CN103610131A - 一种高钙复合虾肉肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种高钙复合虾肉肠及其制备方法，其特征在于利用胶体磨将新鲜的毛虾连肉带壳一起粉碎制成全毛虾虾浆，所制得的全毛虾虾浆与鱼糜、鸡肉等混合，斩拌、灌肠、蒸煮等工艺获得虾肉肠。胶体磨粉碎工艺的使用，既避免了如传统虾肉肠由于只利用虾肉从而产生大量虾壳下脚料的问题，又解决了虾壳加入食品中所带来的口感粗糙的问题。同时本发明利用了毛虾这一天然钙源，与传统补钙肠所添加的无机钙源相比更安全、更宜于人体吸收，近而满足了消费者对食品健康、安全的需求。
Description
技术领域
本发明属于海产品加工工艺领域，特别是涉及一种高钙复合虾肉肠及其备方法。
背景技术
现如今，随着人们生活水平的改善，人们对于食品的要求不仅仅局限于填饱肚子，更多的目光转向于食品的健康、安全、营养均衡等方面。
补钙这一话题一直以来都受到人们的关注。中国营养学会全民普查显示，全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的百分之49.6，由此可以看出国内各年龄段的人群依然普遍存在膳食中钙摄入不足的情况。
中国毛虾作为水产品中属价格比较低廉的大众化海味品，其钙元素含量非常丰富，是天然的有机钙源。经实验证实每100克虾皮中含有钙2000毫克，磷1005毫克，其比例约为2:1，与人体内骨骼的钙磷比例相似，经常食用有助于补充每日人体所需的钙质。
中国毛虾由于个体小，不适于将虾肉取出作为原料。而且取肉去壳的这种做法会产生大量虾壳废弃物。由于虾壳中含有大量的钙、磷和锌等元素。如果丢掉虾壳，也就浪费了大量的资源。而且虾壳中的虾青素具有很强的抗癌作用、增强免疫功能及降低脂质过氧化物累积等多方面的生理作用。但食品中添加虾壳，就会造成食品口感粗糙，难以下咽。因此需要对虾壳进行粉碎处理，以此来降低食品的粗糙感。
目前，中国毛虾的利用主要用于多肽的制备，如中国发明专利200310114638.X公开的“海洋毛虾高值生态化利用工艺”以及中国发明专利200610108298.3公开的“中国毛虾蛋白降压肽及其制备方法与应用”等。而关于毛虾直接加工为食品的研究少之又少，这方面公开的专利仅有中国发明专利02133233.9公开的“多味鲜毛虾的制作方法”和中国发明专利201110067906.1公开的“一种毛虾沙司调味品的加工方法”。 沈开惠在1999年发表的一篇“毛虾虾丸的工艺研究”文献，其利用搅拌机进行简单的粗粉碎获得了全毛虾虾糜，这种全毛虾虾糜制作鱼丸时会带有强烈的粗糙感，难以下咽，不能满足消费者对食品感官上的需求。而徐东华在2001年发表的一篇“毛虾虾丸加工技术”文献中，此文献是将毛虾肉提取出来制成鱼丸。虽然这种做法满足了消费者对食品感官上的需求，然而毛虾中肉含量非常少，要获得一定量的虾肉糜就需要大量的毛虾，同时也产生了大量虾壳下脚料，造成了一定的营养损失，而且这些下脚料处理不当就会对环境产生污染。因此，开发以全毛虾为原料的新产品，不仅可以满足人们的消费需求、提高毛虾的价值，同时也开辟了毛虾新的加工途径，对中国毛虾的发展具有重要的意义。
发明内容
发明目的：
本发明提出了一种高钙复合虾肉肠及其制备方法，其目的是为了解决全毛虾应用于食品中口感粗糙的问题。
技术方案：
本发明是通过以下技术方案实施的：
一种高钙复合虾肉肠，其特征在于：高钙复合虾肉肠肉糜的组成为：全毛虾虾浆、鱼糜、鸡胸肉，食盐，谷朊粉、肥肉丁、马铃薯淀粉、味精、5’-呈味核糖核苷酸二钠、糖、蒜粉、水分保持剂、卡拉胶。
虾肉肠肉糜各成分按重量份数为：全毛虾虾浆20~40份、鱼糜20~40份、鸡胸肉30~50份、盐1~3份、谷朊粉3~7份、肥肉丁10~20份、马铃薯淀粉5~15份、味精2~4份、5’-呈味核糖核苷酸二钠0.1~0.2份、糖2~4份、蒜粉0.5~2份、水分保持剂0.3~0.5份、卡拉胶1~4份。
所述的虾浆是利用新鲜的毛虾，经过胶体磨粉碎加工制成的全毛虾虾浆，虾浆粒度为40—80目。
所述水分保持剂为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠、氯化钾、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钾和碳酸氢钠。
一种如上所述高钙复合虾肉肠的制备方法，其特征在于：该方法步骤如下：
（1）选用新鲜的毛虾为原料，采用搅拌机进行粗粉碎，随即通过胶体磨进行细粉碎，粉碎时控制温度低于10℃、然后将全毛虾虾浆脱水，获得全毛虾虾浆原料，加入抗冻剂，冷冻保存，备用；
（2）将鱼糜解冻至半解冻状态，按上述比例加入处理好的全毛虾虾浆、鸡胸肉，食盐，谷朊粉、肥肉丁、马铃薯淀粉、味精、5’-呈味核糖核苷酸二钠、糖、蒜粉、水分保持剂、卡拉胶，采用斩拌机进行斩拌，斩拌温度控制在10℃以下，斩拌时间为20-30min，制得肉糜；
（3）将上述制得的肉糜利用灌肠机灌入肠衣，然后将灌好后的虾肉肠放置于40℃水浴20-30min进行预凝胶，将预凝胶好的虾肉肠立即放入100℃沸水浴中进行熟制，时间为3-5min，待虾肉肠冷却后，进行包装，放入-18℃冷库储藏。
抗冻剂按照虾浆重量计由4%山梨糖醇、4%蔗糖和0.3%复合磷酸盐组成。
复合磷酸盐由质量比为2∶2∶1的三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠组成。
优点和效果：
本发明充分利用了毛虾这一丰富的天然钙源，通过胶体磨粉碎工艺，制得虾浆原料。胶体磨粉碎工艺的使用，既避免了如传统虾肉肠由于只利用虾肉从而产生大量虾壳下脚料的问题，又解决了虾壳加入食品中所带来的口感粗糙的问题。此工艺生产的香肠，既具有海鲜的风味，又包含大量钙和营养成分，口感佳，与传统补钙肠所添加的无机钙源相比更安全、更宜于人体吸收，满足了消费者对食品美味、健康、安全的需求。
具体实施方式：
下面结合具体实施例对本发明进行具体说明：
本发明提供一种高钙复合虾肉肠，其特征在于：高钙复合虾肉肠肉糜的组成为：全毛虾虾浆、鱼糜、鸡胸肉，食盐，谷朊粉、肥肉丁、马铃薯淀粉、味精、5’-呈味核糖核苷酸二钠、糖、蒜粉、水分保持剂、卡拉胶。
上述高钙复合虾肉肠肉糜各成分按重量份数为：全毛虾虾浆20~40份、鱼糜20~40份、鸡胸肉30~50份、盐1~3份、谷朊粉3~7份、肥肉丁10~20份、马铃薯淀粉5~15份、味精2~4份、5’-呈味核糖核苷酸二钠0.1~0.2份、糖2~4份、蒜粉0.5~2份、水分保持剂0.3~0.5份、卡拉胶1~4份。
所述的虾浆是利用新鲜的毛虾，经过胶体磨粉碎加工制成的全毛虾虾浆，虾浆粒度为40—80目，虾浆的水分含量为10%—40%。
所述水分保持剂为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠、氯化钾、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钾和碳酸氢钠的混合剂。（购于徐州海成食品添加剂公司生产的复配水分保持剂1）
一种如上所述高钙复合虾肉肠的制备方法，其特征在于：该方法步骤如下：
（1）选用新鲜的毛虾为原料，采用搅拌机进行粗粉碎，随即通过胶体磨进行细粉碎，粉碎时控制温度低于10℃、然后将全毛虾虾浆脱水，获得全毛虾虾浆原料，加入抗冻剂，冷冻保存，备用；
（2）将鱼糜解冻至半解冻状态，按上述比例加入处理好的全毛虾虾浆、鸡胸肉，食盐，谷朊粉、肥肉丁、马铃薯淀粉、味精、5’-呈味核糖核苷酸二钠、糖、蒜粉、水分保持剂、卡拉胶，采用斩拌机进行斩拌，斩拌温度控制在10℃以下，斩拌时间为20-30min，制得肉糜；
（3）将上述制得的肉糜利用灌肠机灌入肠衣，然后将灌好后的虾肉肠放置于40℃水浴20-30min进行预凝胶，将预凝胶的虾肉肠立即放入100℃沸水浴中进行熟制，时间为3-5min，待虾肉肠冷却后，进行包装，放入-18℃冷库储藏。
上述步骤（1）所述的抗冻剂按照虾浆重量计由4%山梨糖醇、4%蔗糖和0.3%复合磷酸盐组成（即山梨糖醇占虾浆重量的4%，蔗糖占虾浆重量的4%，复合磷酸盐占虾浆重量的0.3%）。
上述复合磷酸盐由质量比为2∶2∶1的三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠组成。
上述步骤（2）中采用斩拌机进行斩拌的过程如下：取虾浆、鱼糜、鸡胸肉放入斩拌机中斩拌，然后加入食盐斩拌，最后加入其它辅料斩拌。
具体的时间可以限定如下：首先放入斩拌机中斩拌3-5min是为了使虾浆、鱼糜、鸡胸肉充分混合形成复合肉糜；其次加入食盐斩拌6-10min是为了使肉糜中的肌原纤维蛋白充分溶出，使肉糜能更好的凝胶；最后加入其它辅料斩拌10-15min使肉糜与其他辅料充分混合；总共耗时为20-30min。
实施例1
取新鲜的毛虾，自来水冲洗干净，沥水后放入搅拌机中粗粉碎，粉碎后的虾浆放入胶体磨中进行细粉碎，脱水，加抗冻剂，获得最终虾浆原料，此工艺过程中保持虾浆温度要小于10℃。
取虾浆20份、鱼糜30份（鱼糜解冻至半解冻状态）、鸡胸肉50份放入斩拌机中进行斩拌5min，然后加入盐3份继续斩拌10min，最后加入谷朊粉3份、肥肉丁20份、马铃薯淀粉15份、味精2份、5’-呈味核糖核苷酸二钠0.1份、糖2份、蒜粉0. 5份、水分保持剂0.3份、卡拉胶1份斩拌10min，获得肉糜，斩拌时控制温度小于10℃。
将肉糜放入灌肠机中，进行灌肠，随即将灌好的香肠放在40℃水浴中预凝胶20min，然后迅速放入100℃水浴中进行熟制，时间为3-5min，最后将冷却后的虾肉肠进行包装，放入-18℃冷库储藏。
所述虾浆粒度为40目。
实施例2
取新鲜的毛虾，自来水冲洗干净，沥水后放入搅拌机中粗粉碎，粉碎后的虾浆放入胶体磨中进行细粉碎，脱水，加抗冻剂，获得最终虾浆原料，此工艺过程中保持虾浆温度要小于10℃。
取虾浆25份、鱼糜35份、鸡胸肉40份放入斩拌机中进行斩拌5min，然后加入食盐2.5份继续斩拌10min，最后加入谷朊粉4份、肥肉丁15份、马铃薯淀粉10份、味精3份、5’-呈味核糖核苷酸二钠0.15份、糖3份、蒜粉1份、水分保持剂0.35份、卡拉胶2份斩拌10min，获得肉糜，斩拌时控制温度小于10℃。
将肉糜放入灌肠机中，进行灌肠，随即将灌好的香肠放在40℃水浴中预凝胶30min，然后迅速放入100℃水浴中进行熟制，时间为3-5min，最后将冷却后的虾肉肠进行包装，放入-18℃冷库储藏。
所述虾浆粒度为80目。
实施例3
取新鲜的毛虾，自来水冲洗干净，沥水后放入搅拌机中粗粉碎，粉碎后的虾浆放入胶体磨中进行细粉碎，脱水，加抗冻剂，获得最终虾浆原料，此工艺过程中保持虾浆温度要小于10℃。
取虾浆30份、鱼糜40份、鸡胸肉30份放入斩拌机中进行斩拌5min，然后加入食盐2.5份继续斩拌10min，最后加入谷朊粉5份、肥肉丁15份、马铃薯淀粉10份、味精4份、5’-呈味核糖核苷酸二钠0.2份、糖3.5份、蒜粉1.5份、水分保持剂0.4份、卡拉胶3份斩拌10min，获得肉糜，斩拌时控制温度小于10℃。
将肉糜放入灌肠机中，进行灌肠，随即将灌好的香肠放在40℃水浴中预凝胶25min，然后迅速放入100℃水浴中进行熟制，时间为3-5min，最后将冷却后的虾肉肠进行包装，放入-18℃冷库储藏。
所述虾浆粒度为60目。
实施例4
取新鲜的毛虾，自来水冲洗干净，沥水后放入搅拌机中粗粉碎，粉碎后的虾浆放入胶体磨中进行细粉碎，脱水，加抗冻剂，获得最终虾浆原料，此工艺过程中保持虾浆温度要小于10℃。
取虾浆35份、鱼糜20份、鸡胸肉45份放入斩拌机中进行斩拌5min，然后加入食盐1份继续斩拌10min，最后加入谷朊粉6份、肥肉丁10份、马铃薯淀粉5份、味精3.5份、5’-呈味核糖核苷酸二钠0.2份、糖3.5份、蒜粉2份、水分保持剂0.45份、卡拉胶3.5份斩拌10min，获得肉糜，斩拌时控制温度小于10℃。
将肉糜放入灌肠机中，进行灌肠，随即将灌好的香肠放在40℃水浴中预凝胶20min，然后迅速放入100℃水浴中进行熟制，时间为3-5min，最后将冷却后的虾肉肠进行包装，放入-18℃冷库储藏。
所述虾浆粒度为40目。
实施例5
取新鲜的毛虾，自来水冲洗干净，沥水后放入搅拌机中粗粉碎，粉碎后的虾浆放入胶体磨中进行细粉碎，脱水，加抗冻剂，获得最终虾浆原料，此工艺过程中保持虾浆温度要小于10℃。
取虾浆40份、鱼糜25份、鸡胸肉35份放入斩拌机中进行斩拌5min，然后加入食盐1份继续斩拌10min，最后加入谷朊粉7份、肥肉丁10份、马铃薯淀粉5份、味精4份、5’-呈味核糖核苷酸二钠0.2份、糖4份、蒜粉2份、水分保持剂0.5份、卡拉胶4份斩拌10min，获得肉糜，斩拌时控制温度小于10℃。
将肉糜放入灌肠机中，进行灌肠，随即将灌好的香肠放在40℃水浴中预凝胶30min，然后迅速放入100℃水浴中进行熟制，时间为3-5min，最后将冷却后的虾肉肠进行包装，放入-18℃冷库储藏。
所述虾浆粒度为80目。
实施例6
取虾浆、鱼糜、鸡胸肉放入斩拌机中进行斩拌3min，然后加入食盐继续斩拌6min，最后加入其它辅料斩拌15min，获得肉糜，其它同实施例1。
Claims (7)
1.一种高钙复合虾肉肠，其特征在于：高钙复合虾肉肠肉糜的组成为：全毛虾虾浆、鱼糜、鸡胸肉，食盐，谷朊粉、肥肉丁、马铃薯淀粉、味精、5’-呈味核糖核苷酸二钠、糖、蒜粉、水分保持剂、卡拉胶。
2.根据权利要求1所述的高钙复合毛虾肉肠，其特证在于：虾肉肠肉糜各成分按重量份数为：全毛虾虾浆20~40份、鱼糜20~40份、鸡胸肉30~50份、盐1~3份、谷朊粉3~7份、肥肉丁10~20份、马铃薯淀粉5~15份、味精2~4份、5’-呈味核糖核苷酸二钠0.1~0.2份、糖2~4份、蒜粉0.5~2份、水分保持剂0.3~0.5份、卡拉胶1~4份。
3.根据权利要求1所述的高钙复合虾肉肠，其特征在于：所述的虾浆是利用新鲜的毛虾，经过胶体磨粉碎加工制成的全毛虾虾浆，虾浆粒度为40—80目。
4.根据权利要求1所述的高钙复合虾肉肠，其特征在于：所述水分保持剂为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠、氯化钾、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钾和碳酸氢钠。
5.一种如权利要求1所述高钙复合虾肉肠的制备方法，其特征在于：该方法步骤如下：
（1）选用新鲜的毛虾为原料，采用搅拌机进行粗粉碎，随即通过胶体磨进行细粉碎，粉碎时控制温度低于10℃、然后将全毛虾虾浆脱水，获得全毛虾虾浆原料，加入抗冻剂，冷冻保存，备用；
（2）将鱼糜解冻至半解冻状态，按上述比例加入处理好的全毛虾虾浆、鸡胸肉，食盐，谷朊粉、肥肉丁、马铃薯淀粉、味精、5’-呈味核糖核苷酸二钠、糖、蒜粉、水分保持剂、卡拉胶，采用斩拌机进行斩拌，斩拌温度控制在10℃以下，斩拌时间为20-30min，制得肉糜；
（3）将上述制得的肉糜利用灌肠机灌入肠衣，然后将灌好后的虾肉肠放置于40℃水浴20-30min进行预凝胶，将预凝胶好的虾肉肠立即放入100℃沸水浴中进行熟制，时间为3-5min，待虾肉肠冷却后，进行包装，放入-18℃冷库储藏。
6.根据权利要求5所述高钙复合虾肉肠的制备方法，其特征在于：抗冻剂按照虾浆重量计由4%山梨糖醇、4%蔗糖和0.3%复合磷酸盐组成。
7.根据权利要求6所述高钙复合虾肉肠的制备方法，其特征在于：复合磷酸盐由质量比为2∶2∶1的三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠组成。
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