CN104256699A - 一种杂粮香辣鸡肉丸子的制作方法 - Google Patents

一种杂粮香辣鸡肉丸子的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种杂粮香辣鸡肉丸子的制作方法，本发明以鸡肉为主料，添加藕丁、红萝卜丁、笋丁、红尖椒丝及香葱粉、鸡肉粉和香辛料调理制馅成型，粘合绿豆、红小豆或黑芝麻滚圆、蒸制定型，速冻包装，制成香辣杂粮鸡肉丸子。该产品口味香辣，脆嫩多汁，丸子表面裹杂粮颗粒清晰可见、圆润饱满，色泽亮丽，大小均匀，满人们对营养及美味的需求。本产品食用时，对冻态产品蒸制8-10分钟即可。

Description

一种杂粮香辣鸡肉丸子的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种杂粮香辣鸡肉丸子的制作方法。
背景技术
目前，以鸡肉为主料添加果蔬或杂粮的丸子，多数是将果蔬或杂粮搅碎或斩拌，通过添加杂粮面、果蔬粉或果蔬汁制成，果蔬或杂粮颗粒不明显或看不到，从而不能满足人们日益增长的粗粮食品消费需求，特别是对特色杂粮丸子的喜爱。
发明内容
本发明的目的是提供一种杂粮香辣鸡肉丸子的制作方法，以鸡肉为主料，添加蔬菜丁制馅，成型后粘合粗粮滚圆，蒸制定型，速冻包装，制成香辣杂粮鸡肉丸子，色泽亮丽、脆嫩多汁。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种杂粮香辣鸡肉丸子的制作方法，步骤如下：
（1）原料预处理：鸡肉10mm孔板绞制,冻态鸡皮用6mm孔板绞制，红尖椒丝、藕丁和红萝卜丁沸水漂烫1-2分钟，绿豆和红小豆冷水浸泡4-6小时；
（2）制备肉馅：将鸡胸肉10-30重量份、鸡腿肉10-30 重量份、食盐1.0-1.5份、复合磷酸盐0.2-0.4重量份、D-异抗坏血酸钠0.2-0.5重量份和饮用水7-8份混合搅拌3-5分钟至粘稠状，然后加入调味料、饮用水7-8重量份，大豆分离蛋白1.0-3.0重量份及卡拉胶0.4-0.8重量份搅拌3-5分钟，再加入胡萝卜丁 0.1-5 重量份、藕丁0.1-5重量份、红尖椒丝0.3-0.8重量份、鸡皮5-10重量份和淀粉4-8重量份搅拌均匀得到肉馅；
（3）腌制：所述步骤（2）制备得到的肉馅在0-4℃的条件下腌制6-12小时；
（4）丸子成型：将步骤（3）腌制后的肉馅制成丸子后跌落入盛有杂粮的旋转圆盘中，肉丸均匀粘上杂粮；
（5）熟制：将步骤（4）成型后的丸子置于蒸盘上，在饱和蒸汽95℃的条件下蒸制20-30分钟；
（6）速冻: 在-30℃以下的条件下，速冻至中心温度-18℃以下。
所述步骤（2）中的调味料按下述重量份的原料配制而成：白糖1.5-2.5份、味精0.2-0.5份、香葱粉0.2-0.5份、姜粉0.1-0.3份、白胡椒粉0.2-0.5份、鸡肉粉0.1-0.5份和鸡肉提取物0.05-0.1份。 
所述杂粮为绿豆、红小豆或黑芝麻中的至少一种。
所述的鸡肉提取物为天然鸡肉提取肉膏EA-NEC1020（广州市味研生物工程科技有限公司）。
本发明的有益效果：本发明以鸡肉为主料，添加藕丁、红萝卜丁、笋丁、红尖椒丝及香葱粉、鸡肉粉和香辛料调理制馅成型，粘合绿豆、红小豆或黑芝麻滚圆、蒸制定型，速冻包装，制成香辣杂粮鸡肉丸子。该产品口味香辣，脆嫩多汁，丸子表面裹杂粮颗粒清晰可见、圆润饱满，色泽亮丽，大小均匀，满人们对营养及美味的需求。本产品食用时，对冻态产品蒸制8-10分钟即可。
具体实施方式
实施例1
本实施例的杂粮香辣鸡肉丸子的制作方法，步骤如下：
（1）原料预处理：鸡胸肉切成1cm的丁，鸡胸肉10mm孔板绞制，鸡皮冻态6mm孔板绞制；鲜红尖椒，清洗去梗，去籽切成1-2mm的细丝备用，藕及胡萝卜去皮去杂，清洗后切丁沸水漂烫1分钟备用；黑芝麻，绿豆，红小豆，挑拣去杂，清洗干净，控水备用，绿豆和红小豆冷水浸泡4小时，至其轻微胀润，控水后备用；
（2）制备肉馅：将鸡胸肉10Kg、鸡腿肉10 Kg、食盐1.0 Kg、复合磷酸盐0.2 Kg、D-异抗坏血酸钠0.2 Kg和饮用水7 Kg混合搅拌3分钟至粘稠状，然后加入白糖1.5 Kg、味精0.2 Kg、香葱粉0.2 Kg、姜粉0.1 Kg、白胡椒粉0.2 Kg、鸡肉粉0.1 Kg、天然鸡肉提取肉膏EA-NEC1020（广州市味研生物工程科技有限公司﹚0.05 Kg、饮用水7 Kg，大豆分离蛋白1.0 Kg及卡拉胶0.4 Kg搅拌3分钟，再加入胡萝卜丁 0.1 Kg、藕丁0.1 Kg、红尖椒丝0.3 Kg、鸡皮5 Kg和淀粉4 Kg搅拌均匀得到肉馅； 
（3）腌制：所述步骤（2）制备得到的肉馅在0℃的条件下腌制12小时；
（4）丸子成型：将步骤（3）腌制后的肉馅制成丸子后跌落入盛有红小豆和绿豆的杂粮旋转圆盘中，肉丸均匀粘上杂粮；
（5）熟制：将步骤（4）成型后的丸子置于蒸盘上，在饱和蒸汽95℃的条件下蒸制20分钟，出炉冷却；
（6）速冻: 在-30℃以下条件，速冻至中心温度-18℃以下。
实施例2
本实施例的杂粮香辣鸡肉丸子的制作方法，步骤如下：
（1）原料预处理：鸡胸肉切成1cm的丁，鸡胸肉10mm孔板绞制，鸡皮冻态6mm孔板绞制；鲜红尖椒，清洗去梗，去籽切成2mm的细丝备用，藕及胡萝卜去皮去杂，清洗后切丁沸水漂烫1分钟备用；黑芝麻，绿豆，红小豆，挑拣去杂，清洗干净，控水备用，绿豆冷水浸泡4小时，至其轻微胀润，控水后备用；
（2）制备肉馅：将鸡胸肉30 Kg、鸡腿肉30 Kg、食盐1.5 Kg、复合磷酸盐0.4 Kg、D-异抗坏血酸钠0.5 Kg和饮用水8 Kg混合搅拌5分钟至粘稠状，然后加入白糖2.5 Kg、味精0.5 Kg、香葱粉0.5 Kg、姜粉0.3 Kg、白胡椒粉0.5 Kg、鸡肉粉0.5 Kg、天然鸡肉提取肉膏EA-NEC1020（广州市味研生物工程科技有限公司﹚0.1 Kg、饮用水8 Kg，大豆分离蛋白3.0 Kg及卡拉胶0.8 Kg搅拌5分钟，再加入胡萝卜丁5 Kg、藕丁5 Kg、红尖椒丝0.8 Kg、鸡皮10 Kg和淀粉8 Kg搅拌均匀得到肉馅； 
（3）腌制：所述步骤（2）制备得到的肉馅在4℃的条件下腌制6小时；
（4）丸子成型：将步骤（3）腌制后的肉馅制成丸子后跌落入盛有绿豆和黑芝麻的杂粮旋转圆盘中，肉丸均匀粘上杂粮；
（5）熟制：将步骤（4）成型后的丸子置于蒸盘上，在饱和蒸汽95℃的条件下蒸制30分钟，出炉冷却；
（6）速冻：在-30℃以下条件，速冻至中心温度-18℃以下。
实施例3
本实施例的杂粮香辣鸡肉丸子的制作方法，步骤如下：
（1）原料预处理：鸡胸肉切成1cm的丁，鸡胸肉10mm孔板绞制，鸡皮冻态6mm孔板绞制；鲜红尖椒，清洗去梗，去籽切成1.5mm的细丝备用，藕及胡萝卜去皮去杂，清洗后切丁沸水漂烫1.5分钟备用；黑芝麻，绿豆，红小豆，挑拣去杂，清洗干净，控水备用，红小豆冷水浸泡5小时，至其轻微胀润，控水后备用；
（2）制备肉馅：将鸡胸肉20 Kg、鸡腿肉20 Kg、食盐1.2 Kg、复合磷酸盐0.3 Kg、D-异抗坏血酸钠0.4 Kg和饮用水7 Kg混合搅拌4分钟至粘稠状，然后加入白糖2 Kg、味精0.4 Kg、香葱粉0.4 Kg、姜粉0.2 Kg、白胡椒粉0.3 Kg、鸡肉粉0.3 Kg、天然鸡肉提取肉膏EA-NEC1020（广州市味研生物工程科技有限公司﹚0.06 Kg、饮用水8 Kg，大豆分离蛋白2 Kg及卡拉胶0.5 Kg搅拌4分钟，再加入胡萝卜丁 2 Kg、藕丁3 Kg、红尖椒丝0.5 Kg、鸡皮6 Kg和淀粉5 Kg搅拌均匀得到肉馅； 
（3）腌制：所述步骤（2）制备得到的肉馅在2℃的条件下腌制8小时；
（4）丸子成型：将步骤（3）腌制后的肉馅制成丸子后跌落入盛有红小豆和黑芝麻的杂粮旋转圆盘中，肉丸均匀粘上杂粮；
（5）熟制：将步骤（4）成型后的丸子置于蒸盘上，在饱和蒸汽95℃的条件下蒸制20-30分钟，出炉冷却；
（6）速冻：在-30℃以下条件，速冻至中心温度-18℃以下。
实施例4
本实施例的杂粮香辣鸡肉丸子的制作方法，步骤如下：
（1）原料预处理：鸡胸肉切成1cm的丁，鸡胸肉10mm孔板绞制，鸡皮冻态6mm孔板绞制；鲜红尖椒，清洗去梗，去籽切成2mm的细丝备用，藕及胡萝卜去皮去杂，清洗后切丁沸水漂烫1分钟备用；黑芝麻，绿豆，红小豆，挑拣去杂，清洗干净，控水备用，绿豆和红小豆冷水浸泡4.5小时，至其轻微胀润，控水后备用；
（2）制备肉馅：将鸡胸肉15 Kg、鸡腿肉25 Kg、食盐1.4 Kg、复合磷酸盐0.25 Kg、D-异抗坏血酸钠0.3 Kg和饮用水7.5 Kg混合搅拌4分钟至粘稠状，然后加入白糖2.3 Kg、味精0.3 Kg、香葱粉0.4 Kg、姜粉0.2 Kg、白胡椒粉0.4 Kg、鸡肉粉0.3 Kg、天然鸡肉提取肉膏EA-NEC1020（广州市味研生物工程科技有限公司﹚0.08 Kg、饮用水7 Kg，大豆分离蛋白1.5 Kg及卡拉胶0.7 Kg搅拌4分钟，再加入胡萝卜丁 3 Kg、藕丁4 Kg、红尖椒丝0.6 Kg、鸡皮8 Kg和淀粉5 Kg搅拌均匀得到肉馅； 
（3）腌制：所述步骤（2）制备得到的肉馅在3℃的条件下腌制10小时；
（4）丸子成型：将步骤（3）腌制后的肉馅制成丸子后跌落入盛有红小豆、绿豆和黑芝麻的杂粮旋转圆盘中，肉丸均匀粘上杂粮；
（5）熟制：将步骤（4）成型后的丸子置于蒸盘上，在饱和蒸汽95℃的条件下蒸制28分钟，出炉冷却；
（6）速冻：在-30℃以下条件，速冻至中心温度-18℃以下。

Claims (4)

1.一种杂粮香辣鸡肉丸子的制作方法，其特征在于步骤如下：
（1）原料预处理：鸡肉冻态10mm孔板绞制，6mm孔板绞制鸡皮，红尖椒丝、藕丁和红萝卜丁沸水漂烫1-2分钟，绿豆和红小豆冷水浸泡4-6小时；
（2）制备肉馅：将鸡胸肉10-30重量份、鸡腿肉10-30重量份、食盐1.0-1.5重量份、复合磷酸盐0.2-0.4重量份、D-异抗坏血酸钠0.2-0.5重量份和饮用水7-8重量份混合搅拌3-5分钟至粘稠状，然后加入调味料3-5重量份、饮用水7-8重量份、大豆分离蛋白1.0-3.0重量份及卡拉胶0.4-0.8重量份搅拌3-5分钟，再加入胡萝卜丁 0.1-5 重量份、藕丁0.1-5重量份、红尖椒丝0.3-0.8重量份、鸡皮5-10重量份和淀粉4-8重量份，搅拌均匀得到肉馅；
（3）腌制：所述步骤（2）制备得到的肉馅在0-4℃的条件下腌制6-12小时；
（4）丸子成型：将步骤（3）腌制后的肉馅制成肉丸后跌入盛有杂粮的旋转圆盘中，肉丸均匀粘上杂粮；
（5）熟制：将粘上杂粮的肉丸置于蒸盘上，在饱和蒸汽90-100℃的条件下蒸制20-30分钟，出炉冷却；
（6）速冻: 在-30℃以下的条件下，速冻至中心温度-18℃以下。
2.根据权利要求1所述的杂粮香辣鸡肉丸子的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中的调味料按下述重量份的原料配制而成：白糖1.5-2.5份、味精0.2-0.5份、香葱粉0.2-0.5份、姜粉0.1-0.3份、白胡椒粉0.2-0.5份、鸡肉粉0.1-0.5份和鸡肉提取物0.05-0.1份。
3.根据权利要求1所述的杂粮香辣鸡肉丸子的制作方法，其特征在于：所述杂粮为绿豆、红小豆或黑芝麻中的至少一种。
4.根据权利要求2所述的杂粮香辣鸡肉丸子的制作方法，其特征在于：所述的鸡肉提取物为天然鸡肉提取肉膏EA-NEC1020。
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