必需的赖氨酸和色氨酸，长期单独摄入不利用人体健康，而谷朊粉的主要成分为蛋白质，含有人体所必需的八种氨基酸，且赖氨酸含量较为丰富，加入后谷朊粉后与玉米粉营养互补，进一步提高了产品的营养价值。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明进行进一步描述：
实施例1
本发明的一种增筋玉米粉，由以下重量份的原料组成：
主料:改性玉米粉100kg；
辅料：谷朊粉28 kg，海藻酸钠0.6 kg，黄原胶0.6 kg。
按如下步骤制作：
步骤a：主料改性玉米粉的制备
(a1) 清洗：将经破碎处理后的玉米碎粒放入清洗机中清洗干净，清洗后的玉米碎粒中不得混有外来杂质；
(a2) 浸泡：将清洗后的玉米碎粒转移至浸泡罐中，按料液质量比为1:8的比例加入浸泡水，同时加入玉米碎粒重量的0.8%的普鲁兰酶和玉米碎粒重量的1.2%的木瓜蛋白酶，保持温度为55℃，浸泡时间为6h；
(a3) 磨浆：排出浸泡液，并用清水冲洗2-3次后放入磨浆机中进行粗磨，粗磨后获得的玉米浆料的料液质量比为1:3；
(a4) 微细化处理：将所述玉米浆料再经过胶体磨进行微细化处理，处理时间3min，至颗粒的粒径为10-30μm，获得微细化的玉米浆料；
(a5) 压滤和干燥：将所述微细化的玉米浆料泵入压滤机进行压滤脱水，压滤完成后滤饼的水分含量不超过40%，压滤后的滤饼由传送带传输至气流干燥机组中进行干燥，干燥后即获得改性玉米粉，所述改性玉米粉的粗细度满足120目筛通过率≥95%、水分含量≤13%的要求；
步骤b：辅料的预制备
将过100目筛网的谷朊粉、海藻酸钠、以及黄原胶，按配方称量后，获得辅料；
步骤c：混料
将按配方比例称量好的改性玉米粉和辅料置于干粉混合机中混合均匀后，获得粉料；
步骤d：计量包装
将所述混匀后的粉料计量包装，然后经过金属检测机、喷码后获得增筋玉米粉。
实施例2
本发明的一种增筋玉米粉，由以下重量份的原料组成：
主料：改性玉米粉100kg；
辅料：谷朊粉35 kg，海藻酸钠0.4 kg，黄原胶1.0 kg。
按如下步骤制作：
步骤a：主料改性玉米粉的制备
(a1) 清洗：将经破碎处理后的玉米碎粒放入清洗机中清洗干净，清洗后的玉米碎粒中不得混有外来杂质；
(a2) 浸泡：将清洗后的玉米碎粒转移至浸泡罐中，按料液质量比为1:8的比例加入浸泡水，同时加入玉米碎粒重量的1.5%的普鲁兰酶和玉米碎粒重量的0.6%的木瓜蛋白酶，保持温度为65℃，浸泡时间为4h；
(a3) 磨浆：排出浸泡液，并用清水冲洗2-3次后放入磨浆机中进行粗磨，粗磨后获得的玉米浆料的料液质量比为1:3；
(a4) 微细化处理：将所述玉米浆料再经过胶体磨进行微细化处理，处理时间5min，至颗粒的粒径为10-30μm，获得微细化的玉米浆料；
(a5) 压滤和干燥：将所述微细化的玉米浆料泵入压滤机进行压滤脱水，压滤完成后滤饼的水分含量不超过40%，压滤后的滤饼由传送带传输至气流干燥机组中进行干燥，干燥后即获得改性玉米粉，所述改性玉米粉的粗细度满足120目筛通过率≥95%、水分含量≤13%的要求；
步骤b：辅料的预制备
将过100目筛网的谷朊粉、海藻酸钠、以及黄原胶，按配方称量后，获得辅料；
步骤c：混料
将按配方比例称量好的改性玉米粉和辅料置于干粉混合机中混合均匀后，获得粉料；
步骤d：计量包装
将所述混匀后的粉料计量包装，然后经过金属检测机、喷码后获得增筋玉米粉。
实施例3
本发明的一种增筋玉米粉，由以下重量份的原料组成：
主料：改性玉米粉100kg；
辅料：谷朊粉30 kg，海藻酸钠0.5 kg，黄原胶0.8 kg。
按如下步骤制作：
步骤a：主料改性玉米粉的制备
(a1) 清洗：将经破碎处理后的玉米碎粒放入清洗机中清洗干净，清洗后的玉米碎粒中不得混有外来杂质；
(a2) 浸泡：将清洗后的玉米碎粒转移至浸泡罐中，按料液质量比为1:8的比例加入浸泡水，同时加入玉米碎粒重量的0.5%的普鲁兰酶和玉米碎粒重量的1.0%的木瓜蛋白酶，保持温度为60℃，浸泡时间为5h；
(a3) 磨浆：排出浸泡液，并用清水冲洗2-3次后放入磨浆机中进行粗磨，粗磨后获得的玉米浆料的料液质量比为1:3；
(a4) 微细化处理：将所述玉米浆料再经过胶体磨进行微细化处理，处理时间4min，至颗粒的粒径为10-30μm，获得微细化的玉米浆料；
(a5) 压滤和干燥：将所述微细化的玉米浆料泵入压滤机进行压滤脱水，压滤完成后滤饼的水分含量不超过40%，压滤后的滤饼由传送带传输至气流干燥机组中进行干燥，干燥后即获得改性玉米粉，所述改性玉米粉的粗细度满足120目筛通过率≥95%、水分含量≤13%的要求；
步骤b：辅料的预制备
将过100目筛网的谷朊粉、海藻酸钠、以及黄原胶，按配方称量后，获得辅料；
步骤c：混料
将按配方比例称量好的改性玉米粉和辅料置于干粉混合机中混合均匀后，获得粉料；
步骤d：计量包装
将所述混匀后的粉料计量包装，然后经过金属检测机、喷码后获得增筋玉米粉。
实施例4
本发明的一种增筋玉米粉，由以下重量份的原料组成：
主料：改性玉米粉100kg；
辅料：谷朊粉32 kg，海藻酸钠0.7 kg，黄原胶0.7 kg。
按如下步骤制作：
步骤a：主料改性玉米粉的制备
(a1) 清洗：将经破碎处理后的玉米碎粒放入清洗机中清洗干净，清洗后的玉米碎粒中不得混有外来杂质；
(a2) 浸泡：将清洗后的玉米碎粒转移至浸泡罐中，按料液质量比为1:8的比例加入浸泡水，同时加入玉米碎粒重量的0.5%的普鲁兰酶和玉米碎粒重量的1.5%的木瓜蛋白酶，保持温度为62℃，浸泡时间为5.5h；
(a3) 磨浆：排出浸泡液，并用清水冲洗2-3次后放入磨浆机中进行粗磨，粗磨后获得的玉米浆料的料液质量比为1:3；
(a4) 微细化处理：将所述玉米浆料再经过胶体磨进行微细化处理，处理时间5min，至颗粒的粒径为10-30μm，获得微细化的玉米浆料；
(a5) 压滤和干燥：将所述微细化的玉米浆料泵入压滤机进行压滤脱水，压滤完成后滤饼的水分含量不超过40%，压滤后的滤饼由传送带传输至气流干燥机组中进行干燥，干燥后即获得改性玉米粉，所述改性玉米粉的粗细度满足120目筛通过率≥95%、水分含量≤13%的要求；
步骤b：辅料的预制备
将过100目筛网的谷朊粉、海藻酸钠、以及黄原胶，按配方称量后，获得辅料；
步骤c：混料
将按配方比例称量好的改性玉米粉和辅料置于干粉混合机中混合均匀后，获得粉料；
步骤d：计量包装
将所述混匀后的粉料计量包装，然后经过金属检测机、喷码后获得增筋玉米粉。
Claims (7)
1.一种增筋玉米粉，其特征在于：所述增筋玉米粉由以下重量份的原料组成：
主料:
改性玉米粉 100份；
辅料:
谷朊粉 25-35份
海藻酸钠 0.3-0.7份
黄原胶 0.6-1.0份；
所述改性玉米粉通过以下步骤制得:
清洗：将经破碎处理后的玉米碎粒放入清洗机中清洗干净，清洗后的玉米碎粒中不得混有外来杂质；
浸泡：将清洗后的玉米碎粒转移至浸泡罐中，按料液质量比为1:8的比例加入浸泡水，同时加入玉米碎粒重量的0.5-1.5%的普鲁兰酶和玉米碎粒重量0.5-1.5%的木瓜蛋白酶，保持温度为55-65℃，浸泡时间为4-6h；
磨浆：排出浸泡液，并用清水冲洗2-3次后放入磨浆机中进行粗磨，粗磨后获得的玉米浆料的料液质量比为1:3；
微细化处理：将所述玉米浆料再经过胶体磨进行微细化处理，处理时间3-5min，至颗粒的粒径为10-30μm，获得微细化的玉米浆料；
压滤和干燥：将所述微细化的玉米浆料泵入压滤机进行压滤脱水，压滤完成后滤饼的水分含量不超过40%，压滤后的滤饼由传送带传输至气流干燥机组中进行干燥，干燥后即获得改性玉米粉。
2.根据权利要求1所述的一种增筋玉米粉，其特征在于：所述增筋玉米粉由以下重量份的原料组成：
主料:
改性玉米粉 100份；
辅料:
谷朊粉 28-32份
海藻酸钠 0.4-0.6份
黄原胶 0.7-0.9份。
3.根据权利要求1所述的一种增筋玉米粉，其特征在于：所述增筋玉米粉由以下重量份的原料组成：
主料:
改性玉米粉 100份；
辅料:
谷朊粉 30份
海藻酸钠 0.5份
黄原胶 0.8份。
4.权利要求1-3任意一项所述的增筋玉米粉的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤a：主料改性玉米粉的制备
(a1) 清洗：将经破碎处理后的玉米碎粒放入清洗机中清洗干净，清洗后的玉米碎粒中不得混有外来杂质；
(a2) 浸泡：将清洗后的玉米碎粒转移至浸泡罐中，按料液质量比为1:8的比例加入浸泡水，同时加入玉米碎粒重量的0.5-1.5%的普鲁兰酶和玉米碎粒重量的0.5-1.5%的木瓜蛋白酶，保持温度为55-65℃，浸泡时间为4-6h；
(a3) 磨浆：排出浸泡液，并用清水冲洗2-3次后放入磨浆机中进行粗磨，粗磨后获得的玉米浆料的料液质量比为1:3；
(a4) 微细化处理：将所述玉米浆料再经过胶体磨进行微细化处理，处理时间3-5min，至颗粒的粒径为10-30μm，获得微细化的玉米浆料；
(a5) 压滤和干燥：将所述微细化的玉米浆料泵入压滤机进行压滤脱水，压滤完成后滤饼的水分含量不超过40%，压滤后的滤饼由传送带传输至气流干燥机组中进行干燥，干燥后即获得改性玉米粉，所述改性玉米粉的粗细度满足120目筛通过率≥95%、水分含量≤13%的要求；
步骤b：辅料的预制备
将过100目筛网的谷朊粉、海藻酸钠、以及黄原胶，按配方称量后，获得辅料；
步骤c：混料
将按配方比例称量好的改性玉米粉和辅料置于干粉混合机中混合均匀后，获得粉料；
步骤d：计量包装
将所述混匀后的粉料计量包装，然后经过金属检测机、喷码后获得增筋玉米粉。
5.根据权利要求4所述一种增筋玉米粉的制作方法，其特征在于：其中，
所述步骤(a2) 浸泡：
将清洗后的玉米碎粒转移至浸泡罐中，按料液质量比为1:8的比例加入浸泡水，同时加入玉米碎粒重量的1.0%的普鲁兰酶和玉米碎粒重量的1.0%的木瓜蛋白酶，保持温度为60℃，浸泡时间为5h；
所述步骤(a4) 微细化处理：
将所述玉米浆料再经过胶体磨进行微细化处理，处理时间4min，至颗粒的粒径为10-30μm。
6.根据权利要求4所述一种增筋玉米粉的制作方法，其特征在于：其中，
所述步骤(a2) 浸泡：
将清洗后的玉米碎粒转移至浸泡罐中，按料液质量比为1:8的比例加入浸泡水，同时加入玉米碎粒重量的0.8%的普鲁兰酶和玉米碎粒重量的1.2%的木瓜蛋白酶，保持温度为55℃，浸泡时间为6h；
所述步骤(a4) 微细化处理：
将所述玉米浆料再经过胶体磨进行微细化处理，处理时间3min，至颗粒的粒径为10-30μm。
7.根据权利要求4所述一种增筋玉米粉的制作方法，其特征在于：其中，
所述步骤(a2) 浸泡：
将清洗后的玉米碎粒转移至浸泡罐中，按料液质量比为1:8的比例加入浸泡水，同时加入玉米碎粒重量的1.5%的普鲁兰酶和玉米碎粒重量的0.6%的木瓜蛋白酶，保持温度为65℃，浸泡时间为4h；
所述步骤(a4) 微细化处理：
将所述玉米浆料再经过胶体磨进行微细化处理，处理时间5min，至颗粒的粒径为10-30μm。
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2012
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