CN109480217B - 一种鱼糜制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鱼糜制品，所述的鱼糜制品按以下质量比的原料组成：冷冻鱼糜80～100份、食用盐1～4份、复合磷酸盐0.1～0.5份、冰水0～4份、白砂糖0～5份、复合淀粉4～12份、纳米乳1～15份；所述的纳米乳由质量浓度为0.2～0.5％的乳化剂溶液和油脂配置而成，所述的油脂和乳化剂溶液的质量比为1:9～19，所述的乳化剂溶液由酪蛋白酸钠、大豆卵磷脂和水配制而成，所述的酪蛋白酸钠、大豆卵磷脂的质量比为1:1～4；所述的白砂糖和冰水的份数可以取到0；所述的油脂为磷虾油或核桃油。本发明将油脂添加到鱼糜中，所采用的油脂经过了预乳化，制备成了粒径极小的纳米乳，一方面可以提高鱼糜制品的营养功能特性，另一方面可以提高鱼糜制品的凝胶特性和白度，提升鱼糜制品的整体形象。
Description
技术领域
本产品属于鱼品加工领域，具体涉及一种鱼糜制品及其制备方法。
背景技术
鱼糜制品是一种以冷冻鱼糜为原料，经过一系列的加工制成的低热量、低脂肪、低胆固醇、高蛋白的水产加工制品，有着各种制品形式。由于其食用便捷、味道鲜美且满足现代人的低脂健康饮食理念等特点，深受国内外消费者的喜爱，是水产品加工程度较高的终端产品之一，在我国有着广阔的发展前景。
油脂在食品中有重要的作用，能够改变食品外观特性、有助于食品产生香味、改善食品的组织结构、使食品更加松脆易咀嚼，同时油脂也是人体必不可少的能源之一，能够促进人体对脂溶性维生素的消化和吸收。油脂主要由甘油和脂肪酸组成，植物油多含多不饱和脂肪酸，动物油多含饱和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸对人体的心脏系统、神经系统和免疫系统有很好的健康功能。将油脂添加到鱼糜中，一方面，油脂的添加可能对鱼糜制品有品质改良的功效；另一方面，油脂具有其特有的功能特性，可以作为功能性成分添加到鱼糜制品中。如此不仅能令消费者体验到更好的鱼糜感官品质，还能为消费者提供更为丰富的营养成分。
脆性是目前鱼糜制品中很受关注的一个指标。市场上的鱼糜制品都比较重视鱼糜的粘弹性，但也有不少消费者偏爱口感上的脆性。因此，保证鱼糜制品在具有优良弹性的同时还具备良好的脆性，对提升鱼糜制品品质、扩大鱼糜制品市场具有重要意义。
目前，鱼糜中的油脂都是直接添加的，但是鱼糜是蛋白质所形成的凝胶网络结构，该环境不利于外层疏水结构的油脂的存在，且有文献表明，不同的油脂对鱼糜品质改良效果不同，有部分油脂会破坏鱼糜的凝胶网络结构，不利于鱼糜品质的改良。而经过乳化的油脂，乳化层的亲水性结构有利于其更好的与蛋白质凝胶网络相融，且粒径更小，能更好地分散在鱼糜体系中，填充凝胶网络中的空隙，从而增强鱼糜的凝胶强度，提高鱼糜凝胶特性。
发明内容
本发明的目的是提供一种通过添加油脂(磷虾油、核桃油)纳米乳来改善凝胶特性和营养特性的新型鱼糜制品及其制备方法。
本发明采用的技术方案是：
一种新型鱼糜制品，其特征在于：所述的鱼糜制品按以下质量比的原料组成：冷冻鱼糜80～100份、食用盐1～4份、复合磷酸盐0.1～0.5 份、冰水0～4份、白砂糖0～5份、复合淀粉4～12份、纳米乳1～15 份；所述的纳米乳由乳化剂溶液和油脂配置而成，所述的乳化剂溶液的质量浓度为0.2～0.5％，所述的油脂和乳化剂溶液的质量比为1:9～19，所述的乳化剂溶液由酪蛋白酸钠、大豆卵磷脂和水配制而成，所述的酪蛋白酸钠、大豆卵磷脂的质量比为1:1～4；所述的白砂糖和冰水的份数可以取到0；所述的油脂为磷虾油或核桃油。
进一步，所述的鱼糜制品优选为按以下质量比的原料组成：冷冻鱼糜80～100份、食用盐1.5～3份、复合磷酸盐0.2～0.4份、冰水0～4 份、白砂糖0～5份、复合淀粉6～10份、纳米乳1～15份；所述的纳米乳和乳化剂溶液的质量比为1:9～19，所述的酪蛋白酸钠、大豆卵磷脂的质量比为1:1～4。
再进一步，所述的复合磷酸盐为质量比为1:2:1的六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠的混合物。
再进一步，所述的复合淀粉为质量比为2:2:1的马铃薯淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉的混合物。
再进一步，所述的纳米乳的制备方法为：将所述的乳化剂溶液分步加入油脂中，先往油脂中边搅拌边缓慢加入总质量一半的乳化剂溶液，得到混合溶液，将所述的混合溶液用均质器均质5～10min，使两相混合均匀，然后使用超声波处理器超声处理10～20min；再次边搅拌边缓慢加入剩余的乳化剂溶液到所述的混合溶液中，升温至57℃平衡0.5～1h后，得到反应液，将所述的反应液迅速转移至冰水中降至室温，得到所述的纳米乳。
进一步，所述的均质过程中，均质速度为11000rpm/min，均质时间优选为3～5min。
进一步，冰水中冷却10～20min。
进一步，所述的升温过程为程序升温，升温速率为3～5℃/min。
再进一步，所述的乳化剂溶液具体按照如下方法进行制备：将酪蛋白酸钠和大豆卵磷脂溶于水中，浸泡3～5min，超声5～10min，搅拌液体至均一稳定的溶液，得到乳化剂溶液；
更进一步，所述的超声处理条件为：固定频率20kHz±50Hz，高强度功率750W，接通时间和关断时间为5s，振幅60％。
更进一步，本发明所述的鱼糜制品的制备方法具体按照如下步骤进行：
(1)按质量比取好原料，将冷冻鱼糜解冻3-4h后，置于斩拌机中空斩1～3min；将食用盐加一半到所述的冷冻鱼糜中，斩拌1～2min，再将剩余的食用盐和一半的纳米乳加到所述的冷冻鱼糜中，斩拌 1～2min得到鱼糜溶胶；将剩余的纳米乳添加到所述的鱼糜溶胶中，斩拌1～2min；将复合磷酸盐加一半质量到所述的鱼糜溶胶中，斩拌 1～2min，再将剩余的复合磷酸盐加到所述的鱼糜溶胶中，斩拌1～2min，同时，边斩拌边加入冰水；将白砂糖加一半质量到鱼糜溶胶中，斩拌 1～2min，再将剩余的白砂糖加到所述的鱼糜溶胶中，斩拌1～2min；最后将复合淀粉加一半质量到所述的鱼糜溶胶中，斩拌1～2min，再将剩余的复合淀粉加到所述的鱼糜溶胶中，斩拌1～2min，得到调配好的鱼糜溶胶；然后在4℃冰箱中冷藏0.5～2h；整个操作过程中，温度控制在10℃以下；
(2)将按照步骤(1)得到的调配好的鱼糜溶胶塞入直径为2.5cm 的肠衣中，并将肠衣两端密封，然后40℃水浴加热30min～60min，然后80～90℃微波加热3～9min，取出鱼肠立即冷却20min，冷藏即得目标鱼糜制品。
进一步，步骤(2)中，得到的鱼糜制品优选保存在4℃冰箱中储藏。
本发明以鱼糜、油脂为原料，采用结合超声的相转变温度法制备油脂纳米乳并将其添加到鱼糜中，制备具有一定营养特性和凝胶特性的鱼糜制品。其中，超声处理能耗低，可以减少表面活性剂的使用，生产非常均匀稳定的乳液，且乳滴粒径很小；升温相转变组分法制备的纳米乳液，液滴小、单分散性好、稳定性高，常温下可长期放置。将油脂添加到鱼糜中，一方面可以提高鱼糜制品的营养功能特性，另一方面可以提高鱼糜制品的凝胶特性和白度，提升鱼糜制品的整体形象。相对于其他的添加了油脂的鱼糜制品，本发明所采用的油脂经过了预乳化，制备成了粒径极小的纳米乳。本发明提供的鱼糜制品脆性好，口感佳，白度高，民众接受度高。
与现有产品相比，本发明的有益效果是：
(1)纳米乳能够有效改善鱼糜制品的脆性，同时也能改善或维持鱼糜制品的凝胶强度、弹性和硬度。因为纳米乳粒径极小，能够填充在鱼糜凝胶网络空隙中，同时所采用的酪蛋白酸钠乳化剂为蛋白质型乳化剂，能够与蛋白质相互作用，从而达到增强鱼糜凝胶强度的效果。
(2)油脂乳化后能够产生光散射，加入鱼糜制品中能够显著提高鱼糜制品白度，提升鱼糜制品的感官特性，更能吸引到消费者。
(3)采用相转变温度法，同时结合超声法，将油脂进行预乳化，制备了均一稳定的油脂纳米乳，该法制备的纳米乳表面活性剂用量少、液滴粒径极小、粒径分布集中。油脂预乳化后，能够更均匀地分散在鱼糜制品中，不宜聚集形成脂肪通道。盐溶肌原纤维蛋白的同时加入部分纳米乳，能够使乳液更充分地和肌原纤维蛋白相互作用。
附图说明
图1鱼糜制品脆性(g.sec-1)比较；
图2鱼糜制品白度比较。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明方案进行进一步说明，但本发明的保护范围不限于此。
实施例1：
(1)将0.1g酪蛋白酸钠和0.1g大豆卵磷脂溶于99.8g冷水中，浸泡3min，超声5min，搅拌液体至均一稳定的溶液，得到乳化剂溶液；
(2)将乳化剂溶液与核桃油以19:1(w/w)的比例混合。将 95g乳化剂溶液分步加到核桃油中，先往5g核桃油中边搅拌边缓慢加入50％的乳化剂溶液，得到混合溶液，将混合溶液用均质器均质 5min，使两相混合均匀，然后使用超声波处理器超声处理10min；再次边搅拌边缓慢加入剩余的乳化剂溶液到混合溶液中，这个过程要在程序升温中进行，升温速率为5℃/min，在57℃平衡一段时间后，迅速转移至冰水中降至室温，得到均一稳定的纳米乳；
(3)100份冷冻鱼糜解冻3h后，置于斩拌机中空斩2min；将 2份食用盐加一半到冷冻鱼糜中，斩拌1min，再将剩余的盐和1份纳米乳加到冷冻鱼糜中，斩拌1.5min得到鱼糜溶胶；将剩余的1份纳米乳添加到鱼糜溶胶中，斩拌2min；将0.5份复合磷酸盐加一半到鱼糜溶胶中，斩拌1min，再将剩余的复合磷酸盐加到鱼糜溶胶中，斩拌2min，同时，边斩拌边加入4份冰水；将3份白砂糖加一半到鱼糜溶胶中，斩拌1min，再将剩余的白砂糖加到鱼糜溶胶中，斩拌2min；最后将6份复合淀粉加一半到鱼糜溶胶中，斩拌1min，再将剩余的复合淀粉加到鱼糜溶胶中，斩拌2min，得到调配好的鱼糜溶胶；然后在4℃冰箱中冷藏1h。整个操作过程中，温度控制在10℃以下；
(5)将按照步骤(4)得到的调配好的鱼糜溶胶塞入直径为2.5cm 的肠衣中，并将肠衣两端密封，然后40℃水浴加热30min，然后80℃微波加热5min，取出鱼肠立即冷却20min，冷藏。
通过上述工艺得到的鱼糜制品的参数参见表1，由表1可知：脆性和白度微微上升，凝胶强度和硬度基本不变，营养得到强化。
实施例2：
(1)将0.2g酪蛋白酸钠和0.2g大豆卵磷脂溶于99.6g冷水中，浸泡5min，超声7min，搅拌液体至均一稳定的溶液，得到复合乳化剂水溶液；
(2)将乳化剂溶液与油脂以19：1(w/w)的比例混合。将 95g乳化剂溶液分步加到5g核桃油中，先往核桃油中边搅拌边缓慢加入50％的乳化剂溶液，得到混合溶液，将混合溶液用均质器均质 7min，使两相混合均匀，然后使用超声波处理器超声处理10min；再次边搅拌边缓慢加入剩余的乳化剂溶液到混合溶液中，这个过程要在程序升温中进行，升温速率为5℃/min，在57℃平衡0.5h后，迅速转移到冰水中降至室温，得到均一稳定的纳米乳；
(3)100份冷冻鱼糜解冻3h后，置于斩拌机中空斩2min；将 2.5份盐加一半到冷冻鱼糜中，斩拌1min，再将剩余的盐和6.5份纳米乳加到冷冻鱼糜中，斩拌1.5min得到鱼糜溶胶；将剩余的6.5份纳米乳添加到鱼糜溶胶中，斩拌2min；将0.5份复合磷酸盐加一半到鱼糜溶胶中，斩拌1min，再将剩余的复合磷酸盐加到鱼糜中，斩拌2min；将3份白砂糖加一半到鱼糜溶胶中，斩拌1min，再将剩余的白砂糖加到鱼糜溶胶中，斩拌2min；最后将6份复合淀粉加一半到鱼糜溶胶中，斩拌1min，再将剩余的复合淀粉加到鱼糜溶胶中，斩拌2min，得到调配好的鱼糜溶胶；然后在4℃冰箱中冷藏1h。整个操作过程中，温度控制在10℃以下；
(4)将按照步骤(3)得到的调配好的鱼糜溶胶塞入直径为 2.5cm的肠衣中，并将肠衣两端密封，然后40℃水浴加热30min，然后80℃微波加热5min，取出鱼肠立即冷却20min，冷藏。
通过上述工艺得到的鱼糜制品的参数参见表1，由表1可知：脆性、凝胶强度、硬度和白度均微微上升，营养得到强化，鱼糜制品功能性上升。
实施例3：
(1)将0.25g酪蛋白酸钠和0.25g大豆卵磷脂溶于99.5g冷水中，浸泡5min，超声7min，搅拌液体至均一稳定的溶液，得到复合乳化剂水溶液；
(2)乳化剂溶液与核桃油以19:1(w/w)的比例混合。将95g 乳化剂溶液分步加到5g核桃油中，先往核桃油中边搅拌边缓慢加入50％的乳化剂溶液，得到混合溶液，将混合溶液用均质器均质7min，使两相混合均匀，然后使用超声波处理器超声处理10min；再次边搅拌边缓慢加入剩余的乳化剂溶液到混合溶液中，这个过程要在程序升温中进行，升温速率为5℃/min，在57℃平衡40min后，迅速转移至冰水中降至室温，得到均一稳定的纳米乳；
(3)100份冷冻鱼糜解冻3小时后，置于斩拌机中空斩2min；将2.5份食用盐加一半到冷冻鱼糜中，斩拌1min，再将剩余的盐溶液和2份纳米乳加到冷冻鱼糜中，斩拌2min得到鱼糜溶胶；将2份纳米乳加到鱼糜溶胶中，斩拌2min；将0.3份复合磷酸盐加一半到鱼糜溶胶中，斩拌1min，再将剩余的复合磷酸盐加到鱼糜溶胶中，斩拌 2min，同时，边斩拌边加入3份冰水；将4份白砂糖加一半到鱼糜溶胶中，斩拌1min，再将剩余的白砂糖加到鱼糜溶胶中，斩拌2min；最后将8份复合淀粉加一半到鱼糜溶胶中，斩拌1min，再将剩余的复合淀粉加到鱼糜溶胶中，斩拌2min，得到调配好的鱼糜溶胶；然后在4℃冰箱中冷藏1h。整个操作过程中，温度控制在10℃以下；
(4)将按照步骤(3)得到的调配好的鱼糜溶胶塞入直径为 2.5cm的肠衣中，并将肠衣两端密封，然后40℃水浴加热30min，然后80℃微波加热8min，取出鱼肠立即冷却20min，冷藏。
通过上述工艺得到的鱼糜制品的参数参见表1，由表1可知：脆性和白度有些上升，凝胶强度和硬度基本不变，营养得到强化。
实施例4：
(1)先将0.4g酪蛋白酸钠分和0.1g大豆卵磷脂溶于99.5g 冷水中，浸泡4min，超声8min，搅拌液体至均一稳定的溶液，得到乳化剂溶液；
(2)乳化剂溶液与核桃油以9:1(w/w)的比例混合。将90g 乳化剂溶液分步加到10g核桃油中，先往核桃油中边搅拌边缓慢加入 50％的乳化剂溶液，得到混合溶液，将混合溶液用均质器均质8min，使两相混合均匀，然后使用超声波处理器超声处理10min；再次边搅拌边缓慢加入剩余的乳化剂溶液到混合溶液中，这个过程要在程序升温中进行，升温速率为5℃/min，在相57℃平衡1h后，迅速转移至冰水中降至室温，得到均一稳定的纳米乳；
(3)100份冷冻鱼糜解冻3h后，置于斩拌机中空斩2min；将 2.5份食用盐加一半到冷冻鱼糜中，斩拌1min，再将剩余的食用盐和 4份纳米乳加到冷冻鱼糜中，斩拌2min得到鱼糜溶胶；将4份纳米乳加到鱼糜溶胶中，斩拌2min；将0.3份复合磷酸盐加一半到鱼糜溶胶中，斩拌1min，再将剩余的复合磷酸盐加到鱼糜溶胶中，斩拌2min；将3份白砂糖加一半到鱼糜溶胶中，斩拌1min，再将剩余的白砂糖加到鱼糜溶胶中，斩拌2min；最后将6份复合淀粉加一半到鱼糜溶胶中，斩拌1min，再将剩余的复合淀粉加到鱼糜溶胶中，斩拌2min，得到调配好的鱼糜溶胶；然后在4℃冰箱中冷藏1h。整个操作过程中，温度控制在10℃以下；
(4)将按照步骤(3)得到的调配好的鱼糜溶胶塞入直径为2.5cm 的肠衣中，并将肠衣两端密封，然后40℃水浴加热60min，然后90℃微波加热7min，取出鱼肠立即冷却20min，冷藏。
通过上述工艺得到的鱼糜制品的参数参见表1，由表1可知：脆性、凝胶强度、硬度和白度显著增加，营养性得到有效强化，鱼糜制品功能性得到提升。
实施例5：
(1)将0.3g酪蛋白酸钠和0.1g大豆卵磷脂溶于99.6g冷水中，浸泡4min，超声6min，搅拌液体至均一稳定的溶液，得到乳化剂溶液；
(2)将乳化剂溶液与核桃油以9:1(w/w)的比例混合。将90g 乳化剂溶液分步加到10g核桃油中，先往核桃油中边搅拌边缓慢加入 50％的乳化剂溶液，得到混合溶液，将混合溶液用均质器均质8min，使两相混合均匀，然后使用超声波处理器超声处理12min；再次边搅拌边缓慢加入剩余的乳化剂溶液到混合溶液中，这个过程要在程序升温中进行，升温速率为5℃/min，在57℃平衡1h后，迅速转移至冰水中降至室温，得到均一稳定的纳米乳；
(3)100份冷冻鱼糜解冻3小时后，置于斩拌机中空斩2min；将2.5份食用盐加一半到冷冻鱼糜中，斩拌1min，再将剩余的食用盐和5份纳米乳加到冷冻鱼糜中，斩拌2min得到鱼糜溶胶；将5份纳米乳添加到鱼糜溶胶中，斩拌2min；将0.3份复合磷酸盐加一半到鱼糜溶胶中，斩拌1min，再将剩余的复合磷酸盐加到鱼糜溶胶中，斩拌2min；将3份白砂糖加一半到鱼糜溶胶中，斩拌1min，再将剩余的白砂糖加到鱼糜溶胶中，斩拌2min；最后将6份复合淀粉加一半到鱼糜溶胶中，斩拌1min，再将剩余的复合淀粉加到鱼糜溶胶中，斩拌2min，得到调配好的鱼糜溶胶；然后在4℃冰箱中冷藏1h；。整个操作过程中，温度控制在10℃以下；
(4)将按照步骤(3)得到的调配好的鱼糜溶胶塞入直径为2.5cm 的肠衣中，并将肠衣两端密封，然后40℃水浴加热60min，然后90℃微波加热7min，取出鱼肠立即冷却20min，冷藏。
通过上述工艺得到的鱼糜制品的参数参见表1，由表1可知：脆性、凝胶强度、硬度和白度极显著增加，营养性得到有效强化，鱼糜制品功能性得到显著提升。
实施例6：
(1)将0.4g酪蛋白酸钠和0.1g大豆卵磷脂溶于99.5g冷水中，浸泡5min，超声8min，搅拌液体至均一稳定的溶液，得到乳化剂溶液；
(2)将乳化剂溶液与核桃油以9:1(w/w)的比例混合。将90g 乳化剂水溶液分步加到10g核桃油中，先往核桃油中边搅拌边缓慢加入50％的乳化剂溶液，得到混合溶液，将混合溶液用均质器均质8min，使两相混合均匀，然后使用超声波处理器超声处理12min；再次边搅拌边缓慢加入剩余的乳化剂溶液到混合溶液中，这个过程要在程序升温中进行，升温速率为5℃/min，在57℃平衡1h后，迅速转移到冰水中降至室温，得到均一稳定的纳米乳；
(3)100份冷冻鱼糜解冻3小时后，置于斩拌机中空斩2min；将2.5份食用盐加一半到冷冻鱼糜中，斩拌1min，再将剩余的使用和 7.5份纳米乳加到冷冻鱼糜中，斩拌2min得到鱼糜溶胶；将7.5份纳米乳添加到鱼糜溶胶中，斩拌2min；将0.3份复合磷酸盐加一半到鱼糜溶胶中，斩拌1min，再将剩余的复合磷酸盐加到鱼糜溶胶中，斩拌2min；将2份白砂糖加一半到鱼糜溶胶中，斩拌1min，再将剩余的白砂糖加到鱼糜溶胶中，斩拌2min；最后将6份复合淀粉加一半到鱼糜溶胶中，斩拌1min，再将剩余的复合淀粉加到鱼糜溶胶中，斩拌2min，得到调配好的鱼糜溶胶；然后在4℃冰箱中冷藏1h。整个操作过程中，温度控制在10℃以下；
(4)将按照步骤(3)得到的调配好的鱼糜溶胶塞入直径为2.5cm 的肠衣中，并将肠衣两端密封，然后40℃水浴加热60min，然后90℃微波加热5min，取出鱼肠立即冷却20min，冷藏。
通过上述工艺得到的鱼糜制品的参数参见表1，由表1可知：脆性、凝胶强度、硬度和白度微微增加，营养性得到有效强化，鱼糜制品功能性得到提升。
对比试验
表1为各组鱼糜制品的白度、脆性、弹性、凝胶强度的测量值，其中空白为不加油脂的鱼糜制品，其他工艺和实施例一样。图1，图 2分别为鱼糜制品添加不同浓度核桃油和核桃油纳米乳后脆性、白度的变化，其中空白组不加任何核桃油纳米乳；对照组加入了不同浓度的核桃油和核桃油纳米乳。复合乳化剂中：酪蛋白酸钠：大豆卵磷脂＝3:1，复合乳化剂溶液最终浓度为4％，复合乳化剂溶液与油脂以3： 1(w/w)的比例混合。
表1各组鱼糜制品的品质
Claims (2)
1.一种鱼糜制品，其特征在于所述鱼糜制品按如下步骤制备：
（1）先将0.4g酪蛋白酸钠和0.1g大豆卵磷脂溶于99.5g冷水中，浸泡4min，超声8min，搅拌液体至均一稳定的溶液，得到乳化剂溶液；
（2）乳化剂溶液与核桃油以9:1的质量比混合，将90g乳化剂溶液分步加到10g核桃油中，先往核桃油中边搅拌边缓慢加入50％的乳化剂溶液，得到混合溶液，将混合溶液用均质器均质8min，使两相混合均匀，然后使用超声波处理器超声处理10min；再次边搅拌边缓慢加入剩余的乳化剂溶液到混合溶液中，这个过程要在程序升温中进行，升温速率为5℃/min，在57℃平衡1h后，迅速转移至冰水中降至室温，得到均一稳定的纳米乳；
（3）100份冷冻鱼糜解冻3h后，置于斩拌机中空斩2min；将2.5份食用盐加一半到冷冻鱼糜中，斩拌1min，再将剩余的食用盐和4份纳米乳加到冷冻鱼糜中，斩拌2min得到鱼糜溶胶；将4份纳米乳加到鱼糜溶胶中，斩拌2min；将0.3份复合磷酸盐加一半到鱼糜溶胶中，斩拌1min，再将剩余的复合磷酸盐加到鱼糜溶胶中，斩拌2min；将3份白砂糖加一半到鱼糜溶胶中，斩拌1min，再将剩余的白砂糖加到鱼糜溶胶中，斩拌2min；最后将6份复合淀粉加一半到鱼糜溶胶中，斩拌1min，再将剩余的复合淀粉加到鱼糜溶胶中，斩拌2min，得到调配好的鱼糜溶胶；然后在4℃冰箱中冷藏1h；整个操作过程中，温度控制在10℃以下；
（4）将按照步骤（3）得到的调配好的鱼糜溶胶塞入直径为2.5cm的肠衣中，并将肠衣两端密封，然后40℃水浴加热60min，然后90℃微波加热7min，取出鱼肠立即冷却20min，冷藏。
2.一种鱼糜制品，其特征在于所述鱼糜制品按如下步骤制备：
（1）将0.3g酪蛋白酸钠和0.1g大豆卵磷脂溶于99.6g冷水中，浸泡4min，超声6min，搅拌液体至均一稳定的溶液，得到乳化剂溶液；
（2）将乳化剂溶液与核桃油以9:1的质量比混合，将90g乳化剂溶液分步加到10g核桃油中，先往核桃油中边搅拌边缓慢加入50％的乳化剂溶液，得到混合溶液，将混合溶液用均质器均质8min，使两相混合均匀，然后使用超声波处理器超声处理12min；再次边搅拌边缓慢加入剩余的乳化剂溶液到混合溶液中，这个过程要在程序升温中进行，升温速率为5℃/min，在57℃平衡1h后，迅速转移至冰水中降至室温，得到均一稳定的纳米乳；
（3）100份冷冻鱼糜解冻3小时后，置于斩拌机中空斩2min；将2.5份食用盐加一半到冷冻鱼糜中，斩拌1min，再将剩余的食用盐和5份纳米乳加到冷冻鱼糜中，斩拌2min得到鱼糜溶胶；将5份纳米乳添加到鱼糜溶胶中，斩拌2min；将0.3份复合磷酸盐加一半到鱼糜溶胶中，斩拌1min，再将剩余的复合磷酸盐加到鱼糜溶胶中，斩拌2min；将3份白砂糖加一半到鱼糜溶胶中，斩拌1min，再将剩余的白砂糖加到鱼糜溶胶中，斩拌2min；最后将6份复合淀粉加一半到鱼糜溶胶中，斩拌1min，再将剩余的复合淀粉加到鱼糜溶胶中，斩拌2min，得到调配好的鱼糜溶胶；然后在4℃冰箱中冷藏1h；整个操作过程中，温度控制在10℃以下；
（4）将按照步骤（3）得到的调配好的鱼糜溶胶塞入直径为2.5cm的肠衣中，并将肠衣两端密封，然后40℃水浴加热60min，然后90℃微波加热7min，取出鱼肠立即冷却20min，冷藏。
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