CN103919164A - 一种酸菜火腿肠的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种酸菜火腿肠的制作方法，包括以下工艺步骤：酸菜火腿肠配方备料：配方备料由原料肉、腌制料和辅料三部分构成，对原料肉馅的选料解冻和绞制；酸菜预处理；一次搅拌；腌制；二次搅拌；灌肠及杀菌和常温冷却即成酸菜火腿肠；本制作方法中采用微波真空干燥和低温液氮冷冻技术处理酸菜，最大限度保留了酸菜原有的色、香、味及其营养价值，使制备的火腿肠赋予了酸菜的独特风味，增加了火腿肠的食用品质，本发明方法简单，易行；在传统火腿肠功能基础上，添加酸菜的营养成分和功能特性，克服了现有火腿肠油腻、高脂、高热量、低营养的特点，使加工出来的火腿肠益胃宽肠，营养风味更佳。

Description

一种酸菜火腿肠的制作方法
技术领域
本发明涉及一种酸菜火腿肠的制作方法，它是一种西式火腿肠加工技术，属食品加工领域。
背景技术
火腿肠是一种深受广大消费者喜爱的一类西式肉类制品，主要为人们提供所需的肉类蛋白，但其口感、营养价值单一，并且高脂肪、高能量，令消费者敬而远之，随着人们生活水平的提高，对火腿肠的口感、营养、风味有了更高的要求，因此相继出现了营养新型火腿肠专利，如专利公告号为CN101530194公布了一种食用菌火腿肠及其制备方法，不仅制得了风味独特的食用菌火腿肠，还为加工和利用食用菌开辟了一条新的途径；又如专利公开号为CN103141864公布了一种小米复合火腿肠的制作方法，赋予了火腿肠的营养保健功能和杂粮独特的口感和风味。
  酸菜不但口感清爽、酸味浓郁，而且具有丰富的营养价值，含有大量的维生素、Ca、P、Fe、胡萝卜素、纤维素等多种营养成分。酸菜以其酸鲜纯正、脆嫩爽口、解腻开胃、促进消化、增进食欲，而深受国内外消费者的青睐。目前针对酸菜进行加工主要有酸菜面条，酸菜粉等，如专利号为CN 102669609公布了一种干酸菜的制作方法，其主要利用传统烘干的方法，烘干时间需要13-14小时，烘干温度为60-62℃；专利号为CN 103169011公布了一种酸菜面条的加工方法，其对酸菜的处理是开水热汤后冷却榨汁，利用酸菜汁制作酸菜面条。酸菜应用肉制品加工中鲜见报道，且上述处理方法干燥时间过长，温度过高，营养损失较大。
  微波真空干燥技术结合了微波干燥和真空干燥的特点，具有微波干燥的效率、速度和易于控制，又具有真空干燥的低温和高效，能较好的保留被干燥食品或药品等物料的原有的色香味，且对食品或药品中的功能成分和营养成分等热敏性物质破坏少。将微波真空干燥技术引入到肉制品加工步骤鲜见报道，但在脱水果蔬加工中有所报道，如韩清华等人研究对比了传统干燥和微波真空干燥方法制作膨化苹果片，微波真空干燥在干燥能力、能耗、产品的感官品质和营养品质都具有较大的优势（韩清华等，微波真空干燥膨化苹果片的能耗与品质分析. 农业工程学报,2008,39(1):74-77）；专利号为CN102599231公开了猕猴桃微波真空干燥的方法，改善了猕猴桃干制品的口感和外观，缩短干燥时间，提高生产效率；且微波本身可起到杀菌消毒的作用，有利于延长产品货架期。
  传统技术中一般脱水果蔬原料先进行干燥脱水，再进一步粉碎或先打浆，均匀后再进行喷雾干燥。干燥制粉时物料的温度过高，会破坏果蔬原料的营养成分、色泽和风味。目前国外果蔬粉的加工朝着低温超微粉碎的方向发展，如杜冰等人就利用低温液氮粉碎技术对绿茶进行粉碎，结果表明低温液氮粉碎能较好的保留茶粉的品质(杜冰等，低温液氮粉碎对绿茶粉品质影响.农业工程学报，2012，28（2）：256-261)。
果蔬中具有较好的植物营养成分、矿物元素及活性成分，未来西式肉质品加工中添加果蔬等成分将是丰富西式肉制品品类的主要途径，如市面现有的玉米热狗肠、蘑菇风味肠等，如何最大限度的保持果蔬的原汁原味、营养价值及其活性成分将是食品加工研究的热点。
发明内容
本发明的目的在于克服现有火腿肠油腻、高脂、高热量、低营养缺陷，提供一种方法简单、益胃宽肠和营养风味更佳的酸菜风味的酸菜火腿肠的制作方法。
本发明目的可以通过以下方案实现：一种酸菜火腿肠的制作方法，其特征在于：
（1）酸菜火腿肠按以下配方备料（重量份 ）：
动物瘦肉40～50份，         动物脂肪5～15份，
酸菜3～10份，               冰水20～30份，
复合磷酸盐0.1～0.5份，  亚硝酸钠0.001～0.005份， 
D-异抗坏血酸钠0.1～0.3份，  食盐1.0～2.0份, 
玉米淀粉1～5份，            变性淀粉1～5份，
大豆分离蛋白粉1～5份，     山梨酸钾0.05～0.1份，
乙基麦芽酚0.01～0.03份，     乳酸钠0.5～1份，    复合胶0.1～0.5份，           生姜粉0.1～0.5份；          白胡椒粉0.1～0.5份，         白砂糖0.5～2.1份，          味精0.1～0.2份，        红曲红色素0.02～0.04份；  
其中：
所述的动物瘦肉、动物脂肪、酸菜和冰水为原料；
所述的复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠和食盐为腌制料；
所述的玉米淀粉、变性淀粉、大豆分离蛋白粉、山梨酸钾、乙基麦芽酚、乳酸钠、复合胶、生姜粉、白胡椒粉、白砂糖、味精和红曲红色素为辅料；
（2）原料肉预处理：将保动物瘦肉和动物脂肪原料解冻到位，中心无明显冰渣，解冻温度在0～4℃；将解冻后的动物瘦肉采用φ6mm孔板进行绞制，待用；将动物脂肪先切割成小块，然后绞制成φ4mm小颗粒，待用；
（3）酸菜预处理：市售酸菜洗净后，将酸菜均匀平铺在微波真空干燥机的物料盒中，每次干燥的数量为 4物料盒，每个物料盒分别均匀摆放在相互对称的旋转托盘上；启动干燥机，托盘顺时针匀速转动；干燥过程中定时记录物料质量并换算为干基含水率，直到干基含水率≤8%为止；微波功率为2.5～10.0kW，真空度为-65～ -90kPa；装载量为500～1000g，所需干燥时间为15～30分钟；然后把干燥后的酸菜经低温液氮粉碎成酸菜粉，酸菜粉的颗粒为10～100目，粉碎温度为-25～-10℃；
（4）一次搅拌：按其重量配比，首先将绞制好的动物瘦肉和动物脂肪投入搅拌机内，再将腌制料中的复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠和食盐进行混合均匀后，加入搅拌机内进行搅拌，搅拌时间为1～5分钟；然后加入冰水进行搅拌8～15分钟，冰水的加入量为冰水重量配比的1/3进行加入；最后将辅料中的大豆分离蛋白粉按其重量配比加入搅拌机内后，抽真空2分钟后，进行真空搅拌8～15分钟，即形成肉馅；
（5）腌制：将第一次搅拌好的肉馅出料，置于温度在0～8℃环境下，腌制12～24小时；
（6）二次搅拌：将腌制好的肉馅投入搅拌机内，进行搅拌1～5分钟后，再按其重量配比将辅料中的玉米淀粉、变性淀粉、山梨酸钾、乙基麦芽酚、乳酸钠、复合胶、生姜粉、白胡椒粉、白砂糖、味精和红曲红色素投入搅拌机内，然后加入冰水，冰水的加入量为冰水重量配比的2/3进行加入；搅拌8～15分钟后，最后按其重量配比加入酸菜粉，先搅拌至不扬尘后，再抽真空1分钟后，进行真空搅拌2～5分钟出料；
（7）灌肠及杀菌：将二次搅拌好的肉馅投入灌肠机内，灌于PVDC肠衣中，两端打卡密封；然后进行杀菌，即在杀菌釜中105℃/0.1MPa-0.15MPa杀菌30分钟，低温存放，保质期4个月；或121℃/0.25MPa杀菌20分钟,常温存放，保质期8个月；
（8）冷却：杀菌后常温冷却即成酸菜火腿肠。
本发明有益效果为：一，按本发明所述工艺流程制备的火腿肠具有保质期长、质构均匀致密、肉粒感强、口感爽口不腻的优点；二，微波真空干燥酸菜，干燥速度快、时间短、物料温度低，且最大地保留酸菜原有的色香味及营养成分、加热均匀、产品安全卫生；三，液氮低温粉碎，可防止酸菜由于粉碎发热而变质，保持粉碎物的色、香、味以及营养成分不变，粉碎后的产品具有不变质，不氧化，形态分布均匀，几何图形好等特点；四，火腿肠的制作使用酸菜作为功能性添加物，与传统火腿肠相比，赋予了其营养保健及酸菜的独特风味，增加了肉类制品的膳食纤维，丰富了营养新型火腿肠的种类，常吃具有益胃宽肠，增进食欲的功效。
综上所述，本发明方法简单，易行；在传统火腿肠功能基础上，添加酸菜的营养成分和功能特性，克服了现有火腿肠油腻、高脂、高热量、低营养的特点，使加工出来的火腿肠益胃宽肠，营养风味更佳。
列表1 酸菜火腿肠感官食用评价标准
列表2 不同加工工艺酸菜火腿肠评分结果
。
具体实施方式
一种酸菜火腿肠的制作方法，其特征在于：
（1）酸菜火腿肠按以下配方备料（重量份 ）：
动物瘦肉40～50份，         动物脂肪5～15份，
酸菜3～10份，               冰水20～30份，
复合磷酸盐0.1～0.5份，  亚硝酸钠0.001～0.005份， 
D-异抗坏血酸钠0.1～0.3份，  食盐1.0～2.0份, 
玉米淀粉1～5份，            变性淀粉1～5份，
大豆分离蛋白粉1～5份，     山梨酸钾0.05～0.1份，
乙基麦芽酚0.01～0.03份，     乳酸钠0.5～1份，    复合胶0.1～0.5份，           生姜粉0.1～0.5份；          白胡椒粉0.1～0.5份，         白砂糖0.5～2.1份，          味精0.1～0.2份，        红曲红色素0.02～0.04份；  
其中：
所述的动物瘦肉、动物脂肪、酸菜和冰水为原料；
所述的复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠和食盐为腌制料；
所述的玉米淀粉、变性淀粉、大豆分离蛋白粉、山梨酸钾、乙基麦芽酚、乳酸钠、复合胶、生姜粉、白胡椒粉、白砂糖、味精和红曲红色素为辅料；
（2）原料肉预处理：将保动物瘦肉和动物脂肪原料解冻到位，中心无明显冰渣，解冻温度在0～4℃；将解冻后的动物瘦肉采用φ6mm孔板进行绞制，待用；将动物脂肪先切割成小块，然后绞制成φ4mm小颗粒，待用；
（3）酸菜预处理：市售酸菜洗净后，将酸菜均匀平铺在微波真空干燥机的物料盒中，每次干燥的数量为 4物料盒，每个物料盒分别均匀摆放在相互对称的旋转托盘上；启动干燥机，托盘顺时针匀速转动；干燥过程中定时记录物料质量并换算为干基含水率，直到干基含水率≤8%为止；微波功率为2.5～10.0kW，真空度为-65～ -90kPa；装载量为500～1000g，所需干燥时间为15～30分钟；然后把干燥后的酸菜经低温液氮粉碎成酸菜粉，酸菜粉的颗粒为10～100目，粉碎温度为-25～-10℃；
（4）一次搅拌：按其重量配比，首先将绞制好的动物瘦肉和动物脂肪投入搅拌机内，再将腌制料中的复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠和食盐进行混合均匀后，加入搅拌机内进行搅拌，搅拌时间为1～5分钟；然后加入冰水进行搅拌8～15分钟，冰水的加入量为冰水重量配比的1/3进行加入；最后将辅料中的大豆分离蛋白粉按其重量配比加入搅拌机内后，抽真空2分钟后，进行真空搅拌8～15分钟，即形成肉馅；
（5）腌制：将第一次搅拌好的肉馅出料，置于温度在0～8℃环境下，腌制12～24小时；
（6）二次搅拌：将腌制好的肉馅投入搅拌机内，进行搅拌1～5分钟后，再按其重量配比将辅料中的玉米淀粉、变性淀粉、山梨酸钾、乙基麦芽酚、乳酸钠、复合胶、生姜粉、白胡椒粉、白砂糖、味精和红曲红色素投入搅拌机内，然后加入冰水，冰水的加入量为冰水重量配比的2/3进行加入；搅拌8～15分钟后，最后按其重量配比加入酸菜粉，先搅拌至不扬尘后，再抽真空1分钟后，进行真空搅拌2～5分钟出料；
（7）灌肠及杀菌：将二次搅拌好的肉馅投入灌肠机内，灌于PVDC肠衣中，两端打卡密封；然后进行杀菌，即在杀菌釜中105℃/0.1MPa-0.15MPa杀菌30分钟，低温存放，保质期4个月；或121℃/0.25MPa杀菌20分钟,常温存放，保质期8个月；
（8）冷却：杀菌后常温冷却即成酸菜火腿肠。
本发明方法简单，易行。在传统火腿肠功能基础上，添加酸菜的营养成分和功能特性，克服了现有火腿肠油腻、高脂、高热量、低营养的特点，使加工出来的火腿肠益胃宽肠，营养风味更佳。
酸菜火腿肠配方实例如下：
实施例1：
酸菜火腿肠按以下配方备料（重量份 ）：
动物瘦肉40份，           动物脂肪8份，
酸菜3份，                 冰水25份，
复合磷酸盐0.3份，       亚硝酸钠0.004份， 
D-异抗坏血酸钠0.2份，    食盐1.6份, 
玉米淀粉4份，            变性淀粉5份，
大豆分离蛋白粉3份，      山梨酸钾0.08份，
乙基麦芽酚0.02份，        乳酸钠1份，    
复合胶0.3份，             生姜粉0.2份，          
白胡椒粉0.1份，           白砂糖2份，          
味精0.2份，             红曲红色素0.025份；         
其中：
所述的动物瘦肉、动物脂肪、酸菜和冰水为原料；
所述的复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠和食盐为腌制料；
所述的玉米淀粉、变性淀粉、大豆分离蛋白粉、山梨酸钾、乙基麦芽酚、乳酸钠、复合胶、生姜粉、白胡椒粉、白砂糖、味精和红曲红色素为辅料；
实施例2：
（酸菜火腿肠按以下配方备料（重量份 ）：
动物瘦肉43份，           动物脂肪8份，
酸菜6份，                 冰水25份，
复合磷酸盐0.3份，       亚硝酸钠0.004份， 
D-异抗坏血酸钠0.2份，  食盐1.6份, 
玉米淀粉4份，            变性淀粉5份，
大豆分离蛋白粉3份，      山梨酸钾0.08份，
乙基麦芽酚0.02份，        乳酸钠1份，    
复合胶0.2份，             生姜粉0.3份，          
白胡椒粉0.3份，           白砂糖2份，          
味精0.2份，             红曲红色素0.03份；
其中：
所述的动物瘦肉、动物脂肪、酸菜和冰水为原料；
所述的复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠和食盐为腌制料；
所述的玉米淀粉、变性淀粉、大豆分离蛋白粉、山梨酸钾、乙基麦芽酚、乳酸钠、复合胶、生姜粉、白胡椒粉、白砂糖、味精和红曲红色素为辅料；
实施例3：
（酸菜火腿肠按以下配方备料（重量份 ）：
动物瘦肉47份，           动物脂肪10份，
酸菜10份，                 冰水27份，
复合磷酸盐0.3份，       亚硝酸钠0.004份， 
D-异抗坏血酸钠0.2份，    食盐1.6份, 
玉米淀粉4份，            变性淀粉5份，
大豆分离蛋白粉3份，      山梨酸钾0.08份，
乙基麦芽酚0.02份，        乳酸钠1份，    
复合胶0.4份，             生姜粉0.3份，          
白胡椒粉0.2份，           白砂糖2份，          
味精0.2份，             红曲红色素0.03份；
其中：
所述的动物瘦肉、动物脂肪、酸菜和冰水为原料；
所述的复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠和食盐为腌制料；
所述的玉米淀粉、变性淀粉、大豆分离蛋白粉、山梨酸钾、乙基麦芽酚、乳酸钠、复合胶、生姜粉、白胡椒粉、白砂糖、味精和红曲红色素为辅料。

Claims (1)

1.一种酸菜火腿肠的制作方法，其特征在于：
（1）酸菜火腿肠按以下配方备料（重量份 ）：
动物瘦肉40～50份，         动物脂肪5～15份，
酸菜3～10份，               冰水20～30份，
复合磷酸盐0.1～0.5份，  亚硝酸钠0.001～0.005份， 
D-异抗坏血酸钠0.1～0.3份，  食盐1.0～2.0份, 
玉米淀粉1～5份，            变性淀粉1～5份，
大豆分离蛋白粉1～5份，     山梨酸钾0.05～0.1份，
乙基麦芽酚0.01～0.03份，     乳酸钠0.5～1份，    复合胶0.1～0.5份，           生姜粉0.1～0.5份；          白胡椒粉0.1～0.5份，         白砂糖0.5～2.1份，          味精0.1～0.2份，        红曲红色素0.02～0.04份；  
其中：
所述的动物瘦肉、动物脂肪、酸菜和冰水为原料；
所述的复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠和食盐为腌制料；
所述的玉米淀粉、变性淀粉、大豆分离蛋白粉、山梨酸钾、乙基麦芽酚、乳酸钠、复合胶、生姜粉、白胡椒粉、白砂糖、味精和红曲红色素为辅料；
（2）原料肉预处理：将保动物瘦肉和动物脂肪原料解冻到位，中心无明显冰渣，解冻温度在0～4℃；将解冻后的动物瘦肉采用φ6mm孔板进行绞制，待用；将动物脂肪先切割成小块，然后绞制成φ4mm小颗粒，待用；
（3）酸菜预处理：市售酸菜洗净后，将酸菜均匀平铺在微波真空干燥机的物料盒中，每次干燥的数量为 4物料盒，每个物料盒分别均匀摆放在相互对称的旋转托盘上；启动干燥机，托盘顺时针匀速转动；干燥过程中定时记录物料质量并换算为干基含水率，直到干基含水率≤8%为止；微波功率为2.5～10.0kW，真空度为-65～ -90kPa；装载量为500～1000g，所需干燥时间为15～30分钟；然后把干燥后的酸菜经低温液氮粉碎成酸菜粉，酸菜粉的颗粒为10～100目，粉碎温度为-25～-10℃；
（4）一次搅拌：按其重量配比，首先将绞制好的动物瘦肉和动物脂肪投入搅拌机内，再将腌制料中的复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠和食盐进行混合均匀后，加入搅拌机内进行搅拌，搅拌时间为1～5分钟；然后加入冰水进行搅拌8～15分钟，冰水的加入量为冰水重量配比的1/3进行加入；最后将辅料中的大豆分离蛋白粉按其重量配比加入搅拌机内后，抽真空2分钟后，进行真空搅拌8～15分钟，即形成肉馅；
（5）腌制：将第一次搅拌好的肉馅出料，置于温度在0～8℃环境下，腌制12～24小时；
（6）二次搅拌：将腌制好的肉馅投入搅拌机内，进行搅拌1～5分钟后，再按其重量配比将辅料中的玉米淀粉、变性淀粉、山梨酸钾、乙基麦芽酚、乳酸钠、复合胶、生姜粉、白胡椒粉、白砂糖、味精和红曲红色素投入搅拌机内，然后加入冰水，冰水的加入量为冰水重量配比的2/3进行加入；搅拌8～15分钟后，最后按其重量配比加入酸菜粉，先搅拌至不扬尘后，再抽真空1分钟后，进行真空搅拌2～5分钟出料；
（7）灌肠及杀菌：将二次搅拌好的肉馅投入灌肠机内，灌于PVDC肠衣中，两端打卡密封；然后进行杀菌，即在杀菌釜中105℃/0.1MPa-0.15MPa杀菌30分钟，低温存放，保质期4个月；或121℃/0.25MPa杀菌20分钟,常温存放，保质期8个月；
（8）冷却：杀菌后常温冷却即成酸菜火腿肠。
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