CN105595220A - 一种玉米鱼肉香肠的制备方法 - Google Patents

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CN105595220A
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杨燊
沈泽平
刘光明
李健
郝更新
陈申如
邱绪建
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集美大学
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Abstract

本发明公开了一种玉米鱼肉香肠的制备方法,包括以下步骤:步骤一、原料选择与处理;步骤二、漂洗:采用水温3-8℃、pH6.5的清水、漂洗水量为6倍,漂洗时间为10min,漂洗二次;步骤三、绞肉及擂溃:在绞制过程中,保持肉温低于8℃;擂溃包括空擂、盐擂和调味擂溃:步骤四、混料:鱼肉擂溃完成后加入甜玉米粒混入并搅拌均匀;所述甜玉米粒的添加量为8%;步骤五、灌肠:将上述混料进行灌肠,灌馅要松紧适宜;步骤六、蒸煮熟化:使鱼肠的凝胶化温度在35-55℃的温度区间中加热20min后,再在沸水中进行30min二段加热。本发明所开发的玉米鱼肉香肠具有优异的凝胶强度、硬度、咀嚼性等特性且具有优良的口感,可以大大提高高产低值淡水杂鱼及甜玉米的附加值。

Description

-种玉米鱼肉香肠的制备方法
技术领域
[0001] 本发明设及鱼产品深加工的技术领域,尤其设及一种玉米鱼肉香肠的制备方法。
背景技术
[0002] 錦鱼外形似館,侧扁,是淡水鱼的一种。头部大而宽,头长约为体长的1/3。口亦宽 大,稍上翅。眼位低,觸孔较大,觸盖膜很发达。鱗细而密,背部黑色,体侧深褐带有黑色或黄 色花斑。腹部灰白。各罐浅灰。从腹罐基部至肛口之间具有角质腹棱。胸罐较长,其后缘超过 腹罐基部。錦鱼性溫驯,不爱跳跃,生活在水体中层。滤食性,主要吃轮虫、枝角类、榜足类 (如剑水圣)等浮游动物,也吃部分浮游植物(如娃藻和蓝藻类)和人工饲料。
[0003] 錦鱼可W看成是一种特殊的低值淡水鱼,运是因为:①錦鱼的产量大,价格低廉; ②錦鱼头部较大,造成了可食部分少的印象;③錦鱼鱼肉口味不及其它高值鱼,又给人肉质 一般的感觉;④錦鱼具有固有的±腥味,腥味的存在常常会吓退很多消费者;⑤受传统消费 习惯的影响,人们对錦鱼头部的特别嗜好,造成鱼身和鱼尾部分价格大跌。调查表明,在我 国一些经济较发达的地区,錦鱼的鲜销几乎是无人问津。某些地区只养殖錦鱼而不消费,其 产品多数销往经济较落后的地区。可W预见,随着人民生活水平的普遍提高,錦鱼(特别是 鱼身和鱼尾)的鲜销问题日益突出。因此,研究錦鱼的加工利用很有必要。
[0004] 鱼糜制品是一种新型的水产调理食品原料。是将鱼糜斩拌后,加食盐、副原料等进 行揺溃,成粘稠的鱼肉糊再成型后加热,变成具有弹性的凝胶体,此类制品包括鱼丸、鱼糕、 鱼香肠、鱼卷等。在我国此类的制品很多如福建鱼丸、云梦鱼面等都有相当长的历史,但鱼 糜制品有大的发展,则是近几年的事情。运是由于它调理简便,细嫩味美,又耐储藏,颇适合 城市消费,运类制品即能大规模工厂化制造,又能家庭式手工生产。即可提高低值鱼的经济 价值,又能为人民所接受,因而是一种很有发展前途的水产制品。
[0005] 甜玉米含糖量高,甜味纯正,而且油脂、蛋白质及维生素等含量也较高,所含人体 必需氨基酸组成较均衡,营养丰富。香味浓,适口性好,不仅适宜鲜食还适合冷冻,深受消费 者欢迎。且常食玉米有利于防止血管硬化,降低血液中胆固醇的含量,还可防止肠道疾病和 癌症的发生,具有良好的保健作用,因此是适合老弱病人及婴儿的良好食品。目前我国的甜 玉米加工产品主要限于鲜食、冷冻及甜玉米饮料和罐头等的生产,因此开发甜玉米更深层 次的保健食品及复合食品具有很好的发展前景。
[0006] 将錦鱼应用于香肠中可W提高其食用价值及商品价值。香肠口味好,营养丰富,其 生产及发展都具有悠久的历史,在人们的日常饮食中扮演着重要的角色。蛋白质和维生素 都是机体不可缺少的营养元素。錦鱼同其他淡水鱼一样,蛋白质和必需氨基酸含量高,而且 易被人体消化吸收,利用率高;脂肪含量少且多由不饱和脂肪酸组成,肉体中巧、锋、憐等无 机盐含量比畜禽肉类高,经常食用鱼肉,还可W补充大量的亚油酸、亚麻酸与一定量的二十 碳五締酸化PA)和二十二碳六締酸(DHA),所W,錦鱼不仅营养价值高,且是非常重要的蛋白 质与营养物质的提供者,而甜玉米含有维生素、多糖等营养成分。因此将二者应用到香肠的 生产研究中,不仅满足人们对营养的需要,还可W大大提高高产低值淡水杂鱼及甜玉米的 附加值,增加渔民及农民的收入,创造良好的社会效益。有鉴于此,本发明人研究和设计了 一种玉米鱼肉香肠的制备方法,本案由此产生。
发明内容
[0007] 本发明的目的在于提供一种玉米鱼肉香肠的制备方法,W实现对錦鱼的综合利 用,提高錦鱼的经济价值。
[0008] 为了实现上述目的,本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:
[0009] -种玉米鱼肉香肠的制备方法,包括W下步骤:
[0010] 步骤一、原料选择与处理:
[0011] 选购新鲜、鱼体完整无损伤的杂鱼,鱼体鲜亮,无破烂,透明度强,鱼目明亮健康新 鲜的錦鱼,去鱗、去头、去内脏,漂洗干净,渐干后立即放入冰箱,备用;錦鱼解冻后,立即除 去鱼刺,采取鱼肉,用清水冲洗干净,渐水备用;
[001^ 步骤二、漂洗:
[0013] 采用水溫3-8°C、p册.5的清水、漂洗水量为6倍,漂洗时间为lOmin,漂洗二次;
[0014] 步骤Ξ、绞肉及揺溃:
[0015] 将漂洗后的鱼肉放入绞肉机中充分揽碎,在绞制过程中,保持肉溫低于8°C;
[0016] 揺溃包括空揺、盐揺和调味揺溃:
[0017] 空揺:将鱼肉放入揺溃机内揺溃,通过揽拌和研磨作用,将鱼肉的肌纤维组织进一 步破坏,时间为5min;
[001引盐揺:在空揺后的鱼肉中加入鱼肉量1 %-3%的食盐继续揺溃,经揺溃使鱼肉中的 盐溶性蛋白充分溶出,鱼肉变成粘性强的溶胶,时间控制在15-20min;
[0019] 调味揺溃:在盐揺后,再加入砂糖、淀粉、调味料辅料并使之与鱼肉充分揽拌均匀;
[0020] 步骤四、混料:
[0021] 鱼肉揺溃完成后加入甜玉米粒混入并揽拌均匀;所述甜玉米粒的添加量为8%;
[0022] 步骤五、灌肠:
[0023] 将上述混料进行灌肠,灌馆要松紧适宜,防止灌得过饱和而挤破肠衣,用针头排掉 肠内空气,切忌划破肠衣;
[0024] 步骤六、蒸煮熟化:
[0025] 采用二段加热的方法扩大凝胶化的溫度区间,使鱼肠的凝胶化溫度在35-55Γ的 溫度区间中加热20min后,再在沸水中进行30min二段加热。
[0026] 作为实施例的优选方式,所述步骤Ξ中,所述调味料按鱼肉重量的配比为:玉米淀 粉10 %,大豆蛋白10 %,复合憐酸盐0.4%,卡拉胶0.4%,料酒2 %,香辛料0.5 %,白砂糖2% 及味精0.3%。
[0027] 作为实施例的优选方式,所述步骤四中,所述混料还包括猪瘦肉,猪瘦肉与鱼肉比 例为3:7。
[0028] 作为实施例的优选方式,所述步骤四中,所述混料还包括猪肥腰,肥腰肉的添加量 为按鱼肉重量的6 %。
[0029] 作为实施例的优选方式,所述步骤六中,所述鱼肠的凝胶化溫度为40°C。
[0030] 采用本发明的技术方案之后,所开发的玉米鱼肉香肠具有优异的凝胶强度、硬度、 巧嚼性等特性且具有优良的口感,不仅满足人们对营养的需要,还可w大大提高高产低值 淡水杂鱼及甜玉米的附加值,增加渔民及农民的收入,创造良好的社会效益。
附图说明
[0031 ]图1为本发明漂洗次数对凝胶强度的影响;
[0032] 图2为本发明漂洗次数对鱼糜硬度的影响;
[0033] 图3为本发明漂洗次数对鱼糜凝聚性的影响;
[0034] 图4为本发明清水碱水漂洗对鱼糜弹性的影响;
[0035] 图5为本发明漂洗次数对鱼糜胶着性的影响;
[0036] 图6为本发明漂洗次数对鱼糜巧嚼性的影响图;
[0037] 图7为本发明凝胶化溫度对凝胶强度的影响。
具体实施方式
[0038] W下结合附图和具体实施方式W对本发明作进一步说明。
[0039] 测定项目及方法
[0040] 凝胶强度
[0041] 将冷藏条件下的鱼肉香肠剥去肠衣,切成3.0cm高的圆柱体,使用直径5mm球形探 头(p/0.25s),在质构仪上测定其凝胶特性,包括破断力和凹陷深度。
[0042] 物性测定参数
Figure CN105595220AD00051
[0043]
[0044]
[0045] 硬度
[0046] 样品达到第一次变性时所必须的力。硬度值指第一次穿冲样品时的压力峰值。
[0047] 凝(粘)聚性
[0048] 指样品抵御第二次穿刺变形而相对于第一次探头穿刺的程度,它的度量是第二次 穿冲的用功面积除W第一次的用功面积的商值(面积2/面积1)。
[0049] 弹性
[0050] 弹性指产品本身在第一次穿刺过程中变形后的"弹回"程度,而运种"弹回"是在第 二次穿刺时测量的,所W两次穿刺下压动作的间歇时间十分重要,必须保证产品已"弹回" 到最大限度,弹性度量有多种方法,但最具代表性的是第二次穿刺的测量高度同第一次测 量的高度的商(长度2/长度1)。
[0化1 ]胶着性
[0052]该值可模拟表示将半固体的样品破裂成吞咽时的稳定状态所需的能量。
[OOM] 巧嚼性
[0054]是巧嚼样品使其能够吞咽的工作量。评定时,每秒巧嚼一次,决定样品能够吞咽的 时间或巧嚼次数,用于固体产品,其计算公式为胶着性X弹性
[005引硬度、凝(粘)聚性、弹性、胶着性和巧嚼性均采用TPA有回复时间循环的测试软件, 采用100N的探头进行测试 [0056] 测定参数
Figure CN105595220AD00061
[0化7]
[0化引
[0059] 折叠试验
[0060] 将鱼肉肠切成3mm厚的薄片,进行折叠,观察其有无龟裂和龟裂程度的大小,W此 为标准划分为W下等级
[0061 ] 折叠试验标准
[0062]
Figure CN105595220AD00062
[0063] 实施例1
[0064] -种玉米鱼肉香肠的制备方法,包括W下步骤:
[0(½日]步骤一、原料选择与处理:
[0066] 选购新鲜、鱼体完整无损伤的杂鱼,鱼体鲜亮,无破烂,透明度强,鱼目明亮健康新 鲜的錦鱼,去鱗、去头、去内脏,漂洗干净,渐干后立即放入冰箱,备用;錦鱼解冻后,立即除 去鱼刺,采取鱼肉,用清水冲洗干净,渐水备用;
[0067] 步骤二、漂洗:
[0068] 采用水溫3-8°C、p册.5的清水、漂洗水量为6倍,漂洗时间为lOmin,漂洗二次;
[0069] 漂洗是生产鱼糜十分重要的工序,其目的是除去血液、尿素、色素、脂肪、水溶性蛋 白、酶和一些含氮化合物,W改良鱼糜的色泽、气味及组织特性;漂洗的另一个重要目的是 浓缩功能蛋白--肌纤维蛋白,W提高肌纤维蛋白的浓度,使鱼糜具有弹性,未经漂洗的鱼肉 形成的凝胶强度较低,很容易断裂,而漂洗会除去水溶性蛋白质,使肌原纤维蛋白的相对含 量增加,因而有利于改善鱼糜特性.但漂洗次数过多,也会引起部分肌原纤维蛋白的损失, 进而损害鱼糜凝胶强度,确定漂洗工艺就是确定漂洗用水、漂洗次数、每次漂洗时间、每次 漂洗水量和漂洗水溫等,只有把每个工艺都确定好才能确保所得到的鱼糜具有较好的凝胶 强度。
[0070] 步骤Ξ、绞肉及揺溃:
[0071] 将漂洗后的鱼肉放入绞肉机中充分揽碎,在绞制过程中,保持肉溫低于8°C;
[0072] 揺溃包括空揺、盐揺和调味揺溃:
[0073] 空揺:将鱼肉放入揺溃机内揺溃,通过揽拌和研磨作用,将鱼肉的肌纤维组织进一 步破坏,时间为5min;W冷冻鱼糜为原料时,时间可W稍长一些,因为鱼肉的溫度必须上升 至lJ〇°CW上,否则,加盐W后,溫度下降会使鱼肉再冻结而影响揺溃的质量;
[0074] 盐揺:在空揺后的鱼肉中加入鱼肉量1 %-3%的食盐继续揺溃,经揺溃使鱼肉中的 盐溶性蛋白充分溶出,鱼肉变成粘性强的溶胶,时间控制在15-20min;
[0075] 调味揺溃:在盐揺后,再加入砂糖、淀粉、调味料辅料并使之与鱼肉充分揽拌均匀; 为了使辅料在鱼肉中分布均匀,一般可使上述添加的辅料先溶于水再加入,其中淀粉的加 入主要是为了提局制品的弹性;
[0076] 步骤四、混料:
[0077] 鱼肉揺溃完成后加入甜玉米粒混入并揽拌均匀;所述甜玉米粒的添加量为8%; [007引步骤五、灌肠:
[0079] 将上述混料进行灌肠,灌馆要松紧适宜,防止灌得过饱和而挤破肠衣,用针头排掉 肠内空气,切忌划破肠衣;
[0080] 步骤六、蒸煮熟化:
[0081 ]不同的加热条件对鱼糜凝胶强度的影响不同。目前对于加热条件的研究主要集中 在加热溫度、加热时间和加热方式上清洗及蒸煮,主要是将灌装好的湿肠用清水把表面油 污漂洗干净,后直接或间接加热制品。
[0082] 采用二段加热的方法扩大凝胶化的溫度区间,使鱼肠的凝胶化溫度在35-55Γ的 溫度区间中加热20min后,再在沸水中进行30min二段加热。
[0083] 作为实施例的优选方式,所述步骤Ξ中,所述调味料按鱼肉重量的配比为:玉米淀 粉10 %,大豆蛋白10 %,复合憐酸盐0.4%,卡拉胶0.4%,料酒2 %,香辛料0.5 %,白砂糖2% 及味精0.3%。
[0084] 作为实施例的优选方式,所述步骤四中,所述混料还包括猪瘦肉,猪瘦肉与鱼肉比 例为3:7。
[0085] 作为实施例的优选方式,所述步骤四中,所述混料还包括猪肥腰,肥腰肉的添加量 为按鱼肉重量的6 %。
[0086] 作为实施例的优选方式,所述步骤六中,所述鱼肠的凝胶化溫度为40°C。
[0087] 实施例2
[008引2.1最佳漂洗方式的确定
[0089] 确定漂洗工艺就是确定漂洗用水、漂洗次数、每次漂洗时间、漂洗水溫、每次漂洗 水量和漂洗抑等,只有把每个工艺都确定好才能确保所得到的鱼糜具有较好的凝胶强度。 通过W往研究发现清水漂洗和碱水漂洗的次数等因素对鱼糜的凝胶强度都有影响。漂洗溫 度越高,水溶性蛋白质的溶解和杂志的除去越多,但同时会使肌动球蛋白的Ξ、四级结构发 生改变,降低鱼糜的凝胶性能。所W漂洗溫度要保持在一定的区间内。
[0090] 本试验采用水溫3-8°C、pH约6.5的自来水或3%化肥化稀碱水、漂洗水量6倍漂洗 时间为lOmin.对漂洗后制得的成品进行凝胶强度的测定
[0091] 表1漂洗方法的试验
[0092]
Figure CN105595220AD00081
[0093] 将漂洗完后的鱼糜制品制成鱼肠后对其凝胶强度、硬度、凝聚性等指标进行测定。
[0094] 由清水漂洗组与3%化HC03漂洗组的凝胶强度比较可知碱水与清水的漂洗对錦鱼 鱼糜的凝胶强度影响明显,清水漂洗可W获得更好的凝胶强度其中清水二次漂洗获得的制 品凝胶强度明显优于其他组别。
[0095] 为进一步确定漂洗的方法次数对样品进行了凝胶特性中硬度、凝聚性、弹性、胶着 性、巧嚼性的实验结果见图2-6。
[0096] 如图2所示玉米鱼肠的硬度受清水漂洗的次数影响明显大于碱水漂洗,在二次清 水漂洗时能得到较大的硬度值,硬度值会对其巧嚼性有影响,硬度值大能获得更好的巧嚼 性。
[0097] 如图3,4所示凝聚性,弹性受清水或碱水漂洗的影响不大,也与漂洗次数关系不 大,凝聚性稳定在0.8左右,弹性稳定在8左右。
[0098] 如图5所示清水碱水漂洗对玉米鱼肠的影响明显,特别是碱水漂洗对玉米鱼肠的 胶着性影响十分明显,随着漂洗次数的增多鱼肠的胶着性呈下降的趋势。
[0099] 如图即且嚼性受胶着性和弹性的影响,最终得出的巧嚼性各组的差异明显,清水二 次漂洗能获得比一次,Ξ次漂洗更好的巧嚼性能。
[0100] 由上述试验数据可得出制品的各方面性质受漂洗次数,方式等的影响,最佳的漂 洗方式为清水二次漂洗可使所得的制品在凝胶强度、硬度、凝聚性、胶着性、巧嚼性等方面 获得较佳的品质。
[0101] 2.2最佳配料的比例确定
[0102]
Figure CN105595220AD00091
[0103] 肥腰肉及玉米与鱼肉的比例确定
[0104] 尽管鱼糜制品因其脂肪含量低、营养丰富、弹性好而深受人们喜爱,但在加热过程 中,鱼糜制品香味容易消失、腥味加重,致使风味变差,影响其接受性。传统鱼糕加工中,除 采用生姜、胡椒等香辛料去腥外,一般通过添加含有短链脂肪酸的猪肉来调整风味的尝试。 添加30 %的猪瘦肉和6 %的猪肥腰,产品的凝胶特性和持水性较好,感官品质适宜。在鱼糜 中添加一定量的猪肉可开发生产出风味不同的、易被消费者接受的产品。
[0105] 通过对不同瘦肉鱼肉比例的感官比较,结果如表2。
[0106] 表2不同瘦肉鱼肉比例的感官比较
[0107]
Figure CN105595220AD00092
[0108] 结果表明猪瘦肉添加量对鱼糜制品凝胶特性具有一定的影响。从表2中可W看出, 制品的色泽,气味,滋味,组织形态,弹性,在瘦肉鱼肉比例为2:8,3:7,4:6时能达到较佳的 品质。制品更有光泽,气味有猪肉鱼肉的混合香味,制品更有汁液感,且巧嚼时无沙状感。所 W在正交试验中瘦肉鱼肉的比例选择2:8,3:7,4: 6Ξ组。
[0109] 添加少量猪肥腰,可保持鱼糜制品的弹性、降低硬度,增加制品的适口性。且添加 肥腰可显著提高产品的白度。适当添加猪肥腰还能改善制品的风味和口感,而添加量过多 则制品油脂味过重,口感变差,冷却后有出油现象。通过对不同的肥腰添加量进行感官品质 的对比,(处理方法是将肥腰切成1.5cm3大小,然后用40°C的水漂洗5min,再用10°C的水漂 洗5min,渐干冷凉待用)结果如下:
[0110] 表3添加不同比例肥腰后的感官比较
[0111]
Figure CN105595220AD00101
[0112] 结果表面肥腰肉的较适添加量在4%-8%之间,能使制品的消除鱼腥味使切面光 滑无空桐,使制品有光泽,有混合香味,有汁液感,且冷却时无游离脂肪或水的析出,所W在 正交试验中肥腰肉的添加量选择4 %、6 %、8 % Ξ组。
[0113] 表4添加不同比例玉米后的感官比较
[0114]
Figure CN105595220AD00102
[0115] 如表4所示,甜玉米添加量对香肠品质的影响随着甜玉米添加量在一定范围内的 增加,产品的感官品质也相应提高。说明提高甜玉米的添加量能够提高发酵香肠的感官品 质。当甜玉米的添加量为4%~8%时,感官品质较佳。在此基础上再增加甜玉米则香肠过 甜,其感官品质有所降低。所W在正交试验中玉米粒的添加量选择4% ,6%,8%Ξ组。
[0116] 通过W上的结果,为进一步确定其最佳的工艺条件,制作水平表,如表5,进行L9 (33)正交实验,并对正交试验结果进行极差分析,W凝胶强度做为评价指标进行优选,结果 见表6。
[0117] 表5正交试验因素水平表
Figure CN105595220AD00111
[0121] 由表6中数据可得要获得制品最佳的凝胶强度各原料的最佳组合:A2B2C3,由极差 可知,因素对分析结果的影响为A〉C〉B,通过正交试验及极差分析结果发现,对玉米鱼肉香 肠而言,影响起凝胶特性的因素的顺序是:A乂〉B,即鱼肉瘦肉比〉玉米添加量〉肥腰肉添加 量,鱼肉瘦肉比是最大的影响因素,肥腰肉添加量是最小的影响因素。本实验的最佳组合是 A2B2C3。即最佳条件为应为瘦肉鱼肉最佳比例为3:7且肥腰肉的添加量为6%,玉米添加量 为8%。
[0122] 2.3最佳熟化方式的确定
[0123] 鱼糜加热的目的有二个:一是将蛋白质变性凝固,使鱼糜凝胶化;二是杀灭细菌和 霉菌。加热对鱼糜流变学性质有很大影响。不同的加热条件对鱼糜凝胶强度的影响不同。目 前对于加热条件的研究主要集中在加热溫度、加热时间和加热方式上。
[0124] 目前,对鱼糜加热有Ξ种不同的方式,一段加热、二段加热、持续加热。一段加热是 将揺溃后的鱼糜直接加热到设定的溫度;二段加热是将经过揺溃后的鱼糜先在35-45Γ放 置一段时间,使其有一个凝胶化的过程,然后再加热到较高的溫度;持续加热是将鱼糜w- 定的速度进行加热,如一小时上升12Γ。一般后两种方法优于第一种,但第Ξ种方法难于控 制。
[0125] 本实验采用二段加热的方法扩大凝胶化的溫度区间使鱼肠的凝胶化溫度在35-55 °(:的溫度区间中进行加热20min后再在沸水中进行30min的二段加热。
[0126] 由图7可W看出玉米鱼肉香肠的最佳蒸煮方式二段加热中凝胶化溫度在35-40°C 的溫度区间内凝胶强度随溫度的上升而增大而在40-45°C则反之,在45-55Γ随溫度的升高 凝胶强度的增大越发呈不明显的趋势甚至凝胶强度趋于不变,运可能与鱼糜的凝胶劣化溫 度带有关。说明了最佳蒸煮方式二段加热中凝胶化溫度应为40°C,20min二段为沸水中加热 30min可W使制品获得最佳的品质。
[0127] 表7折叠试验 [012 引
Figure CN105595220AD00121
[0129] 如表7所示,将蒸煮后的鱼肠制品进行折叠试验凝胶化溫度35°C,40°C的四折不裂 而凝胶化溫度45,55°C的均有细微的龟裂,说明了凝胶化溫度为40°C有利于使制品获得较 好的凝胶强度,制品为特A级。
[0130] 总之,本发明得出W下结论:
[0131] 1.本发明通过对漂洗方式中清水和碱水漂洗的研究得出制作錦鱼鱼肠的最佳漂 洗方式是清水二次漂洗,得到产品的凝胶强度为3756g - mm,巧嚼性为251.36,胶着性为 31.72,弹性为7.93,凝聚性为0.76,硬度为40.36;通过对鱼肉、瘦肉、肥腰肉、玉米粒,比例 的正交试验得出影响鱼肠凝胶特性的因素的顺序是:鱼肉瘦肉比〉玉米添加量〉肥腰肉添加 量,鱼肉瘦肉比是最大的影响因素,确定了瘦肉鱼肉的最佳比例为3:7且肥腰肉的添加量为 6%,玉米添加量为8%,;通过对不同的凝胶化溫度的实验得出最佳的熟化方式为:先在40 °(:的溫度下凝胶化20min后置于沸水中加热30min的二段加热方法即能够得到品质更好的 产品,其凝胶强度为3866.57g · mm且制品经折叠试验四折不裂,切面肉馆致密、鱼肉与肠衣 结合紧密,有鱼肉香味、巧嚼性好。
[0132] 2.采用本工艺流程制得的玉米鱼肉香肠,其工艺技术是可行的,经过一定的工艺 处理和按配方进行配料,所开发的玉米鱼肠具有一定的凝胶强度、硬度、巧嚼性等特性且具 有优良的口感。
[0133] 本领域的普通技术人员能从本发明公开内容直接导出或联想到的所有变形,均应 认为是本发明的保护范围。

Claims (5)

1. 一种玉米鱼肉香肠的制备方法,其特征在于:包括以下步骤: 步骤一、原料选择与处理: 选购新鲜、鱼体完整无损伤的杂鱼,鱼体鲜亮,无破烂,透明度强,鱼目明亮健康新鲜的 鳙鱼,去鳞、去头、去内脏,漂洗干净,沥干后立即放入冰箱,备用;鳙鱼解冻后,立即除去鱼 刺,采取鱼肉,用清水冲洗干净,沥水备用; 步骤二、漂洗: 采用水温3-8 °C、PH6.5的清水、漂洗水量为6倍,漂洗时间为lOmin,漂洗二次; 步骤三、绞肉及擂溃: 将漂洗后的鱼肉放入绞肉机中充分搅碎,在绞制过程中,保持肉温低于8°C; 擂溃包括空擂、盐擂和调味擂溃: 空擂:将鱼肉放入擂溃机内擂溃,通过搅拌和研磨作用,将鱼肉的肌纤维组织进一步破 坏,时间为5min; 盐擂:在空擂后的鱼肉中加入鱼肉量1 %-3 %的食盐继续擂溃,经擂溃使鱼肉中的盐溶 性蛋白充分溶出,鱼肉变成粘性强的溶胶,时间控制在15_20min; 调味擂溃:在盐擂后,再加入砂糖、淀粉、调味料辅料并使之与鱼肉充分搅拌均匀; 步骤四、混料: 鱼肉擂溃完成后加入甜玉米粒混入并搅拌均匀;所述甜玉米粒的添加量为8%; 步骤五、灌肠: 将上述混料进行灌肠,灌馅要松紧适宜,防止灌得过饱和而挤破肠衣,用针头排掉肠内 空气,切忌划破肠衣; 步骤六、蒸煮熟化: 采用二段加热的方法扩大凝胶化的温度区间,使鱼肠的凝胶化温度在35-55Γ的温度 区间中加热20min后,再在沸水中进行30min二段加热。
2. 如权利要求1所述的一种玉米鱼肉香肠的制备方法,其特征在于:所述步骤三中,所 述调味料按鱼肉重量的配比为:玉米淀粉10%,大豆蛋白10%,复合磷酸盐0.4%,卡拉胶 0.4 %,料酒2 %,香辛料0.5 %,白砂糖2 %及味精0.3 %。
3. 如权利要求1所述的一种玉米鱼肉香肠的制备方法,其特征在于:所述步骤四中,所 述混料还包括猪瘦肉,猪瘦肉与鱼肉比例为3:7。
4. 如权利要求1所述的一种玉米鱼肉香肠的制备方法,其特征在于:所述步骤四中,所 述混料还包括猪肥膘,肥膘肉的添加量为按鱼肉重量的6%。
5. 如权利要求1所述的一种玉米鱼肉香肠的制备方法,其特征在于:所述步骤六中,所 述鱼肠的凝胶化温度为40°C。
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