CN114081144A - 一种虾滑产品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于水产品加工技术领域，涉及一种虾滑产品的制备方法，包括以下步骤：将虾头、壳、肠腺去除，虾肉洗净后剁碎，均质，得虾糜原浆；在虾糜原浆中加入氯化盐和磷酸化鱼明胶乳液，擂溃2～8min，得虾糜溶胶；将虾糜溶胶装入肠衣中，密封，将密封好的虾糜溶胶进行温度处理，然后0～4℃储藏，即得虾滑凝胶产品。本发明先用焦磷酸盐修饰鱼明胶，提高鱼明胶的凝胶性和乳化性；随后制备磷酸化鱼明胶乳液，将磷酸化鱼明胶乳液应用于虾滑产品的开发，再结合二段式加热等技术，最终生产出一种高嫩度(低剪切力)、受消费者喜爱的高品质虾滑凝胶产品。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，涉及一种虾滑产品的制备 方法。
背景技术
虾是一种营养价值较高且味道鲜美的水产品。近年来，全球 虾产量逐渐增加，市场需求亦不断扩大，国内的虾产业也逐渐向 精深加工方向转变，其中，虾滑制品深受消费喜爱。虾糜是制备 虾滑产品的重要原料，虾糜制品品质的优劣直接影响着虾滑产品 的口感，而凝胶强度是评价虾糜和虾滑产品的重要指标之一。虾 滑制品加工凝胶化的方式主要为热处理，但加热过程可能会激活 虾肉中的内源性丝氨酸酶，进而产生凝胶劣化现象，严重影响虾 滑产品的品质，极大地制约了虾糜制品的开发。为了提高虾糜制 品的凝胶强度，专利CN 107897763 A报道了一种龙虾虾糜的制 备工艺：主要在擂溃过程中加入了凝胶增效剂进而提高龙虾虾糜 制品的凝胶弹性和质量，其选择的增效剂主要是木薯淀粉和鱼皮胶原蛋白，但制备的虾糜产品的稳定效果尚不明确。
鱼明胶是胶原蛋白的水解产物，富含人体必需氨基酸。鱼明 胶具有更广泛的消费人群，有关鱼明胶产品的报道也很多。如CN 111436584 A公开了一种制备富含鱼胶原蛋白的果冻方法；CN 111387477 A报道了一种利用鱼明胶为壁材制备载荷叶黄酮的微 胶囊方法；CN 111264839 A提供了一种改性鱼明胶在酸奶和低脂 凝固型酸奶的应用方法。然而，有关鱼明胶在水产品，尤其是水 产凝胶性产品的报道较少。
发明内容
本发明针对现有技术中的不足，提供一种虾滑产品的制备方 法，制备的虾滑产品具有高嫩度。
本发明的一个目的通过以下技术方案来实现：
一种虾滑产品的制备方法，包括以下步骤：
将虾头、壳、肠腺去除，虾肉洗净后剁碎，均质，得虾糜原 浆；
在虾糜原浆中加入氯化盐和磷酸化鱼明胶乳液，擂溃 2～8min，得虾糜溶胶；该操作过程优选为在10℃以下进行；
将虾糜溶胶装入肠衣中，密封，将密封好的虾糜溶胶进行温 度处理，然后0～4℃储藏，即得虾滑凝胶产品。
作为优选，所述均质在1000～5000rpm高速分散机中均质 0.5～2min。
作为优选，虾糜原浆、氯化盐和磷酸化鱼明胶乳液的质量比 为100：(1～5)：(1～10)。
作为优选，氯化盐为氯化钠、氯化钾中的一种或两种混合物。
作为优选，磷酸化鱼明胶乳液由包括以下步骤的方法制备：
制备鱼明胶溶液；
在鱼明胶溶液中加入焦磷酸盐，调pH至7.0～10.0，进行反 应，得磷酸化鱼明胶溶液；
在磷酸化鱼明胶溶液中加入油，高速均质，得磷酸化鱼明胶 乳液。
作为优选，制备鱼明胶溶液包括：称取鱼明胶加入水中， 35～45℃水浴加热溶解，配制成2～8％(w/v)的鱼明胶溶液。
作为优选，鱼明胶与焦磷酸盐的质量比为(30～50)：1。
作为优选，焦磷酸盐为焦磷酸钠、焦磷酸钾中的一种或两种 混合物。
作为优选，加入焦磷酸盐后于45～55℃下反应0.5～2h。
作为优选，磷酸化鱼明胶溶液的体积(ml)与油的质量(g) 比为20：(1～6)。
作为优选，所述油为动物油、植物油或其混合物，植物油列 举为：花生油、玉米油、大豆油、橄榄油、葵花油、桐油、椰子 油、蓖麻油等；动物油列举为：牛油、羊油、猪油、鱼油等。
作为优选，高速均质于5000～15000rpm下均质0.5～2min。
作为优选，所述温度处理包括：于30～40℃水浴中加热 0.5～2h，0～4℃下贮藏18～30h，再于80～90℃水浴加热15～60min， 然后放于冰水中冷却20～40min。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明采用磷酸化修饰鱼明胶，通过焦磷酸钠与鱼明胶 分子上的氨基酸残基(丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸)反应，在鱼明胶 上引入磷酸根基团，适量的磷酸根基团可以有效提高鱼明胶的凝 胶性能同时也提高了其界面活性；
2、本发明将磷酸化修饰鱼明胶制备成乳液，制备的磷酸化鱼 明胶乳液具有稳定的物化特性，应用于虾滑产品中，可以提高虾 糜凝胶的润滑度，保证了虾滑凝胶产品的高嫩度和润滑度，且磷 酸化修饰鱼明胶具有一定抗冻性，可以抑制虾滑产品冷藏期间大 冰晶的生成，使其在储存期间具有更高的稳定性；
3、本发明采用适量的磷酸化鱼明胶乳液与虾肉剁碎后的虾糜 原浆及氯化盐混合，经过擂溃、密封、温度处理等一系列步骤， 经过上述步骤获得的虾滑凝胶产品具有高嫩度和高感官评分；
4、本发明的虾糜溶胶先进行低温预加热后低温贮藏、随后再 高温加热形成胶体，其中，低温预加热后低温贮藏有助于虾肉中 的肌原纤维蛋白与磷酸化鱼明胶充分结合，有利于后续加热过程 中的凝胶化进程，提高产品凝胶特性；本发明采用两段式加热虾 糜溶胶，避免了虾糜凝胶化过程中内源性丝氨酸酶被激活从而导 致凝胶劣化的现象；
5、本发明采用的制备方法，操作简单、可控，可应用于工业 生产，且制备的虾滑凝胶富含人体必需氨基酸，可满足广大消费 者的，可作食品成品直接食用。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步描述说 明，应当理解的是，此处所描述的具体实施例仅用于帮助理解本 发明，不用于本发明的具体限制。如果无特殊说明，本发明的实 施例中所采用的原料均为本领域常用的原料，实施例中所采用的 方法，均为本领域的常规方法。
实施例1
本实施例虾滑产品的制备方法具体为：
将虾头、壳、肠腺去除，使用冷水(4℃)将虾肉洗净，然后 剁碎，并用高速分散机5000rpm下均质0.5min，得到虾糜原浆；
在500g虾糜原浆中加入5g氯化钠和5g磷酸化鱼明胶乳液， 于真空斩拌机中擂溃2min，得到虾糜溶胶，整个操作过程温度控 制在10℃以下；
将制备好的虾糜溶胶装入直径25mm的肠衣中，密封。将装 好的虾糜溶胶于40℃水浴中加热0.5h，2℃下贮藏24h，再于80℃ 水浴加热45min，然后放于冰水中冷却30min，4℃下贮藏24h， 即得虾滑凝胶产品S1。
其中，磷酸化鱼明胶乳液由以下步骤的方法制备：
称取适量的鱼明胶，加入纯水配制成6％(w/v)的鱼明胶溶 液，40℃水浴加热，充分溶解，备用；
按鱼明胶：焦磷酸钠的质量比为40:1，称取焦磷酸钠加入到 上述鱼明胶溶液中，充分溶解并将溶液pH调至7.0，后于50℃的 条件下水浴反应0.5h，即得到磷酸化鱼明胶溶液；
按100ml磷酸化鱼明胶溶液中加入5g大豆油，向上述磷酸 化鱼明胶溶液中加入适量大豆油，并用高速分散机10000rpm下 均质0.5min，得到磷酸化鱼明胶乳液，备用。
实施例2
本实施例虾滑产品的制备方法具体为：
将虾头、壳、肠腺去除，使用冷水(4℃)将虾肉洗净，然后 剁碎，并用高速分散机3000rpm下均质1min，得到虾糜原浆；
在500g虾糜原浆中加入10g氯化钾和10g磷酸化鱼明胶乳 液，于真空斩拌机中擂溃3min，得到虾糜溶胶，整个操作过程温 度控制在10℃以下；
将制备好的虾糜溶胶装入直径25mm的肠衣中，密封。将装 好的虾糜溶胶于35℃水浴中加热2h，3℃下贮藏20h，再于85℃ 水浴加热40min，然后放于冰水中冷却35min，4℃下贮藏24h， 即得虾滑凝胶产品S2。
其中，磷酸化鱼明胶乳液由以下步骤的方法制备：
称取适量的鱼明胶，加入纯水配制成5％(w/v)的鱼明胶溶 液，42℃水浴加热，充分溶解，备用；
按鱼明胶：焦磷酸钾的质量比为35:1，称取焦磷酸钾加入到 上述鱼明胶溶液中，充分溶解并将溶液pH调至8.0，后于50℃的 条件下水浴反应1h，即得到磷酸化鱼明胶溶液；
按100ml磷酸化鱼明胶溶液中加入15g大豆油，向上述磷酸 化鱼明胶溶液中加入适量大豆油，并用高速分散机9000rpm下均 质1min，得到磷酸化鱼明胶乳液，备用。
实施例3
本实施例虾滑产品的制备方法具体为：
将虾头、壳、肠腺去除，使用冷水(4℃)将虾肉洗净，然后 剁碎，并用高速分散机1000rpm下均质2min，得到虾糜原浆；
在400g虾糜原浆中加入15g氯化钠和20g磷酸化鱼明胶乳 液，于真空斩拌机中擂溃4min，得到虾糜溶胶，整个操作过程温 度控制在10℃以下；
将制备好的虾糜溶胶装入直径25mm的肠衣中，密封。将装 好的虾糜溶胶于38℃水浴中加热1.5h，1℃下贮藏22h，再于90℃ 水浴加热20min，然后放于冰水中冷却25min，4℃下贮藏24h， 即得虾滑凝胶产品S3。
其中，磷酸化鱼明胶乳液由以下步骤的方法制备：
称取适量的鱼明胶，加入纯水配制成7％(w/v)的鱼明胶溶 液，38℃水浴加热，充分溶解，备用；
按鱼明胶：焦磷酸钠的质量比为45:1，称取焦磷酸钠加入到 上述鱼明胶溶液中，充分溶解并将溶液pH调至9.0，后于45℃的 条件下水浴反应2h，即得到磷酸化鱼明胶溶液；
按100ml磷酸化鱼明胶溶液中加入20g大豆油，向上述磷酸 化鱼明胶溶液中加入适量大豆油，并用高速分散机12000rpm下 均质0.5min，得到磷酸化鱼明胶乳液，备用。
实施例4
本实施例虾滑产品的制备方法具体为：
将虾头、壳、肠腺去除，使用冷水(4℃)将虾肉洗净，然后 剁碎，并用高速分散机4000rpm下均质1min，得到虾糜原浆；
在500g虾糜原浆中加入20g氯化钠和20g磷酸化鱼明胶乳 液，于真空斩拌机中擂溃6min，得到虾糜溶胶，整个操作过程温 度控制在10℃以下；
将制备好的虾糜溶胶装入直径25mm的肠衣中，密封。将装 好的虾糜溶胶于40℃水浴中加热2h，0℃下贮藏26h，再于90℃ 水浴加热40min，然后放于冰水中冷却35min，4℃下贮藏24h， 即得虾滑凝胶产品S4。
其中，磷酸化鱼明胶乳液由以下步骤的方法制备：
称取适量的鱼明胶，加入纯水配制成5％(w/v)的鱼明胶溶 液，40℃水浴加热，充分溶解，备用；
按鱼明胶：焦磷酸钠的质量比为38:1，称取焦磷酸钠加入到 上述鱼明胶溶液中，充分溶解并将溶液pH调至10.0，后于55℃ 的条件下水浴反应1h，即得到磷酸化鱼明胶溶液；
按100ml磷酸化鱼明胶溶液中加入25g大豆油，向上述磷酸 化鱼明胶溶液中加入适量大豆油，并用高速分散机8000rpm下均 质1.5min，得到磷酸化鱼明胶乳液，备用。
对比例1
对比例1与实施例3的区别在于，对比例1的虾糜原浆中不 加磷酸化鱼明胶乳液，其它与实施例3相同，得虾滑凝胶产品 D-S1。
对比例2
对比例2与实施例3的区别在于，对比例2加入鱼明胶乳液 替换磷酸化鱼明胶乳液，其它与实施例3相同，得虾滑凝胶产品 D-S2。
对比例2的鱼明胶乳液由以下步骤的方法制备：
称取适量的鱼明胶，加入纯水配制成7％(w/v)的鱼明胶溶 液，38℃水浴加热，充分溶解，备用；
按100ml鱼明胶溶液中加入20g大豆油，向上述鱼明胶溶液 中加入适量大豆油，并用高速分散机12000rpm下均质0.5min， 得到磷酸化鱼明胶乳液，备用。
对比例3
对比例3与实施例3的区别在于，对比例3加入含有焦磷酸 钠的鱼明胶乳液替换磷酸化鱼明胶乳液，其它与实施例3相同， 得虾滑凝胶产品D-S3。
对比例3的含有焦磷酸钠的鱼明胶乳液由以下步骤的方法制 备：
称取适量的鱼明胶，加入纯水配制成7％(w/v)的鱼明胶溶 液，38℃水浴加热，充分溶解，备用；
按鱼明胶：焦磷酸钠的质量比为45:1，称取焦磷酸钠加入到 上述鱼明胶溶液中，充分溶解并将溶液pH调至9.0，即得到含有 焦磷酸钠的鱼明胶溶液；
按100ml含有焦磷酸钠的鱼明胶溶液中加入20g大豆油，向 上述含有焦磷酸钠的鱼明胶溶液中加入适量大豆油，并用高速分 散机12000rpm下均质0.5min，得到含有焦磷酸钠的鱼明胶乳液， 备用。
对比例4
对比例4与实施例3的区别在于，对比例4的虾糜溶胶温度 处理为：将装好的虾糜溶胶于38℃水浴中加热1.5h，再于90℃水 浴加热20min，然后放于冰水中冷却25min，4℃下贮藏24h，得 虾滑凝胶产品D-S4。
对比例5
对比例5与实施例3的区别在于，对比例5加入20g淀粉替 换磷酸化鱼明胶乳液，其它与实施例3相同，得虾滑凝胶产品 D-S5。
将虾滑凝胶产品S1～S4以及D-S1～D-S5煮熟后，测试其嫩度， 并对其进行感官评价。
(1)嫩度测定：采用TA-XT plus质构仪来测试虾滑的嫩度。 探头型号是BSK，测试模式是hot dog，测试前速率为2.0mm/s， 测试后速率为10.0mm/s，下行距离为20mm，样品厚度为10mm。 剪切力越低，嫩度越高。
(2)感官评定：选取年龄分布在20-30岁的10名(5男5 女)专业感官评定人员对虾滑凝胶进行感官评定，评分越高，说 明制备的虾滑凝胶更受欢迎。
实验结果如下表1所示：
表1
从表1中可以看出，实施例1-4的虾滑产品表现出高嫩度和 高感官评分，表明本发明制备的磷酸化鱼明胶乳液应用于虾滑产 品，可以有效提高虾滑凝胶的嫩度且比较受消费者喜爱。
本发明先用焦磷酸盐修饰鱼明胶，提高鱼明胶的凝胶性和乳 化性；随后制备磷酸化鱼明胶乳液，将磷酸化鱼明胶乳液应用于 虾滑产品的开发，再结合二段式加热等技术，最终生产出一种高 嫩度(低剪切力)、受消费者喜爱的高品质虾滑凝胶产品。
最后应说明的是，本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发 明精神作举例说明，而并非对本发明的实施方式的限定。本发明 所属技术领域的技术人员可以对所描述的具有实施例做各种各样 的修改或补充或采用类似的方式替代，这里无需也无法对所有的 实施方式予以全例。而这些属于本发明的实质精神所引申出的显 而易见的变化或变动仍属于本发明的保护范围，把它们解释成任 何一种附加的限制都是与本发明精神相违背的。
Claims (10)
1.一种虾滑产品的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
将虾头、壳、肠腺去除，虾肉洗净后剁碎，均质，得虾糜原浆；
在虾糜原浆中加入氯化盐和磷酸化鱼明胶乳液，擂溃2～8min，得虾糜溶胶；
将虾糜溶胶装入肠衣中，密封，将密封好的虾糜溶胶进行温度处理，然后0～4℃储藏，即得虾滑凝胶产品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述均质在1000～5000rpm高速分散机中均质0.5～2min。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，虾糜原浆、氯化盐和磷酸化鱼明胶乳液的质量比为100：(1～5)：(1～10)。
4.根据权利要求1或3所述的制备方法，其特征在于，磷酸化鱼明胶乳液由包括以下步骤的方法制备：
制备鱼明胶溶液；
在鱼明胶溶液中加入焦磷酸盐，调pH至7.0～10.0，进行反应，得磷酸化鱼明胶溶液；
在磷酸化鱼明胶溶液中加入油，高速均质，得磷酸化鱼明胶乳液。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，制备鱼明胶溶液包括：称取鱼明胶加入水中，35～45℃水浴加热溶解，配制成2～8％(w/v)的鱼明胶溶液。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，鱼明胶与焦磷酸盐的质量比为(30～50)：1。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，加入焦磷酸盐后于45～55℃下反应0.5～2h。
8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，磷酸化鱼明胶溶液的体积(ml)与油的质量(g)比为20：(1～6)。
9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，高速均质于5000～15000rpm下均质0.5～2min。
10.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述温度处理包括：于30～40℃水浴中加热0.5～2h，0～4℃下贮藏18～30h，再于80～90℃水浴加热15～60min，然后放于冰水中冷却20～40min。
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| CN103610131A (zh) * | 2013-11-29 | 2014-03-05 | 渤海大学 | 一种高钙复合虾肉肠及其制备方法 |
| CN105595220A (zh) * | 2015-12-07 | 2016-05-25 | 集美大学 | 一种玉米鱼肉香肠的制备方法 |
| CN108308261A (zh) * | 2018-01-15 | 2018-07-24 | 浙江天和水产股份有限公司 | 一种虾肉抗冻剂的制备方法及其应用 |
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