JPH03262463A - 魚肉すり身用品質改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、水産ねり製品の原料として有用な魚肉すり身
用品質改良剤に関するものである。

（従来の技術） カマボコ等の水産ねり製品の品質評価項目の中でも極め
て重要視されている項目は白炭と弾力（あし）である。

一般に、水産わり製品は、白炭が高く、弾力の強いもの
が品質が良いとされているが、その白炭が高く、弾力の
強い製品を製造する上で、品質評価項目に最も大きな影
響を与えるのは魚肉すり身の品質であり、その魚肉すり
身の品質に最も大きな影響を与えるのは原料魚の鮮度で
ある。

現在、水産ねり製品の殆どは冷凍すり身から製造されて
おり、その冷凍すり身の殆どはスケトウダラを原料とし
て製造されている。そのスケトウダラは最近の漁場の遠
隔地化、自国漁獲量の減少や海外からの買い付けにとも
なう水揚げから加工までの時間の遅延、更には魚資源の
減少等によって、鮮度の高い良質の魚肉を安定的に入手
することが困難になりつつある。

つまり、魚肉を入手する度ごとにその鮮度のバラツキが
大きくなったこと、及び漁獲量が減少したために、品質
の良い冷凍すり身の製造が困難になったという状況にあ
る。

これらの背景からもたらされたのは、水産ねり製品の白
炭と弾力の低下であり、これらの課題を解決するべく、
幾つかの技術が紹介されている。

それらの多くは、白炭の改善と共に弾力の低下を防止又
は弾力を増強すると紹介されており、例えば、白炭と共
に弾力を改善する方法として提案されているのは、特公
昭５５−２０号公報に開示されているように、常法によ
り得られた脱水肉に糖及び／又は糖アルコールと共にク
リセリンモノ脂肪酸エステル等の界面活性剤を使用する
方法、更に、特公昭６０−８１０７号公報に開示されて
いるように、分散媒としての糖及び／又は糖アルコール
６５〜９８％食品用界面活性剤としてのショ糖脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル及び／又はプロピレ
ングリコール脂肪酸エステル２０〜０．５％及び油脂３
０〜０％の組成を有し、粒径２０〜１４５メツシュの固
体膠質の品質改良剤を用いる方法等がある。

（発明が解決しようとする課題） しかし、魚肉の鮮度のバラツキ等の、水産ねり製品の品
質に影響を及ぼす各種要因が大きくなりつつある中で、
近年、水産ねり製品の品質に対する要求が更に高度にな
りつつある。これらの要求に応する為に、白炭の向上と
共に弾力の低下を改善するための、従来以上に優れた魚
肉すり青用品質改良剤が強く要望されている。

（課題を解決するための手段） 本発明者等は、水産ねり製品の白炭及び弾力を向上させ
るなめ鋭意研究した結果、魚肉すり身製造時に粉末油脂
を有効成分とする魚肉すり青用品質改良剤を用いること
によって魚肉すり身の白炭と水産ねり製品の白炭及び弾
力を著しく向上させることに成功し、本発明を完成した
。

以下に本発明の内容を詳細に説明する。

本発明は■粉末油脂を有効成分として含有することを特
徴とする魚肉すり青用品質改良剤である。

また、本発明は■粉末油脂５〜８０重量部と、糖及び／
又は糖アルコール粉末２０〜９５重量部とを粉体混合し
たものを含有することを特徴とする魚肉すり青用品質改
良剤である。

また、本発明は■粉末油脂が、常温で固体の油脂５０〜
９９重量部と、糖及び／又は糖アルコール１〜５０重量
部とを含有し、粒径１６〜２００メツシュの粉末状又は
顆粒状であることを特徴とする前記の又は■記載の魚肉
すり青用品質改良剤である。

ｉた、本発明は■粉末油脂が、常温で固体の油脂５５〜
９５重を部と、糖及び・′又は糖アルコール４〜４５重
量部と、蛋白質１〜３０重量部と、食用乳化剤０−１０
重量部とを含有し、噴霧乾燥法、噴霧冷却法、流動乾燥
法、凍結乾燥法、真空ベルト式乾燥法、気流乾燥法から
なる群がら瀦はれる１種又は２種以上の方法により製造
された、粒径１６〜２００メツシュの粉末状又は顆粒状
であることを特徴とする前記σ・〜（′５′ｌのいずれ
が一つに記載の魚肉すり青用品質改良剤である。

更に、本発明は■粉末油脂が魚肉すり身に対１−て０．
０１〜１０重量％（以下単に％と云う二とかある、）の
範囲で使用されることを特徴とする前記■〜■のいずれ
が一つに記載の魚肉すり青用品質改良剤である。

本発明に使用する粉末油脂は食品用途に市販さしている
品質のもので充分である。

市販の粉末油脂としては、例えば日本油脂■製のＸネオ
パウダー、理研ビタミン■製のエマファツト等が挙げら
れる７ 市販の粉末油脂は、一般に、油脂分７０〜８゜％、蛋白
質１〜１５％、糖類１０〜２７％、乳化剤１〜２％、水
分１〜２％の組成を有する。

また、本発明には、市販品以外の粉末油脂も使用するこ
とが可能であり、本発明の効果を発揮するために好適な
粉末油脂は、常温で固体の油脂５０〜９９重量部と、被
覆剤としての糖及び／又は糖アルコール１〜５０重量部
とを含有するものであるが、これに他の各種すり身添加
剤や練製品用品質改良剤を予め混合すれば、すり身への
添加の手間を省いたり各種添加剤や品質改良剤の効果を
増強することもできる。

このとき、粉末油脂中に常温で固体の油脂が９９重量部
を超えて存在した場合及び糖及び／又は糖アルコールが
１重量部未満で存在した場合には、粉末油脂を形成する
ための被覆剤としての糖及び／又は糖アルコールが、常
温で固体の油脂の全ての表面に行き渡らないことが多い
ので、表面に油脂が露出してしまい、出来た粉末油脂が
酸化等の変性を受は易くなり好ましくない。

また、粉末油脂の表面に油脂が露出しているものを魚肉
すり青用品質改良剤として用いた場合には、すり身中に
溶解しにくい性質になってしまうので好ましくない。

一方、粉末油脂中に常温で固体の油脂が５０重量部未満
含有されているもの及び糖及び／又は糖アルコールが５
０重量部を超えて含有されている場合は、粉末油脂を覆
う糖及び／′又は糖アルコール等の層が厚くなり、粉末
油脂がすり身に添加されてからすり身中に溶解・分散す
るまでに時間を要するようになるので、油脂が果たすす
り身の品質改良効果が充分に発揮されないことかあり好
ましくない。

本発明の効果を発揮するために更に好ましい粉末油脂の
組成は、常温で固体の油脂５５〜９５重量部と、糖及び
／又は糖アルコール４〜４５重量部と、蛋白質１〜３０
重量部と、食用乳化剤０〜１０重量部とを含有したもの
である。

このとき、常温で固体の油脂が９５重量部を超えた場合
及び糖及び／又は糖アルコールが４重量部未満の場合は
前記と同様に粉末油脂の表面に油脂が露出することが多
いことや粉末油脂が変性等を受は易くなる等の理由で好
ましくなく、また、常温で固体の油脂が５５重量部未満
含有されているもの及び糖及び／又は糖アルコールが４
５重量部を超えて含有されている場合も前記と同様の理
由で好ましくない。

また、蛋白質は粉末油脂の被覆助剤として優れた効果を
有しているもので、常温で固体の油脂を被覆することに
より、本発明の優れた効果を現出するが、粉末油脂中の
蛋白質の含有量としては１〜３０重量部が好ましい。こ
の範囲がら外れて用いられた場合には、少ない場合も多
い場合も、何れも本発明の粉末油脂を得ることが困難に
なること及び粉末の保存性に良い影響を及ぼさないので
好ましくない。

更に、粉末油脂の中に蛋白質が充分に含まれる場合には
食用乳化剤を用いなくても本発明の効果を発揮すること
が可能であるが、粉末油脂製造時に１０％以下の食用乳
化剤を添加することにより、製剤の品質を安定させるこ
とが可能になり、更に、すり身に添加した後に安定した
効果を得ることができる。

本発明の粉末油脂を製造するにあたり、使用可能な糖及
び又は糖アルコールとしてはショ糖、ブドウ糖、麦芽糖
、果糖、乳糖、澱粉由来のオリゴ糖やデキストリンを含
む各種水飴、エリスリトール、キシリトール、キシロオ
リゴ糖、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、
ラクチトール還元オリゴ糖、及びそれらの１種又は２種
以上の混合物等が挙げられる。

また、本発明の粉末油脂を製造するにあたり、使用可能
な蛋白質としては、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、脱脂
粉乳、セラチン、ホエー等が挙げられる。

また、本発明の粉末油脂を製造するにあたり、使用可能
な食用乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、レ
シチン、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等食品用に
供することのできる乳化剤から選ばれる１種又は２種以
上の混合物が挙げられる。

市販品の粉末油脂には、常温で液体の油脂を使用したも
のもあるが、常温で固体の油脂を使用したものの方が、
粉末化・包装した後の保管時に積上げた荷重が大きくな
っても油脂成分がしみ出したり滲んだすせず、粉末の団
結や成分の偏り等が起こらないので好ましい。

更に、すり身に対する添加量を増加していった場合に、
常温で液体の油脂を用いた粉末油脂よりも、常温で固体
の油脂を用いた粉末油脂の方がすり身及びカマボコに対
する品質改良効果が大きいことも常温で固体の油脂を用
いた粉末油脂の方が好ましい理由である。

本発明の魚肉すり弁用品質改良剤は、粉末油脂をそのま
ま用いることも出来るが、一般に、魚肉すり身の製造は
低温で行われ、各種添加物の添加及び混合は短時間で行
われていること、更に、上記粉末油脂の好適な添加量は
、すり身の量に較べて少量なので魚肉中に均一に分散混
合されない可能性がある。そのため、本発明の魚肉すり
弁用品質改良剤は、粉末油脂に、通常は希釈剤、他の品
質改良剤などを加えて、粉末状あるいは顆粒状の形態に
製剤化することが望ましい。

例えば、脱水肉の量を１００重量部とり、　ｆＳ場合に
、粉末油脂０．０１〜１０重量部、糖類及び／又は糖ア
ルコール類から選ばれる１種又は２種以上の混合物を２
〜２０重量部や重合燐酸塩０．１〜１重量部や適量の他
の品質改良剤を加え、粉末状又は顆粒状に製剤化したも
のを本発明の魚肉すり弁用品質改良剤とすることもでき
る。

本発明の魚肉すり弁用品質改良剤に混合することが好ま
しい添加物としては、糖及び／又は糖アルコール、重合
燐酸塩、有機酸カルシウム塩や卵白、プラズマ蛋白等の
各種弾力増強剤、ｐＨ調整剤等があり、これらを配合し
て製造することによって、微量添加成分を品質改良剤に
担持させ、各種添加成分の効果を更に増強することがで
きる。

また、すり身製造時に、蛋白質の冷凍変性防止等の目的
で使用する糖及び／又は糖アルコールの粉末を、粉末油
脂と予め粉体混合しておくことによって、すり身への添
加の手間が省け、すり身中への粉末油脂の溶解・分散が
速やかに進行し、各々の品質改良効果を一層高めること
が可能になる。

この際に使用可能な糖及び／又は糖アルコールとしては
シー！糖、ブドウ糖、麦芽糖、果糖、乳糖、澱粉由来の
オリゴ糖や各種水飴、エリスリトール、キシリトール、
キシロオリゴ糖、ソルビトール、マンニトール、マルチ
トール、ラクチトール、還元オリゴ糖、及びそれらの１
種又は２種以上の混合物等が挙げられる。

本発明の魚肉すり弁用品質改良剤における糖及び／又は
糖アルコールの量と粉末油脂の量との関係は、魚肉に添
加する糖及び／又は糖アルコールの必要量と水産ねり製
品の白炭及び弾力改善に有効な粉末油脂の適切な量によ
って決定されるが、各種製剤の比率及び形態の中でも、
本発明の魚肉すり弁用品質改良剤は糖及び／又は糖アル
コール粉末２０〜９５重量部に粉末油脂を５〜８０重量
部加えて粉体混合し、粉末状又は顆粒状としたものが、
すり身の品質改良効果が高いので特に好ましい。

本発明の魚肉すり弁用品質改良剤の各種製剤中でも、糖
及び／又は糖アルコールを含有する魚肉すり弁用品質改
良剤は、例えは下記の方法により調製することができる
。

〈１〉糖及び／又は糖アルコールの水溶液に、常温で固
体の油脂及び、必要に応じて食用乳化剤、蛋白質、重合
燐酸塩、その他の品質改良剤成分を加えて懸濁させ、ス
ラリー状の乳化物を得、噴霧乾燥法、噴霧冷却法、流動
乾燥法、凍結乾燥法、真空ベルト式乾燥法、気流乾燥法
からなる群から選ばれる１種又は２種以上の方法により
粉体とし、必要に応じて粉砕や分級の工程を経由し、粉
末状又は顆粒状の粉末油脂にする方法。

（２）常温で固体の油脂に対し、糖及び／又は糖アルコ
ール、乳蛋白質、水その他必要に応じて食用乳化剤、重
合燐酸塩、卵白等の弾力増強剤を添加混合し、スラリー
状の￥Ｌ化物を得、噴霧乾燥法、噴霧冷却法、流動乾燥
法、凍結乾燥法、真空ベルト式乾燥法、気流乾燥法から
なる群から選ばれる１種又は２種以上の方法により粉体
とし、必要に応じて粉砕や分級の工程を経由し、粉末状
又は顆粒状の粉末油脂にする方法。

（３）上記で得た粉末油脂に対し、糖及び／又は糖アル
コール粉末その他を必要に応じ、粉末状の重合燐酸塩、
弾力増強剤等と共に加え、粉末形態のままで混合する方
法。

本発明の魚肉すり弁用品質改良剤の添加量は、粉末油脂
が、魚肉すり身に対して０．０１〜１０％の範囲で用い
ることが好ましい。

添加量が１０％を超えて使用されたときは使用量をそれ
以上増加しても、得られた水産ねり製品の白皮及び弾力
の改善効果が上がらないので経済的に添加量を増加する
意味が無く、更に添加量が増加した時には、弾力性が低
下することもあるので好ましくない。一方、添加量が０
．０１％未満の場合は、白皮及び弾力の改善効果が不十
分なので好ましくない。

また、本発明の魚肉すり弁用品質改良剤は、蛋白質の変
性に影響の大きいすり身のｐＨを一定に保持する意味か
ら、重合燐酸塩と共に添加するかもしくは、粉末油脂の
調製時に重合燐酸塩を配合しておくことが好ましい。

（実施例） 次に実施例及び比較例を掲げて本発明の内容を具体的に
説明するが、本発明はこれらの実施例に制限されるもの
ではない。また、以下の実施例及び比較例において％は
重量％を示す。

え艶肚二り 大豆硬化油７００ｇ、乳カゼイン８０ｇ、食用乳化剤と
してポリグリセリン脂肪酸エステル［版本薬品工業■製
、ＰＯ−５００コ３０ｇ、Ｉ！アルコールとして還元澱
粉糖化物の７０％水溶液［東和化戒工業■製；　ＰＯ−
２０］　２７０ｇ、水１ｇを乳化器［■日本精機製作新
製；ウルトラホモミキサーＵＭ−２］を使用して、１０
．ＯＯＯｒｐｍにて５分間混合し、乳化物を得た後、こ
のものを噴霧乾燥機［大川原化工機■製；Ｌ−８型］を
用いて粉末化し、本発明の魚肉すり青用品質改良剤−１
約１ｋｇを得た。このものの油脂、蛋白質、及び水分量
をそれぞれソックスレー法、ケルダール法、減圧乾燥法
により、多値を測定したところ油脂分７２．５％、蛋白
質６．０％、水分１．７％であった。

去１艷を二３− 大豆硬化油６００ｇ、乳カゼイン４０ｇ、食用乳化剤と
してポリグリセリン脂肪酸エステル［版本薬品工業■製
：Ｐ○−５００］　２５ｇ、重合燐酸塩［大洋化学■製
；マスコリンＦ−２６１２５０ｇ−乳糖８５ｇに対し、
水１ｇを加え、実施例１と同様に粉末化し、本発明の魚
肉すり身用品質改良剤−２約１ｋｇを得た。

丈１目【二」エ ソルビトール粉末［東和化成工業■製；ソルビットＷパ
ウダーコ９００ｇ、実施例−１で得た魚肉すり弁用品質
改良剤１００ｇを混合器［大和化工機■製：ニューグラ
マシンＮＧ−２５０型コを用いて十分に混合し本発明の
魚肉すり青用品質改良剤−３約１ｋｇを得た。

実１自艷二」ユ ソルビトール粉末１東和化戒工業■製；ソルビットＷパ
ウダー２８５７ｇ、実施例−２で得た魚肉すり弁用品質
改良剤１４３ｇを実施例−３と同様に混合し、本発明の
魚肉すり弁用品質改良剤４約１ｋｇを得た。

辻ＪＬＫ七− 新鮮なスケトウタラから常法により得た魚肉すり身１０
０ｋｇを１０ｋｇづつ１０区分に分け、第１区から第６
区には実施例−１で得られた魚肉すり弁用品質改良剤を
各々５ｇ、２０ｇ、４０ｇ、１００ｇ、３００ｇ、５５
０ｇ並ひに各区分に対してソルビトール粉末６００ｇ及
び重合燐酸塩２５ｇを加え、また、第７区には実施例−
２で得た魚肉すり弁用品質改良剤１００ｇ及びソルビト
ール粉末６００ｇ、第８区には実施例−３で得た魚肉す
り弁用品質改良剤６６０ｇ及び重合燐酸塩２５ｇ、第９
区には実施例−４で得た魚肉すり弁用品質改良剤７００
ｇを加え、混合した後、−２５℃にて凍結した。また、
比較例として第１０区にはソルビトール粉末６００ｇ、
重合燐酸塩２５ｇを加えて同様に混合し、凍結した。

各区分の試料を一２５℃で保存し、１ケ月目及び３ケ月
目に試料３ｋｇを使用して品質検査試験を行った。

そのすり身の水分及びハンター白炭を第１表に示した。

（以下余白） 第１表 すり身の水分とハンター白炭 更に、そのすり身を使用して製造したカマボコの保存１
ケ月目及び３ケ月目の弾力及びハンター白炭の測定結果
をそれぞれ第２表及び第３表に示した。

第２表 カマボコの弾力とハンター白炭 第３表 カマボコの弾力とハンター白炭 なお、カマボコは５°Ｃ−晩の条件で解凍したすり身を
サイレントカッター〔備文■製ニスーパーＡＰ−１２Ａ
Ｗ］にて５分間空ずつし、すり身の水分及びハンター白
炭を測定するためにサンブリングした後、食塩を３％添
加して１５分間らいかいし、このようにして得られた肉
糊を折径４８ｍｍの塩化ビニリデン製ケーシングチュー
ブに充填し、９０°Ｃで４０分間加熱して製造した。

すり身の水分測定は１０５℃で減圧乾燥法にて行った。

また、すり身及びカマボコのハンター白炭は、日本定色
工業■製の測色色差計ＮＤ−１００１ＤＰを用いて測定
し、カマボコの弾力測定は不動工業■製のレオメータ−
ＮＲＭ−２００２Ｊを用い、高さ３ｃｍに切断したカマ
ボコを試験片として５ｍｍ球形プランジャーを使用して
行った。

（発明の効果〉 第１表〜第３表の結果からも明らかなように、本発明の
魚肉すり身用品質改良剤を使用することにより、従来の
製品に比較して著しくすり身、カマボコの白炭及びカマ
ボコの弾力が向上した水産ねり製品を製造することがで
きる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　粉末油脂を有効成分として含有することを特徴とす
   る魚肉すり身用品質改良剤。 ２　粉末油脂５〜８０重量部と、糖及び／又は糖アルコ
   ール粉末２０〜９５重量部とを粉体混合したものを含有
   することを特徴とする魚肉すり身用品質改良剤。 ３　粉末油脂が、常温で固体の油脂５０〜９９重量部と
   、糖及び／又は糖アルコール１〜５０重量部とを含有し
   、粉末状又は顆粒状であることを特徴とする請求項１又
   は２記載の魚肉すり身用品質改良剤。 ４　粉末油脂が、常温で固体の油脂５５〜９５重量部と
   、糖及び／又は糖アルコール４〜４５重量部と、蛋白質
   １〜３０重量部と、食用乳化剤０〜１０重量部とを含有
   し、粒径１６〜２００メッシュの粉末状又は顆粒状であ
   ることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一つに記載
   の魚肉すり身用品質改良剤。 ５　粉末油脂が魚肉すり身に対して０．０１〜１０重量
   ％の範囲で使用されることを特徴とする請求項１〜４の
   いずれか一つに記載の魚肉すり身用品質改良剤。