CN114081144B - 一种虾滑产品的制备方法 - Google Patents
一种虾滑产品的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN114081144B CN114081144B CN202111241857.9A CN202111241857A CN114081144B CN 114081144 B CN114081144 B CN 114081144B CN 202111241857 A CN202111241857 A CN 202111241857A CN 114081144 B CN114081144 B CN 114081144B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- shrimp
- fish gelatin
- phosphorylated
- minced
- gelatin solution
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 title claims abstract description 116
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 229940023462 paste product Drugs 0.000 title description 11
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 124
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims abstract description 124
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims abstract description 124
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims abstract description 124
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims abstract description 124
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims abstract description 124
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 39
- 239000000499 gel Substances 0.000 claims abstract description 33
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 28
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J diphosphate(4-) Chemical compound [O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J 0.000 claims abstract description 9
- 235000011180 diphosphates Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 238000010009 beating Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims abstract description 7
- 210000004347 intestinal mucosa Anatomy 0.000 claims abstract description 7
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M Chloride anion Chemical compound [Cl-] VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 5
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 38
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 18
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 9
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 7
- 239000005457 ice water Substances 0.000 claims description 7
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 4
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 abstract description 3
- 238000011161 development Methods 0.000 abstract description 3
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 abstract description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 2
- 238000010008 shearing Methods 0.000 abstract description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 17
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 16
- 229940048086 sodium pyrophosphate Drugs 0.000 description 16
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 description 16
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 description 16
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 13
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 13
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 8
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- 229940048084 pyrophosphate Drugs 0.000 description 5
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 3
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 3
- MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N Serine Natural products OCC(N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 3
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 3
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 3
- 241000238565 lobster Species 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 3
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 3
- RYCLIXPGLDDLTM-UHFFFAOYSA-J tetrapotassium;phosphonato phosphate Chemical compound [K+].[K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O RYCLIXPGLDDLTM-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 239000010775 animal oil Substances 0.000 description 2
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 150000003841 chloride salts Chemical class 0.000 description 2
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 239000003094 microcapsule Substances 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 125000002467 phosphate group Chemical group [H]OP(=O)(O[H])O[*] 0.000 description 2
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 2
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 2
- MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N (2S)-2-Amino-3-hydroxypropansäure Chemical compound OC[C@H](N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N L-threonine Chemical compound C[C@@H](O)[C@H](N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 description 1
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 235000006510 Nelumbo pentapetala Nutrition 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 1
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 1
- 125000000539 amino acid group Chemical group 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 239000004359 castor oil Substances 0.000 description 1
- 235000019438 castor oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- ZEMPKEQAKRGZGQ-XOQCFJPHSA-N glycerol triricinoleate Natural products CCCCCC[C@@H](O)CC=CCCCCCCCC(=O)OC[C@@H](COC(=O)CCCCCCCC=CC[C@@H](O)CCCCCC)OC(=O)CCCCCCCC=CC[C@H](O)CCCCCC ZEMPKEQAKRGZGQ-XOQCFJPHSA-N 0.000 description 1
- 235000019692 hotdogs Nutrition 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 230000026731 phosphorylation Effects 0.000 description 1
- 238000006366 phosphorylation reaction Methods 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000002383 tung oil Substances 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/40—Shell-fish
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/015—Inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/275—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of animal origin, e.g. chitin
- A23L29/281—Proteins, e.g. gelatin or collagen
- A23L29/284—Gelatin; Collagen
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Zoology (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明属于水产品加工技术领域，涉及一种虾滑产品的制备方法，包括以下步骤：将虾头、壳、肠腺去除，虾肉洗净后剁碎，均质，得虾糜原浆；在虾糜原浆中加入氯化盐和磷酸化鱼明胶乳液，擂溃2～8min，得虾糜溶胶；将虾糜溶胶装入肠衣中，密封，将密封好的虾糜溶胶进行温度处理，然后0～4℃储藏，即得虾滑凝胶产品。本发明先用焦磷酸盐修饰鱼明胶，提高鱼明胶的凝胶性和乳化性；随后制备磷酸化鱼明胶乳液，将磷酸化鱼明胶乳液应用于虾滑产品的开发，再结合二段式加热等技术，最终生产出一种高嫩度(低剪切力)、受消费者喜爱的高品质虾滑凝胶产品。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，涉及一种虾滑产品的制备方法。
背景技术
虾是一种营养价值较高且味道鲜美的水产品。近年来，全球虾产量逐渐增加，市场需求亦不断扩大，国内的虾产业也逐渐向精深加工方向转变，其中，虾滑制品深受消费喜爱。虾糜是制备虾滑产品的重要原料，虾糜制品品质的优劣直接影响着虾滑产品的口感，而凝胶强度是评价虾糜和虾滑产品的重要指标之一。虾滑制品加工凝胶化的方式主要为热处理，但加热过程可能会激活虾肉中的内源性丝氨酸酶，进而产生凝胶劣化现象，严重影响虾滑产品的品质，极大地制约了虾糜制品的开发。为了提高虾糜制品的凝胶强度，专利CN107897763 A报道了一种龙虾虾糜的制备工艺：主要在擂溃过程中加入了凝胶增效剂进而提高龙虾虾糜制品的凝胶弹性和质量，其选择的增效剂主要是木薯淀粉和鱼皮胶原蛋白，但制备的虾糜产品的稳定效果尚不明确。
鱼明胶是胶原蛋白的水解产物，富含人体必需氨基酸。鱼明胶具有更广泛的消费人群，有关鱼明胶产品的报道也很多。如CN 111436584 A公开了一种制备富含鱼胶原蛋白的果冻方法；CN 111387477 A报道了一种利用鱼明胶为壁材制备载荷叶黄酮的微胶囊方法；CN 111264839 A提供了一种改性鱼明胶在酸奶和低脂凝固型酸奶的应用方法。然而，有关鱼明胶在水产品，尤其是水产凝胶性产品的报道较少。
发明内容
本发明针对现有技术中的不足，提供一种虾滑产品的制备方法，制备的虾滑产品具有高嫩度。
本发明的一个目的通过以下技术方案来实现：
一种虾滑产品的制备方法，包括以下步骤：
将虾头、壳、肠腺去除，虾肉洗净后剁碎，均质，得虾糜原浆；
在虾糜原浆中加入氯化盐和磷酸化鱼明胶乳液，擂溃2～8min，得虾糜溶胶；该操作过程优选为在10℃以下进行；
将虾糜溶胶装入肠衣中，密封，将密封好的虾糜溶胶进行温度处理，然后0～4℃储藏，即得虾滑凝胶产品。
作为优选，所述均质在1000～5000rpm高速分散机中均质0.5～2min。
作为优选，虾糜原浆、氯化盐和磷酸化鱼明胶乳液的质量比为100：(1～5)：(1～10)。
作为优选，氯化盐为氯化钠、氯化钾中的一种或两种混合物。
作为优选，磷酸化鱼明胶乳液由包括以下步骤的方法制备：
制备鱼明胶溶液；
在鱼明胶溶液中加入焦磷酸盐，调pH至7.0～10.0，进行反应，得磷酸化鱼明胶溶液；
在磷酸化鱼明胶溶液中加入油，高速均质，得磷酸化鱼明胶乳液。
作为优选，制备鱼明胶溶液包括：称取鱼明胶加入水中，35～45℃水浴加热溶解，配制成2～8％(w/v)的鱼明胶溶液。
作为优选，鱼明胶与焦磷酸盐的质量比为(30～50)：1。
作为优选，焦磷酸盐为焦磷酸钠、焦磷酸钾中的一种或两种混合物。
作为优选，加入焦磷酸盐后于45～55℃下反应0.5～2h。
作为优选，磷酸化鱼明胶溶液的体积(ml)与油的质量(g)比为20：(1～6)。
作为优选，所述油为动物油、植物油或其混合物，植物油列举为：花生油、玉米油、大豆油、橄榄油、葵花油、桐油、椰子油、蓖麻油等；动物油列举为：牛油、羊油、猪油、鱼油等。
作为优选，高速均质于5000～15000rpm下均质0.5～2min。
作为优选，所述温度处理包括：于30～40℃水浴中加热0.5～2h，0～4℃下贮藏18～30h，再于80～90℃水浴加热15～60min，然后放于冰水中冷却20～40min。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明采用磷酸化修饰鱼明胶，通过焦磷酸钠与鱼明胶分子上的氨基酸残基(丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸)反应，在鱼明胶上引入磷酸根基团，适量的磷酸根基团可以有效提高鱼明胶的凝胶性能同时也提高了其界面活性；
2、本发明将磷酸化修饰鱼明胶制备成乳液，制备的磷酸化鱼明胶乳液具有稳定的物化特性，应用于虾滑产品中，可以提高虾糜凝胶的润滑度，保证了虾滑凝胶产品的高嫩度和润滑度，且磷酸化修饰鱼明胶具有一定抗冻性，可以抑制虾滑产品冷藏期间大冰晶的生成，使其在储存期间具有更高的稳定性；
3、本发明采用适量的磷酸化鱼明胶乳液与虾肉剁碎后的虾糜原浆及氯化盐混合，经过擂溃、密封、温度处理等一系列步骤，经过上述步骤获得的虾滑凝胶产品具有高嫩度和高感官评分；
4、本发明的虾糜溶胶先进行低温预加热后低温贮藏、随后再高温加热形成胶体，其中，低温预加热后低温贮藏有助于虾肉中的肌原纤维蛋白与磷酸化鱼明胶充分结合，有利于后续加热过程中的凝胶化进程，提高产品凝胶特性；本发明采用两段式加热虾糜溶胶，避免了虾糜凝胶化过程中内源性丝氨酸酶被激活从而导致凝胶劣化的现象；
5、本发明采用的制备方法，操作简单、可控，可应用于工业生产，且制备的虾滑凝胶富含人体必需氨基酸，可满足广大消费者的，可作食品成品直接食用。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步描述说明，应当理解的是，此处所描述的具体实施例仅用于帮助理解本发明，不用于本发明的具体限制。如果无特殊说明，本发明的实施例中所采用的原料均为本领域常用的原料，实施例中所采用的方法，均为本领域的常规方法。
实施例1
本实施例虾滑产品的制备方法具体为：
将虾头、壳、肠腺去除，使用冷水(4℃)将虾肉洗净，然后剁碎，并用高速分散机5000rpm下均质0.5min，得到虾糜原浆；
在500g虾糜原浆中加入5g氯化钠和5g磷酸化鱼明胶乳液，于真空斩拌机中擂溃2min，得到虾糜溶胶，整个操作过程温度控制在10℃以下；
将制备好的虾糜溶胶装入直径25mm的肠衣中，密封。将装好的虾糜溶胶于40℃水浴中加热0.5h，2℃下贮藏24h，再于80℃水浴加热45min，然后放于冰水中冷却30min，4℃下贮藏24h，即得虾滑凝胶产品S1。
其中，磷酸化鱼明胶乳液由以下步骤的方法制备：
称取适量的鱼明胶，加入纯水配制成6％(w/v)的鱼明胶溶液，40℃水浴加热，充分溶解，备用；
按鱼明胶：焦磷酸钠的质量比为40:1，称取焦磷酸钠加入到上述鱼明胶溶液中，充分溶解并将溶液pH调至7.0，后于50℃的条件下水浴反应0.5h，即得到磷酸化鱼明胶溶液；
按100ml磷酸化鱼明胶溶液中加入5g大豆油，向上述磷酸化鱼明胶溶液中加入适量大豆油，并用高速分散机10000rpm下均质0.5min，得到磷酸化鱼明胶乳液，备用。
实施例2
本实施例虾滑产品的制备方法具体为：
将虾头、壳、肠腺去除，使用冷水(4℃)将虾肉洗净，然后剁碎，并用高速分散机3000rpm下均质1min，得到虾糜原浆；
在500g虾糜原浆中加入10g氯化钾和10g磷酸化鱼明胶乳液，于真空斩拌机中擂溃3min，得到虾糜溶胶，整个操作过程温度控制在10℃以下；
将制备好的虾糜溶胶装入直径25mm的肠衣中，密封。将装好的虾糜溶胶于35℃水浴中加热2h，3℃下贮藏20h，再于85℃水浴加热40min，然后放于冰水中冷却35min，4℃下贮藏24h，即得虾滑凝胶产品S2。
其中，磷酸化鱼明胶乳液由以下步骤的方法制备：
称取适量的鱼明胶，加入纯水配制成5％(w/v)的鱼明胶溶液，42℃水浴加热，充分溶解，备用；
按鱼明胶：焦磷酸钾的质量比为35:1，称取焦磷酸钾加入到上述鱼明胶溶液中，充分溶解并将溶液pH调至8.0，后于50℃的条件下水浴反应1h，即得到磷酸化鱼明胶溶液；
按100ml磷酸化鱼明胶溶液中加入15g大豆油，向上述磷酸化鱼明胶溶液中加入适量大豆油，并用高速分散机9000rpm下均质1min，得到磷酸化鱼明胶乳液，备用。
实施例3
本实施例虾滑产品的制备方法具体为：
将虾头、壳、肠腺去除，使用冷水(4℃)将虾肉洗净，然后剁碎，并用高速分散机1000rpm下均质2min，得到虾糜原浆；
在400g虾糜原浆中加入15g氯化钠和20g磷酸化鱼明胶乳液，于真空斩拌机中擂溃4min，得到虾糜溶胶，整个操作过程温度控制在10℃以下；
将制备好的虾糜溶胶装入直径25mm的肠衣中，密封。将装好的虾糜溶胶于38℃水浴中加热1.5h，1℃下贮藏22h，再于90℃水浴加热20min，然后放于冰水中冷却25min，4℃下贮藏24h，即得虾滑凝胶产品S3。
其中，磷酸化鱼明胶乳液由以下步骤的方法制备：
称取适量的鱼明胶，加入纯水配制成7％(w/v)的鱼明胶溶液，38℃水浴加热，充分溶解，备用；
按鱼明胶：焦磷酸钠的质量比为45:1，称取焦磷酸钠加入到上述鱼明胶溶液中，充分溶解并将溶液pH调至9.0，后于45℃的条件下水浴反应2h，即得到磷酸化鱼明胶溶液；
按100ml磷酸化鱼明胶溶液中加入20g大豆油，向上述磷酸化鱼明胶溶液中加入适量大豆油，并用高速分散机12000rpm下均质0.5min，得到磷酸化鱼明胶乳液，备用。
实施例4
本实施例虾滑产品的制备方法具体为：
将虾头、壳、肠腺去除，使用冷水(4℃)将虾肉洗净，然后剁碎，并用高速分散机4000rpm下均质1min，得到虾糜原浆；
在500g虾糜原浆中加入20g氯化钠和20g磷酸化鱼明胶乳液，于真空斩拌机中擂溃6min，得到虾糜溶胶，整个操作过程温度控制在10℃以下；
将制备好的虾糜溶胶装入直径25mm的肠衣中，密封。将装好的虾糜溶胶于40℃水浴中加热2h，0℃下贮藏26h，再于90℃水浴加热40min，然后放于冰水中冷却35min，4℃下贮藏24h，即得虾滑凝胶产品S4。
其中，磷酸化鱼明胶乳液由以下步骤的方法制备：
称取适量的鱼明胶，加入纯水配制成5％(w/v)的鱼明胶溶液，40℃水浴加热，充分溶解，备用；
按鱼明胶：焦磷酸钠的质量比为38:1，称取焦磷酸钠加入到上述鱼明胶溶液中，充分溶解并将溶液pH调至10.0，后于55℃的条件下水浴反应1h，即得到磷酸化鱼明胶溶液；
按100ml磷酸化鱼明胶溶液中加入25g大豆油，向上述磷酸化鱼明胶溶液中加入适量大豆油，并用高速分散机8000rpm下均质1.5min，得到磷酸化鱼明胶乳液，备用。
对比例1
对比例1与实施例3的区别在于，对比例1的虾糜原浆中不加磷酸化鱼明胶乳液，其它与实施例3相同，得虾滑凝胶产品D-S1。
对比例2
对比例2与实施例3的区别在于，对比例2加入鱼明胶乳液替换磷酸化鱼明胶乳液，其它与实施例3相同，得虾滑凝胶产品D-S2。
对比例2的鱼明胶乳液由以下步骤的方法制备：
称取适量的鱼明胶，加入纯水配制成7％(w/v)的鱼明胶溶液，38℃水浴加热，充分溶解，备用；
按100ml鱼明胶溶液中加入20g大豆油，向上述鱼明胶溶液中加入适量大豆油，并用高速分散机12000rpm下均质0.5min，得到磷酸化鱼明胶乳液，备用。
对比例3
对比例3与实施例3的区别在于，对比例3加入含有焦磷酸钠的鱼明胶乳液替换磷酸化鱼明胶乳液，其它与实施例3相同，得虾滑凝胶产品D-S3。
对比例3的含有焦磷酸钠的鱼明胶乳液由以下步骤的方法制备：
称取适量的鱼明胶，加入纯水配制成7％(w/v)的鱼明胶溶液，38℃水浴加热，充分溶解，备用；
按鱼明胶：焦磷酸钠的质量比为45:1，称取焦磷酸钠加入到上述鱼明胶溶液中，充分溶解并将溶液pH调至9.0，即得到含有焦磷酸钠的鱼明胶溶液；
按100ml含有焦磷酸钠的鱼明胶溶液中加入20g大豆油，向上述含有焦磷酸钠的鱼明胶溶液中加入适量大豆油，并用高速分散机12000rpm下均质0.5min，得到含有焦磷酸钠的鱼明胶乳液，备用。
对比例4
对比例4与实施例3的区别在于，对比例4的虾糜溶胶温度处理为：将装好的虾糜溶胶于38℃水浴中加热1.5h，再于90℃水浴加热20min，然后放于冰水中冷却25min，4℃下贮藏24h，得虾滑凝胶产品D-S4。
对比例5
对比例5与实施例3的区别在于，对比例5加入20g淀粉替换磷酸化鱼明胶乳液，其它与实施例3相同，得虾滑凝胶产品D-S5。
将虾滑凝胶产品S1～S4以及D-S1～D-S5煮熟后，测试其嫩度，并对其进行感官评价。
(1)嫩度测定：采用TA-XT plus质构仪来测试虾滑的嫩度。探头型号是BSK，测试模式是hot dog，测试前速率为2.0mm/s，测试后速率为10.0mm/s，下行距离为20mm，样品厚度为10mm。剪切力越低，嫩度越高。
(2)感官评定：选取年龄分布在20-30岁的10名(5男5女)专业感官评定人员对虾滑凝胶进行感官评定，评分越高，说明制备的虾滑凝胶更受欢迎。
实验结果如下表1所示：
表1
从表1中可以看出，实施例1-4的虾滑产品表现出高嫩度和高感官评分，表明本发明制备的磷酸化鱼明胶乳液应用于虾滑产品，可以有效提高虾滑凝胶的嫩度且比较受消费者喜爱。
本发明先用焦磷酸盐修饰鱼明胶，提高鱼明胶的凝胶性和乳化性；随后制备磷酸化鱼明胶乳液，将磷酸化鱼明胶乳液应用于虾滑产品的开发，再结合二段式加热等技术，最终生产出一种高嫩度(低剪切力)、受消费者喜爱的高品质虾滑凝胶产品。
最后应说明的是，本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明，而并非对本发明的实施方式的限定。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具有实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，这里无需也无法对所有的实施方式予以全例。而这些属于本发明的实质精神所引申出的显而易见的变化或变动仍属于本发明的保护范围，把它们解释成任何一种附加的限制都是与本发明精神相违背的。
Claims (3)
1.一种虾滑产品的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
将虾头、壳、肠腺去除，虾肉洗净后剁碎，均质，得虾糜原浆；
在虾糜原浆中加入氯化盐和磷酸化鱼明胶乳液，擂溃2~8min，得虾糜溶胶；
将虾糜溶胶装入肠衣中，密封，将密封好的虾糜溶胶进行温度处理，然后0~4℃储藏，即得虾滑凝胶产品；
虾糜原浆、氯化盐和磷酸化鱼明胶乳液的质量比为100：（1~5）：（1~10）；
磷酸化鱼明胶乳液由包括以下步骤的方法制备：
制备鱼明胶溶液；
在鱼明胶溶液中加入焦磷酸盐，调pH至7.0~10.0，进行反应，得磷酸化鱼明胶溶液；
在磷酸化鱼明胶溶液中加入油，高速均质，得磷酸化鱼明胶乳液；
制备鱼明胶溶液包括：称取鱼明胶加入水中，35~45℃水浴加热溶解，配制成2~8%（w/v）的鱼明胶溶液；
鱼明胶与焦磷酸盐的质量比为（30~50）：1；
加入焦磷酸盐后于45~55℃下反应0.5~2h；
磷酸化鱼明胶溶液的体积（ml）与油的质量（g）比为20：（1~6）；
所述温度处理包括：于30~40℃水浴中加热0.5~2h，0~4℃下贮藏18~30h，再于80~90℃水浴加热15~60min，然后放于冰水中冷却20~40min。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述均质在1000~5000rpm高速分散机中均质0.5~2min。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，高速均质于5000~15000rpm下均质0.5~2min。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202111241857.9A CN114081144B (zh) | 2021-10-25 | 2021-10-25 | 一种虾滑产品的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202111241857.9A CN114081144B (zh) | 2021-10-25 | 2021-10-25 | 一种虾滑产品的制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN114081144A CN114081144A (zh) | 2022-02-25 |
| CN114081144B true CN114081144B (zh) | 2023-08-22 |
Family
ID=80297809
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202111241857.9A Active CN114081144B (zh) | 2021-10-25 | 2021-10-25 | 一种虾滑产品的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN114081144B (zh) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103610131A (zh) * | 2013-11-29 | 2014-03-05 | 渤海大学 | 一种高钙复合虾肉肠及其制备方法 |
| CN105595220A (zh) * | 2015-12-07 | 2016-05-25 | 集美大学 | 一种玉米鱼肉香肠的制备方法 |
| CN108308261A (zh) * | 2018-01-15 | 2018-07-24 | 浙江天和水产股份有限公司 | 一种虾肉抗冻剂的制备方法及其应用 |
-
2021
- 2021-10-25 CN CN202111241857.9A patent/CN114081144B/zh active Active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103610131A (zh) * | 2013-11-29 | 2014-03-05 | 渤海大学 | 一种高钙复合虾肉肠及其制备方法 |
| CN105595220A (zh) * | 2015-12-07 | 2016-05-25 | 集美大学 | 一种玉米鱼肉香肠的制备方法 |
| CN108308261A (zh) * | 2018-01-15 | 2018-07-24 | 浙江天和水产股份有限公司 | 一种虾肉抗冻剂的制备方法及其应用 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 影响罗非鱼鱼糜凝胶性的工艺条件研究;张晓栋;江虹锐;刘小玲;;食品科技(08);第124-130页 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN114081144A (zh) | 2022-02-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US2813025A (en) | Method of making protein food product and the resulting product | |
| CN105188398A (zh) | 制备肉类替代产品的方法 | |
| Neklyudov | Nutritive fibers of animal origin: Collagen and its fractions as essential components of new and useful food products | |
| CN106343381B (zh) | 一种含有酶法改性大豆分离蛋白的乳化肠及其制备方法 | |
| CN102228267A (zh) | 一种添加血浆蛋白粉的乳化肠的制作方法 | |
| JPH0368668B2 (zh) | ||
| CN114568580B (zh) | 动植物蛋白共混方法及鱼糜制品加工方法 | |
| CN114947107B (zh) | 一种改性豌豆蛋白-壳聚糖纳米颗粒的制备及其应用 | |
| CN114081144B (zh) | 一种虾滑产品的制备方法 | |
| CN107647327A (zh) | 一种南极磷虾蛋白‑猪肉蛋白复合凝胶食品及其制备方法 | |
| CN111109427A (zh) | 一种提升肌原纤维蛋白凝胶强度的方法及其应用 | |
| RU2617367C1 (ru) | Содержащие пищевые волокна лапша и бульон и способы их производства | |
| CN103125615B (zh) | 一种可得然为基质的动物脂肪替代品的制备方法 | |
| RU2198560C2 (ru) | Способ получения паштета из мяса птицы для диетического питания | |
| CN112655894A (zh) | 一种猪脂肪替代物及其制备方法和应用 | |
| CN114158721B (zh) | 一种魔芋葡甘聚糖油性弱碱脆性凝胶的制备方法 | |
| RU2166854C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
| CN107242477B (zh) | 一种虾蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶食品及其制备方法 | |
| US6352735B1 (en) | Process of incorporating konjac paste into a meat to provide a low calorie meat product | |
| CN113208098A (zh) | 一种脂肪替代品及其制备方法和应用 | |
| CN115226852B (zh) | 一种低饱和脂肪酸肉丸及其制备方法 | |
| RU2367192C1 (ru) | Способ получения белковой эмульсии из свиной шкурки, используемой в мясном производстве | |
| US2874049A (en) | Process for preparing a protein food product | |
| CN108850891A (zh) | 一种南极磷虾肉-草鱼肉复合食品及其制备方法 | |
| WO2023054540A1 (ja) | 固形食品とその製造方法並びに固形食品の食感付与方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20230824 Address after: 518000 1104, Building A, Zhiyun Industrial Park, No. 13, Huaxing Road, Henglang Community, Longhua District, Shenzhen, Guangdong Province Patentee after: Shenzhen Hongyue Information Technology Co.,Ltd. Address before: 315800 Meishan campus of Ningbo University, No. 169, Qixing South Road, Meishan port area, Beilun District, Ningbo City, Zhejiang Province Patentee before: Ningbo University |
|
| TR01 | Transfer of patent right | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20240118 Address after: No. 7-2, Northeast Seventh Street, Dalian Economic and Technological Development Zone, Liaoning Province, 116600 Patentee after: Dalian pinyixian Food Co.,Ltd. Address before: 518000 1104, Building A, Zhiyun Industrial Park, No. 13, Huaxing Road, Henglang Community, Longhua District, Shenzhen, Guangdong Province Patentee before: Shenzhen Hongyue Information Technology Co.,Ltd. |
|
| TR01 | Transfer of patent right |