CN103976393A - 一种胡萝卜早餐乳化肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种胡萝卜早餐乳化肠及其制作方法，其制作过程包括：首先将胡萝卜打汁密封冷藏，将精肉绞碎，肥肉切丁备用；再按照斩拌要求在不高于18℃的条件下加辅料、水、胡萝卜汁等斩拌均匀；最后用塑料肠衣灌装，蒸煮，冷却。添了加胡萝卜汁得到的乳化肠，不仅增加了乳化肠的风味，丰富了乳化肠的营养成分，维生素及膳食纤维含量，也提高了乳化肠的保水性，大大提高了香肠的弹性和脆度，改善了产品的切片性和口感，本发明提供一种口感好、营养均衡、富含维生素和膳食纤维的早餐食品。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工领域，尤其涉及一种胡萝卜早餐乳化肠及其制备方法。
背景技术
乳化肠是具有典型代表性的西式肉制品之一，因口感好、肉质鲜嫩、食用方便，很受消费者喜欢。但其制作过程中猪背膘通常用量高，饱和脂肪酸比例高，膳食纤维含量较低。另一方面，乳化肠生产过程中原辅料添加不当、操作不合理均会造成产品出油出水、有气孔等质量缺陷。
胡萝卜是一种质脆、营养丰富的家常蔬菜，有“小人参”的美称。胡萝卜中含有大量的β-胡萝卜素，而β-胡萝卜素是一种重要而安全的维生素A源，进入机体可以转化为维A，维生素A既可以帮助维持视觉功能，又有助于增强机体免疫功能、抗衰老、降低老年人心血管发病率。而β-胡萝卜素以及转化的维生素A属于脂溶性维生素。
将胡萝卜添加到早餐乳化肠中，不仅能增加香肠的营养成分，还能丰富产品种类和口感；对胡萝卜早餐乳化肠的加工工艺进行优化，不仅可以提高产品的质构和口感，还可以改善产品的色泽和保油保水性。
发明内容
本发明提供的胡萝卜早餐乳化肠，具有很好的保油保水性、切片性、弹性，且色泽、口感俱佳，营养丰富；利用本发明提供的胡萝卜早餐乳化肠制作方法制作出来的乳化肠改善了现有乳化肠的品质，降低了脂肪含量，使乳化肠营养更加符合现代人体生理需求。
一种胡萝卜早餐乳化肠，其原料按质量份计，包括猪精肉42-58份，猪背膘18-30份，食盐2-3份，磷酸盐0.22-0.27份，淀粉6-10份，五香粉0.4-0.5份，冰水8-12份，胡萝卜汁8-12份，料酒及白酒的混合物共3-5份，大豆分离蛋白4-7份，亚硝酸盐0.013-0.015份，味精0.1-0.2份，白胡椒粉0.02-0.05份，花椒粉0.05-0.08份，肉香粉2-4份，洋葱2-3份，白糖1-3份；其中，料酒与白酒的质量比为2:1。
一种制备胡萝卜早餐乳化肠的方法，包括以下步骤：
(1)制备胡萝卜汁；
(2)预处理：猪精肉绞碎备用，猪背膘切小丁备用；
(3)配料：按比例准备好配料，并用1/3总量的冰水将淀粉6-10份，五香粉0.4-0.5份，料酒及白酒共3-5份，亚硝酸盐0.013-0.015份，味精0.1-0.2份，白胡椒粉0.02-0.05份，花椒粉0.05-0.08份，肉香粉2-4份，洋葱2-3份，白糖1-3份溶解混合均匀备用；
(4)斩拌：首先按质量份将猪精肉42-58份、食盐2-3份和磷酸盐0.22-0.27份加入到斩拌机中斩拌1～2分钟；再将大豆分离蛋白质4-7份，猪背膘18-30份、胡萝卜汁8-12份，1/3总量的冰水加入斩拌机中继续斩拌1～2分钟，斩拌成均匀状态的乳化物；加入溶解好的其余配料继续斩拌至肉馅光滑、细腻、粘稠状，时间2～3分钟，最后加入剩余冰水继续斩拌2分钟，控制斩拌温度≤18℃，其中，冰水总量为8-12份；
(5)灌肠：将步骤4中斩拌好的肉糜放入温度在0-6℃的灌肠机内，套上塑料肠衣，进行灌肠，将灌好的肠用打卡机打成段；
(6)蒸煮：将灌制好的香肠放入85℃水浴中煮到肠体中心温度到75℃；
(7)冷却验收：将煮制好的肠体放入冷水中快速冷却至中心温度小于25℃时验收，置于4℃下贮藏。
如上所述的制备胡萝卜早餐乳化肠的方法，所述(1)步骤中所述胡萝卜汁按如下方法制备：取新鲜胡萝卜，清洗干净，切成小块，在100℃的条件下热烫5min，然后冷却、打汁，得到胡萝卜汁；所述胡萝卜汁要在打汁后4℃一下密封避光保存，并于12h内用完。
制作乳化肠时添加胡萝卜汁，会使胡萝卜中的脂溶性维生素很好地溶于脂肪中，进而在摄食时充分地吸收到人体中，使人体所需的脂溶性维生素得到补充。另一方面，胡萝卜自身含有的膳食纤维也可以以丰富乳化肠的营养成分，提高乳化肠的保水性。因此，添加胡萝卜汁制作的乳化肠可以有效降低脂肪含量，提高保水性，口感更加甜脆，营养更加均衡。
本发明提供的技术方案带来的有益效果是：
1.加入胡萝卜汁制作乳化肠，不仅增加了乳化肠的风味，还使胡萝卜汁中的脂溶性维生素很好的溶解在乳化肠中，既增加了乳化肠的营养成分，又降低了脂肪含量，提高了膳食纤维含量，使乳化肠的营养更加丰富且均衡。
2.用胡萝卜汁替代部分冰水，可以降低乳化肠的蒸煮损失，增强乳化肠的保水性，还可以使乳化肠的颜色更鲜艳，增进食欲，且赋予乳化肠更好质地和口感。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
步骤1、取新鲜胡萝卜，清洗干净，切成小块，在100℃的条件下热烫5min，然后冷却、打汁，得到胡萝卜汁，冷藏备用；
步骤2、取420g新鲜猪精瘦肉与180g脂肪，瘦肉剔去碎骨、筋腱及结缔组织后，经过孔径6mm的绞肉机绞碎，猪背膘切小丁备用；
步骤3、分别取80g淀粉、5g五香粉、40g料酒及白酒、0.13g亚硝酸盐、2g味精、0.3g白胡椒粉、0.5g花椒粉、30g肉香粉、25g洋葱、16g白糖用25g冰水溶解并混合均匀备用；
步骤4、首先将制备好的瘦肉均匀放入斩拌机中，加入20g食盐、2.4g复合磷酸盐加入到斩拌机中斩拌1～2min，然后再将脂肪丁、40g大豆分离蛋白、90g胡萝卜汁、25g冰水加入斩拌机中继续斩拌1～2分钟，斩拌成均匀状态的乳化物；最后加入溶解好的其余配料继续斩拌至肉馅呈光滑、细腻、粘稠状，时间2～3分钟，最后加入剩余30g冰水继续斩拌2分钟，控制斩拌温度≤18℃；
步骤5、将斩拌好的肉糜放入温度在0-6℃的灌肠机内，套上塑料肠衣，进行灌肠，将灌好的肠用打卡机打成15cm每段。再将灌制好的香肠放入85℃水浴中煮到肠体中心温度到75℃。最后将煮制好的肠体放入冷水中快速冷却至中心温度小于25℃时验收，置于4℃下贮藏。
实施例2：
步骤1、取新鲜胡萝卜，清洗干净，切成小块，在100℃的条件下热烫5min，然后冷却、打汁，得到胡萝卜汁，冷藏备用；
步骤2、取580g新鲜猪精瘦肉与300g脂肪，瘦肉剔去碎骨、筋腱及结缔组织后，经过孔径6mm的绞肉机绞碎，猪背膘切小丁备用；
步骤3、分别取10g淀粉、5g五香粉、50g料酒及白酒、0.15g亚硝酸盐、2g味精、0.5g白胡椒粉、0.8g花椒粉、40g肉香粉、20g洋葱、30g白糖用25g冰水溶解并混合均匀备用；
步骤4、首先将制备好的瘦肉均匀放入斩拌机中，加入30g食盐、2.7g复合磷酸盐加入到斩拌机中斩拌1～2min，然后再将脂肪丁、70g大豆分离蛋白、120g胡萝卜汁、25g冰水加入斩拌机中继续斩拌1～2分钟，斩拌成均匀状态的乳化物；最后加入溶解好的其余配料继续斩拌至肉馅呈光滑、细腻、粘稠状，时间2～3分钟，最后加入剩余30g冰水继续斩拌2分钟，控制斩拌温度≤18℃；
步骤5、将斩拌好的肉糜放入温度在0-6℃的灌肠机内，套上塑料肠衣，进行灌肠，将灌好的肠用打卡机打成15cm每段。再将灌制好的香肠放入85℃水浴中煮到肠体中心温度到75℃。最后将煮制好的肠体放入冷水中快速冷却至中心温度小于25℃时验收，置于4℃下贮藏。
实施例3：
步骤1、取新鲜胡萝卜，清洗干净，切成小块，在100℃的条件下热烫5min，然后冷却、打汁，得到胡萝卜汁，冷藏备用；
步骤2、取500g新鲜猪精瘦肉与250g脂肪，瘦肉剔去碎骨、筋腱及结缔组织后，经过孔径6mm的绞肉机绞碎，猪背膘切小丁备用；
步骤3、分别取60g淀粉、4g五香粉、30g料酒及白酒、0.14g亚硝酸盐、1g味精、0.2g白胡椒粉、0.7g花椒粉、20g肉香粉、30g洋葱、10g白糖用25g冰水溶解并混合均匀备用；
步骤4、首先将制备好的瘦肉均匀放入斩拌机中，加入25g食盐、2.2g复合磷酸盐加入到斩拌机中斩拌1～2min，然后再将脂肪丁、60g大豆分离蛋白、80g胡萝卜汁、25g冰水加入斩拌机中继续斩拌1～2分钟，斩拌成均匀状态的乳化物；最后加入溶解好的其余配料继续斩拌至肉馅呈光滑、细腻、粘稠状，时间2～3分钟，最后加入剩余30g冰水继续斩拌2分钟，控制斩拌温度≤18℃；
步骤5、将斩拌好的肉糜放入温度在0-6℃的灌肠机内，套上塑料肠衣，进行灌肠，将灌好的肠用打卡机打成20cm每段。再将灌制好的香肠放入85℃水浴中煮到肠体中心温度到75℃。最后将煮制好的肠体放入冷水中快速冷却至中心温度小于25℃时验收，置于4℃下贮藏。
本发明所述的斩拌工序中，首先将食盐和磷酸盐与瘦肉一起斩拌，有效提取盐溶性蛋白，再加入大豆分离蛋白、猪背膘、胡萝卜汁和部分冰水继续斩拌，有助于脂肪溶解胡萝卜汁中的脂溶性维生素和盐溶性蛋白与大豆分离蛋白乳化斩碎的脂肪颗粒，进而提高产品的保油保水性，优化质构，提高香肠的适口性。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (3)
1.一种胡萝卜早餐乳化肠，其特征在于，其原料按质量份计，包括猪精肉42-58份，猪背膘18-30份，食盐2-3份，磷酸盐0.22-0.27份，淀粉6-10份，五香粉0.4-0.5份，冰水8-12份，胡萝卜汁8-12份，料酒及白酒的混合物共3-5份，大豆分离蛋白4-7份，亚硝酸盐0.013-0.015份，味精0.1-0.2份，白胡椒粉0.02-0.05份，花椒粉0.05-0.08份，肉香粉2-4份，洋葱2-3份，白糖1-3份；其中，料酒与白酒的质量比为2:1。
2.一种制备胡萝卜早餐乳化肠的方法，其特征在于,包括以下步骤：
(1)制备胡萝卜汁；
(2)预处理：猪精肉绞碎备用，猪背膘切小丁备用；
(3)配料：按比例准备好配料，并用1/3总量的冰水将淀粉6-10份，五香粉0.4-0.5份，料酒及白酒共3-5份，亚硝酸盐0.013-0.015份，味精0.1-0.2份，白胡椒粉0.02-0.05份，花椒粉0.05-0.08份，肉香粉2-4份，洋葱2-3份，白糖1-3份溶解混合均匀备用；
(4)斩拌：首先按质量份将猪精肉42-58份、食盐2-3份和磷酸盐0.22-0.27份加入到斩拌机中斩拌1～2分钟；再将大豆分离蛋白质4-7份，猪背膘18-30份、胡萝卜汁8-12份，1/3总量的冰水加入斩拌机中继续斩拌1～2分钟，斩拌成均匀状态的乳化物；加入溶解好的其余配料继续斩拌至肉馅光滑、细腻、粘稠状，时间2～3分钟，最后加入剩余冰水继续斩拌2分钟，控制斩拌温度≤18℃，其中，冰水总量为8-12份；
(5)灌肠：将步骤4中斩拌好的肉糜放入温度在0-6℃的灌肠机内，套上塑料肠衣，进行灌肠，将灌好的肠用打卡机打成段；
(6)蒸煮：将灌制好的香肠放入85℃水浴中煮到肠体中心温度到75℃；
(7)冷却验收：将煮制好的肠体放入冷水中快速冷却至中心温度小于25℃时验收，置于4℃下贮藏。
3.根据权利要求2所述的制备胡萝卜早餐乳化肠的方法，其特征在于，(1)步骤中所述胡萝卜汁按如下方法制备：取新鲜胡萝卜，清洗干净，切成小块，在100℃的条件下热烫5min，然后冷却、打汁，得到胡萝卜汁；所述胡萝卜汁要在打汁后4℃一下密封避光保存，并于12h内用完。
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