CN106307187A - 一种鱼肉卷的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种鱼肉卷的生产工艺，涉及鱼肉加工领域。一种鱼肉卷的生产工艺，包括原辅料准备、原辅料处理、滚揉制馅、罐装成型、静腌、速冻、包装、入库贮存等步骤。本发明在保留鱼肉完整营养的同时，省去了人们食用鱼肉时加工复杂，容易被刺伤到的问题，且本发明加工过程在低温环境中进行，最后的经过超低温速冻完整的保留了鲜品鱼肉的风味。
Description
技术领域
本发明涉及鱼肉加工领域，尤其指一种鱼肉卷生产工艺。
背景技术
鱼肉属于瘦肉型，100克鱼肉所含脂肪不足2克，而100克香肠含脂肪多于10克。即便最油腻的挪威鲑鱼，其所含的热量也比猪排少一半。鱼肉还是蛋白质的重要来源。鱼肉容易被人体吸收，100克鱼肉保证人体每天所需的 蛋白质的一半。鱼肉还供给人体所需要的维生素A、D、E等。鱼肉中还含有多种脂肪酸，这种物质能够防止血黏度增高，可有效防止心脏病的发生，并能强健大脑和神经组织以及眼睛的视网膜。对孕妇和婴儿来说，这些脂肪酸更是不可缺少。科学家的一项最新研究表明，脂肪酸还起到治疗慢性炎症、糖尿病和某些恶性肿瘤的作用。
鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲，是人们日常饮食中比较喜爱的食物。鱼类种类繁多，大体上分为海水鱼和淡水鱼两大类。但不论是海水鱼还是淡水鱼，其所含的营养成分大致是相同的，所不同的只不过是各种营养成分的多少而已。鱼肉营养价值极高，经研究发现，儿童经常食用鱼类，其生长发育比较快，智力的发展也比较好，而且经常食用鱼类，人的身体比 较健壮，寿命也比较长。
但是鱼肉一般腥味较大，且由于鳞片，或者鱼身上附着的粘液等造成处理比较麻烦，另外，鱼肉里经常会有很多刺或者细小尖锐的骨骼，容易造成安全隐患，因此，提供一种方便食用的鱼肉制品有很大的意义。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供一种鱼肉卷的生产工艺。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种鱼肉卷的生产工艺，包括以下步骤：
（1）、原辅料准备
原辅料准备：选无异物，无异味，品质良好，皮油含量稳定的鱼肉去皮冷冻备用；
（2）、原辅料处理
原辅料处理：将冻品去皮鱼肉流水解冻至0-5℃，挑拣出鱼肉中夹杂的红肉，将每片鱼肉分切成大小均匀的四块，修剪掉每块鱼肉上的血青筋和脂肪备用；
将修剪好的鱼肉块用气泡清洗机清水清洗一遍，再用常温饮用水按照鱼肉和饮用水重量比100：80的比例浸泡5分钟，捞出后备用；
（3）、滚揉制馅
滚揉制馅：将步骤（2）制备的鱼肉块100kg、冰水28kg、次品鱼肉卷10kg一块投入滚揉罐中，边滚揉边均匀撒入调料，抽真空至-0.06Mpa～-0.08Mpa，真空滚揉30-45分钟，滚揉过程中鱼肉块温度控制在3-8℃，鱼肉馅出罐备用；
（4）、罐装成型
罐装成型：将步骤（3）制得的鱼肉馅使用灌装器灌装，灌装计量为2500g每份；
将肉卷肠衣裁剪为75-80cm/条，先将肠衣一端封口，然后用灌装器装入分好分量的鱼肉馅，灌装好后用真空封口机将肠衣另一端封口，真空度为-0.07Mpa～-0.08Mpa，最后用打卡机打卡成型，修整多余的肠衣，备用；
（5）、静腌
静腌：先在预冷车间内静腌，环境温度0-4℃时静腌12-14小时，环境温度为5-10℃时，静腌8-10小时；
然后在包装车间内静腌，环境温度在10～20℃时腌制7～8小时，环境温度在20～30℃以下时腌制5～6小时，环境温度在30℃以上时腌制4小时后备用；
（6）、速冻
速冻：将经过静腌的产品及时送入速冻库内进行速冻，在低于-30℃的环境下，进行速冻4小时以上，至产品中心温度≤-18℃；
（7）、包装
包装：将速冻好的产品在≤15℃的环境下进行包装；
（8）、入库贮存
入库贮存：贮存温度小于-18℃。
作为优选的，所述的鱼肉为无刺或少刺鱼品种鱼肉。
作为优选的，所述鱼肉为鲶鱼肉。
本发明的有益效果是：本发明在保留鱼肉完整营养的同时，省去了人们食用鱼肉时加工复杂，容易被刺伤到的问题，且本发明加工过程在低温环境中进行，最后的经过超低温速冻完整的保留了鲜品鱼肉的风味。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明：
一种鱼肉卷的生产工艺，包括以下步骤：
（1）、原辅料准备
原辅料准备：选无异物，无异味，品质良好，皮油含量稳定的鲶鱼肉去皮冷冻备用；
（2）、原辅料处理
原辅料处理：将冻品去皮鲶鱼肉流水解冻至0-5℃，挑拣出鲶鱼肉中夹杂的红肉，将每片鲶鱼肉分切成大小均匀的四块，修剪掉每块鲶鱼肉上的血青筋和脂肪备用；
将修剪好的鲶鱼肉块用气泡清洗机清水清洗一遍，再用常温饮用水按照鲶鱼肉和饮用水重量比100：80的比例浸泡5分钟，捞出后备用；
（3）、滚揉制馅
滚揉制馅：将步骤（2）制备的鲶鱼肉块100kg、冰水28kg、次品鲶鱼肉卷10kg一块投入滚揉罐中，边滚揉边均匀撒入调料，抽真空至-0.06Mpa～-0.08Mpa，真空滚揉30-45分钟，滚揉过程中鲶鱼肉块温度控制在3-8℃，鲶鱼肉馅出罐备用；
（4）、罐装成型
罐装成型：将步骤（3）制得的鲶鱼肉馅使用灌装器灌装，灌装计量为2500g每份；
将肉卷肠衣裁剪为75-80cm/条，先将肠衣一端封口，然后用灌装器装入分好分量的鲶鱼肉馅，灌装好后用真空封口机将肠衣另一端封口，真空度为-0.07Mpa～-0.08Mpa，最后用打卡机打卡成型，修整多余的肠衣，备用；
（5）、静腌
静腌：先在预冷车间内静腌，环境温度0-4℃时静腌12-14小时，环境温度为5-10℃时，静腌8-10小时；
然后在包装车间内静腌，环境温度在10～20℃时腌制7～8小时，环境温度在20～30℃以下时腌制5～6小时，环境温度在30℃以上时腌制4小时后备用；
（6）、速冻
速冻：将经过静腌的产品及时送入速冻库内进行速冻，在低于-30℃的环境下，进行速冻4小时以上，至产品中心温度≤-18℃；
（7）、包装
包装：将速冻好的产品在≤15℃的环境下进行包装；
（8）、入库贮存
入库贮存：贮存温度小于-18℃。
最后需要说明的是，具体实施方式是对本发明的进一步说明而非限制，对本领域普通技术人员来说，可以在不脱离本发明实质内容的情况下做进一步变换，而所有这些变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。
Claims (3)
1.一种鱼肉卷的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：
（1）、原辅料准备
原辅料准备：选无异物，无异味，品质良好，皮油含量稳定的鱼肉去皮冷冻备用；
（2）、原辅料处理
原辅料处理：将冻品去皮鱼肉流水解冻至0-5℃，挑拣出鱼肉中夹杂的红肉，将每片鱼肉分切成大小均匀的四块，修剪掉每块鱼肉上的血青筋和脂肪备用；
将修剪好的鱼肉块用气泡清洗机清水清洗一遍，再用常温饮用水按照鱼肉和饮用水重量比100：80的比例浸泡5分钟，捞出后备用；
（3）、滚揉制馅
滚揉制馅：将步骤（2）制备的鱼肉块100kg、冰水28kg、次品鱼肉卷10kg一块投入滚揉罐中，边滚揉边均匀撒入调料，抽真空至-0.06Mpa～-0.08Mpa，真空滚揉30-45分钟，滚揉过程中鱼肉块温度控制在3-8℃，鱼肉馅出罐备用；
（4）、罐装成型
罐装成型：将步骤（3）制得的鱼肉馅使用灌装器灌装，灌装计量为2500g每份；
将肉卷肠衣裁剪为75-80cm/条，先将肠衣一端封口，然后用灌装器装入分好分量的鱼肉馅，灌装好后用真空封口机将肠衣另一端封口，真空度为-0.07Mpa～-0.08Mpa，最后用打卡机打卡成型，修整多余的肠衣，备用；
（5）、静腌
静腌：先在预冷车间内静腌，环境温度0-4℃时静腌12-14小时，环境温度为5-10℃时，静腌8-10小时；
然后在包装车间内静腌，环境温度在10～20℃时腌制7～8小时，环境温度在20～30℃以下时腌制5～6小时，环境温度在30℃以上时腌制4小时后备用；
（6）、速冻
速冻：将经过静腌的产品及时送入速冻库内进行速冻，在低于-30℃的环境下，进行速冻4小时以上，至产品中心温度≤-18℃；
（7）、包装
包装：将速冻好的产品在≤15℃的环境下进行包装；
（8）、入库贮存
入库贮存：贮存温度小于-18℃。
2.根据权利要求1所述的一种鱼肉卷的生产工艺，其特征在于：所述的鱼肉为无刺或少刺鱼品种鱼肉。
3.根据权利要求1所述的一种鱼肉卷的生产工艺，其特征在于：所述鱼肉为鲶鱼肉。
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| CN201610773057.4A CN106307187A (zh) | 2016-08-31 | 2016-08-31 | 一种鱼肉卷的生产工艺 |
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| CN (1) | CN106307187A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107373456A (zh) * | 2017-08-11 | 2017-11-24 | 信会东 | 一种速冻鱼砖或鱼卷及其加工方法 |
| CN108514080A (zh) * | 2018-03-12 | 2018-09-11 | 东阿阿胶股份有限公司 | 一种驴肉卷及其制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101773255A (zh) * | 2010-01-27 | 2010-07-14 | 江苏省农业科学院 | 一种发酵生产低值鱼肉香肠的方法 |
| CN105325922A (zh) * | 2015-11-12 | 2016-02-17 | 南通玉兔集团有限公司 | 一种鱼肉工业化生产方法 |
| CN105595220A (zh) * | 2015-12-07 | 2016-05-25 | 集美大学 | 一种玉米鱼肉香肠的制备方法 |
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2016
- 2016-08-31 CN CN201610773057.4A patent/CN106307187A/zh active Pending
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| CN101773255A (zh) * | 2010-01-27 | 2010-07-14 | 江苏省农业科学院 | 一种发酵生产低值鱼肉香肠的方法 |
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