CN111084336A - 一种爆汁肉丸及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种爆汁肉丸，由外皮和内馅加工而成，所述外皮由以下重量份的原料制成：鸡胸肉40份，鸡皮10份，乙酰化二淀粉磷酸酯14份，冰水16份，酿造酱油3份，三聚磷酸钠0.2份，盐1份，白砂糖1份，味精1份，白胡椒粉0.3份，食用香精0.2份。本发明还公开了一种上述爆汁肉丸的加工方法。本发明所得爆汁肉丸内馅多汁，肉感强，满足了消费者对口味和汤汁的需求，增强了食欲。
Description
技术领域
本发明涉及包心肉制品加工技术领域，具体说是一种爆汁肉丸及其加工方法。
背景技术
爆汁肉丸利用鸡肉为主要原料，通过包心丸子机成型，内馅多汁，肉感强。消费者对单一的实体丸子已经不是很热衷，更加倾向于包心类产品，尤其是汤汁较多的产品，此类产品更加适口，味道丰富，深受消费者欢迎。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种爆汁肉丸及其加工方法。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种爆汁肉丸，由外皮和内馅加工而成，所述外皮由以下重量份的原料制成：鸡胸肉 40-50份，鸡皮10-15份，乙酰化二淀粉磷酸酯14-16份，冰水16-18 份，酿造酱油3-5份，三聚磷酸钠0.2-0.4份，盐1-3份，白砂糖 1-3份，味精1-3份，白胡椒粉0.3-0.5份，食用香精0.2-0.4份；
所述内馅由以下重量份的原料制成：鸡胸肉20-30份，鸡皮20-25 份，组织蛋白6-10份，鲜葱1-3份，鲜姜0.8-1.2份，草菇老抽1-3 份，明胶冻25-35份，三聚磷酸钠0.2-0.4份，盐1-3份，白砂糖 1-3份，味精1-3份，白胡椒粉0.1-0.3份，鸡粉0.1-0.3，葱酥1-3 份，食用香精0.2-0.4份。
作为优选，一种爆汁肉丸，由外皮和内馅加工而成，所述外皮由以下重量份原料制成：鸡胸肉45份，鸡皮12份，乙酰化二淀粉磷酸酯15份，冰水17份，酿造酱油4份，三聚磷酸钠0.3份，盐2份，白砂糖2份，味精2份，白胡椒粉0.4份，食用香精0.3份；
所述內馅由以下重量份原料制成：鸡胸肉25份，鸡皮23份，组织蛋白8份，鲜葱2份，鲜姜1份，草菇老抽2份，明胶冻30份，三聚磷酸钠0.3份，盐2份，白砂糖2份，味精2份，白胡椒粉0.2 份，鸡粉0.2份，葱酥2份，食用香精0.3份。
作为优选，一种爆汁肉丸，其加工方法包括以下步骤：
(1)备料：
①提前12小时以上制备明胶冻，用斩拌机中速斩成0.2-0.6cm 的颗粒备用。
②将鸡胸肉和鸡皮自然缓冻至中心温度-1-0℃，用8mm孔板的绞肉机绞一遍备用。
③鲜葱和鲜姜去皮清洗干净后，用斩拌机斩成0.2-0.4cm的颗粒备用。
④干组织蛋白用自来水浸泡4-6小时后用脱水机甩水，以1kg干组织蛋白泡后脱水出2.4kg为标准，后用8mm孔板的绞肉机绞一遍备用。
(2)外皮打浆工艺：将备好的鸡胸肉和三聚磷酸钠按配方称好后投入打浆机内40Hz打浆6分钟，加入称好的酿造酱油，冰水，盐，白砂糖，味精和白胡椒粉投入打浆机40Hz打浆2分钟，加入乙酰化二淀粉磷酸酯，鸡皮和食用香精50Hz打浆3分钟后即可出馅，馅温1-5℃。
內馅斩拌工艺：将备好的鸡胸肉和三聚磷酸钠投入斩拌机三档斩拌3分钟，加入称好的组织蛋白，鸡皮，草菇老抽，鲜葱，鲜姜，盐，白砂糖，味精，白胡椒粉，鸡粉，葱酥和食用香精投入斩拌机内三档斩拌2分钟，最后加入明胶冻拌匀即可出馅，馅温-1-5℃。
(3)再依次经过包心设备成型，冷却，包装，金属检测，速冻，装箱，入库冷藏保存。
作为优选，将鸡胸肉和鸡皮自然缓冻至中心温度-1-0℃，用8mm 孔板的绞肉机绞一遍备用；
作为优选，所述成型设备是包心丸子机；
作为优选，明胶冻在最后一步斩拌时要控制好颗粒大小，范围为 0.3cm-0.6cm；
作为优选，所述速冻工序中，产品中心温度在-18℃以下。
由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：
本发明内馅多汁，肉感强，满足了消费者对口味和汤汁的需求，增强了食欲。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
实施例1
一种爆汁肉丸，由外皮和内馅加工而成，所述外皮由以下重量份的原料制成：鸡胸肉40份，鸡皮10份，乙酰化二淀粉磷酸酯14份，冰水16份，酿造酱油3份，三聚磷酸钠0.2份，盐1份，白砂糖1 份，味精1份，白胡椒粉0.3份，食用香精0.2份；
所述内馅由以下重量份的原料制成：鸡胸肉20份，鸡皮20份，组织蛋白6份，鲜葱1份，鲜姜0.8份，草菇老抽1份，明胶冻25 份，三聚磷酸钠0.2份，盐1份，白砂糖1份，味精1份，白胡椒粉 0.1份，鸡粉0.1，葱酥1份，食用香精0.2份。
实施例2
一种爆汁肉丸，由外皮和内馅加工而成，所述外皮由以下重量份原料制成：鸡胸肉45份，鸡皮12份，乙酰化二淀粉磷酸酯15份，冰水17份，酿造酱油4份，三聚磷酸钠0.3份，盐2份，白砂糖2 份，味精2份，白胡椒粉0.4份，食用香精0.3份；
所述內馅由以下重量份原料制成：：鸡胸肉25份，鸡皮23份，组织蛋白8份，鲜葱2份，鲜姜1份，草菇老抽2份，明胶冻30份，三聚磷酸钠0.3份，盐2份，白砂糖2份，味精2份，白胡椒粉0.2 份，鸡粉0.2份，葱酥2份，食用香精0.3份。
实施例3
一种爆汁肉丸，由外皮和内馅加工而成，所述外皮由以下重量份的原料制成：鸡胸肉50份，鸡皮15份，乙酰化二淀粉磷酸酯16份，冰水18份，酿造酱油5份，三聚磷酸钠0.4份，盐3份，白砂糖3 份，味精3份，白胡椒粉0.5份，食用香精0.4份；
所述内馅由以下重量份的原料制成：鸡胸肉30份，鸡皮25份，组织蛋白10份，鲜葱3份，鲜姜1.2份，草菇老抽3份，明胶冻35 份，三聚磷酸钠0.4份，盐3份，白砂糖3份，味精3份，白胡椒粉0.3份，鸡粉0.3，葱酥3份，食用香精0.4份。
一种上述实施例中所述的爆汁肉丸，其加工方法包括以下步骤：
(1)备料：
①提前12小时以上制备明胶冻，用斩拌机中速斩成0.2-0.6cm 的颗粒备用。
②将鸡胸肉和鸡皮自然缓冻至中心温度-1-0℃，用8mm孔板的绞肉机绞一遍备用。
③鲜葱和鲜姜去皮清洗干净后，用斩拌机斩成0.2-0.4cm的颗粒备用。
④干组织蛋白用自来水浸泡4-6小时后用脱水机甩水，以1kg干组织蛋白泡后脱水出2.4kg为标准，后用8mm孔板的绞肉机绞一遍备用。
(2)外皮打浆工艺：将备好的鸡胸肉和三聚磷酸钠按配方称好后投入打浆机内40Hz打浆6分钟，加入称好的酿造酱油，冰水，盐，白砂糖，味精和白胡椒粉投入打浆机40Hz打浆2分钟，加入乙酰化二淀粉磷酸酯，鸡皮和食用香精50Hz打浆3分钟后即可出馅，馅温1-5℃。
內馅斩拌工艺：将备好的鸡胸肉和三聚磷酸钠投入斩拌机三档斩拌3分钟，加入称好的组织蛋白，鸡皮，草菇老抽，鲜葱，鲜姜，盐，白砂糖，味精，白胡椒粉，鸡粉，葱酥和食用香精投入斩拌机内三档斩拌2分钟，最后加入明胶冻拌匀即可出馅，馅温-1-5℃。
(3)再依次经过包心设备成型，冷却，包装，金属检测，速冻，装箱，入库冷藏保存。
本发明中用到的设备均为本领域的常用设备，在此不再赘述。以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。
Claims (7)
1.一种爆汁肉丸，由外皮和内馅加工而成，其特征在于，所述外皮由以下重量份的原料制成：鸡胸肉40-50份，鸡皮10-15份，乙酰化二淀粉磷酸酯14-16份，冰水16-18份，酿造酱油3-5份，三聚磷酸钠0.2-0.4份，盐1-3份，白砂糖1-3份，味精1-3份，白胡椒粉0.3-0.5份，食用香精0.2-0.4份；所述内馅由以下重量份的原料制成：鸡胸肉20-30份，鸡皮20-25份，组织蛋白6-10份，鲜葱1-3份，鲜姜0.8-1.2份，草菇老抽1-3份，明胶冻25-35份，三聚磷酸钠0.2-0.4份，盐1-3份，白砂糖1-3份，味精1-3份，白胡椒粉0.1-0.3份，鸡粉0.1-0.3，葱酥1-3份，食用香精0.2-0.4份。
2.如权利要求书1所述的一种爆汁肉丸，其特征在于，所述外皮由以下重量份原料制成：鸡胸肉45份，鸡皮12份，乙酰化二淀粉磷酸酯15份，冰水17份，酿造酱油4份，三聚磷酸钠0.3份，盐2份，白砂糖2份，味精2份，白胡椒粉0.4份，食用香精0.3份；
所述內馅由以下重量份原料制成：：鸡胸肉25份，鸡皮23份，组织蛋白8份，鲜葱2份，鲜姜1份，草菇老抽2份，明胶冻30份，三聚磷酸钠0.3份，盐2份，白砂糖2份，味精2份，白胡椒粉0.2份，鸡粉0.2份，葱酥2份，食用香精0.3份。
3.如权利要求1或2所述的一种爆汁肉丸，其特征在于，其加工方法包括以下步骤：
(1)备料：
①提前12小时以上制备明胶冻，用斩拌机中速斩成0.2-0.6cm 的颗粒备用。
②将鸡胸肉和鸡皮自然缓冻至中心温度-1-0℃，用8mm孔板的绞肉机绞一遍备用。
③鲜葱和鲜姜去皮清洗干净后，用斩拌机斩成0.2-0.4cm的颗粒备用。
④干组织蛋白用自来水浸泡4-6小时后用脱水机甩水，以1kg干组织蛋白泡后脱水出2.4kg为标准，后用8mm孔板的绞肉机绞一遍备用。
(2)外皮打浆工艺：将备好的鸡胸肉和三聚磷酸钠按配方称好后投入打浆机内40Hz打浆6分钟，加入称好的酿造酱油，冰水，盐，白砂糖，味精和白胡椒粉投入打浆机40Hz打浆2分钟，加入乙酰化二淀粉磷酸酯，鸡皮和食用香精50Hz打浆3分钟后即可出馅，馅温1-5℃。
內馅斩拌工艺：将备好的鸡胸肉和三聚磷酸钠投入斩拌机三档斩拌3分钟，加入称好的组织蛋白，鸡皮，草菇老抽，鲜葱，鲜姜，盐，白砂糖，味精，白胡椒粉，鸡粉，葱酥和食用香精投入斩拌机内三档斩拌2分钟，最后加入明胶冻拌匀即可出馅，馅温-1-5℃。
(3)再依次经过包心设备成型，冷却，包装，金属检测，速冻，装箱，入库冷藏保存。
4.如权利要求3所述的一种爆汁肉丸，其特征在于：将鸡胸肉和鸡皮自然缓冻至中心温度-1-0℃，用8mm孔板的绞肉机绞一遍备用。
5.如权利要求3所述的一种爆汁肉丸，其特征在于：所述成型设备是包心丸子机。
6.如权利要求3所述的一种爆汁肉丸，其特征在于：明胶冻在最后一步斩拌时要控制好颗粒大小，范围为0.3cm-0.6cm。
7.如权利要求3，4，5或6所述的一种爆汁肉丸，其特征在于：所述速冻工序中，产品中心温度在-18℃以下。
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