CN105918924A - 一种食用菌海藻抗性淀粉保健爆浆牛肉丸的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种食用菌海藻抗性淀粉保健爆浆牛肉丸的制备方法。该制备方法包括：抗性淀粉的制备，鱼冻的制备，以牛肉、抗性淀粉、蛋清、食盐、香辛料和糖制备外皮浆料，以鱼冻、食用菌、海藻、蔬菜、抗性淀粉和食盐等制备内浆，然后经机械成型处理、蒸煮等制得牛肉丸。抗性淀粉、食用菌和海藻等原料的加入提高了爆浆牛肉丸的营养保健效果，减少高脂高蛋白饮食对人体的危害。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种食用菌海藻抗性淀粉保健爆浆牛肉丸的制备方法。
技术背景
爆浆牛肉丸是有着悠久历史的汉族传统名菜，近年来其以营养丰富、食用方便、色泽红润、口感独特和鲜美馨香等特点受到人们的广泛追捧。但普通爆浆牛肉丸制品肉类成分含量过高，食用过多会引起高血压、高血脂、肥胖等疾病，不利于人体健康，不符合现代人追求营养保健的饮食理念。因此，提高爆浆牛肉丸的保健效果是促进这一传统美食产业健康发展的有效方法之一。
抗性淀粉是一种较其他淀粉难降解，在体内消化、吸收和进入血液都较缓慢的淀粉。食用抗性淀粉后，可以延迟高脂高糖食物成分进入人体，增加体内排泄物中胆固醇和甘油三酯的量，减少体内血胆固醇和甘油三酯的量，控制血糖平衡，具有显著的减肥瘦身效果。抗性淀粉性质类似溶解性纤维，食后还可增加排便量，减少便秘，减少结肠癌的危险。近年来开始受到爱美人士的青睐。目前已公开的文献中未见抗性淀粉在爆浆牛肉丸中的应用。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种以抗性淀粉为特色原料的爆浆牛肉丸的制备方法，以提高爆浆牛肉丸的营养保健效果，减少高脂高蛋白饮食对人体的危害。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
一种食用菌海藻抗性淀粉保健爆浆牛肉丸的制备方法，具体步骤为：
（1）抗性淀粉的制备：将原淀粉粉碎过80~120目筛后，置于0.2mol/L、pH 5.2的乙酸-乙酸钠缓冲液中，配制成质量浓度为5~15%淀粉乳，在沸水浴中连续搅拌20~40min糊化完全，调节淀粉糊的温度至58℃，以淀粉干基重量为基准，加入普鲁兰酶50~70 ASPU/g，恒温水浴酶解8~12h；酶解完成后密封，在100℃加热20~30min进行灭酶，然后用冰水浴冷却至室温；置于4℃冰箱中恒温储存4d，将沉淀样品离心，用纯净水反复洗涤至洗涤液pH为6.5~7.2，将洗涤后的沉淀烘干，粉碎过80~120目筛，制得抗性淀粉；
（2）鱼冻的制备：将带肉鱼骨洗净，放入锅中，放入没过鱼骨的水，放入姜片，大火煮开后改小火，煲2小时，把鱼骨捞出，余下的鱼汤过滤，摊凉后放入冰箱中冷藏，制得鱼冻；
（3）将52~78重量份牛肉洗净、绞成肉糜颗粒，将肉糜进行打浆10~15min；然后加入5~12重量份蛋清、1~5重量份食盐、2~5重量份香辛料和1~3重量份糖，继续打浆5~15min；再加入5~8重量份步骤（1）制备的抗性淀粉打浆5~15min，最后加入5~7重量份步骤（1）制备的抗性淀粉继续打浆5~15min，形成浆料，静置即得爆浆牛肉丸的外皮浆料；
（4）将50~60重量份步骤（2）制得的鱼冻、20~35重量份食用菌、10~25重量份海藻和10~16重量份蔬菜斩拌，然后加入8~10重量份步骤（1）制得的抗性淀粉、1~3重量份食盐、1~3重量份葱粉、0.8~2重量份姜粉、0.8~2重量份蒜粉、0.8~2重量份食用油、0.4~4重量份香辛料、0.5~0.6重量份酱油、0.5~0.6重量份料酒、0.8~1.5重量份醋和0.4~0.8重量份糖，混合搅拌均匀，制得内浆；
（5）将制好的外皮浆料与内浆一起进行机械成型处理，制得食用菌海藻抗性淀粉保健爆浆牛肉丸半成品；
（6）将步骤（5）得到的爆浆牛肉丸半成品在95~100℃下蒸煮15~20min，使其完全熟化；
（7）蒸煮结束后取出牛肉丸，在无菌环境下迅速冷却至室温，真空包装，即得成品。
步骤（1）所述原淀粉包括糯米淀粉、籼米淀粉、粳米淀粉、蜡质玉米淀粉、高直链玉米淀粉、小麦淀粉、高粱淀粉、薏米淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、莲子淀粉、山药淀粉、葛根淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、芋头淀粉、木薯淀粉中的一种或几种。
步骤（4）所述食用菌包括香菇，银耳，猴头菇，竹荪，黑木耳，灰树花，杏鲍菇，金针菇，平菇，双孢菇和茶树菇中的一种或几种；所述蔬菜包括萝卜、韭菜、菠菜、芹菜、上海青、白菜、卷心菜、生菜、莴苣、西兰花和花菜中的一种或几种；所述海藻包括海带、紫菜、裙带菜、浒苔、羊栖菜、石花菜、江蓠、麒麟菜和石莼中的一种或几种。
本发明的优势在于：
（1）本发明制备的爆浆牛肉丸因含抗性淀粉，不仅口味更加丰富，口感更为嫩滑，而且抗性淀粉能调理肠道，促进肠道益生菌的繁殖和代谢，减缓了牛肉丸中的高脂高蛋白食物成分在人体内的消化吸收，减少体内血胆固醇和甘油三酯的含量，控制血糖平衡，具有一定的减肥瘦身效果，大幅度地提高了传统爆浆牛肉丸的营养保健效果；
（2）本发明用鱼冻取代了传统爆浆牛肉丸中使用的猪肉冻，既使得爆浆牛肉丸的内浆更加鲜香滑嫩，又提高了爆浆牛肉丸中不饱和脂肪酸和必需氨基酸的含量，丰富了爆浆牛肉丸中的营养成分；
（3）本发明将牛肉、鱼肉、食用菌、海藻、蔬菜等多种不同食物性质来源的复合营养成分作为牛肉丸的原料，产生协同增效作用，既丰富了传统牛肉丸的味道，又赋予了牛肉丸健胃补脾、清热润肺、补气强心、美容养颜和抗菌止痒等功效。
具体实施方式
为进一步公开而不是限制本发明，以下结合实例对本发明作进一步的详细说明。
实施例
1
一种食用菌海藻抗性淀粉保健爆浆牛肉丸的制备方法，具体步骤为：
（1）抗性淀粉的制备：将糯米淀粉粉碎过80目筛后，置于0.2mol/L、pH 5.2的乙酸-乙酸钠缓冲液中，配制成质量浓度为8%淀粉乳，在沸水浴中连续搅拌40min糊化完全，调节淀粉糊的温度至58℃，以淀粉干基重量为基准，加入普鲁兰酶60 ASPU/g，恒温水浴酶解8h；酶解完成后密封，在100℃加热20min进行灭酶，然后用冰水浴冷却至室温；置于4℃冰箱中恒温储存4d，将沉淀样品离心，用纯净水反复洗涤至洗涤液pH为6.5~7.2，将洗涤后的沉淀烘干，粉碎过80目筛，制得抗性淀粉；
（2）鱼冻的制备：将带肉鱼骨洗净，放入锅中，放入没过鱼骨的水，放入姜片，大火煮开后改小火，煲2小时，把鱼骨捞出，余下的鱼汤过滤，摊凉后放入冰箱中冷藏，制得鱼冻；
（3）将52kg牛肉洗净、绞成肉糜颗粒，将肉糜进行打浆15min；然后加入5kg蛋清、5kg食盐、2kg香辛料和3kg糖，继续打浆5min；再加入8kg步骤（1）制备的抗性淀粉打浆5min，最后加入7kg步骤（1）制备的抗性淀粉继续打浆5min，形成浆料，静置即得爆浆牛肉丸的外皮浆料；
（4）将50kg步骤（2）制得的鱼冻、35kg猴头菇、10 kg裙带菜和16 kg生菜斩拌，然后加入8 kg步骤（1）制得的抗性淀粉、3 kg食盐、1 kg葱粉、2 kg姜粉、0.8 kg蒜粉、2 kg食用油、0.4 kg香辛料、0.6 kg酱油、0.5 kg料酒、1.5 kg醋和0.4 kg糖，混合搅拌均匀，制得内浆；
（5）将制好的外皮浆料与内浆一起进行机械成型处理，制得食用菌海藻抗性淀粉保健爆浆牛肉丸半成品；
（6）将步骤（5）得到的爆浆牛肉丸半成品在95℃下蒸煮20min，使其完全熟化；
（7）蒸煮结束后取出牛肉丸，在无菌环境下迅速冷却至室温，真空包装，即得成品。
实施例
2
一种食用菌海藻抗性淀粉保健爆浆牛肉丸的制备方法，具体步骤为：
（1）抗性淀粉的制备：将粳米淀粉粉碎过100目筛后，置于0.2mol/L、pH 5.2的乙酸-乙酸钠缓冲液中，配制成质量浓度为10%淀粉乳，在沸水浴中连续搅拌30min糊化完全，调节淀粉糊的温度至58℃，以淀粉干基重量为基准，加入普鲁兰酶60 ASPU/g，恒温水浴酶解10h；酶解完成后密封，在100℃加热25min进行灭酶，然后用冰水浴冷却至室温；置于4℃冰箱中恒温储存4d，将沉淀样品离心，用纯净水反复洗涤至洗涤液pH为6.5~7.2，将洗涤后的沉淀烘干，粉碎过80目筛，制得抗性淀粉；
（2）鱼冻的制备：将带肉鱼骨洗净，放入锅中，放入没过鱼骨的水，放入姜片，大火煮开后改小火，煲2小时，把鱼骨捞出，余下的鱼汤过滤，摊凉后放入冰箱中冷藏，制得鱼冻；
（3）将62kg牛肉洗净、绞成肉糜颗粒，将肉糜进行打浆12min；然后加入8kg蛋清、3kg食盐、3kg香辛料和2kg糖，继续打浆13min；再加入6kg步骤（1）制备的抗性淀粉打浆13min，最后加入7kg步骤（1）制备的抗性淀粉继续打浆13min，形成浆料，静置即得爆浆牛肉丸的外皮浆料；
（4）将55kg步骤（2）制得的鱼冻、28kg香菇、15 kg海带和13 kg白菜斩拌，然后加入9 kg步骤（1）制得的抗性淀粉、2 kg食盐、2 kg葱粉、1 kg姜粉、1 kg蒜粉、1 kg食用油、2 kg香辛料、0.5 kg酱油、0.5 kg料酒、1 kg醋和0.6 kg糖，混合搅拌均匀，制得内浆；
（5）将制好的外皮浆料与内浆一起进行机械成型处理，制得食用菌海藻抗性淀粉保健爆浆牛肉丸半成品；
（6）将步骤（5）得到的爆浆牛肉丸半成品在98℃下蒸煮18min，使其完全熟化；
（7）蒸煮结束后取出牛肉丸，在无菌环境下迅速冷却至室温，真空包装，即得成品。
实施例
3
一种食用菌海藻抗性淀粉保健爆浆牛肉丸的制备方法，具体步骤为：
（1）抗性淀粉的制备：将绿豆淀粉粉碎过120目筛后，置于0.2mol/L、pH 5.2的乙酸-乙酸钠缓冲液中，配制成质量浓度为12%淀粉乳，在沸水浴中连续搅拌20min糊化完全，调节淀粉糊的温度至58℃，以淀粉干基重量为基准，加入普鲁兰酶60 ASPU/g，恒温水浴酶解12h；酶解完成后密封，在100℃加热30min进行灭酶，然后用冰水浴冷却至室温；置于4℃冰箱中恒温储存4d，将沉淀样品离心，用纯净水反复洗涤至洗涤液pH为6.5~7.2，将洗涤后的沉淀烘干，粉碎过120目筛，制得抗性淀粉；
（2）鱼冻的制备：将带肉鱼骨洗净，放入锅中，放入没过鱼骨的水，放入姜片，大火煮开后改小火，煲2小时，把鱼骨捞出，余下的鱼汤过滤，摊凉后放入冰箱中冷藏，制得鱼冻；
（3）将78kg牛肉洗净、绞成肉糜颗粒，将肉糜进行打浆10min；然后加入12kg蛋清、1kg食盐、5kg香辛料和1kg糖，继续打浆15min；再加入5kg步骤（1）制备的抗性淀粉打浆10min，最后加入5kg步骤（1）制备的抗性淀粉继续打浆10min，形成浆料，静置即得爆浆牛肉丸的外皮浆料；
（4）将60kg步骤（2）制得的鱼冻、20kg黑木耳、25 kg浒苔和10 kg西兰花斩拌，然后加入10 kg步骤（1）制得的抗性淀粉、1 kg食盐、3 kg葱粉、0.8 kg姜粉、2 kg蒜粉、0.8 kg食用油、4 kg香辛料、0.5 kg酱油、0.6 kg料酒、0.8 kg醋和0.8 kg糖，混合搅拌均匀，制得内浆；
（5）将制好的外皮浆料与内浆一起进行机械成型处理，制得食用菌海藻抗性淀粉保健爆浆牛肉丸半成品；
（6）将步骤（5）得到的爆浆牛肉丸半成品在100℃下蒸煮15min，使其完全熟化；
（7）蒸煮结束后取出牛肉丸，在无菌环境下迅速冷却至室温，真空包装，即得成品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (5)
1.一种食用菌海藻抗性淀粉保健爆浆牛肉丸的制备方法，其特征在于：具体步骤为：
（1）抗性淀粉的制备：将原淀粉粉碎过80~120目筛后，置于0.2mol/L、pH 5.2的乙酸-乙酸钠缓冲液中，配制成质量浓度为5~15%淀粉乳，在沸水浴中连续搅拌20~40min糊化完全，调节淀粉糊的温度至58℃，以淀粉干基重量为基准，加入普鲁兰酶50~70 ASPU/g，恒温水浴酶解8~12h；酶解完成后密封，在100℃加热20~30min进行灭酶，然后用冰水浴冷却至室温；置于4℃冰箱中恒温储存4d，将沉淀样品离心，用纯净水反复洗涤至洗涤液pH为6.5~7.2，将洗涤后的沉淀烘干，粉碎过80~120目筛，制得抗性淀粉；
（2）鱼冻的制备：将带肉鱼骨洗净，放入锅中，放入没过鱼骨的水，放入姜片，大火煮开后改小火，煲2小时，把鱼骨捞出，余下的鱼汤过滤，摊凉后放入冰箱中冷藏，制得鱼冻；
（3）将52~78重量份牛肉洗净、绞成肉糜颗粒，将肉糜进行打浆10~15min；然后加入5~12重量份蛋清、1~5重量份食盐、2~5重量份香辛料和1~3重量份糖，继续打浆5~15min；再加入5~8重量份步骤（1）制备的抗性淀粉打浆5~15min，最后加入5~7重量份步骤（1）制备的抗性淀粉继续打浆5~15min，形成浆料，静置即得爆浆牛肉丸的外皮浆料；
（4）将50~60重量份步骤（2）制得的鱼冻、20~35重量份食用菌、10~25重量份海藻和10~16重量份蔬菜斩拌，然后加入8~10重量份步骤（1）制得的抗性淀粉、1~3重量份食盐、1~3重量份葱粉、0.8~2重量份姜粉、0.8~2重量份蒜粉、0.8~2重量份食用油、0.4~4重量份香辛料、0.5~0.6重量份酱油、0.5~0.6重量份料酒、0.8~1.5重量份醋和0.4~0.8重量份糖，混合搅拌均匀，制得内浆；
（5）将制好的外皮浆料与内浆一起进行机械成型处理，制得食用菌海藻抗性淀粉保健爆浆牛肉丸半成品；
（6）将步骤（5）得到的爆浆牛肉丸半成品在95~100℃下蒸煮15~20min，使其完全熟化；
（7）蒸煮结束后取出牛肉丸，在无菌环境下迅速冷却至室温，真空包装，即得成品。
2.根据权利要求1所述的食用菌海藻抗性淀粉保健爆浆牛肉丸的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述原淀粉包括糯米淀粉、籼米淀粉、粳米淀粉、蜡质玉米淀粉、高直链玉米淀粉、小麦淀粉、高粱淀粉、薏米淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、莲子淀粉、山药淀粉、葛根淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、芋头淀粉、木薯淀粉中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的食用菌海藻抗性淀粉保健爆浆牛肉丸的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述食用菌包括香菇，银耳，猴头菇，竹荪，黑木耳，灰树花，杏鲍菇，金针菇，平菇，双孢菇和茶树菇中的一种或几种。
4.根据权利要求1所述的食用菌海藻抗性淀粉保健爆浆牛肉丸的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述蔬菜包括萝卜、韭菜、菠菜、芹菜、上海青、白菜、卷心菜、生菜、莴苣、西兰花和花菜中的一种或几种。
5.根据权利要求1所述的食用菌海藻抗性淀粉保健爆浆牛肉丸的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述海藻包括海带、紫菜、裙带菜、浒苔、羊栖菜、石花菜、江蓠、麒麟菜和石莼中的一种或几种。
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