CN105341746A - 一种紫薯营养火腿肠及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种紫薯营养火腿肠及其加工工艺，紫薯营养火腿肠以100kg猪肉为基准包括以下原料：紫薯胶粒8-10kg，紫薯糖浆7-9kg，淀粉5-7kg，大豆分离蛋白3-4kg，盐2.5-3kg，复合磷酸盐0.4-0.55kg，糖1.5-3.5kg，亚硝酸钠7-10g，异抗坏血酸钠30-40g，味精0.2-0.4kg，卡拉胶0.4-0.6kg，香辛料0.8-1.2kg，碎冰25-28kg；加工工艺:(1)以紫薯粉为原料制备紫薯糖浆；（2）采用紫薯糖浆制备紫薯胶粒；（3）原料肉切块、腌制，加入辅料，斩拌、真空灌肠，蒸煮杀菌，冷却，制得紫薯火腿肠组织致密、质地细嫩有弹性，切片性好，风味优良。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种紫薯营养火腿肠及其加工方法。
背景技术
火腿肠是一种熟肉制品，因其营养丰富、口感鲜嫩、食用方便等特点，深受消费者喜爱。但火腿肠中主要成分为蛋白质、脂肪、淀粉，缺乏维生素、矿物质、膳食纤维及其它功能成分。
紫薯(Solanumtuberdsm)，又名紫番薯、黑薯等，除具有普通红薯的营养成分外，还富含花青素、硒元素、铁元素。其中，花青素是维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是VC的20倍、VE的50倍，并且花青素是唯一能透过血脑屏障保护大脑细胞的自由基清除剂。紫薯防癌、抗癌能力居各种食物之首，还具有保护心血管、增强人体免疫能力以及美容抗衰老之功效，是集药用和保健于一身的健康食品。因此，紫薯是人们制作健康食品的首选原料。利用紫薯为原料开发的食品产品主要有紫薯粉、紫薯乳品、紫薯饮料、紫薯火腿等。已有的紫薯火腿是将鲜紫薯肉切碎得到紫薯丁，将紫薯丁直接加入到肉糜体系中制得。
发明内容
本发明的目的在于提供一种紫薯营养火腿肠，富含紫薯的营养成分，具有紫薯的香甜味，组织致密，质地细嫩有弹性，切片性好，提高了火腿肠的保健功能，易于保存和运输。
本发明的另一个目的在于提供一种紫薯营养火腿肠的加工工艺，工艺简便，重复性好，可大规模生产。
本发明的目的是通过以下技术方案予以实现的：
一种紫薯营养火腿肠，以100kg猪肉为基准包括以下原料：紫薯胶粒8-10kg，紫薯糖浆7-9kg，淀粉5-7kg，大豆分离蛋白3-4kg，盐2.5-3kg，复合磷酸盐0.4-0.55kg，糖1.5-3.5kg，亚硝酸钠7-10g，异抗坏血酸钠30-40g，味精0.2-0.4kg，卡拉胶0.4-0.6kg，香辛料0.8-1.2kg，碎冰片25-28kg；所述的紫薯胶粒包含以下质量百分数计的组份：紫薯糖浆40-60%、蔗糖15-20%、海藻酸钠1-1.5%、果胶0.1-0.2%，以及余量的水。
原料肉按肥肉:瘦肉=1-2:9-8的质量比混合。
糖包含蔗糖与海藻糖，蔗糖：海藻糖=1-1.5:1（质量比）；
紫薯营养火腿肠的加工工艺，包括以下步骤：
（1）紫薯糖浆的制作：
称取紫薯粉，加水，混匀、糊化，加入α-淀粉酶液化、离心得上层液体，调pH6.4，加入β-淀粉酶、α-葡萄糖转苷酶、普鲁兰酶，50℃酶解30hr，然后煮沸5min，再真空浓缩至水分含量≤30%，微波杀菌制得含低聚异麦芽糖的紫薯糖浆，密封冷藏待用；
加酶量是：按每克淀粉加入160U的加酶量加入β-淀粉酶、每克淀粉180U的加酶量加入α-葡萄糖转苷酶、每克淀粉48U的加酶量加入普鲁兰酶；所述的糊化是在100℃加热10min糊化或者采用蒸汽喷射糊化。
（2）紫薯胶粒的制作：
分别称取海藻酸钠和果胶，加入到蔗糖中混合均匀，然后分别加水、加热让其充分溶解后将两者混合，将混合后的胶液加入到约45-50℃紫薯糖浆中，混匀，得到糖浆与胶的混合液，在CaCl2的作用下，胶凝，切块，获得紫薯胶粒，备用；
CaCl2的加入方式是：在糖浆与胶的混合液中加入以总重计0.06-0.09%的CaCl2，混匀，室温下静置胶凝后，切块获得紫薯胶粒，备用；该法简单方便；
或者将糖浆与胶的混合液滴到1.5%氯化钙溶液中，放置35-45min，捞出胶粒，经水洗、沥干、杀菌后保藏待用；该法可采用配套滴加设备，两种方法均可工业化生产。
制作的紫薯胶粒香甜柔韧，增加了紫薯火腿肠的口感和风味。
（3）紫薯火腿肠的制作：
（3-1）腌制：将猪肉解冻，肥瘦分开，分别斩切成0.5-1cm3大小的肉块；在瘦肉中加入亚硝酸钠、食盐、异抗坏血酸钠、白糖，混匀后2-4℃下腌制24-30小时；肥膘肉置于-18℃，斩拌前过6-8mm孔板绞肉机，待用。
（3-2）斩拌：往斩拌锅中顺次投放腌制好的瘦肉、复合磷酸盐、卡拉胶、大豆分离蛋白、海藻糖、紫薯糖浆、香辛料，分批次加入冰水，斩拌均匀，然后加入绞碎的肥膘肉高速斩拌1~1.5min，最后加入淀粉，高速乳化1.5~2min；
为了控制斩拌过程的温度在8~10℃以下，采取了以下措施：斩拌前，斩拌机洗净，且降温至10℃以下；斩拌过程是冰水分批次加入，第一次加入总冰量的10%，第二次加入总冰量的20%，第三次加入剩余冰水；斩拌过程，温度不断升高，因此加入冰水的量逐渐增多；紫薯糖浆、紫薯胶粒在斩拌前也需要降温至接近其冰点温度。
具体而言是：往斩拌锅中投放腌制好的瘦肉、复合磷酸盐，斩切20-30S，加入冰水斩拌约2-3min，再加入卡拉胶、大豆分离蛋白、海藻糖，边斩边第二次加入冰水，继续斩拌2-4min，然后边斩边加入紫薯糖浆、色素液、香料等辅料斩拌约1min，再加入肥膘高速斩拌1~1.5min，斩拌中第三次加入碎冰；控制温度在8~10℃以下；最后加入淀粉和剩下碎冰或冰屑，高速乳化1.5~2min，控制好出锅温度在10℃以下。斩切好的肉糜颜色呈均匀粉红色，有光泽，较为粘稠、具有一定的弹性和延展性。
（3-3）灌制：将斩拌好的混合料转移至真空拌料机中，加入紫薯胶粒，拌匀，然后采用灌肠机灌肠，水浴熟化，出锅、冷却，即制得紫薯火腿肠。
所得紫薯火腿肠呈淡紫红色、具有紫薯与肉的复合香甜味，因含紫薯凝胶粒，因此具有嚼劲，增添了质感；火腿肠组织致密、质地细嫩，切片性好。
紫薯营养火腿肠含有花青素、膳食纤维、低聚异麦芽糖、海藻酸钠等，大大增加了火腿肠的营养保健功能，糖浆中的糊精、麦芽糖等增强了火腿肠的口感；加入海藻糖，可防止淀粉老化、抑制脂类物质酸败、矫正味道和气味，可有效地保持食品新鲜风味、提升食品品质。果胶是属于水溶性膳食纤维，有促进肠蠕动，改善便秘，降低人体血糖、血脂等功效。
综上所述，本发明在传统的火腿肠中加入紫薯制品制作紫薯营养火腿肠，但并非简单的混合添加，而是以紫薯糖浆、紫薯胶粒的形式加入，一方面提高了火腿肠的营养和保健功能；另一方面为紫薯产品开发提供了新途径，产生了更大的经济效益，值得开发和推广。
具体实施方式：
以下将以结合实施例具体说明本发明的技术方案。
实施例1-5所采用的原料如表1所示：
表1（单位：kg）
紫薯火腿肠成品，蛋白质≥11%，脂肪8-12%，淀粉≤6%，食盐（以NaCl计）≤2.0%，水分≤67%，花青素≥3.0mg/100g，膳食纤维≥0.2%。
实施例1-5所采用的紫薯胶粒的组份以及含量如表2所示：（质量百分数）
表2
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| 紫薯糖浆 | 40 | 50 | 60 | 60 | 60 |
| 蔗糖 | 20 | 18 | 15 | 15 | 15 |
| 海藻酸钠 | 1 | 1.2 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| 果胶 | 0.1 | 0.15 | 0.2 | 0.2 | 0.2 |
| 水 | 余量 | 余量 | 余量 | 余量 | 余量 |
| 总计 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
实施例1-5所采用的工艺如下：
（1）紫薯糖浆的制作
称取紫薯粉，加4-6倍水，混匀、糊化，加入α-淀粉酶液化、离心得上层液体，调pH6.4，加入β-淀粉酶、α-葡萄糖转苷酶、普鲁兰酶，酶解、浓缩、杀菌，即制得含低聚异麦芽糖的紫薯糖浆，密封待用。
（2）紫薯胶粒的制作
称取海藻酸钠和果胶，加入蔗糖中混合均匀，然后加水、加热让其充分溶解后，将混合后的胶液加入到50℃左右的紫薯糖浆中，混匀得到糖浆与胶的混合液，可以采用以下两种方法将这种混合液制成紫薯胶粒。
于胶混合液中加入总重0.06%-0.09%的CaCl2，混匀，室温下静置约1-2hr，待胶凝后，切成0.3-0.5cm3的小块，备用。
或者，将上述糖浆与胶混合液以液滴形式滴落到1.5%氯化钙溶液中，放置45min，捞出胶粒，经水洗、沥干、杀菌后保藏待用。制作的紫薯胶粒香甜柔韧，增加了紫薯火腿肠的口感和风味。
（3）紫薯火腿肠的制作
腌制：根据配方将100kg原料肉解冻、肥瘦分开，分别斩切成约0.5-1cm3大小肉块，斩切时控制肉温在15℃以下；按配方量顺次加入亚硝酸钠、食盐、异抗坏血酸钠、白糖、海藻糖，其中将亚硝酸钠与食盐混匀后再添加到瘦肉中，混匀。将混合好腌制料的瘦肉置于2℃下腌制30小时；肥膘肉放置于﹣18℃下，于斩拌前取出，过6-8mm孔板绞肉机备用；所用紫薯糖浆置于冷库中，降温至﹣2℃左右备用。
斩拌：将清洗干净的斩拌机用冰水降温至10℃以下，往斩拌锅中投放腌制好的瘦肉、复合磷酸盐，斩切20-30S，加入总冰量10%的碎冰斩拌约2.5min，再加入卡拉胶、大豆分离蛋白斩拌，边斩边加入约总冰量20%的碎冰，继续斩拌2-4min，然后边斩边加入紫薯糖浆、色素液、香辛料等辅料斩拌约1min，再加入肥膘高速斩拌1~1.5min，斩拌中加入碎冰、控制温度在8℃以下；最后加入淀粉和剩下碎冰，高速乳化1.5~2min，控制好出锅温度在10℃以下。斩切好的肉糜颜色呈均匀粉红色，有光泽，较为粘稠、具有一定的弹性和延展性。
灌制：接着将斩拌好的混合料转移至真空拌料机中，将紫薯胶粒加入拌匀，然后采用真空灌肠机灌肠，半成品肠于80℃水浴熟化，待中心温度达到72℃时保持10min、出锅、冷却，制得紫薯火腿肠。所制得紫薯火腿肠色泽呈淡紫红色、具有紫薯与肉的复合香甜味，内含紫薯凝胶粒具有嚼劲，增添了质感，火腿肠组织致密、质地细嫩，切片良好。
Claims (5)
1.一种紫薯营养火腿肠，其特征在于，以100kg猪肉为基准包括以下原料：紫薯胶粒8-10kg，紫薯糖浆7-9kg，淀粉5-7kg，大豆分离蛋白3-4kg，盐2.5-3kg，复合磷酸盐0.4-0.55kg，糖1.5-3.5kg，亚硝酸钠7-10g，异抗坏血酸钠30-40g，味精0.2-0.4kg，卡拉胶0.4-0.6kg，香辛料0.8-1.2kg，碎冰25-28kg；所述的紫薯胶粒包含以下质量百分数计的组份：紫薯糖浆40-60%、蔗糖15-20%、海藻酸钠1-1.5%、果胶0.1-0.2%，以及余量的水。
2.根据权利要求1所述的紫薯营养火腿肠，其特征在于所述的猪肉肥瘦质量比为肥肉:瘦肉=1-2:9-8。
3.根据权利要求1所述的紫薯营养火腿肠，其特征在于所述的糖包括白砂糖与海藻糖，两者的质量比为1-1.5:1。
4.权利要求1所述的一种紫薯营养火腿肠的加工工艺，其特征在于包括以下步骤：
（1）紫薯糖浆的制作：
称取紫薯粉，加水，混匀、糊化，加入α-淀粉酶液化，离心得上层液体，调pH6.4，加入β-淀粉酶、α-葡萄糖转苷酶、普鲁兰酶，酶解、浓缩、杀菌，即制得含低聚异麦芽糖的紫薯糖浆，密封冷藏备用；
（2）紫薯胶粒的制作：
将海藻酸钠和果胶加入蔗糖中，然后加水、加热使其充分溶解，将混合后的胶液加入到45-50℃紫薯糖浆中，混匀，得到紫薯糖浆与胶的混合液，在CaCl2的作用下，胶凝成形，切块，获得紫薯胶粒，备用；
（3）紫薯火腿肠的制作：
（3-1）腌制：将猪肉解冻，肥瘦分开，分别斩切成块；在瘦肉中加入亚硝酸钠、食盐、异抗坏血酸钠、白糖、海藻糖，混匀后2-4℃下腌制24-30小时；肥膘肉置于-18℃下，斩拌前过6-8mm孔板绞肉机；
（3-2）斩拌：往斩拌锅中依次投放腌制好的瘦肉、复合磷酸盐、卡拉胶、大豆分离蛋白、紫薯糖浆、香辛料，分批次加入冰水，斩拌均匀，然后加入肥膘高速斩拌，最后加入淀粉，高速乳化1.5~2min，斩拌过程控制温度在10℃以下；
（3-3）灌制：将斩拌好的混合料转移至真空拌料机中，加入紫薯胶粒，拌匀，灌肠，水浴熟化，出锅、冷却，即制得紫薯火腿肠。
5.根据权利要求4所述的一种紫薯营养火腿肠的加工工艺，其特征在于步骤（2）中CaCl2的加入方式是：在糖浆与胶的混合液中加入总重0.06-0.09%的CaCl2，混匀，室温下静置胶凝后，切块获得紫薯胶粒；或者将糖浆与胶的混合液滴到1.5%氯化钙溶液中，放置胶凝成型，获得胶粒。
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