CN106261894A - 一种牛肉丸及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品领域，特别是涉及一种牛肉丸以及它的制备方法。一种牛肉丸，由牛肉馅、淀粉和食品胶按照10‑15：3：3的重量比混合，加入适量的调料制备而成，食品胶的原料包括胶料、水和猪皮，胶料、水和猪皮重量比为1：20：20；所述胶料包括食用明胶15‑20份、海藻酸钠45‑55份，硫酸钙10‑15份，葡萄糖酸‑&‑内酯10‑15份，焦磷酸钠5‑10份，碳酸钙5‑10份，氯化钾1‑2份、绿茶粉2‑5份、L‑精氨酸L‑谷氨酸盐1‑2份，5'‑肌苷酸钠2‑3份、谷氨酸钠1‑2份和瓜尔胶1‑5份。其主要用途在于提供一种含肉量低，成本低，健康安全，改善了牛肉制品肉质口感，弹性和口感均良好的牛肉丸。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，特别是涉及一种牛肉丸以及它的制备方法。
背景技术
牛肉丸又称手捶牛肉丸，是广东省潮汕地区有名的传统小吃之一。牛肉丸起源于潮州客家菜。在清末及民国初期，卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。尤其是晚上，在韩堤路八角亭至中山公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸。20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多。改革开放以来，牛肉丸成为潮汕美食美名远扬，其中尤以用料上等口味正宗的牛肉丸著称。
由于社会的深刻变格，生活节奏加快，商品专业化生产的兴起，不少商家降低牛肉丸的含肉量以降低成本，采用各种添加剂制成牛肉丸，目前市场上大部分牛肉丸都采用牛肉馅、淀粉和食品胶，再加上适量的调料制备而成。在牛肉类加工中应用食品胶可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感，同时还能提高产品的出品率，同等条件下还降低牛肉丸的制备成本。目前市场上，用于肉制品的食品胶主要是以魔芋粉和碳酸钠为主要原料，魔芋粉溶于水后在碳酸钠的碱性条件下需要90℃以上持续加热30分钟才能形成较硬实凝胶，该凝胶韧性好，但此类产品碱味较大，脆度差，且温度降低凝胶又会变软，仅适用于高温肉制品，限制了以魔芋粉和碳酸钠为原料的食品胶在牛肉丸中的广泛应用。
发明内容
本发明的所要解决的技术问题在于提供一种含肉量低，成本低，健康安全，改善了牛肉制品肉质口感，弹性和口感均良好的牛肉丸。同时，本发明还提供该牛肉丸的制备方法。
为了解决上述所要解决的技术问题，本发明采用了以下技术方案：
一种牛肉丸，由牛肉馅、淀粉和食品胶按照10-15：3：3的重量比混合，加入适量的调料制备而成，食品胶的原料包括胶料、水和猪皮，胶料、水和猪皮重量比为1：20：20；所述胶料包括食用明胶15-20份、海藻酸钠45-55份，硫酸钙10-15份，葡萄糖酸-&-内酯10-15份，焦磷酸钠5-10份，碳酸钙5-10份，氯化钾1-2份、绿茶粉2-5份、L-精氨酸L-谷氨酸盐1-2份，5'-肌苷酸钠2-3份、谷氨酸钠1-2份和瓜尔胶1-5份；
食品胶是由以下方式制备获得：将所述胶料打碎混合后得到混合物，再将混合物、水和猪皮按照所述1：20：20的重量比投入斩拌机高速斩拌均匀，直至均匀的胶体分散液，备用；最后将胶体分散液在0-5℃中静置4-5小时，凝胶后搅碎，获得食品胶成品；牛肉馅、淀粉和食品胶按照10-15：3：3的重量比混合，加入适量水，团成丸子制得牛肉丸。
进一步的，所述胶料包括食用明胶18、海藻酸钠48份，硫酸钙15份，葡萄糖酸-&-内酯13份，焦磷酸钠5份，碳酸钙5份，氯化钾2份、绿茶粉4份、L-精氨酸L-谷氨酸盐2份，5'-肌苷酸钠2份、谷氨酸钠1份、瓜尔胶3份；
进一步的，所述海藻酸钠、硫酸钙、葡萄糖酸-&-内酯、焦磷酸钠、碳酸钙、氯化钾、绿茶粉、L-精氨酸L-谷氨酸盐，5'-肌苷酸钠、谷氨酸钠和瓜尔胶均为食品级原料；所述绿茶粉为市售的西湖龙井茶研磨成粉料。
一种权利要求上述的牛肉丸的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
a、将精牛肉绞成牛肉馅，按照牛肉馅：淀粉为10-15：3重量比称好淀粉，备用；
b、将食用明胶15-20份、海藻酸钠45-55份，硫酸钙10-15份，葡萄糖酸-&-内酯10-15份，焦磷酸钠5-10份，碳酸钙5-10份，氯化钾1-2份、绿茶粉2-5份、L-精氨酸L-谷氨酸盐1-2份，5'-肌苷酸钠2-3份、谷氨酸钠1-2份、瓜尔胶1-5份，混合均匀，直至形成粉末状的混合物；
c、将步骤b中的混合物、水和猪皮按照所述1：20：20的重量比投入斩拌机高速斩拌均匀，斩拌机的转述为3000-3600rpm，直至获得均匀的胶体分散液，备用；
d、将胶体分散液在0-5℃中静置4-5小时，凝胶后搅碎，制得食品胶；
e、将上述牛肉馅、淀粉和食品胶按照10-15：3：3的重量比混合，揉成丸子，加入到100℃的沸水中煮熟，静置冷却到常温，封装、冰冻，获得牛肉丸成品。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
利用海藻酸钠和钙离子结合获得胶体，该胶体是热不可逆的，它掺入食用明胶、瓜儿胶中，使得胶体更加有弹性。再利用水、猪皮斩拌乳化形成乳化剂，将乳化剂加入后容易凝结成凝胶体。由牛肉馅、淀粉和食品胶按照一定比例获得的牛肉丸，其中的食品胶不仅能够达到替代肉的目的，而且还能够使得牛肉馅和淀粉混合的牛肉丸更加具有弹性和嚼劲，牛肉丸的肉感好，保水好，经过蒸煮、烘烤等高温条件下也不会分散融化。食品胶的加入还降低了牛肉丸的制备成本，猪皮斩拌乳化形成乳化剂，乳化保水保油均非常好，添加到肉馅中和肉馅能够紧密结合，增加肉制品的弹脆度，使得牛肉丸中有动物油脂，便于牛肉丸在蒸煮、烘烤和烧烤时结合牛肉，使得肉质一定程度煎制，减少腥味，提升口感。绿茶粉的加入，提升牛肉丸的茶香风味，绿茶粉的加入非常重要，在口感上中和了上述乳化剂中油脂和牛肉馅过多，容易使得牛肉丸过腻。L-精氨酸L-谷氨酸盐，5'-肌苷酸钠和谷氨酸钠，使得牛肉丸味道更加鲜美。当然，其余组分的作用是相互协同，从而提升食品胶的口感。
具体实施方式
下面是以举例形式对本发明做进一步描述。
实施例1：
一种牛肉丸，由牛肉馅、淀粉和食品胶按照12：3：3的重量比混合，加入适量的调料制备而成，食品胶的原料包括胶料、水和猪皮，胶料、水和猪皮重量比为1：20：20；所述胶料包括食用明胶18、海藻酸钠48份，硫酸钙15份，葡萄糖酸-&-内酯13份，焦磷酸钠5份，碳酸钙5份，氯化钾2份、绿茶粉4份、L-精氨酸L-谷氨酸盐2份，5'-肌苷酸钠2份、谷氨酸钠1份和瓜尔胶3份。
食品胶是由以下方式制备获得：将所述胶料打碎混合后得到混合物，再将混合物、水和猪皮按照所述1：20：20的重量比投入斩拌机高速斩拌均匀，直至均匀的胶体分散液，备用；最后将胶体分散液在0-5℃中静置4-5小时，凝胶后搅碎，获得食品胶成品；牛肉馅、淀粉和食品胶按照12：3：3的重量比混合，加入适量水，团成丸子制得牛肉丸。
海藻酸钠、硫酸钙、葡萄糖酸-&-内酯、焦磷酸钠、碳酸钙、氯化钾、绿茶粉、L-精氨酸L-谷氨酸盐，5'-肌苷酸钠、谷氨酸钠和瓜尔胶均为食品级原料；绿茶粉为市售的西湖龙井茶研磨成粉料。
上述的牛肉丸的制备方法，包括如下步骤：
a、将精牛肉绞成牛肉馅，按照牛肉馅：淀粉为12：3重量比称好淀粉，备用；
b、将食用明胶18、海藻酸钠48份，硫酸钙15份，葡萄糖酸-&-内酯13份，焦磷酸钠5份，碳酸钙5份，氯化钾2份、绿茶粉4份、L-精氨酸L-谷氨酸盐2份，5'-肌苷酸钠2份、谷氨酸钠1份和瓜尔胶3份，混合均匀，直至形成粉末状的混合物；
c、将步骤b中的混合物、水和猪皮按照所述1：20：20的重量比投入斩拌机高速斩拌均匀，斩拌机的转述为3000-3600rpm，直至获得均匀的胶体分散液，备用；
d、将胶体分散液在0-5℃中静置4-5小时，凝胶后搅碎，制得食品胶；
e、将上述牛肉馅、淀粉和食品胶按照12：3：3的重量比混合，揉成丸子，加入到100℃的沸水中煮熟，静置冷却到常温，封装、冰冻，获得牛肉丸成品。
实施例2：
一种牛肉丸，由牛肉馅、淀粉和食品胶按照5：1：1的重量比混合，加入适量的调料制备而成，食品胶的原料包括胶料、水和猪皮，胶料、水和猪皮重量比为1：20：20；所述胶料包括食用明胶15、海藻酸钠45份，硫酸钙15份，葡萄糖酸-&-内酯10份，焦磷酸钠8份，碳酸钙8份，氯化钾1份、绿茶粉3份、L-精氨酸L-谷氨酸盐1份，5'-肌苷酸钠2份、谷氨酸钠2份和瓜尔胶5份。
食品胶是由以下方式制备获得：将所述胶料打碎混合后得到混合物，再将混合物、水和猪皮按照所述1：20：20的重量比投入斩拌机高速斩拌均匀，直至均匀的胶体分散液，备用；最后将胶体分散液在0-5℃中静置4-5小时，凝胶后搅碎，获得食品胶成品；牛肉馅、淀粉和食品胶按照5：1：1的重量比混合，加入适量水，团成丸子制得牛肉丸。
海藻酸钠、硫酸钙、葡萄糖酸-&-内酯、焦磷酸钠、碳酸钙、氯化钾、绿茶粉、L-精氨酸L-谷氨酸盐，5'-肌苷酸钠、谷氨酸钠和瓜尔胶均为食品级原料。
上述的牛肉丸的制备方法，具体包括如下步骤：
a、将精牛肉绞成牛肉馅，按照牛肉馅：淀粉为5：1重量比称好淀粉，备用；
b、将食用明胶15、海藻酸钠45份，硫酸钙15份，葡萄糖酸-&-内酯10份，焦磷酸钠8份，碳酸钙8份，氯化钾1份、绿茶粉3份、L-精氨酸L-谷氨酸盐1份，5'-肌苷酸钠2份、谷氨酸钠2份和瓜尔胶5份，混合均匀，直至形成粉末状的混合物；
c、将步骤b中的混合物、水和猪皮按照所述1：20：20的重量比投入斩拌机高速斩拌均匀，斩拌机的转述为3000-3600rpm，直至获得均匀的胶体分散液，备用；
d、将胶体分散液在0-5℃中静置4-5小时，凝胶后搅碎，制得食品胶；
e、将上述牛肉馅、淀粉和食品胶按照5：1：1的重量比混合，揉成丸子，加入到100℃的沸水中煮熟，静置冷却到常温，封装、冰冻，获得牛肉丸成品。
实施例3：
一种牛肉丸，由牛肉馅、淀粉和食品胶按照10：3：3的重量比混合，加入适量的调料制备而成，食品胶的原料包括胶料、水和猪皮，胶料、水和猪皮重量比为1：20：20；所述胶料包括食用明胶20、海藻酸钠55份，硫酸钙15份，葡萄糖酸-&-内酯12份，焦磷酸钠5份，碳酸钙10份，氯化钾2份、绿茶粉4份、L-精氨酸L-谷氨酸盐1份，5'-肌苷酸钠2份、谷氨酸钠1份和瓜尔胶4份。
食品胶是由以下方式制备获得：将所述胶料打碎混合后得到混合物，再将混合物、水和猪皮按照所述1：20：20的重量比投入斩拌机高速斩拌均匀，直至均匀的胶体分散液，备用；最后将胶体分散液在0-5℃中静置4-5小时，凝胶后搅碎，获得食品胶成品；牛肉馅、淀粉和食品胶按照10：3：3的重量比混合，加入适量水，团成丸子制得牛肉丸。
上述海藻酸钠、硫酸钙、葡萄糖酸-&-内酯、焦磷酸钠、碳酸钙、氯化钾、绿茶粉、L-精氨酸L-谷氨酸盐，5'-肌苷酸钠、谷氨酸钠和瓜尔胶均为食品级原料。
上述的牛肉丸的制备方法，包括如下步骤：
a、将精牛肉绞成牛肉馅，按照牛肉馅：淀粉为10：3重量比称好淀粉，备用；
b、将食用明胶20、海藻酸钠55份，硫酸钙15份，葡萄糖酸-&-内酯12份，焦磷酸钠5份，碳酸钙10份，氯化钾2份、绿茶粉4份、L-精氨酸L-谷氨酸盐1份，5'-肌苷酸钠2份、谷氨酸钠1份和瓜尔胶4份，混合均匀，直至形成粉末状的混合物；
c、将步骤b中的混合物、水和猪皮按照所述1：20：20的重量比投入斩拌机高速斩拌均匀，斩拌机的转述为3000-3600rpm，直至获得均匀的胶体分散液，备用；
d、将胶体分散液在0-5℃中静置4-5小时，凝胶后搅碎，制得食品胶；
e、将上述牛肉馅、淀粉和食品胶按照10：3：3的重量比混合，揉成丸子，加入到100℃的沸水中煮熟，静置冷却到常温，封装、冰冻，获得牛肉丸成品。
实施例4：
一种牛肉丸，由牛肉馅、淀粉和食品胶按照13：3：3的重量比混合，加入适量的调料制备而成，食品胶的原料包括胶料、水和猪皮，胶料、水和猪皮重量比为1：20：20；所述胶料包括食用明胶16、海藻酸钠50份，硫酸钙13份，葡萄糖酸-&-内酯13份，焦磷酸钠9份，碳酸钙8份，氯化钾1.5份、绿茶粉3份、L-精氨酸L-谷氨酸盐1.5份，5'-肌苷酸钠2份、谷氨酸钠1份和瓜尔胶3份。
食品胶是由以下方式制备获得：将所述胶料打碎混合后得到混合物，再将混合物、水和猪皮按照所述1：20：20的重量比投入斩拌机高速斩拌均匀，直至均匀的胶体分散液，备用；最后将胶体分散液在0-5℃中静置4-5小时，凝胶后搅碎，获得食品胶成品；牛肉馅、淀粉和食品胶按照13：3：3的重量比混合，加入适量水，团成丸子制得牛肉丸。
上述海藻酸钠、硫酸钙、葡萄糖酸-&-内酯、焦磷酸钠、碳酸钙、氯化钾、绿茶粉、L-精氨酸L-谷氨酸盐，5'-肌苷酸钠、谷氨酸钠和瓜尔胶均为食品级原料。
上述的牛肉丸的具体制备方法，包括如下步骤：
a、将精牛肉绞成牛肉馅，按照牛肉馅：淀粉为10：3重量比称好淀粉，备用；
b、将食用明胶16、海藻酸钠50份，硫酸钙13份，葡萄糖酸-&-内酯13份，焦磷酸钠9份，碳酸钙8份，氯化钾1.5份、绿茶粉3份、L-精氨酸L-谷氨酸盐1.5份，5'-肌苷酸钠2份、谷氨酸钠1份和瓜尔胶3份，混合均匀，直至形成粉末状的混合物；
c、将步骤b中的混合物、水和猪皮按照所述1：20：20的重量比投入斩拌机高速斩拌均匀，斩拌机的转述为3000-3600rpm，直至获得均匀的胶体分散液，备用；
d、将胶体分散液在0-5℃中静置4-5小时，凝胶后搅碎，制得食品胶；
e、将上述牛肉馅、淀粉和食品胶按照13：3：3的重量比混合，揉成丸子，加入到100℃的沸水中煮熟，静置冷却到常温，封装、冰冻，获得牛肉丸成品。
对比例1：一种牛肉丸，由牛肉馅和淀粉按照2：1的重量比混合，加入适量的调料制备而成，牛肉馅和淀粉按照2：1的重量比混合，加入适量水，团成丸子放入沸水蒸煮制得牛肉丸。
下表1给出实施例1-4与对比例1的牛肉丸的感官评定结果。
味觉、香味栏为感官评定，5人小组的评定结果；按照1-5分评分后的平均值，5分为满分。
Claims (4)
1.一种牛肉丸，其特征在于，由牛肉馅、淀粉和食品胶按照10-15：3：3的重量比混合，加入适量的调料制备而成，食品胶的原料包括胶料、水和猪皮，胶料、水和猪皮重量比为1：20：20；
所述胶料包括食用明胶15-20份、海藻酸钠45-55份，硫酸钙10-15份，葡萄糖酸-&-内酯10-15份，焦磷酸钠5-10份，碳酸钙5-10份，氯化钾1-2份、绿茶粉2-5份、L-精氨酸L-谷氨酸盐1-2份，5'-肌苷酸钠2-3份、谷氨酸钠1-2份和瓜尔胶1-5份；
食品胶是由以下方式制备获得：将所述胶料打碎混合后得到混合物，再将混合物、水和猪皮按照所述1：20：20的重量比投入斩拌机高速斩拌均匀，直至均匀的胶体分散液，备用；最后将胶体分散液在0-5℃中静置4-5小时，凝胶后搅碎，获得食品胶成品。
2.根据权利要求1所述的一种牛肉丸，其特征在于，所述胶料包括食用明胶18份、海藻酸钠48份，硫酸钙15份，葡萄糖酸-&-内酯13份，焦磷酸钠5份，碳酸钙5份，氯化钾2份、绿茶粉4份、L-精氨酸L-谷氨酸盐2份，5'-肌苷酸钠2份、谷氨酸钠1份、瓜尔胶3份。
3.根据权利要求1所述的一种牛肉丸，其特征在于，所述海藻酸钠、硫酸钙、葡萄糖酸-&-内酯、焦磷酸钠、碳酸钙、氯化钾、绿茶粉、L-精氨酸L-谷氨酸盐，5'-肌苷酸钠、谷氨酸钠和瓜尔胶均为食品级原料；所述绿茶粉为市售的西湖龙井茶研磨成粉料。
4.一种权利要求1所述的牛肉丸的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
a、将精牛肉绞成牛肉馅，按照牛肉馅：淀粉为10-15：3重量比称好淀粉，备用；
b、将食用明胶15-20份、海藻酸钠45-55份，硫酸钙10-15份，葡萄糖酸-&-内酯10-15份，焦磷酸钠5-10份，碳酸钙5-10份，氯化钾1-2份、绿茶粉2-5份、L-精氨酸L-谷氨酸盐1-2份，5'-肌苷酸钠2-3份、谷氨酸钠1-2份、瓜尔胶1-5份，混合均匀，直至形成粉末状的混合物；
c、将步骤b中的混合物、水和猪皮按照所述1：20：20的重量比投入斩拌机高速斩拌均匀，斩拌机的转述为3000-3600rpm，直至获得均匀的胶体分散液，备用；
d、将胶体分散液在0-5℃中静置4-5小时，凝胶后搅碎，制得食品胶；
e、将上述牛肉馅、淀粉和食品胶按照10-15：3：3的重量比混合，揉成丸子，加入到100℃的沸水中煮熟，静置冷却到常温，封装、冰冻，获得牛肉丸成品。
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| CN104872717A (zh) * | 2015-05-05 | 2015-09-02 | 青岛农业大学 | 一种低脂肉丸的制备方法 |
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