CN101982117A

CN101982117A - 一种爆浆牛肉丸及其生产方法

Info

Publication number: CN101982117A
Application number: CN2010102812284A
Authority: CN
Inventors: 郑和平; 吴大为; 王潍海; 郑高峰
Original assignee: SHANDONG DELISI FOOD CO Ltd
Current assignee: SHANDONG DELISI FOOD CO Ltd
Priority date: 2010-09-09
Filing date: 2010-09-09
Publication date: 2011-03-02
Anticipated expiration: 2030-09-09
Also published as: CN101982117B

Abstract

本发明公开了爆浆牛肉丸及方法，包括外馅和内馅，外馅是由下列重量份的原料制成的：牛肉1～2、猪肉肥膘0.1～0.2、猪二号肉0.45～0.55、马铃薯淀粉0.25～0.35、大豆组织蛋白0.05～0.15、食盐0.043～0.053、糖0.032～0.042、味精0.011～0.021、三聚磷酸钠0.007～0.008、冰水0.25～0.35、油葱0.02～0.03、牛精膏0.011～0.021；制成内馅的原料包括下列重量份的组分：猪皮冻4.9～5.9、炒肉2.2～3.2、食盐0.05～0.15、味精0.045～0.055；该发明生产的产品有弹性、韧性，爽脆、爆浆，清淡低脂，既营养又口味丰富。

Description

一种爆浆牛肉丸及其生产方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种牛肉丸及其生产方法。

背景技术

随着日常生活水平的提高，人们对饮食的要求也越来越高，不再仅仅限于吃饱饭，而是对营养提出了更高的要求，并且在要求营养的同时更加注重口感和口味。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种弹性、韧性、爽脆、爆浆，清淡低脂的爆浆牛肉丸。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种爆浆牛肉丸，包括外馅和内馅，所述外馅是由下列重量份的原料制成的：

牛肉1～2、猪肉肥膘0.1～0.2、猪二号肉0.45～0.55、马铃薯淀粉0.25～0.35、大豆组织蛋白0.05～0.15、食盐0.043～0.053、糖0.032～0.042、味精0.011～0.021、三聚磷酸钠0.007～0.008、冰水0.25～0.35、油葱0.02～0.03、牛精膏0.011～0.021；

制成所述内馅的原料包括下列重量份的组分：

猪皮冻4.9～5.9、炒肉2.2～3.2、食盐0.05～0.15、味精0.045～0.055。

作为对上述技术方案的改进，所述内馅原料还包括0.25～0.35重量份的麻辣酱。

作为优选的技术方案，所述内馅原料还包括0.25～0.35Kg的麻辣酱。

作为对上述技术方案的另一种改进，所述内馅原料还包括0.045～0.055重量份的印度咖喱粉和0.05～0.06重量份的日式咖喱粉。

作为优选的技术方案，所述内馅原料还包括0.045～0.055Kg的印度咖喱粉和0.05～0.06Kg的日式咖喱粉。

作为优选的技术方案，所述外馅是由下列原料制成的：

牛肉1～2Kg、猪肉肥膘0.1～0.2Kg、猪二号肉0.45～0.55Kg、马铃薯淀粉0.25～0.35Kg、大豆组织蛋白0.05～0.15Kg、食盐0.043～0.053Kg、糖0.032～0.042Kg、味精0.011～0.021Kg、三聚磷酸钠0.007～0.008Kg、冰水0.25～0.35Kg、油葱0.02～0.03Kg、牛精膏0.011～0.021Kg；

制成所述内馅的原料包括：

猪皮冻4.9～5.9Kg、炒肉2.2～3.2Kg、食盐0.05～0.15Kg、味精0.045～0.055Kg。

本发明所要解决的另一技术问题是提供一种生产弹性、韧性、爽脆、爆浆，清淡低脂的爆浆牛肉丸的方法。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：生产一种爆浆牛肉丸的方法，包括步骤：

1)将1～2重量份的牛肉、0.1～0.2重量份的猪肉肥膘、0.45～0.55重量份的猪二号肉进行绞肉处理；

2)将上述绞好的肉馅放入到打浆机内，在300～400r/min下混匀，同时加入0.043～0.053重量份的食盐，之后将转速调到550～650r/min打浆0.5～1.5min；然后再加入0.011～0.021重量份的味精、0.032～0.042重量份的糖、0.007～0.008重量份的三聚磷酸钠，在300～400r/min下混匀；之后加入0.25～0.35重量份的马铃薯淀粉、0.25～0.35重量份的冰水、0.05～0.15重量份的已泡透并切碎的大豆组织蛋白，在550～650r/min转速下继续打浆5～10min，之后加入0.011～0.021重量份的牛精膏，0.02～0.03重量份切碎油炸后的油葱，在300～400r/min下混匀，置放1小时得到外馅；

3)将4.9～5.9重量份的猪皮冻、2.2～3.2重量份的炒肉、0.05～0.15重量份的食盐、0.045～0.055重量份的味精混合均匀制得内馅；

4)将上述外馅和内馅制成生牛肉丸，然后置于45～55℃温水中加热1.5～2min，之后在90～100℃下水煮5～9min，之后投入冰水中预冷即得所述爆浆牛肉丸，这样生产出的爆浆牛肉丸为原味爆浆牛肉丸，所述冰水为冰水混合物。

作为对上述技术方案的改进，所述内馅原料还包括0.25～0.35重量份的麻辣酱，优选0.25～0.35Kg的麻辣酱，这样生产出麻辣味的爆浆牛肉丸。

作为对上述技术方案另一种的改进，所述内馅原料还包括0.045～0.055重量份的印度咖喱粉和0.05～0.06重量份的日式咖喱粉，优选0.045～0.055Kg的印度咖喱粉和0.05～0.06Kg的日式咖喱粉，这样生产出咖喱味的爆浆牛肉丸。

向内馅中添加不同口味的作料可以生产出不同口味的爆浆牛肉丸。

作为优选的技术方案，所述外馅的原料优选牛肉1～2Kg、猪肉肥膘0.1～0.2Kg、猪二号肉0.45～0.55Kg、马铃薯淀粉0.25～0.35Kg、大豆组织蛋白0.05～0.15Kg、食盐0.043～0.053Kg、糖0.032～0.042Kg、味精0.011～0.021Kg、三聚磷酸钠0.007～0.008Kg、冰水0.25～0.35Kg、油葱0.02～0.03Kg、牛精膏0.011～0.021Kg；

制成所述内馅的原料优选猪皮冻4.9～5.9Kg、炒肉2.2～3.2Kg、食盐0.05～0.15Kg、味精0.045～0.055Kg。

所述猪皮冻的熬制方法为：

取水80Kg、猪皮40Kg、姜2Kg(洗干净，用刀拍碎)、葱2Kg(洗干净，用刀拍扁)，玫瑰露800g倒入夹层锅，葱和姜要放到锅底，用夹层锅蒸煮，煮沸，然后沸而不腾，在95～100℃下，熬煮4～5小时，此时水剩余50％，过滤冷却后使用。

所述炒肉的制作方法为：

用肥肉与瘦肉重量比为2∶8猪肉，向所述猪肉中加入占所述猪肉重量3.5％的猪大油炒进行炒制，炒制过程中加入占所述猪肉重量1.6％的食盐，占所述猪肉重量0.3％的味精和占所述猪肉重量0.2％白胡椒粉，占所述猪肉重量3.5％的油葱，占所述猪肉重量0.1％姜粉，占所述猪肉重量0.1％的蒜粉，炒到5成熟即可。

由于采用了上述技术方案，一种爆浆牛肉丸，包括外馅和内馅，所述外馅是由下列重量份的原料制成的：牛肉1～2、猪肉肥膘0.1～0.2、猪二号肉0.45～0.55、马铃薯淀粉0.25～0.35、大豆组织蛋白0.05～0.15、食盐0.043～0.053、糖0.032～0.042、味精0.011～0.021、三聚磷酸钠0.007～0.008、冰水0.25～0.35、油葱0.02～0.03、牛精膏0.011～0.021；制成所述内馅的原料包括下列重量份的组分：猪皮冻4.9～5.9、炒肉2.2～3.2、食盐0.05～0.15、味精0.045～0.055；利用该发明生产出的爆浆牛肉丸弹性好、韧性好、爽脆、爆浆，并且清淡低脂，既营养又口味丰富。

具体实施方式

下面结合实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

实施例一：

1)将1Kg牛肉、0.1Kg猪肉肥膘、0.45Kg猪二号肉进行绞肉处理；

2)将上述绞好的肉馅放入到打浆机内，在300r/min下混匀，同时加入0.043Kg的食盐，之后将转速调到550r/min打浆0.5min；然后再加入0.011Kg味精、0.032Kg糖、0.007Kg三聚磷酸钠，在300r/min下混匀；之后加入0.25Kg马铃薯淀粉、0.25Kg冰水、0.05Kg已泡透并切碎的大豆组织蛋白，在550r/min转速下继续打浆10min，之后加入0.011Kg牛精膏，0.02Kg切碎油炸后的油葱，在300r/min下混匀，置放1小时得到外馅；

3)将4.9Kg猪皮冻、2.2Kg炒肉、0.05Kg食盐、0.045Kg味精混合均匀制得内馅；

4)将上述外馅和内馅制成生牛肉丸，然后置于45℃温水中加热2min，之后在90℃下水煮9min，之后投入冰水中预冷即得原味爆浆牛肉丸。

实施例二：

1)将1.5Kg牛肉、0.15Kg猪肉肥膘、0.5Kg猪二号肉进行绞肉处理；

2)将上述绞好的肉馅放入到打浆机内，在300r/min下混匀，同时加入0.048Kg的食盐，之后将转速调到600r/min打浆1min；然后再加入0.016Kg味精、0.037Kg糖、0.0075Kg三聚磷酸钠，在350r/min下混匀；之后加入0.3Kg马铃薯淀粉、0.3Kg冰水、0.1Kg已泡透并切碎的大豆组织蛋白，在600r/min转速下继续打浆7min，之后加入0.016Kg牛精膏，0.025Kg切碎油炸后的油葱，在350r/min下混匀，置放1小时得到外馅；

3)将5.4Kg猪皮冻、2.7Kg炒肉、0.1Kg食盐、0.05Kg味精、0.3Kg的麻辣酱混合均匀制得内馅；

4)将上述外馅和内馅制成生牛肉丸，然后置于50℃温水中加热1.5min，之后在95℃下水煮7min，之后投入冰水中预冷即得麻辣味爆浆牛肉丸。

实施例三：

1)将2Kg的牛肉、0.2Kg的猪肉肥膘、0.55Kg的猪二号肉进行绞肉处理；

2)将上述绞好的肉馅放入到打浆机内，在400r/min下混匀，同时加入0.053Kg的食盐，之后将转速调到650r/min打浆1.5min；然后再加入0.021Kg的味精、0.042Kg的糖、0.008Kg的三聚磷酸钠，在400r/min下混匀；之后加入0.35Kg的马铃薯淀粉、0.35Kg的冰水、0.15Kg的已泡透并切碎的大豆组织蛋白，在650r/min转速下继续打浆5min，之后加入0.021Kg的牛精膏，0.03Kg切碎油炸后的油葱，在400r/min下混匀，置放1小时得到外馅；

3)将5.9Kg的猪皮冻、3.2Kg的炒肉、0.15Kg的食盐、0.055Kg的味精、0.055Kg的印度咖喱粉和0.06Kg的日式咖喱粉混合均匀制得内馅；

4)将上述外馅和内馅制成生牛肉丸，然后置于55℃温水中加热1.5min，之后在100℃下水煮5min，之后投入冰水中预冷即得咖喱味爆浆牛肉丸。

作为对上述技术方案另一种的改进，所述内馅原料还包括0.045～0.055Kg的印度咖喱粉和0.05～0.06Kg的日式咖喱粉，优选0.045～0.055Kg的印度咖喱粉和0.05～0.06Kg的日式咖喱粉，这样生产出咖喱味的爆浆牛肉丸。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

一切从本发明的构思出发，不经过创造性劳动所作出的结构变换均落在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种爆浆牛肉丸，包括外馅和内馅，其特征在于，所述外馅是由下列重量份的原料制成的：

制成所述内馅的原料包括下列重量份的组分：

2.如权利要求1所述的一种爆浆牛肉丸，其特征在于：所述内馅原料还包括0.25～0.35重量份的麻辣酱。

3.如权利要求2所述的一种爆浆牛肉丸，其特征在于：所述内馅原料还包括0.25～0.35Kg的麻辣酱。

4.如权利要求1所述的一种爆浆牛肉丸，其特征在于：所述内馅原料还包括0.045～0.055重量份的印度咖喱粉和0.05～0.06重量份的日式咖喱粉。

5.如权利要求4所述的一种爆浆牛肉丸，其特征在于：所述内馅原料还包括0.045～0.055Kg的印度咖喱粉和0.05～0.06Kg的日式咖喱粉。

6.如权利要求1所述的一种爆浆牛肉丸，其特征在于，所述外馅是由下列原料制成的：

制成所述内馅的原料包括：

7.生产如权利要求1所述的一种爆浆牛肉丸的方法，其特征在于，包括步骤：

4)将上述外馅和内馅制成生牛肉丸，然后置于45～55℃温水中加热1.5～2min，之后在90～100℃下水煮5～9min，之后投入冰水中预冷即得所述爆浆牛肉丸。

8.如权利要求7所述的生产一种爆浆牛肉丸的方法，其特征在于：所述内馅原料还包括0.25～0.35重量份的麻辣酱。

9.如权利要求7所述的生产一种爆浆牛肉丸的方法，其特征在于：所述内馅原料还包括0.045～0.055重量份的印度咖喱粉和0.05～0.06重量份的日式咖喱粉。

10.如权利要求7所述的生产一种爆浆牛肉丸的方法，其特征在于：所述外馅的原料优选牛肉1～2Kg、猪肉肥膘0.1～0.2Kg、猪二号肉0.45～0.55Kg、马铃薯淀粉0.25～0.35Kg、大豆组织蛋白0.05～0.15Kg、食盐0.043～0.053Kg、糖0.032～0.042Kg、味精0.011～0.021Kg、三聚磷酸钠0.007～0.008Kg、冰水0.25～0.35Kg、油葱0.02～0.03Kg、牛精膏0.011～0.021Kg；