CN107296076A - 一种改性玉米粉‑紫苏粕粉复配的面包制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种改性玉米粉‑紫苏粕粉复配的面包制备工艺，其特征在于，将紫苏粕研磨粉碎、超微粉碎，过筛得紫苏粕粉，加水润料，挤压改性处理、超微粉碎得改性紫苏粕粉；向玉米粉中加水配成粉乳，水浴加热预糊化，加碱性蛋白酶、α‑淀粉酶酶解，得到分步酶解改性的玉米粉；向面包原料中加入面包辅料、改良剂，搅拌，揉出面筋时，加入黄油，继续和面，和好的面团在室温下静置，再进行切块、整型、装盘，发酵，烘烤，成品自然冷却后包装。
Description
技术领域
本发明涉及面包领域，具体涉及一种改性玉米粉-紫苏粕粉复配的面包制备工艺。
背景技术
我国是农业大国，其中玉米年产量高，在我国玉米的播种面积很大，且分布广泛，在我国北方和西南山区及其它旱谷地区玉米是人们的主要粮食之一。玉米具有很高的营养价值与保健功能，然而其制得的面粉粉质本身缺乏粘弹性，加工品质较低，这就使其在食品加工业的发展受到了很大的限制。紫苏籽制取紫苏籽油后的主要加工副产物即为紫苏粕，紫苏籽营养极为丰富，紫苏籽粕中的植物蛋白质和膳食纤维含量也非常高，有利于人们的健康。
发明内容
本发明主要解决的技术问题是提供一种改性玉米粉-紫苏粕粉复配的面包制备工艺，依照该方法制备的面包口感松软、无颗粒感、芳香可口。
本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：
一种改性玉米粉-紫苏粕粉复配的面包制备工艺，其特征在于，按以下步骤
进行：
a. 紫苏粕粉的改性：
将8-10重量份紫苏粕研磨粉碎，过80-100目筛，再用超微粉碎机粉碎5-10min，过200-300目筛，得到紫苏粕粉；
向紫苏粕粉中1:6-7加入水，搅拌均匀，投入150-160℃双螺杆挤压机中进行挤压改性处理，超微粉碎至300-500目，得到改性紫苏粕粉；
b. 分步酶解改性的玉米粉：
向30-40重量份玉米粉中1:2-3加入水，配成粉乳，用NaOH溶液调节pH为6-7，置于75-85℃水浴中加热、预糊化6-8min，冷却至45-55℃，加入碱性蛋白酶酶解55-65min，再加入α-淀粉酶酶解18-20min，用盐酸溶液调节pH为3-4灭酶，冷却、平衡2-5min，加NaOH溶液中和，离心15-25min，沉淀在30-40℃下烘干得到分步酶解改性的玉米粉；
c. 将10-15重量份燕麦粉、60-70重量份面包粉、5-10重量份大豆蛋白及b中所得物料混合，研磨粉碎，过80-100目筛，得到面包原料；
将15-20重量份白砂糖、1-2重量份食盐、2-4重量份酵母粉、4-6重量份乳粉、45-50重量份水、10-15重量份蛋液混合均匀，配成面包辅料；
将3-4重量份谷朊粉、0.3-0.5重量份硬脂酰乳酸钠、1-2重量份黄原胶、0.3-0.4重量份瓜尔豆胶混合均匀，制成改良剂；
向面包原料中加入面包辅料、改良剂，搅拌，揉出面筋时，加入6-8重量份黄油，继续和面20-30min，和好的面团在室温下静置10-15min，再进行切块、整型、装盘，在25-35℃下发酵1-2h，在上火180-190℃、下火150-160℃条件下烘烤15-25min，成品自然冷却后包装。
其中，步骤a中所述挤压螺杆转速为30-40Hz。步骤b中所述碱性蛋白酶的用量为300-400u/g，α-淀粉酶的用量为10-15u/g，NaOH溶液浓度为0.1-0.2mol/L，盐酸溶液浓度为0.1-0.2mol/L，离心速度为8000-9000rpm。步骤c中所述发酵相对湿度为70-80%。
本发明的反应机理及有益效果如下：
紫苏粕是紫苏籽制取紫苏籽油后的加工副产物，紫苏粕中的含有大量的植物蛋白质和膳食纤维，通过双螺杆挤压、超微粉碎得到改性紫苏粕粉，加入面包原料中，经发酵、烘烤工艺制得面包；玉米风味独特、营养价值高，为了改善玉米粉的成团性，用α-淀粉酶与碱性蛋白酶分步酶解改性制得改性玉米粉，与谷朊粉、黄原胶间存在复配作用，可增强其机械强度；将谷朊粉、硬脂酰乳酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶混合制成面包品质改良剂，添加后改善了流变学特性，提高了面包粉的稳定时间；制得的面包表皮光洁平滑、呈金黄色，面包芯有均匀气孔、色泽均匀，面包柔软弹性强，口感松软、无颗粒感、芳香可口。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例
一种改性玉米粉-紫苏粕粉复配的面包制备工艺，其特征在于，按以下步骤
进行：
a. 紫苏粕粉的改性：
将8kg紫苏粕研磨粉碎，过100目筛，再用超微粉碎机粉碎10min，过200目筛，得到紫苏粕粉；
向紫苏粕粉中1:7加入水，搅拌均匀，投入150-160℃双螺杆挤压机中进行挤压改性处理，超微粉碎至300目，得到改性紫苏粕粉；
b. 分步酶解改性的玉米粉：
向35kg玉米粉中1:3加入水，配成粉乳，用NaOH溶液调节pH为6-7，置于75-85℃水浴中加热、预糊化8min，冷却至45-55℃，加入碱性蛋白酶酶解65min，再加入α-淀粉酶酶解20min，用盐酸溶液调节pH为3-4灭酶，冷却、平衡5min，加NaOH溶液中和，离心25min，沉淀在30-40℃下烘干得到分步酶解改性的玉米粉；
c. 将10kg燕麦粉、60kg面包粉、10kg大豆蛋白及b中所得物料混合，研磨粉碎，过100目筛，得到面包原料；
将15kg白砂糖、2kg食盐、4kg酵母粉、6kg乳粉、50kg水、15kg蛋液混合均匀，配成面包辅料；
将4kg谷朊粉、0.3kg硬脂酰乳酸钠、1kg黄原胶、0.3kg瓜尔豆胶混合均匀，制成改良剂；
向面包原料中加入面包辅料、改良剂，搅拌，揉出面筋时，加入8kg黄油，继续和面30min，和好的面团在室温下静置15min，再进行切块、整型、装盘，在25-35℃下发酵2h，在上火180-190℃、下火150-160℃条件下烘烤25min，成品自然冷却后包装。
其中，步骤a中所述挤压螺杆转速为40Hz。步骤b中所述碱性蛋白酶的用量为400u/g，α-淀粉酶的用量为15u/g，NaOH溶液浓度为0.1mol/L，盐酸溶液浓度为0.1mol/L，离心速度为8500rpm。步骤c中所述发酵相对湿度为80%。
Claims (5)
1.一种改性玉米粉-紫苏粕粉复配的面包制备工艺，其特征在于，将紫苏粕研磨粉碎、超微粉碎，过筛得紫苏粕粉，加水润料，挤压改性处理、超微粉碎得改性紫苏粕粉；向玉米粉中加水配成粉乳，水浴加热预糊化，加碱性蛋白酶、α-淀粉酶酶解，得到分步酶解改性的玉米粉；向面包原料中加入面包辅料、改良剂，搅拌，揉出面筋时，加入黄油，继续和面，和好的面团在室温下静置，再进行切块、整型、装盘，发酵，烘烤，成品自然冷却后包装。
2.一种改性玉米粉-紫苏粕粉复配的面包制备工艺，其特征在于，按以下步骤进行：
a. 紫苏粕粉的改性：
将8-10重量份紫苏粕研磨粉碎，过80-100目筛，再用超微粉碎机粉碎5-10min，过200-300目筛，得到紫苏粕粉；
向紫苏粕粉中1:6-7加入水，搅拌均匀，投入150-160℃双螺杆挤压机中进行挤压改性处理，超微粉碎至300-500目，得到改性紫苏粕粉；
b. 分步酶解改性的玉米粉：
向30-40重量份玉米粉中1:2-3加入水，配成粉乳，用NaOH溶液调节pH为6-7，置于75-85℃水浴中加热、预糊化6-8min，冷却至45-55℃，加入碱性蛋白酶酶解55-65min，再加入α-淀粉酶酶解18-20min，用盐酸溶液调节pH为3-4灭酶，冷却、平衡2-5min，加NaOH溶液中和，离心15-25min，沉淀在30-40℃下烘干得到分步酶解改性的玉米粉；
c. 将10-15重量份燕麦粉、60-70重量份面包粉、5-10重量份大豆蛋白及b中所得物料混合，研磨粉碎，过80-100目筛，得到面包原料；
将15-20重量份白砂糖、1-2重量份食盐、2-4重量份酵母粉、4-6重量份乳粉、45-50重量份水、10-15重量份蛋液混合均匀，配成面包辅料；
将3-4重量份谷朊粉、0.3-0.5重量份硬脂酰乳酸钠、1-2重量份黄原胶、0.3-0.4重量份瓜尔豆胶混合均匀，制成改良剂；
向面包原料中加入面包辅料、改良剂，搅拌，揉出面筋时，加入6-8重量份黄油，继续和面20-30min，和好的面团在室温下静置10-15min，再进行切块、整型、装盘，在25-35℃下发酵1-2h，在上火180-190℃、下火150-160℃条件下烘烤15-25min，成品自然冷却后包装。
3.根据权利要求2所述的一种改性玉米粉-紫苏粕粉复配的面包制备工艺，其特征在于，步骤a中所述挤压螺杆转速为30-40Hz。
4.根据权利要求2所述的一种改性玉米粉-紫苏粕粉复配的面包制备工艺，其特征在于，步骤b中所述碱性蛋白酶的用量为300-400u/g，α-淀粉酶的用量为10-15u/g，NaOH溶液浓度为0.1-0.2mol/L，盐酸溶液浓度为0.1-0.2mol/L，离心速度为8000-9000rpm。
5.根据权利要求2所述的一种改性玉米粉-紫苏粕粉复配的面包制备工艺，其特征在于，步骤c中所述发酵相对湿度为70-80%。
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