CN103416765A - 一种牛肉贡丸的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种牛肉贡丸的制作方法，该牛肉贡丸以排酸牛肉为原料，以三聚磷酸钠，食用盐，白砂糖，淀粉，香辛料为辅料加工制成，其中，牛肉，三聚磷酸钠，食用盐，白砂糖，味精，淀粉，香辛料，冰水的重量比为1：0.003～0.005：0.015～0.025：0.02～0.035：0.005～0.008：0.05～0.07：0.0002～0.0005：0.15～0.25。本发明产品的制作方法简单、周期短、效率高，制作的产品组织紧密、无粉感现象、弹性十足、牛肉味醇厚，具有良好的口感和独特的风味，是一种老少皆宜，食用方便，具有极高营养价值的速冻肉制品。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种速冻肉制品，更具体的说涉及一种牛肉贡丸的制作方法。
背景技术
速冻肉制品作为低温肉制品的代表产品之一，以其安全、放心、营养、美味等特点受到广大消费者的喜爱，而牛肉的高蛋白、低脂肪特性成为成为速冻丸类制品的首选制品之一。
目前市售的牛肉贡丸组织结构差，粉感重，风味单一，底味不足，耐煮性差，各种胶类辅料使用不规范，而且多为作坊式生产。
发明内容
本发明克服上述不足之处提供一种牛肉贡丸的制作方法，该方法操作简单、周期短、效率高。本发明牛肉贡丸以精选排酸牛肉为主要原料，辅以三聚磷酸钠，食用盐，白砂糖，淀粉，香辛料，采用新型的加工工艺制成，产品不仅具有良好的口感和独特的风味，而且具有极高的营养价值，是一种老少皆宜，食用方便的速冻肉制品。
本发明技术方案是通过以下方式实现的：
一种牛肉贡丸的制作方法，该贡丸以排酸牛肉为原料，以三聚磷酸钠，食用盐，白砂糖，淀粉，香辛料为辅料加工制成，其中，排酸牛肉，三聚磷酸钠，食用盐，白砂糖，味精，淀粉，香辛料，冰水的重量比为1：0.003～0.005：0.015～0.025：0.02～0.035：0.005～0.008：0.05～0.07：0.0002～0. 0005：0.15～0. 25；
该方法具体包括以下步骤：
a、取排酸牛肉，分割，除杂，绞制；
b、首先将排酸牛肉同三聚磷酸钠、食用盐以及冰水总重量的1/5～2/5搅拌均匀打浆，然后加入白砂糖，味精，香辛料和冰水总重量的1/5～2/5搅拌均匀打浆，最后加入淀粉和剩余冰水搅拌均匀打浆，打浆过程中肉料温度不大于8℃，直至肉料细腻、粘稠、可拉丝时出料；
c、将打浆好的肉料静止腌制12～24小时，腌制过程中环境温度为0℃～4℃；
d、将腌制好的肉馅成型后漂烫两次，第一次肉丸漂烫水温为62～66℃，漂烫时间为5～6分钟，第二次肉丸漂烫水温为80～86℃，漂烫时间为7～8分钟；将成型漂烫后的肉丸冷却至肉丸中心温度为0～4℃；
e、将冷却后的肉丸在温度≤-35℃条件下速冻，速冻时间为40min以上。优选速冻时间为40min。
上述打浆过程中肉料温度优选为0～8℃，所述的绞制用内Φ8mm、外Φ5mm的孔板绞制。本发明方法中第一次肉丸漂烫采用的水温为64～66℃，漂烫时间为5～6分钟，第二次肉丸漂烫水温为84～86℃，漂烫时间为7～8分钟。
该牛肉贡丸中优选采用排酸牛肉，三聚磷酸钠，食用盐，白砂糖，味精，淀粉，香辛料，冰水的重量比为1：0.003：0.02：0.02：0.006：0.05：0.0002：0.24。
所述的香辛料配方按照重量比是八角粉：五香粉：花椒粉：香叶粉：丁香粉：桂皮粉=12～16：18～22：2～6：1～4：0.5～2：8～12。
优选香辛料配方按照重量比是八角粉：五香粉：花椒粉：香叶粉：丁香粉：桂皮粉=14：19：3：2：1：12。
本发明采用的排酸牛肉优选排酸牛后腿肉；使用的三聚磷酸钠为食品添加剂三聚磷酸钠(STPP)。所使用的淀粉为市售烹调用的淀粉，如绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等均可。
与现有技术比较本发明的有益效果：本发明牛肉贡丸产品的制作方法简单、周期短、效率高，因生产工艺的严格控制，使制作的产品组织紧密、无粉感现象、弹性十足、牛肉味醇厚。特别是配方中三聚磷酸钠的用量和添加方式进一步保证了产品良好的口感和组织结构，多种香辛料的组合使用使产品风味更加突出，是一种老少皆宜，食用方便，具有极高营养价值的速冻肉制品。本发明中，除了对原料进行特别选择外，对制作工艺的要求非常严格，主要体现在主要加工环节温度的严格控制，时间的合理设定，以保证产品最佳的组织结构和良好口感。其中，打浆过程肉料温度如果过高，会导致淀粉发酵、盐溶性蛋白提取不充分，从而导致产品组织发散，弹性不足，若打浆过程肉料温度低于0℃，肉中盐溶性蛋白提取不充分，影响产品组织结构，而且温度太低，会影响肉馅混合均匀度，对产品结构和风味都有影响；腌制过程中，温度对产品结构同样起着非常重要的作用，太高或太低对盐溶性蛋白的提取都有很大的影响；在漂烫成型过程中，温度和时间的合理确定对产品质量也至关重要，若低温漂烫过程采用的温度太低，蛋白不能完全变性，淀粉糊化效果不好，从而降低产品组织结构，同时，如果漂烫成型过程中在低温状态保持时间过长，同样会导致淀粉发酵，微生物迅速繁殖，不仅影响产品结构和风味，而且对产品的安全性也造成了威胁；如果高温漂烫过程采用的温度过高，可能会因产品外表面迅速变性凝固，内部受热瞬时膨胀而导致产品开裂现象发生，从而破坏产品的感官性状，而且高温长时间煮制，会使丸子水分过分损失，产品质量显著下降。
速冻阶段的温度和时间的严格控制对产品质量的影响也相当重要，若温度和时间设定不合理，产品在冻结过程中不能很快的通过最大冰晶生成带，会导致产品组织结构和口感变差。
本发明中，配方中不使用任何胶体成分，通过工艺的严格控制保证产品绝佳的弹性和口感，使得牛肉贡丸在连续煮制2个小时仍能很好的弹性，而且配方中只添加改善丸子口感的微量淀粉，产品不会出现粉感现象。
本发明产品通过理化检验，各项指标均符合要求，主要指标的具体数据如表1：
表1
从上表可以看出，采用本发明制备工艺得到的牛肉贡丸产品酸价、过氧化值、挥发性盐基氮明显降低，所以，本发明方法不仅保证了产品很好的组织结构，而且从理化指标检测结果可以看出，产品总体质量有了明显提升。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明做进一步阐述，不应理解为对本发明总的技术方案的限定。
实施例1
1.原料选择
选用冷冻排酸牛后腿肉100kg。
2.解冻
将原料肉采用自然解冻的方式，解冻间温度在15℃以下，解冻至原料肉中心温度在-5℃～0℃即可。
3.分割
将解冻好的肉进行分割，挑出原料肉内混入的恶性杂质等，去除大的筋健、病变部位、淋巴等。
4.绞制
将分割好的牛肉用内Φ8mm、外Φ5mm孔板绞制一遍。
5.打浆
按绞制后的排酸牛肉，三聚磷酸钠，食用盐，白砂糖，味精，淀粉，香辛料，冰水的重量比为1：0.0035：0.018：0.022：0.005：0.05：0.00025：0.24的比例配置原辅料，然后按要求将配好的原辅料置于擂溃机中打浆，首先将牛肉同三聚磷酸钠、食用盐以及1/3冰水搅拌均匀打浆，然后加入白砂糖，味精，香辛料和1/3冰水搅拌均匀打浆，最后加入淀粉和剩余冰水，打浆过程中肉料温度要求不大于8℃，馅料粘稠、细腻、粘手、可拉丝时出料。其中，香辛料配方按照重量比是八角粉：五香粉：花椒粉：香叶粉：丁香粉：桂皮粉=12：18：4：4：2：8。
6.腌制
将打浆好的肉料表面覆盖上防护膜，推入腌制库静止腌制12小时，要求腌制过程中环境温度为0℃～4℃。
7.成型
将腌制好的肉馅放入丸子成型机里，开动机器，调整好肉丸的重量大小（根据产品要求和客户要求）和成型的速度，保证肉丸饱满，形态圆润。肉丸漂烫机与丸子成型机配套使用，丸子成型机下料出口的肉丸自动掉入肉丸漂烫机一段水槽，板带输送机将丸子往前输送，直至漂烫机二段水槽终端。将肉丸漂烫机一段的水槽的水温调节至62～64℃，输送时间为5～6分钟，将肉丸漂烫机二段水槽的水温调节至80～82℃，输送时间为7～8分钟，可以确保成型后的肉丸结构爽脆，不出油。
8.冷却
成型漂烫后的肉丸通过冷却输送机输送至冷却槽后，经过冷却风机吹净表皮水分。然后将肉丸转移到筛盘上，要求摆放均匀，肉丸彼此之间留有空隙，每盘摆放产品不超过5kg，将摆满筛盘的架车送入0～4℃冷却间冷却。要求冷却至肉丸中心温度为0～4℃。
9.速冻
将冷却后的产品推入急冻库进行速冻，速冻过程中速冻库温度要求≤-35℃，速冻时间为40min，速冻后肉丸的中心温度达到-18℃以下。
得到的产品组织紧密、无粉感现象、弹性十足、牛肉味醇厚。经检验，产品理化指标如表2。
表2
实施例2
1.原料选择
选用冷冻排酸牛后腿肉100kg。
2.解冻
将原料肉采用自然解冻的方式，解冻间温度在15℃以下，解冻至原料肉中心温度在-5℃～0℃即可。
3.分割
将解冻好的肉进行分割，挑出原料肉内混入的恶性杂质等，去除大的筋健、病变部位、淋巴等。
4.绞制
将分割好的牛肉用内Φ8mm、外Φ5mm孔板绞制一遍。
5.打浆
按绞制后的排酸牛肉，三聚磷酸钠，食用盐，白砂糖，味精，淀粉，香辛料，冰水的重量比为1：0.0032：0.022：0.03：0.006：0.055：0.0004：0.20的比例配置原辅料，然后按要求将配好的原辅料置于擂溃机中打浆，首先将牛肉同三聚磷酸钠、食用盐以及2/5冰水搅拌均匀打浆，然后加入白砂糖，味精，香辛料和2/5冰水搅拌均匀打浆，最后加入淀粉和剩余冰水，打浆过程中肉料温度要求不大于8℃，出料时馅料粘稠、细腻、粘手、可拉丝时出料。其中，香辛料配方按照重量比是八角粉：五香粉：花椒粉：香叶粉：丁香粉：桂皮粉=16：22：6：1：0.5：10。
6.腌制
将打浆好的肉料表面覆盖上防护膜，推入腌制库静止腌制18小时，要求腌制过程中环境温度为0℃～4℃。
7.成型
将腌制好的肉馅放入丸子成型机里，开动机器，调整好肉丸的重量大小（根据产品要求和客户要求）和成型的速度，保证肉丸饱满，形态圆润。将成型后的肉丸漂烫两次，第一次漂烫采用的水温64～66℃，漂烫时间为5～6分钟，第二次漂烫采用的水温84～86℃，漂烫时间为7～8分钟，可以确保成型后的肉丸结构爽脆，不出油。
8.冷却
成型漂烫后的肉丸通过冷却输送机输送至冷却槽后，经过冷却风机吹净表皮水分。然后将肉丸转移到筛盘上，要求摆放均匀，肉丸彼此之间留有空隙，每盘摆放产品不超过5kg，将摆满筛盘的架车送入0～4℃冷却间冷却。要求冷却至肉丸中心温度为0～4℃。
9.速冻
将冷却后的产品推入急冻库进行速冻，速冻过程中速冻库温度要求≤-35℃，速冻时间为40min，速冻后肉丸的中心温度达到-18℃以下。
制备得到的产品组织紧密、无粉感现象、弹性十足、牛肉味醇厚。经检验，产品理化指标如表3。
表3
实施例3
1.原料选择
选用冷冻排酸牛后腿肉100kg。
2.解冻
将原料肉采用自然解冻的方式，解冻间温度在15℃以下，解冻至原料肉中心温度在-5℃～0℃即可。
3.分割
将解冻好的肉进行分割，挑出原料肉内混入的恶性杂质等，去除大的筋健、病变部位、淋巴等。
4.绞制
将分割好的牛肉用内Φ8mm、外Φ5mm孔板绞制一遍。
5.打浆
按绞制后的排酸牛肉，三聚磷酸钠，食用盐，白砂糖，味精，淀粉，香辛料，冰水的重量比为1：0.003：0.02：0.02：0.006：0.05：0.0002：0.24的比例配置原辅料，然后按要求将配好的原辅料置于擂溃机中打浆，首先将牛肉同三聚磷酸钠、食用盐以及1/3冰水搅拌均匀打浆，然后加入白砂糖，味精，香辛料和1/3冰水搅拌均匀打浆，最后加入淀粉和剩余1/3冰水搅拌均匀打浆，打浆过程中肉料温度为0℃～8℃，馅料粘稠、细腻、粘手、可拉丝时出料。其中，香辛料配方按照重量比是八角粉：五香粉：花椒粉：香叶粉：丁香粉：桂皮粉=14：19：3：2：1：12。
6.腌制
将打浆好的肉料表面覆盖上防护膜，推入腌制库静止腌制18小时，要求腌制过程中环境温度为0℃～4℃。
7.成型
将腌制好的肉馅放入丸子成型机里，开动机器，调整好肉丸的重量大小（根据产品要求和客户要求）和成型的速度，保证肉丸饱满，形态圆润。肉丸漂烫机与丸子成型机配套使用，丸子成型机下料出口的肉丸自动掉入肉丸漂烫机一段水槽，板带输送机将丸子往前输送，直至漂烫机二段水槽终端。将肉丸漂烫机一段的水槽的水温调节至64～66℃，输送时间为5～6分钟，将肉丸漂烫机二段的水温调节至84～86℃，输送时间为7～8分钟，可以确保成型后的肉丸结构爽脆，不出油。
8.冷却
成型漂烫后的肉丸通过冷却输送机输送至冷却槽后，经过冷却风机吹净表皮水分。然后将肉丸转移到筛盘上，要求摆放均匀，肉丸彼此之间留有空隙，每盘摆放产品不超过5kg，将摆满筛盘的架车送入0～4℃冷却间冷却。要求冷却至肉丸中心温度为0～4℃。
9.速冻
将冷却后的产品推入急冻库进行速冻，速冻过程中速冻库温度要求≤-35℃，速冻时间为40min，速冻后肉丸的中心温度达到-18℃以下。
制备得到的产品组织紧密、无粉感现象、弹性十足、牛肉味醇厚。经检验，产品理化指标如表4。
表4
Claims (7)
1.一种牛肉贡丸的制作方法，其特征在于该贡丸以排酸牛肉为原料，以三聚磷酸钠，食用盐，白砂糖，淀粉，香辛料为辅料加工制成，其中，排酸牛肉，三聚磷酸钠，食用盐，白砂糖，味精，淀粉，香辛料，冰水的重量比为1：0.003～0.005：0.015～0.025：0.02～0.035：0.005～0.008：0.05～0.07：0.0002～0.0005：0.15～0.25；
该方法具体包括以下步骤：
a、取排酸牛肉，分割，除杂，绞制；
b、首先将排酸牛肉同三聚磷酸钠、食用盐以及冰水总量的1/5～2/5搅拌均匀打浆，然后加入白砂糖，味精，香辛料和冰水总量的1/5～2/5搅拌均匀打浆，最后加入淀粉和剩余冰水搅拌均匀打浆，打浆过程中肉料温度不大于8℃，直至肉料细腻、粘稠、可拉丝时出料；
c、将打浆好的肉料静止腌制12～24小时，腌制过程中环境温度为0℃～4℃；
d、将腌制好的肉馅成型后漂烫两次，第一次肉丸漂烫水温为62～66℃，漂烫时间为5～6分钟，第二次肉丸漂烫水温为80～86℃，漂烫时间为7～8分钟；将成型漂烫后的肉丸冷却至肉丸中心温度为0～4℃；
e、将冷却后的肉丸在温度≤-35℃条件下速冻，速冻时间为40min以上。
2.根据权利要求1所述的牛肉贡丸的制作方法，其特征在于所述的打浆过程中肉料温度为0～8℃。
3.根据权利要求1所述的牛肉贡丸的制作方法，其特征在于所述的绞制是用内Φ8mm、外Φ5mm的孔板绞制。
4.根据权利要求1所述的牛肉贡丸的制作方法，其特征在于所述的第一次肉丸漂烫水温为64～66℃，漂烫时间为5～6分钟，第二次肉丸漂烫水温为84～86℃，漂烫时间为7～8分钟。
5.根据权利要求1所述的牛肉贡丸的制作方法，其特征在于该贡丸中的排酸牛肉，三聚磷酸钠，食用盐，白砂糖，味精，淀粉，香辛料，冰水的重量比为1：0.003：0.02：0.02：0.006：0.05：0.0002：0.24。
6.根据权利要求1或5所述的牛肉贡丸的制作方法，其特征在于所述的香辛料配方按照重量比是八角粉：五香粉：花椒粉：香叶粉：丁香粉：桂皮粉=12～16：18～22：2～6：1～4：0.5～2：8～12。
7.根据权利要求6所述的牛肉贡丸的制作方法，其特征在于所述的香辛料配方按照重量比是八角粉：五香粉：花椒粉：香叶粉：丁香粉：桂皮粉=14：19：3：2：1：12。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| AD01 | Patent right deemed abandoned |
Effective date of abandoning: 20160504 |
|
| C20 | Patent right or utility model deemed to be abandoned or is abandoned |