CN106234978A - 一种高筋性玉米粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及玉米粉筋性改良技术，具体涉及一种高筋性玉米粉的制备方法，具体包括以下步骤：选料、清洗、浸泡、冲洗、干燥和筛分等步骤。本高筋性玉米粉的制备方法能增强杂粮的筋性和可加工性，提高杂粮制品中杂粮的含量，不但可以满足相关企业的实际生产，为企业的生产提供理论基础和技术参考，还能满足消费者对健康的需求，具有一定社会效益和经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及玉米粉筋性改良技术，具体涉及一种高筋性玉米粉的制备方法。
背景技术
五谷杂粮的种类很多，通常是指水稻、小麦以外的粮食作物，如玉米、高梁、荞麦、燕麦、小米等。杂粮除营养价值高外,还含有特殊的营养素。近年来，五谷杂粮在膳食结构中的比重不断增大,消费量呈增长趋势,特色杂粮食品备受人们青睐。市场上杂粮加工制品较多，产品涉及即食食品、方便食品、保健食品、饮料、休闲食品等。由杂粮粉制作的杂粮馒头，杂粮面条等面点制品品种多，市场需求量大。杂粮粉的主要成分是淀粉、蛋白质等，通过物理、化学和生物的方法使淀粉、蛋白质改性，同时添加面替代品，形成与小麦面粉相似的应用性质，是解决杂粮粉制作食品的关键问题。目前市售玉米面制品较多，但由于玉米面团筋性差，通常市售玉米面制品是由小麦粉为主料，玉米粉添加量较少，有的甚至添加香精色素欺骗消费者。
杂粮由于不含小麦面筋蛋白，面团无法形成网状结构，因此不能形成具有粘弹性的面团，可塑性差，限制了杂粮粉制成面条、馒头、饺子等面制品。目前市场上的杂粮制品通常是由小麦粉为主料，杂粮粉添加量较少。甚至有部分加工者利用色素、香精等添加剂代替杂粮，以次充好，以假乱真，对消费者造成欺骗的同时损害了消费者的健康。因此应寻求一种杂粮粉改性加工工艺，以此增加杂粮的筋性，提高杂粮粉的加工性能。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高筋性玉米粉的制备方法，解决了采用现有的制备方法得到的玉米粉，其筋性差，制成的面团可塑性差，限制了杂粮粉制成面条、馒头、饺子等面制品的问题。
为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种高筋性玉米粉的制备方法，包括以下步骤：
选料，选用玉米渣为原料；
浸泡，将玉米渣放入水中，玉米渣和水的重量比为1:1.5～1:2.5，水中加入α-淀粉酶，致使水中酶重量比为0.08-0.14％，浸泡的温度为45～55℃，浸泡3.2～4.2小时，进行酶法改性；
冲洗，将浸泡后的玉米渣在用水中冲洗，去除酶；
干燥，对去除酶后的玉米渣进行干燥，干燥至水份含量低于13％；
粉碎，对干燥后的玉米渣进行粉碎，初步得到玉米粉；
筛分，对粉碎后初步得到的玉米粉进行筛分，筛分目数为100，筛分得到高筋性玉米粉。
进一步的，所述浸泡过程中，水中酶重量比为0.11％，浸泡温度为52℃，浸泡时间为3.9小时。
进一步的，经过筛分得到高筋性玉米粉中添加复合增筋剂。
进一步的，所述复合增筋剂为谷阮粉、聚丙烯酸钠、阿拉伯胶、复合磷酸盐中的一种或多种。
进一步的，按重量比，在高筋性玉米粉中添加的复合增筋剂为6.5～8％的谷阮粉、0.1～0.2％的聚丙烯酸钠、1～1.5％的阿拉伯胶、0.8～1.2％的复合磷酸盐中的一种或多种。
进一步的，按重量比，在高筋性玉米粉中添加的复合增筋剂为7.5％的谷阮粉、0.18％的聚丙烯酸钠、1.25％的阿拉伯胶、0.1％的复合磷酸盐中的一种或多种。
进一步的，所述干燥过程中，干燥温度为50～65℃，干燥时间为3.5～5小时。
进一步的，所述干燥过程中，干燥温度为60℃，干燥时间为4小时。
进一步的，所述玉米渣是由玉米籽经过破碎得到，破碎比在0.16～0.25之间，即为玉米籽破碎成4～6瓣即可。
本高筋性玉米粉的制备方法，选用相较于玉米粉更易保存、不易吸潮长虫的玉米渣为原料，主要是因目前的玉米粉是直接干玉米磨粉制得淀粉颗粒较大，结构紧密，不易吸水，而且如果直接采用玉米粉浸泡，浸泡后玉米粉和水易混合形成糊状，不利于干燥；同时浸泡过程中玉米粉中的营养物质，尤其是水溶性营养物质更容易流失。
而本制备方法是干法湿法结合工艺，尤其是在玉米渣浸泡过程中，使玉米渣吸水膨胀，降低其结构强度，削弱胚乳中淀粉颗粒间的连接键力，α-淀粉酶内切淀粉的α-1，4糖苷键，生成葡萄糖、麦芽糖和糊精，使淀粉与水的结合能力增强，从而提高玉米面团的筋性，以此增强玉米面团的可加工性。
本发明中所提到的玉米渣又称“苞米渣”，是将玉米籽粒脱皮去胚后的胚乳破碎成一定粒度后，要求玉米籽粒破碎程度适中，一般分成4～6瓣，粒形不定，可直接煮干饭和熬粥，可采用初碎装置粉碎玉米籽得到，也可在有杂粮销售的商店购得。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
由于杂粮由于含有丰富的营养素，有利于维持人体的健康，杂粮消费量日益增大。目前市售的杂粮面制品中杂粮含量非常少，甚至有些制品直接由添加物勾兑制成，引发了各种食 品安全问题，损害了消费者的身体健康。本高筋性玉米粉的制备方法能增强杂粮的筋性和可加工性，提高杂粮制品中杂粮的含量，不但可以满足相关企业的实际生产，为企业的生产提供理论基础和技术参考，还能满足消费者对健康的需求，具有一定社会效益和经济效益。
具体的说，本高筋性玉米粉的制备方法以玉米渣原料，先对其进行酶法浸泡，再干燥、最后粉碎，在浸泡过程中，α-淀粉酶使淀粉分子水解，直链淀粉和支链淀粉分子被水解成小分子物质，使淀粉颗粒吸水力增强，从而提高玉米面团的筋性，以此增强玉米面团的筋性及可加工性，有利于玉米制品范围的扩大，同时对消费者的健康能起到促进作用。
附图说明
图1为本发明一种高筋性玉米粉的制备方法的流程示意图。
图2是普通玉米粉与小麦粉的对比图。
图3是α-淀粉酶浓度对玉米面团保水力及谷蛋白溶胀指数的影响对比图。
图4是α-淀粉酶浓度对玉米面团感官评价值的影响变化图。
图5是α-淀粉酶浸泡温度对玉米面团保水力及谷蛋白溶胀指数的影响变化图。
图6是α-淀粉酶浸泡温度对玉米面团感官评价值的影响变化图。
图7是α-淀粉酶浸泡时间对玉米面团保水力及谷蛋白溶胀指数的影响变化图。
图8是α-淀粉酶浸泡时间对玉米面团感官评价值的影响变化图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
根据图1所示，结合图2-图8的各参数对比表，本发明示出了以下各实施例：
实施例一：
一种高筋性玉米粉的制备方法，包括以下步骤：
选料，选用玉米渣为原料；
浸泡，将玉米渣放入水中，玉米渣和水的重量比为1:1.5～1:2.5(最佳比例是1:2)，水中加入α-淀粉酶，致使水中α-淀粉酶浓度在0.08-0.14％，浸泡的温度为45～55℃，浸泡3.2～4.2小时，进行酶法改性；
冲洗，将浸泡后的玉米渣在用水中冲洗，去除酶；
干燥，对去除酶后的玉米渣进行干燥，干燥至水份含量低于13％；
粉碎，对干燥后的玉米渣进行粉碎，初步得到玉米粉；
筛分，对粉碎后初步得到的玉米粉进行筛分，筛分目数为100，筛分得到高筋性玉米粉。
图2是普通玉米粉与小麦粉的对比图。图3-图8是选用的α-淀粉酶浸泡单因素试验数据图。在单因素试验的基础上，通过三因素三水平优化试验设计得出酶浸泡浓度，温度和时间的最优工艺参数，其中：
图3是α-淀粉酶浓度对玉米面团保水力及谷蛋白溶胀指数的影响对比图。图4是α-淀粉酶浓度对玉米面团感官评价值的影响变化图。图5是α-淀粉酶浸泡温度对玉米面团保水力及谷蛋白溶胀指数的影响变化图。图6是α-淀粉酶浸泡温度对玉米面团感官评价值的影响变化图。图7是α-淀粉酶浸泡时间对玉米面团保水力及谷蛋白溶胀指数的影响变化图。图8是α-淀粉酶浸泡时间对玉米面团感官评价值的影响变化图。
具体的工艺参数优化试验设计可参照《工艺参数优化试验设计方案》和《响应面优化试验设计方案》两个表。
工艺参数优化试验设计方案
响应面优化试验设计方案
实施例二：
一种高筋性玉米粉的制备方法，包括以下步骤：
选料，选用玉米渣为原料；
浸泡，将玉米渣放入水中，玉米渣和水的重量比为1：2，水中加入α-淀粉酶，致使水中α-淀粉酶浓度在0.11％，浸泡的温度为52℃，浸泡3.9小时，进行酶法改性；
冲洗，将浸泡后的玉米渣在用水中冲洗，去除酶；
干燥，对去除酶后的玉米渣进行干燥，干燥至水份含量低于13％；
粉碎，对干燥后的玉米渣进行粉碎，初步得到玉米粉；
筛分，对粉碎后初步得到的玉米粉进行筛分，筛分目数为100，筛分得到高筋性玉米粉。
实施例三：
一种高筋性玉米粉的制备方法，包括以下步骤：
选料，选用玉米渣为原料；
浸泡，将玉米渣放入水中，玉米渣和水的重量比为1：2，水中加入α-淀粉酶，致使水中α-淀粉酶浓度在0.08-0.14％，浸泡的温度为45～55℃，浸泡3.2～4.2小时，进行酶法改性；
冲洗，将浸泡后的玉米渣在用水中冲洗，去除酶；
干燥，对去除酶后的玉米渣进行干燥，干燥至水份含量低于13％；
粉碎，对干燥后的玉米渣进行粉碎，初步得到玉米粉；
筛分，对粉碎后初步得到的玉米粉进行筛分，筛分目数为100，筛分得到高筋性玉米粉；
经过筛分得到高筋性玉米粉中添加复合增筋剂。
实施例四：
作为实施例五的进一步优选：所述复合增筋剂为谷阮粉、聚丙烯酸钠、阿拉伯胶、复合磷酸盐中的一种或多种。
实施例五：
在实施例六中，按重量比，在高筋性玉米粉中添加6.5～8％的谷阮粉、0.1～0.2％的聚丙烯酸钠、1～1.5％的阿拉伯胶、0.8～1.2％的复合磷酸盐中的一种或多种。
实施例六：
在实施例五中，有以下几种优选：按重量比，
1，8％的谷阮粉。
2，6.5％的谷阮粉、0.1％的聚丙烯酸钠、1％的阿拉伯胶和0.8％的复合磷酸盐。
3，7％的阮粉、0.2％的聚丙烯酸钠和1.5％的阿拉伯胶。
5，0.1％的聚丙烯酸钠、1.5％的阿拉伯胶和1％的复合磷酸盐。
6，7.5％的谷阮粉、0.18％的聚丙烯酸钠、1.25％的阿拉伯胶和0.1％的复合磷酸盐。
除上述列出几种，本申请所用的复合增筋剂完全可以采用谷阮粉、聚丙烯酸钠、阿拉伯胶、复合磷酸盐进行自由组合。
实施例七：
一种高筋性玉米粉的制备方法，包括以下步骤：
选料，选用玉米渣为原料；
浸泡，将玉米渣放入水中，玉米渣和水的重量比为1：2，水中加入α-淀粉酶，致使水中α-淀粉酶浓度在0.08-0.14％，浸泡的温度为45～55℃，浸泡3.2～4.2小时，进行酶法改性；
冲洗，将浸泡后的玉米渣在用水中冲洗，去除酶；
干燥，对去除酶后的玉米渣进行干燥，干燥温度为50～65℃，干燥时间为3.5～5小时，干燥至水份含量低于13％；
粉碎，对干燥后的玉米渣进行粉碎，初步得到玉米粉；
筛分，对粉碎后初步得到的玉米粉进行筛分，筛分目数为100，筛分得到高筋性玉米粉。
实施例八：
一种高筋性玉米粉的制备方法，包括以下步骤：
选料，选用玉米渣为原料；
浸泡，将玉米渣放入水中，玉米渣和水的重量比为1：2，水中加入α-淀粉酶，致使水中α-淀粉酶浓度在0.08-0.14％，浸泡的温度为45～55℃，浸泡3.2～4.2小时，进行酶法改性；
冲洗，将浸泡后的玉米渣在用水中冲洗，去除酶；
干燥，对去除酶后的玉米渣进行干燥，干燥温度为50℃，干燥时间为5小时，干燥至水份含量低于13％；
粉碎，对干燥后的玉米渣进行粉碎，初步得到玉米粉；
筛分，对粉碎后初步得到的玉米粉进行筛分，筛分目数为100，筛分得到高筋性玉米粉。
实施例九
一种高筋性玉米粉的制备方法，包括以下步骤：
选料，选用玉米渣为原料；
浸泡，将玉米渣放入水中，玉米渣和水的重量比为1：2，水中加入α-淀粉酶，致使水中α-淀粉酶浓度在0.08-0.14％，浸泡的温度为45～55℃，浸泡3.2～4.2小时，进行酶法改性；
冲洗，将浸泡后的玉米渣在用水中冲洗，去除酶；
干燥，对去除酶后的玉米渣进行干燥，干燥温度为65℃，干燥时间为3.5小时，干燥至水份含量低于13％；
粉碎，对干燥后的玉米渣进行粉碎，初步得到玉米粉；
筛分，对粉碎后初步得到的玉米粉进行筛分，筛分目数为100，筛分得到高筋性玉米粉。
实施例十
作为实施例九的优选，所述干燥过程中，干燥温度为60℃，干燥时间为4小时为宜。
实施例十一：
一种高筋性玉米粉的制备方法，包括以下步骤：
选料，选用玉米渣为原料；
浸泡，将玉米渣放入水中，玉米渣和水的重量比为1：2，水中加入α-淀粉酶，致使水中α-淀粉酶浓度在0.11％，浸泡的温度为52℃，浸泡3.9小时，进行酶法改性；
冲洗，将浸泡后的玉米渣在用水中冲洗，去除酶；
干燥，对去除酶后的玉米渣进行干燥，干燥温度为60℃，干燥时间为4小时，干燥至水份含量低于13％；
粉碎，对干燥后的玉米渣进行粉碎，初步得到玉米粉；
筛分，对粉碎后初步得到的玉米粉进行筛分，筛分目数为100，筛分得到高筋性玉米粉；
添加复合增筋剂，经过筛分得到高筋性玉米粉中添加复合增筋剂，按重量比，在高筋性玉米粉中添加的复合增筋剂为7.5％的谷阮粉、0.18％的聚丙烯酸钠、1.25％的阿拉伯胶、0.1％的复合磷酸盐中的一种或多种。
实施例十二
上述一到十三的实施例中，所选用的玉米渣是由玉米籽经过破碎得到，破碎比在0.16～0.25之间，即为玉米籽破碎成4～6瓣即可。
以实施例十一为例，采用实施例十二所得到的玉米粉来制作面团，和普通玉米粉制作而成的面团在保水力、感官评分、咀嚼性、弹性和内聚性均存在极大进步，与小麦面粉性能相差不大：
| 保水力 | 感官评分 | 咀嚼性 | 弹性 | 内聚性 | |
| 普通玉米面团 | 0.56 | 50 | 0.52 | 0.82 | 0.03 |
| 增筋玉米面团 | 2.84 | 82 | 2.39 | 1.46 | 0.12 |
本发明以及上述各实施例中，之所以选择玉米渣为原料，主要有以下几点原因：
1、从原料的储藏性来分析，玉米渣相对于玉米粉易保存，不易吸潮长虫。
2、目前国内外采用干法制粉的工艺较多，即直接用干玉米磨粉，淀粉颗粒较大，结构紧密，不易吸水。本发明中的制粉工艺采用干法湿法结合工艺，玉米渣浸泡的主要目的是使其吸水膨胀，降低其结构强度，削弱胚乳中淀粉颗粒间的连接键力。
3、若直接采用玉米粉浸泡，浸泡后玉米粉和水易混合形成糊状，不利于干燥；同时浸泡过程中玉米粉中的营养物质，尤其是水溶性营养物质更容易流失。
尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开、附图和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变 形和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。
Claims (9)
1.一种高筋性玉米粉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
选料，选用玉米渣为原料；
浸泡，将玉米渣放入水中，玉米渣和水的重量比为1:1.5～1:2.5，水中加入α-淀粉酶，致使水中酶重量比为0.08-0.14％，浸泡的温度为45～55℃，浸泡3.2～4.2小时，进行酶法改性；
冲洗，将浸泡后的玉米渣在用水中冲洗，去除酶；
干燥，对去除酶后的玉米渣进行干燥，干燥至水份含量低于13％；
粉碎，对干燥后的玉米渣进行粉碎，初步得到玉米粉；
筛分，对粉碎后初步得到的玉米粉进行筛分，筛分目数为100，筛分得到高筋性玉米粉。
2.根据权利要求1所述的一种高筋性玉米粉的制备方法，其特征在于：所述浸泡过程中，水中酶重量比为0.11％，浸泡温度为52℃，浸泡时间为3.9小时。
3.根据权利要求1所述的一种高筋性玉米粉的制备方法，其特征在于：经过筛分得到高筋性玉米粉中添加复合增筋剂。
4.根据权利要求3所述的一种高筋性玉米粉的制备方法，其特征在于：所述复合增筋剂为谷阮粉、聚丙烯酸钠、阿拉伯胶、复合磷酸盐中的一种或多种。
5.根据权利要求4所述的一种高筋性玉米粉的制备方法，其特征在于：按重量比，在高筋性玉米粉中添加的复合增筋剂为6.5～8％的谷阮粉、0.1～0.2％的聚丙烯酸钠、1～1.5％的阿拉伯胶、0.8～1.2％的复合磷酸盐中的一种或多种。
6.根据权利要求5所述的一种高筋性玉米粉的制备方法，其特征在于：按重量比，在高筋性玉米粉中添加的复合增筋剂为7.5％的谷阮粉、0.18％的聚丙烯酸钠、1.25％的阿拉伯胶、0.1％的复合磷酸盐中的一种或多种。
7.根据权利要求1所述的一种高筋性玉米粉的制备方法，其特征在于：所述干燥过程中，干燥温度为50～65℃，干燥时间为3.5～5小时。
8.根据权利要求7所述的一种高筋性玉米粉的制备方法，其特征在于：所述干燥过程中，干燥温度为60℃，干燥时间为4小时。
9.根据权利要求1所述的一种高筋性玉米粉的制备方法，其特征在于：所述玉米渣是由玉米籽经过破碎得到，破碎比在0.16～0.25之间。
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