CN104872523A

CN104872523A - 一种适合糖尿病高血压并发症即食米饭的加工方法

Info

Publication number: CN104872523A
Application number: CN201510335613.5A
Authority: CN
Inventors: 杜方岭; 陶海腾; 徐同成; 邱斌; 刘玮; 宗爱珍; 刘丽娜
Original assignee: Institute of Agro Food Science and Technology of Shandong Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Institute of Agro Food Science and Technology of Shandong Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2015-06-17
Filing date: 2015-06-17
Publication date: 2015-09-02
Anticipated expiration: 2035-06-17
Also published as: CN104872523B

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种适合糖尿病高血压并发症即食米饭的加工方法，该方法是通过以下步骤实现的：（1）将新鲜芹菜护色后匀浆；（2）利用高压均质机进行均质；（3）过滤；（4）粉碎调质；（5）挤压熟化制米粒；（6）微波干燥灭菌后包装即可。本发明制备的即食米饭呈现淡绿色，形状似自然米粒，复水时间短，兼有大米及芹菜的香气，不分层，口感软糯，能够降低米饭的升糖指数，适合糖尿病高血压患者食用，营养丰富，食用方便；通过挤压糊化、微波干燥工艺，由内至外，均匀干燥，利于保持米粒结构；高温可以达到灭菌效果延长保质期，并提高米粒的熟度易于消化吸收，保质期可达1年以上。

Description

一种适合糖尿病高血压并发症即食米饭的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种适合糖尿病高血压并发症即食米饭的加工方法。

背景技术

糖尿病是一种严重威胁人类健康与生命的终身疾病，流行病学调查显示，在糖尿病人群中，高血压发生率比年龄匹配的非糖尿病人群高1.5～3倍。在1型糖尿病患者中，高血压常于糖尿病数年后发生，常反映糖尿病肾病的进展。1型糖尿病患者高血压患病率达30%～88%。在2型糖尿病患者中，在诊断糖尿病同时甚至在发现糖尿病之前即可出现高血压，其高血压患病率高达40%～96%。高血压不仅是糖尿病患者心脑血管疾病的重要危险因素，而亦是促成肾脏病变重要的因素。在糖尿病早期，高血压可导致肾脏灌注压进一步上升，加重蛋白尿及损害肾脏微血管。

芹菜是我国种植面积较广、产量较高的蔬菜资源，具有较高的营养价值和药用价值。芹菜性凉、味甘苦，具有平肝清热、化痰下气、利尿祛湿、镇静降压之功效。芹菜之所以具有一定的降压、降脂功效，是因为多种功能成分共同起作用，其中主要的活性成分是芹菜素等黄酮类物质和香豆素及其衍生物，此外，芹菜中的不饱和脂肪酸和膳食纤维也是防治高血压、高血脂的有效成分。芹菜中所含的膳食纤维，可以使胃肠中形成黏膜，延缓胃排空，还可以吸附葡萄糖，从而使人体吸收葡萄糖的速度减慢，使得餐后血糖不会急剧升高，人体对胰岛素的需求有所降低，有益于改善糖尿病的病情。

即食米饭是继方便面之后发展起来的另一种方便食品,是指由工业化大规模生产的，风味、口感、外形与普通米饭相似的主食食品。具有体积小、质量轻、携带食用方便、安全卫生、耐贮存等优点，受到了越来越多消费者的欢迎。随着现代人们生活节奏的加快和生活水平的提高，人们对方便食品的需求越来越多，要求也越来越高。即食米饭不仅能满足即食、方便的要求，而且是一种主食产品，可以弥补其他方便食品营养单一、难以满足人们生理及营养需求的不足，符合现代人的消费理念，具有十分广阔的发展前景。现有的即食米饭，具有较高的升糖指数，目前市场上尚未有适合糖尿病高血压并发症患者食用的即食米饭。

发明内容

为了解决现有技术中糖尿病高血压并发症患者的饮食问题，本发明提供了一种适合糖尿病高血压并发症即食米饭的加工方法。

本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：

本发明提供了一种适合糖尿病高血压并发症即食米饭的加工方法，包括以下步骤：

（1）匀浆：新鲜芹菜清洗干净后，切成3-5cm的小段，加入4-5倍的水，然后加入由甘露醇、柠檬酸及海藻酸钠组成的护色剂，搅拌匀浆20-30min后，通过胶体磨进行研磨4-5次；

（2）均质：芹菜匀浆通过高压均质机，均质2-3次；

（3）过滤：均质后通过3-4层纱布进行过滤，得细腻均匀的芹菜汁；

（4）粉碎调质：将大米粉碎至80-100目的米粉，加入酪朊酸钠，加芹菜汁至含水量30-40%混匀，静置1-2h，得混合物料；

（5）挤压熟化制米粒：将混合物料采用双螺杆挤压机进行挤压熟化制米粒，模口为米型椭圆状，得熟化米粒；

（6）微波干燥灭菌：熟化米粒微波干燥至含水量为4%-8%，冷却至20-25℃后密封包装。

进一步的，所述护色剂的加入量占新鲜芹菜重量的2-2.55%。

上述护色剂是由甘露醇、柠檬酸及海藻酸钠按照质量比为4:1:0.1组成。

进一步的，所述均质的条件为：压力20-25MPa、温度60-70℃。

进一步的，所述酪朊酸钠的加入量占大米重量的3.5%。

进一步的，所述挤压熟化的条件为：进料口到出料口1、2、3区的温度依次为70-80℃、90-100℃、110-120℃，螺杆转速 50 -60r/min，切刀转速100-150r/min。

进一步的，所述微波干燥的温度为80-90℃。

本发明制备的即食米饭的再造米粒为普通米粒大小，其使用方法为：沸水冲泡8-10min既可食用。

本发明采用糊化挤压工艺，制备一种糖尿病肾病和高血压并发症的含有芹菜功能成分即食再造米饭，通过将芹菜汁融合到米粉中，能够降低米饭的升糖指数，同时满足糖尿病高血压并发症患者的营养需求。本发明制备芹菜汁时加入甘露醇、柠檬酸及海藻酸钠进行护色，甘露醇能够提高细胞膜的膜透性，加快护色时间，同时具有矫味作用，改善即食米饭口感；海藻酸钠能够提高芹菜汁的分散性能，使护色更彻底，米粉同芹菜汁混合后，海藻酸钠能够提高混合物料的粘性，提高再造米粒的成型，使产品复水后松软有韧性，同时，海藻酸钠也具有降血糖作用。本发明在调质过程中加入酪朊酸钠，能够使米粉及芹菜汁融合性增大，在甘露醇增加细胞膜透性的作用下，芹菜汁更快的深入到米粉中，使制备的即食米饭复水后均匀分布，不分层。

本发明的有益效果为：

（1）本发明制备的即食米饭通过将米粉中融入芹菜汁，护色剂及酪朊酸钠辅助，经挤压糊化，即食米饭呈现淡绿色，形状似自然米粒，复水时间短，兼有大米及芹菜的香气，不分层，口感软糯，能够降低米饭的升糖指数，适合糖尿病高血压患者食用，营养丰富，食用方便。

（2）通过挤压糊化、微波干燥工艺，由内至外，均匀干燥，利于保持米粒结构；高温可以达到灭菌效果延长保质期，并提高米粒的熟度易于消化吸收，保质期可达1年以上。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面通过具体的实施例作进一步说明。

实施例1

一种适合糖尿病高血压并发症即食米饭的加工方法，包括以下步骤：

（1）匀浆：新鲜芹菜清洗干净后，切成3-5cm的小段，加入5倍的水，然后加入占新鲜芹菜重量2%的甘露醇、0.5%的柠檬酸及0.05%的海藻酸钠，搅拌匀浆20min后，通过胶体磨进行研磨4次。

（2）均质：芹菜匀浆通过高压均质机在，在压力20MPa、温度60℃条件下均质3次；

（3）过滤：均质后通过3层纱布进行过滤，得细腻均匀的芹菜汁；

（4）粉碎调质：将大米粉碎至100目的米粉，加入占大米重量3.5%的酪朊酸钠，加芹菜汁至含水量40%混匀，静置1h，得混合物料；

（5）挤压熟化制米粒：将混合物料采用双螺杆挤压机进行挤压熟化制米粒，双螺杆挤压机的工艺参数为：进料口到出料口1、2、3区的温度依次为70℃、100℃、110℃，螺杆转速 50r/min，切刀转速150r/min，模口为米型椭圆状，得熟化米粒；

（6）微波干燥灭菌：熟化米粒在80℃下微波干燥至含水量为8%，冷却至20℃后密封包装即可。

实施例2

（1）匀浆：新鲜芹菜清洗干净后，切成3-5cm的小段，加入4倍的水，然后加入占新鲜芹菜重量1.6%的甘露醇、0.4%的柠檬酸及0.04%的海藻酸钠，搅拌匀浆30min后，通过胶体磨进行研磨5次；

（2）均质：芹菜匀浆通过高压均质机在，在压力22MPa、温度66℃条件下均质3次；

（3）过滤：均质后通过4层纱布进行过滤，得细腻均匀的芹菜汁；

（4）粉碎调质：将大米粉碎至90目的米粉，加入占大米重量3.5%的酪朊酸钠，加芹菜汁至含水量35.5%混匀，静置1.5h，得混合物料；

（5）挤压熟化制米粒：将混合物料采用双螺杆挤压机进行挤压熟化制米粒，双螺杆挤压机的工艺参数为：进料口到出料口1、2、3区的温度依次为75℃、96℃、115℃，螺杆转速 55r/min，切刀转速100r/min，模口为米型椭圆状，得熟化米粒；

80℃、90℃、120℃，螺杆转速 60r/min，切刀转速135r/min；

（6）微波干燥灭菌：熟化米粒在85℃下微波干燥至含水量为6.2%，冷却至25℃后密封包装即可。

实施例3

（1）匀浆：新鲜芹菜清洗干净后，切成3-5cm的小段，加入4倍的水，然后加入占新鲜芹菜重量1.8%的甘露醇、0.45%的柠檬酸及0.045%的海藻酸钠，搅拌匀浆28min后，通过胶体磨进行研磨5次；

（2）均质：芹菜匀浆通过高压均质机，在压力25MPa、温度70℃条件下均质3次；

（4）粉碎调质：将大米粉碎至80目的米粉，加入占大米重量3.5%的酪朊酸钠，加芹菜汁至含水量30%混匀，静置2h，得混合物料；

（5）挤压熟化制米粒：将混合物料采用双螺杆挤压机进行挤压熟化制米粒，双螺杆挤压机的工艺参数为：进料口到出料口1、2、3区的温度依次为80℃、90℃、120℃，螺杆转速 60r/min，切刀转速135r/min，模口为米型椭圆状，得熟化米粒；

（6）微波干燥灭菌：熟化米粒在90℃下微波干燥至含水量为4%，冷却至20℃后密封包装即可。

对比例1

一种即食米饭的加工方法，该加工方法同实施例1基本相同，不同之处在于：（1）制备芹菜汁时，不加入护色剂，直接将新鲜芹菜洗净后，切成3-4cm的小段，搅拌匀浆20min后，通过胶体磨进行研磨4次；（2）调质步骤不加入酪朊酸钠，直接加芹菜汁至含水量为40%，其他步骤同实施例1。

效果试验

1.将实施例1-3及对比例1制备的即食米饭进行升糖指数及复水时间检测，具体结果见表1。

表1

2.将实施例1-3及对比例1制备的即食米饭进行感官评价，由10名经过训练的感官评价员进行，即食米饭复水后9min进行评价，评价标准如下：

色泽：总分30分；复水后米粒仍保持淡绿色 25-30分；复水后米粒基本保持淡绿色，部分米粒成为白色 15-24.9分；复水后超过15%的米粒为白色 1-14.9分。

口感：总分30分；口感软糯，有嚼劲 25-30分；口感较软糯，部分绵软 15-24.9分；口感绵软，部分未泡发，较硬 1-14.9分。

气味：总分20分；兼有大米及芹菜的香气，无异味 15-20分；芹菜香气较淡 10-14.9分；大米及芹菜香气均较淡 1-9.9分。

外观：总分20分；米粒形状基本保持完整 15-20分；部分米粒泡汤，形状不完整 10-14.9；大部分米粒形状不完整 1-9.9分。

评价结果见表2。

表2

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受实施例的限制，其它任何未背离本发明的精神实质与原理下所做的改变、修饰、组合、替代、简化均应为等效替换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种适合糖尿病高血压并发症即食米饭的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

（2）均质：芹菜匀浆通过高压均质机，均质2-3次；

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述护色剂的加入量占新鲜芹菜重量的2-2.55%。

3.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于：所述甘露醇、柠檬酸及海藻酸钠的质量比为4:1:0.1。

4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述均质的条件为：压力20-25MPa、温度60-70℃。

5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述酪朊酸钠的加入量占大米重量的3.5%。

6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述挤压熟化的条件为：进料口到出料口1、2、3区的温度依次为70-80℃、90-100℃、110-120℃，螺杆转速 50-60r/min，切刀转速100-150r/min。

7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述微波干燥的温度为80-90℃。