CN104013004A - 鲜贝爆汁丸及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲜贝爆汁丸及其制作方法，包括按以下重量份计的原料，外皮：牛肉65～70份、猪肥膘15～20份、淀粉3～5份、鲜鸡蛋4～8份，水3～5份，盐0.5～1.5份、味精0.1～0.3份、糖0.2～0.5份，白胡椒0.1～0.5份；内馅：鱼糜40～45份、鲜贝肉15～20份、大豆分离蛋白0.5～1.5份、凝胶冻25～30份、芹菜4～8份、胡萝卜2～6份、盐0.6～1.2份、糖0.3～0.8份，将上述原料经打浆、斩拌、成型、蒸煮制得成品。本发明具有以下有益效果：丸子外皮脆嫩、包馅鲜美、汤汁饱满，营养丰富；生产工艺科学合理，适合在食品领域推广应用。
Description
技术领域
本发明涉及一种鲜贝爆汁丸，尤其还涉及一种鲜贝爆汁丸的制作方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，对食品营养成分及健康饮食的要求也越来越高，均衡、合理的饮食可以确保我们拥有一个健康的身体，这也日益成为文明程度的一个标志。适当的饮食调理还能对身体的种种不适和潜在疾病起到辅助治疗的作用，有时可能比药物更有效。现代人的饮食追求，不仅仅是吃得舒服，还要吃得健康、吃得明白。现有丸子口味单一，营养成分单一，推新速度慢，已远远不能满足人们的要求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种味道鲜美、汤汁丰盈、营养丰富的鲜贝爆汁丸。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：鲜贝爆汁丸，包括按以下重量份计的原料，
外皮：牛肉65～70份、猪肥膘15～20份、淀粉3～5份、鲜鸡蛋4～8份，水3～5份，盐0.5～1.5份、味精0.1～0.3份、糖0.2～0.5份，白胡椒0.1～0.5份；
内馅：鱼糜40～45份、鲜贝肉15～20份、大豆分离蛋白0.5～1.5份、凝胶冻25～30份、芹菜4～8份、胡萝卜2～6份、盐0.6～1.2份、糖0.3～0.8份。
作为优选的技术方案，包括按以下重量份计的原料，
外皮：牛肉70份、猪肥膘17份、淀粉3份、鲜鸡蛋5份、水3份、盐1.1份、味精0.3份、糖0.4份、白胡椒0.2份；
内馅，鱼糜43份、鲜贝肉20份、大豆分离蛋白0.5份、凝胶冻27份、芹菜6份、胡萝卜3份、盐0.6份、糖0.6份。
作为对上述技术方案的改进，还包括按重量份计0.2-0.5份的磷酸盐。
本发明所要解决的另一个技术问题是提供一种上述鲜贝爆汁丸的制作方法。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：鲜贝爆汁丸的制作方法，包括以下步骤：
步骤1、将牛肉用绞肉机绞制备用；鱼糜、猪肥膘肉用绞肉机绞制备用；
将胡萝卜切成丁状备用，将芹菜切成小段备用；将扇贝肉用60～70℃的水焯一遍备用，将焯后的水盛在容器中备用；
步骤2、外皮打浆工艺：使用打浆机将绞制好的牛肉用300～500转/分的转速，打出粘性，加入称好的盐，用400～500转/分的转速，将肉打出很强的粘性、无颗粒后，加入猪肥膘、糖、味精、白胡椒、鲜鸡蛋、水、淀粉，搅拌均匀，用400～500转/分的转速打浆至混合均匀，无颗粒状即可，放入0～4℃的恒温环境中静置备用；
步骤3、内馅斩拌工艺：将鱼糜、盐放入斩拌机内斩拌均匀无颗粒，充分斩拌出鱼糜的弹性，加入大豆分离蛋白、糖，高速斩拌均匀，加入凝胶冻、鲜贝肉以及步骤1中得到的胡萝卜和芹菜，低速斩拌均匀即可，放入0～4℃的恒温环境中静置备用；
步骤4、将步骤2得到的外皮原料和步骤3得到的内陷原料依次经添馅成型工序、蒸煮工序制得成品。
作为优选的技术方案，步骤1中将牛肉用绞肉机6～8mm的孔板绞制备用；鱼糜、猪肥膘肉用绞肉机6～8mm的孔板绞制备用。
作为对上述技术方案的改进，步骤1将胡萝卜切成边长为0.4～0.6cm的丁状备用；将芹菜切成长0.4～0.6cm小段备用。
作为对上述技术方案的进一步改进，步骤2中加入盐打浆前加入按重量份计的0.2～0.5份的磷酸盐用300-500转/分的转速，打出粘性。
作为对上述技术方案的更进一步改进，步骤3中所述凝胶冻的制作方法是将收拾干净的猪皮切成条状，锅内加入步骤1中焯扇贝后的水，按重量计水是猪皮的2.5～3.5倍，可以根据个人口味加适量盐；然后倒入容器内加热，熬制1～1.5小时，放凉了后捞出猪皮，将容器放入0～4℃的环境中静置8～12小时后备用。
作为对上述技术方案的特别进一步改进，步骤4中所述添馅成型工序中，采用包心丸子机成型，外皮与内馅的重量比为6:4，产品净重20～25g/个。
由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：外观圆润美观，丸子外皮脆嫩、包馅鲜美、汤汁饱满，而且富含丰富的蛋白质、人体必需的氨基酸、维生素，同时富含钙、镁、钾、铁等微量元素；生产工艺科学合理，适合在食品领域推广应用。
具体实施方式
下面结合实施例，进一步阐述本发明。在下面的详细描述中，只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例。毋庸置疑，本领域的普通技术人员可以认识到，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，实施例的描述在本质上是说明性的，而不是用于限制权利要求的保护范围。
实施例一：
鲜贝爆汁丸，包括按以下重量份计的原料，
外皮：牛肉65份、猪肥膘15份、淀粉3份、鲜鸡蛋4份，水3份，盐0.5份、味精0.1份、糖0.2份，白胡椒0.1份；
内馅：鱼糜40份、鲜贝肉15份、大豆分离蛋白0.5份、凝胶冻25份、芹菜4份、胡萝卜2份、盐0.6份、糖0.3份；所述鱼糜为SA级为宜。
上述鲜贝爆汁丸的制作方法包括以下步骤：
步骤1、将牛肉用绞肉机6～8mm的孔板绞制备用；鱼糜、猪肥膘肉用绞肉机6～8mm的孔板绞制备用。其中，所述牛肉可以采用新鲜牛肉，也可以采用冷冻的牛肉，将冷冻的牛肉自然解冻至中心温度2～5℃后再进行绞制；所述鱼糜和所述猪肥膘肉可以在冷冻状态下直接绞制。
将胡萝卜切成边长为0.4～0.6cm的丁状备用；将芹菜切成长0.4～0.6cm小段备用。将扇贝肉用60～70℃的水焯一遍备用，将焯后的水盛在容器中备用。
步骤2、外皮打浆工艺：使用打浆机将绞制好的牛肉用300～500转/分的转速，打出粘性，加入称好的盐，用400～500转/分的转速，将肉打出很强的粘性、无颗粒后，加入猪肥膘、糖、味精、白胡椒、鲜鸡蛋、水、淀粉，搅拌均匀，用400～500转/分的转速打浆至混合均匀，无颗粒状即可，放入0～4℃的恒温库中静置备用。
步骤3、内馅斩拌工艺：将鱼糜、盐放入斩拌机内斩拌均匀无颗粒，充分斩拌出鱼糜的弹性，加入大豆分离蛋白、糖，斩拌均匀，加入凝胶冻、鲜贝肉以及步骤1中得到的胡萝卜和芹菜，斩拌均匀即可，放入0～4℃的恒温库中静置备用；步骤3中所述凝胶冻的制作方法是将收拾干净的猪皮切成条状，锅内加入步骤1中焯扇贝后的水，按重量计水是猪皮的3倍，可以根据个人口味加适量盐；然后倒入容器内加热，熬制1小时，放凉了后捞出猪皮，将容器放入0～4℃的环境中静置8～12小时后备用。
步骤4、将步骤2得到的外皮原料和步骤3得到的内陷原料依次经添馅成型工序、蒸煮工序制得成品。
所述添馅成型工序中，采用包心丸子机成型，外皮与内馅的重量比为6:4，产品净重20～25g/个。
所述蒸煮工序可以采用定型锅进行，定型锅的温度设置为80～90℃，其中定型锅的温度控制在85℃最佳。
所述蒸煮工序可以采用水煮锅进行，水煮锅的温度设置为90～98℃，其中水煮锅的温度控制在95℃最佳。
经过所述蒸煮工序制得的产品可以通过下述方式进一步保存，立即进入预冷室快速预冷，冷却至产品中心温度5℃以下，单冻盘内只能装一层，不要挤压。然后将产品按加工时间的先后顺序均匀的用自动速冻机速冻，使产品的中心温度在-18℃以下包装；或放入速冻库，速冻库温度保持在-25℃。根据客户需要对产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测后装箱，在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称。最后将产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不超过12个月。上述保存方式大大延长了产品的有效期。
本实施例具有以下有益效果：外观圆润美观，丸子外皮脆嫩、包馅鲜美、汤汁饱满，而且富含丰富的蛋白质、人体必需的氨基酸、维生素，同时富含钙、镁、钾、铁等微量元素；生产工艺科学合理，适合在食品领域推广应用。
实施例二：
鲜贝爆汁丸，包括按以下重量份计的原料，
外皮：牛肉70份、猪肥膘17份、淀粉3份、鲜鸡蛋5份，水3份，盐1.1份、味精0.3份、糖0.4份，白胡椒0.2份；
内馅：鱼糜43份、鲜贝肉20份、大豆分离蛋白0.5份、凝胶冻27份、芹菜6份、胡萝卜3份、盐0.6份、糖0.6份；所述鱼糜为SA级为宜。
上述鲜贝爆汁丸的制作方法包括以下步骤：
步骤1、将牛肉用绞肉机6～8mm的孔板绞制备用；鱼糜、猪肥膘肉用绞肉机6～8mm的孔板绞制备用。其中，所述牛肉可以采用新鲜牛肉，也可以采用冷冻的牛肉，将冷冻的牛肉自然解冻至中心温度2～5℃后再进行绞制；所述鱼糜和所述猪肥膘肉可以在冷冻状态下直接绞制。
将胡萝卜洗净后切成边长为0.4～0.6cm的丁状备用；将芹菜洗净后切成长0.4～0.6cm小段备用。将扇贝肉用60℃左右的水焯一遍备用，将焯后的水盛在容器中备用。
步骤2、外皮打浆工艺：使用打浆机将绞制好的牛肉用300～500转/分的转速，打出粘性，加入称好的盐，用400～500转/分的转速，将肉打出很强的粘性、无颗粒后，加入猪肥膘、糖、味精、白胡椒、鲜鸡蛋、水、淀粉，搅拌均匀，用400～500转/分的转速打浆至混合均匀，无颗粒状即可，放入0～4℃的恒温库中静置备用。
步骤2中加入盐打浆前还可加入按重量份计的0.2～0.5份的磷酸盐用300-500转/分的转速，打出粘性。磷酸盐有利于进一步提高成品的味道。
步骤3、内馅斩拌工艺：将鱼糜、盐放入斩拌机内斩拌均匀无颗粒，充分斩拌出鱼糜的弹性，加入大豆分离蛋白、糖，斩拌均匀，加入凝胶冻、鲜贝肉以及步骤1中得到的胡萝卜和芹菜，斩拌均匀即可，放入0～4℃的恒温库中静置备用；步骤3中所述凝胶冻的制作方法是将收拾干净的猪皮切成条状，锅内加入步骤1中焯扇贝后的水，按重量计水是猪皮的3倍，可以根据个人口味加适量盐；然后倒入容器内加热，熬制1小时，放凉了后捞出猪皮，将容器放入0～4℃的环境中静置8～12小时后备用。
步骤4、将步骤2得到的外皮原料和步骤3得到的内陷原料依次经添馅成型工序、蒸煮工序制得成品。
所述添馅成型工序中，采用包心丸子机成型，外皮与内馅的重量比为6:4，产品净重20～25g/个。
所述蒸煮工序可以采用定型锅进行，定型锅的温度设置为80～90℃，其中定型锅的温度控制在85℃最佳。
所述蒸煮工序可以采用水煮锅进行，水煮锅的温度设置为90～98℃，其中水煮锅的温度控制在95℃最佳。
经过所述蒸煮工序制得的产品可以通过下述方式进一步保存，立即进入预冷室快速预冷，冷却至产品中心温度5℃以下，单冻盘内只能装一层，不要挤压。然后将产品按加工时间的先后顺序均匀的用自动速冻机速冻，使产品的中心温度在-18℃以下包装；或放入速冻库，速冻库温度保持在-25℃。根据客户需要对产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测后装箱，在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称。最后将产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不超过12个月。上述保存方式大大延长了产品的有效期。
本实施例具有以下有益效果：外观圆润美观，丸子外皮脆嫩、包馅鲜美、汤汁饱满，而且富含丰富的蛋白质、人体必需的氨基酸、维生素，同时富含钙、镁、钾、铁等微量元素；生产工艺科学合理，适合在食品领域推广应用。
实施例三：
鲜贝爆汁丸，包括按以下重量份计的原料，
外皮：牛肉70份、猪肥膘20份、淀粉5份、鲜鸡蛋8份，水5份，盐1.5份、味精0.3份、糖0.5份，白胡椒0.5份；
内馅：鱼糜45份、鲜贝肉20份、大豆分离蛋白1.5份、凝胶冻30份、芹菜8份、胡萝卜6份、盐1.2份、糖0.8份；所述鱼糜为SA级为宜。
上述鲜贝爆汁丸的制作方法包括以下步骤：
步骤1、将牛肉用绞肉机6～8mm的孔板绞制备用；鱼糜、猪肥膘肉用绞肉机6～8mm的孔板绞制备用。其中，所述牛肉可以采用新鲜牛肉，也可以采用冷冻的牛肉，将冷冻的牛肉自然解冻至中心温度2～5℃后再进行绞制；所述鱼糜和所述猪肥膘肉可以在冷冻状态下直接绞制。
将胡萝卜洗净后切成边长为0.4～0.6cm的丁状备用；将芹菜洗净后切成长0.4～0.6cm小段备用。将扇贝肉用60℃左右的水焯一遍备用，将焯后的水盛在容器中备用。
步骤2、外皮打浆工艺：使用打浆机将绞制好的牛肉用300～500转/分的转速，打出粘性，加入称好的盐，用400～500转/分的转速，将肉打出很强的粘性、无颗粒后，加入猪肥膘、糖、味精、白胡椒、鲜鸡蛋、水、淀粉，搅拌均匀，用400～500转/分的转速打浆至混合均匀，无颗粒状即可，放入0～4℃的恒温库中静置备用。
步骤2中加入盐打浆前还可加入按重量份计的0.2～0.5份的磷酸盐用300-500转/分的转速，打出粘性。磷酸盐有利于进一步提高成品的味道。
步骤3、内馅斩拌工艺：将鱼糜、盐放入斩拌机内斩拌均匀无颗粒，充分斩拌出鱼糜的弹性，加入大豆分离蛋白、糖，斩拌均匀，加入凝胶冻、鲜贝肉以及步骤1中得到的胡萝卜和芹菜，斩拌均匀即可，放入0～4℃的恒温库中静置备用；步骤3中所述凝胶冻的制作方法是将收拾干净的猪皮切成条状，锅内加入步骤1中焯扇贝后的水，按重量计水是猪皮的3倍，可以根据个人口味加适量盐；然后倒入容器内加热，熬制1小时，放凉了后捞出猪皮，将容器放入0～4℃的环境中静置8～12小时后备用。
步骤4、将步骤2得到的外皮原料和步骤3得到的内陷原料依次经添馅成型工序、蒸煮工序制得成品。
所述添馅成型工序中，采用包心丸子机成型，外皮与内馅的重量比为6:4，产品净重20～25g/个。
所述蒸煮工序可以采用定型锅进行，定型锅的温度设置为80～90℃，其中定型锅的温度控制在85℃最佳。
所述蒸煮工序可以采用水煮锅进行，水煮锅的温度设置为90～98℃，其中水煮锅的温度控制在95℃最佳。
经过所述蒸煮工序制得的产品可以通过下述方式进一步保存，立即进入预冷室快速预冷，冷却至产品中心温度5℃以下，单冻盘内只能装一层，不要挤压。然后将产品按加工时间的先后顺序均匀的用自动速冻机速冻，使产品的中心温度在-18℃以下包装；或放入速冻库，速冻库温度保持在-25℃。根据客户需要对产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测后装箱，在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称。最后将产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不超过12个月。上述保存方式大大延长了产品的有效期。
本实施例具有以下有益效果：外观圆润美观，丸子外皮脆嫩、包馅鲜美、汤汁饱满，而且富含丰富的蛋白质、人体必需的氨基酸、维生素，同时富含钙、镁、钾、铁等微量元素；生产工艺科学合理，适合在食品领域推广应用。
本发明中用到的打浆机、斩拌机、包心丸子机、定型锅、水煮锅、自动速冻机均为食品工业常用的机械，在此不再赘述。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (9)
1.鲜贝爆汁丸，其特征在于，包括按以下重量份计的原料，
外皮：牛肉65～70份、猪肥膘15～20份、淀粉3～5份、鲜鸡蛋4～8份，水3～5份，盐0.5～1.5份、味精0.1～0.3份、糖0.2～0.5份，白胡椒0.1～0.5份；
内馅：鱼糜40～45份、鲜贝肉15～20份、大豆分离蛋白0.5～1.5份、凝胶冻25～30份、芹菜4～8份、胡萝卜2～6份、盐0.6～1.2份、糖0.3～0.8份。
2.如权利要求1所述的鲜贝爆汁丸，其特征在于，包括按以下重量份计的原料，
外皮：牛肉70份、猪肥膘17份、淀粉3份、鲜鸡蛋5份、水3份、盐1.1份、味精0.3份、糖0.4份、白胡椒0.2份；
内馅，鱼糜43份、鲜贝肉20份、大豆分离蛋白0.5份、凝胶冻27份、芹菜6份、胡萝卜3份、盐0.6份、糖0.6份。
3.如权利要求1或2所述的鲜贝爆汁丸，其特征在于，还包括按重量份计0.2-0.5份的磷酸盐。
4.鲜贝爆汁丸的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1、将牛肉用绞肉机绞制备用；鱼糜、猪肥膘肉用绞肉机绞制备用；
将胡萝卜切成丁状备用，将芹菜切成小段备用；将扇贝肉用60～70℃的水焯一遍备用，将焯后的水盛在容器中备用；
步骤2、外皮打浆工艺：使用打浆机将绞制好的牛肉用300～500转/分的转速，打出粘性，加入称好的盐，用400～500转/分的转速，将肉打出很强的粘性、无颗粒后，加入猪肥膘、糖、味精、白胡椒、鲜鸡蛋、水、淀粉，搅拌均匀，用400～500转/分的转速打浆至混合均匀，无颗粒状即可，放入0～4℃的恒温环境中静置备用；
步骤3、内馅斩拌工艺：将鱼糜、盐放入斩拌机内斩拌均匀无颗粒，充分斩拌出鱼糜的弹性，加入大豆分离蛋白、糖，斩拌均匀，加入凝胶冻、鲜贝肉以及步骤1中得到的胡萝卜和芹菜，斩拌均匀即可，放入0～4℃的恒温环境中静置备用；
步骤4、将步骤2得到的外皮原料和步骤3得到的内陷原料依次经添馅成型工序、蒸煮工序制得成品。
5.如权利要求4所述的鲜贝爆汁丸的制作方法，其特征在于，步骤1中将牛肉用绞肉机6～8mm的孔板绞制备用；鱼糜、猪肥膘肉用绞肉机6～8mm的孔板绞制备用。
6.如权利要求4所述的鲜贝爆汁丸的制作方法，其特征在于，步骤1将胡萝卜切成边长为0.4～0.6cm的丁状备用；将芹菜切成长0.4～0.6cm小段备用。
7.如权利要求4所述的鲜贝爆汁丸的制作方法，其特征在于，步骤2中加入盐打浆前加入按重量份计的0.2～0.5份的磷酸盐用300-500转/分的转速，打出粘性。
8.如权利要求4至7任一权利要求所述的鲜贝爆汁丸的制作方法，其特征在于，步骤3中所述凝胶冻的制作方法是将收拾干净的猪皮切成条状，锅内加入步骤1中焯扇贝后的水，按重量计水是猪皮的2.5～3.5倍，然后倒入容器内加热，熬制1～1.5小时，放凉了后捞出猪皮，将容器放入0～4℃的环境中静置8～12小时后备用。
9.如权利要求4至7任一权利要求所述的鲜贝爆汁丸的制作方法，其特征在于，步骤4中所述添馅成型工序中，采用包心丸子机成型，外皮与内馅的重量比为6:4，产品净重20～25g/个。
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