JPH0576310A - 卵黄又は全卵を含有する粉末及びその製造方法 - Google Patents
卵黄又は全卵を含有する粉末及びその製造方法Info
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- JPH0576310A JPH0576310A JP3270416A JP27041691A JPH0576310A JP H0576310 A JPH0576310 A JP H0576310A JP 3270416 A JP3270416 A JP 3270416A JP 27041691 A JP27041691 A JP 27041691A JP H0576310 A JPH0576310 A JP H0576310A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 品質安定性が悪い、卵黄又は全卵を含有した
粉末を酸化に対して安定な粉末にすることで長期間品質
の良好な卵黄又は全卵を含有する粉末を提供することを
目的とする。 【構成】 卵黄又は全卵を含んだ食品に水溶性食物繊維
を含有させることを特徴とする卵黄又は全卵を含有する
粉末及びその製造方法。 【効果】 卵黄又は全卵中の脂質の劣化が防がれるた
め、長期保存においても安定した品質の卵黄又は全卵を
含有する粉末となる。
粉末を酸化に対して安定な粉末にすることで長期間品質
の良好な卵黄又は全卵を含有する粉末を提供することを
目的とする。 【構成】 卵黄又は全卵を含んだ食品に水溶性食物繊維
を含有させることを特徴とする卵黄又は全卵を含有する
粉末及びその製造方法。 【効果】 卵黄又は全卵中の脂質の劣化が防がれるた
め、長期保存においても安定した品質の卵黄又は全卵を
含有する粉末となる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、長期保存中の品質安定
性が良好な卵黄又は全卵を含有する粉末及びその製造方
法に関する。
性が良好な卵黄又は全卵を含有する粉末及びその製造方
法に関する。
【０００２】
【従来の技術】卵黄又は全卵を含有する粉末あるいはそ
の製法は古くから研究されており、現在多くの食品に利
用されている。製造方法としては卵黄又は全卵を水で希
釈して適当な濃度とし、これを噴霧乾燥法により粉末化
する方法が知られ、多くの分野で使用されている。しか
し得られる粉末は変質しやすく安定性の悪いものである
ため、粉末食品等に加配された場合にその粉末食品の風
味を著しく劣化させる難点がある。この原因は、リン脂
質，リポ蛋白質の酸化によるとされている。そのため保
存性の良い卵黄又は全卵を含有する粉末を得る方法とし
て、デキストリン，カゼインナトリウム等の被覆剤を溶
解させて噴霧乾燥する方法が提案されているが、酸化的
安定性に対して若干改善されているものの満足できるも
のではなく、現在でも品質の安定した卵黄又は全卵を含
有する粉末は得られていない。
の製法は古くから研究されており、現在多くの食品に利
用されている。製造方法としては卵黄又は全卵を水で希
釈して適当な濃度とし、これを噴霧乾燥法により粉末化
する方法が知られ、多くの分野で使用されている。しか
し得られる粉末は変質しやすく安定性の悪いものである
ため、粉末食品等に加配された場合にその粉末食品の風
味を著しく劣化させる難点がある。この原因は、リン脂
質，リポ蛋白質の酸化によるとされている。そのため保
存性の良い卵黄又は全卵を含有する粉末を得る方法とし
て、デキストリン，カゼインナトリウム等の被覆剤を溶
解させて噴霧乾燥する方法が提案されているが、酸化的
安定性に対して若干改善されているものの満足できるも
のではなく、現在でも品質の安定した卵黄又は全卵を含
有する粉末は得られていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上述の如く
酸化に対して安定な卵黄又は全卵を含有する粉末にする
ことで、長期間にわたり品質良好な卵黄又は全卵を含有
する粉末及びその製造方法を提供するものである。
酸化に対して安定な卵黄又は全卵を含有する粉末にする
ことで、長期間にわたり品質良好な卵黄又は全卵を含有
する粉末及びその製造方法を提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、卵黄又は
全卵を含有する粉末及びその製造方法について鋭意研究
した結果、卵黄又は全卵に水溶性食物繊維を含有させた
後、噴霧乾燥法により粉末化することで上述の課題が解
決でき、加えて水溶性食物繊維の有する機能を付加し得
ることを見い出し本発明を完成した。
全卵を含有する粉末及びその製造方法について鋭意研究
した結果、卵黄又は全卵に水溶性食物繊維を含有させた
後、噴霧乾燥法により粉末化することで上述の課題が解
決でき、加えて水溶性食物繊維の有する機能を付加し得
ることを見い出し本発明を完成した。
【０００５】以下本発明を詳述する。本発明の水溶性食
物繊維とはグァーガム，ローカストビーンガム，タラガ
ムの各分解物の各分解物及びプルランを指し、これらの
うち１種または２種以上の混合物が使用できる。水溶性
食物繊維の分解率の上限は食物繊維の定義に適合する方
法、即ち酵素重量法にて測定した場合、食物繊維として
定量される範中にあるものを指し、下限については５重
量％水溶液の粘度がＢ型粘度計25℃，30 rpmの条件で、
100 cps以下好ましくは50 cps以下のものを指す。粘度
が高い場合には卵黄又は全卵を含有する粉末の溶解性を
悪くするほか、該卵黄又は全卵を含有する粉末を加えた
食品の食感を不良にするため使用しがたい。尚、ここで
言う酵素重量法とは、脱水，脱脂した試料をアミラー
ゼ，プロテアーゼ，アミログルコシダーゼ等の酵素で分
解処理した後、約80％アルコールで沈殿させ補集する方
法を指す。
物繊維とはグァーガム，ローカストビーンガム，タラガ
ムの各分解物の各分解物及びプルランを指し、これらの
うち１種または２種以上の混合物が使用できる。水溶性
食物繊維の分解率の上限は食物繊維の定義に適合する方
法、即ち酵素重量法にて測定した場合、食物繊維として
定量される範中にあるものを指し、下限については５重
量％水溶液の粘度がＢ型粘度計25℃，30 rpmの条件で、
100 cps以下好ましくは50 cps以下のものを指す。粘度
が高い場合には卵黄又は全卵を含有する粉末の溶解性を
悪くするほか、該卵黄又は全卵を含有する粉末を加えた
食品の食感を不良にするため使用しがたい。尚、ここで
言う酵素重量法とは、脱水，脱脂した試料をアミラー
ゼ，プロテアーゼ，アミログルコシダーゼ等の酵素で分
解処理した後、約80％アルコールで沈殿させ補集する方
法を指す。
【０００６】本発明に使用する卵黄とは、鶏卵，うずら
卵，あひる卵等の卵黄又は全卵を用いることができ、必
要に応じてこれらを任意に混合しても良い。更に、他の
原料例えば卵白，乳蛋白，大豆蛋白等を任意に混合使用
しても良い。
卵，あひる卵等の卵黄又は全卵を用いることができ、必
要に応じてこれらを任意に混合しても良い。更に、他の
原料例えば卵白，乳蛋白，大豆蛋白等を任意に混合使用
しても良い。
【０００７】本発明において水溶性食物繊維を含有させ
る工程において、水溶性食物繊維の混合割合いは卵黄又
は全卵を含有する粉末の保存安定性の点で卵黄の固形分
換算での0.5 重量％以上となるように加えるのが望まし
い。水溶性食物繊維が0.5 重量％より少ないと被覆性が
低下し、油脂の安定性が悪くなる。上限には特に規制は
ないが、卵黄又は全卵含有量の減少あるいは添加に対す
る効果面での改善が伴わない等の欠点がでる。また含有
させる方法としては、卵黄又は全卵に水溶性食物繊維水
溶液を均一に混合する方法，粉末化した卵黄又は全卵粉
末と水溶性食物繊維粉末を混合する方法があるが、前者
の方法に優れた効果が認められる。該水溶性食物繊維を
含有した卵黄又は全卵の粉末化は、その混合液を噴霧乾
燥によって得る。噴霧乾燥法は、特に限定するものでな
くノズル式，回転ディスク式等のいずれの方式でも適用
できる。また、他の乾燥方法として凍結乾燥後粉砕して
得る方法が考えられるが，コストが高くなるため経済的
でない。
る工程において、水溶性食物繊維の混合割合いは卵黄又
は全卵を含有する粉末の保存安定性の点で卵黄の固形分
換算での0.5 重量％以上となるように加えるのが望まし
い。水溶性食物繊維が0.5 重量％より少ないと被覆性が
低下し、油脂の安定性が悪くなる。上限には特に規制は
ないが、卵黄又は全卵含有量の減少あるいは添加に対す
る効果面での改善が伴わない等の欠点がでる。また含有
させる方法としては、卵黄又は全卵に水溶性食物繊維水
溶液を均一に混合する方法，粉末化した卵黄又は全卵粉
末と水溶性食物繊維粉末を混合する方法があるが、前者
の方法に優れた効果が認められる。該水溶性食物繊維を
含有した卵黄又は全卵の粉末化は、その混合液を噴霧乾
燥によって得る。噴霧乾燥法は、特に限定するものでな
くノズル式，回転ディスク式等のいずれの方式でも適用
できる。また、他の乾燥方法として凍結乾燥後粉砕して
得る方法が考えられるが，コストが高くなるため経済的
でない。
【０００８】
【作用】本発明の水溶性食物繊維は、人の消化酵素で消
化されない難消化性の高分子多糖類で、しかも水に無色
透明に溶解して低粘度の溶液となるものである。本発明
の卵黄又は全卵を含有する粉末が、油の滲み出しのない
サラサラした状態の粉末であり、長期保存中の品質安定
性が非常に高くなることの理由として、水溶性食物繊維
が低粘度の高分子多糖類であり被膜形成能が強いことに
よると推測される。以下実施例を挙げて本発明を具体的
に説明するが、これによって限定されるものではない。
なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示し、cp
s は５％水溶液をＢ型粘度計にて25℃，30rpm の条件で
測定した値を示す。
化されない難消化性の高分子多糖類で、しかも水に無色
透明に溶解して低粘度の溶液となるものである。本発明
の卵黄又は全卵を含有する粉末が、油の滲み出しのない
サラサラした状態の粉末であり、長期保存中の品質安定
性が非常に高くなることの理由として、水溶性食物繊維
が低粘度の高分子多糖類であり被膜形成能が強いことに
よると推測される。以下実施例を挙げて本発明を具体的
に説明するが、これによって限定されるものではない。
なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示し、cp
s は５％水溶液をＢ型粘度計にて25℃，30rpm の条件で
測定した値を示す。
【０００９】
実施例１ 鶏卵の卵黄（固形分49％）100 部とグァーガム分解物溶
液Ｘ（固形分20％）５部を水140 部に混合溶解し、常法
により噴霧乾燥して卵黄を含有する粉末（１）48.3部を
得た。これとは別に卵黄（固形分49％）100 部を水140
部に混合溶解し、常法により噴霧乾燥して卵黄を含有す
る粉末（１’）42部を得た。得られた卵黄を含有する粉
末（１）と卵黄を含有する粉末（１’）を各々ポリエチ
レン製の袋（厚み0.08mm）に入れ、温度60℃，湿度60％
の条件下に２週間放置した。そして各々の粉末の過酸化
物価を測定したところ、卵黄を含有する粉末（１’）は
43.0であり干魚臭様の激しい変敗臭が認められたのに対
し、卵黄を含有する粉末（１）は5.4 と小さく、変敗臭
も殆どなかった。なお、本実施例で使用したグァーガム
分解物溶液Ｘは次の方法で調製した。
液Ｘ（固形分20％）５部を水140 部に混合溶解し、常法
により噴霧乾燥して卵黄を含有する粉末（１）48.3部を
得た。これとは別に卵黄（固形分49％）100 部を水140
部に混合溶解し、常法により噴霧乾燥して卵黄を含有す
る粉末（１’）42部を得た。得られた卵黄を含有する粉
末（１）と卵黄を含有する粉末（１’）を各々ポリエチ
レン製の袋（厚み0.08mm）に入れ、温度60℃，湿度60％
の条件下に２週間放置した。そして各々の粉末の過酸化
物価を測定したところ、卵黄を含有する粉末（１’）は
43.0であり干魚臭様の激しい変敗臭が認められたのに対
し、卵黄を含有する粉末（１）は5.4 と小さく、変敗臭
も殆どなかった。なお、本実施例で使用したグァーガム
分解物溶液Ｘは次の方法で調製した。
【００１０】［グァーガム分解物溶液Ｘの調製］水900
部にクエン酸を加えてｐＨを3.0 に調整した。これにAs
perugillus属の生産するガラクトマンナナーゼ0.2 部と
グァーガム粉末100 部を添加混合して40〜45℃で24時間
酵素を作用させた。反応後90℃，15分間加熱して酵素を
失活させた。そして、濾過分離して不純物を除いて得ら
れた透明な溶液を減圧濃縮し、グァーガム分解物溶液Ｘ
（固形分20％）340 部を得た。この溶液の固形分中の水
溶性食物繊維含有量（酵素重量法による）は90％，５％
水溶液の粘度は42cpsであった。
部にクエン酸を加えてｐＨを3.0 に調整した。これにAs
perugillus属の生産するガラクトマンナナーゼ0.2 部と
グァーガム粉末100 部を添加混合して40〜45℃で24時間
酵素を作用させた。反応後90℃，15分間加熱して酵素を
失活させた。そして、濾過分離して不純物を除いて得ら
れた透明な溶液を減圧濃縮し、グァーガム分解物溶液Ｘ
（固形分20％）340 部を得た。この溶液の固形分中の水
溶性食物繊維含有量（酵素重量法による）は90％，５％
水溶液の粘度は42cpsであった。
【００１１】実施例２ 鶏卵の卵黄（固形分49％）50部とうずら卵の卵黄（固形
分49％）50部にグァーガム分解物溶液Ｘ（固形分20％）
12部を混合溶解し、常法により噴霧乾燥して卵黄を含有
する粉末（２）47.1部を得た。得られた卵黄を含有する
粉末（２）を実施例１と同様の条件下で放置し、過酸化
物価を測定したところ5.0 と小さく、変敗臭も殆どなか
った。
分49％）50部にグァーガム分解物溶液Ｘ（固形分20％）
12部を混合溶解し、常法により噴霧乾燥して卵黄を含有
する粉末（２）47.1部を得た。得られた卵黄を含有する
粉末（２）を実施例１と同様の条件下で放置し、過酸化
物価を測定したところ5.0 と小さく、変敗臭も殆どなか
った。
【００１２】実施例３ 実施例１におけるグァーガム分解物溶液Ｘの代わりにロ
ーカストビーンガム分解物溶液Ｘ（固形分10％）３部と
した以外は同様にして卵黄を含有する粉末（３）47.5部
を得た。得られた卵黄を含有する粉末（３）を実施例１
と同様の条件下で放置し、過酸化物価を測定したところ
6.2 と小さく、変敗臭も殆どなかった。なお、本実施例
で使用したローカストビーンガム分解物溶液Ｘは、次の
方法で調製した。
ーカストビーンガム分解物溶液Ｘ（固形分10％）３部と
した以外は同様にして卵黄を含有する粉末（３）47.5部
を得た。得られた卵黄を含有する粉末（３）を実施例１
と同様の条件下で放置し、過酸化物価を測定したところ
6.2 と小さく、変敗臭も殆どなかった。なお、本実施例
で使用したローカストビーンガム分解物溶液Ｘは、次の
方法で調製した。
【００１３】［ローカストビーンガム分解物溶液Ｘの調
製］水900 部にクエン酸を加えてｐＨを3.0 に調整し
た。これにAsperugillus属の生産するガラクトマンナナ
ーゼ0.2 部とローカストビーンガム粉末100 部を添加混
合して40〜45℃で６時間酵素を作用させた。反応後90
℃，15分間加熱して酵素を失活させた。そして、濾過分
離して不純物を除き、ローカストビーンガム分解物溶液
Ｘ（固形分10％）635 部を得た。この溶液の固形分中の
水溶性食物繊維含有量（酵素重量法による）は91％，５
％水溶液の粘度は92cps であった。
製］水900 部にクエン酸を加えてｐＨを3.0 に調整し
た。これにAsperugillus属の生産するガラクトマンナナ
ーゼ0.2 部とローカストビーンガム粉末100 部を添加混
合して40〜45℃で６時間酵素を作用させた。反応後90
℃，15分間加熱して酵素を失活させた。そして、濾過分
離して不純物を除き、ローカストビーンガム分解物溶液
Ｘ（固形分10％）635 部を得た。この溶液の固形分中の
水溶性食物繊維含有量（酵素重量法による）は91％，５
％水溶液の粘度は92cps であった。
【００１４】実施例４ 実施例１におけるグァーガム分解物溶液Ｘの代わりにグ
ァーガム分解物溶液Ｘ（固形分20％）１部，ローカスト
ビーンガム分解物溶液Ｘ（固形分10％）１部，プルラン
0.1 部とした以外は同様にして卵黄を含有する粉末
（４）47.2部を得た。得られた卵黄を含有する粉末
（４）を実施例１と同様の条件下で放置し、過酸化物価
を測定したところ5.7 と小さく、変敗臭も殆どなかっ
た。
ァーガム分解物溶液Ｘ（固形分20％）１部，ローカスト
ビーンガム分解物溶液Ｘ（固形分10％）１部，プルラン
0.1 部とした以外は同様にして卵黄を含有する粉末
（４）47.2部を得た。得られた卵黄を含有する粉末
（４）を実施例１と同様の条件下で放置し、過酸化物価
を測定したところ5.7 と小さく、変敗臭も殆どなかっ
た。
【００１５】実施例５ 実施例１における鶏卵の卵黄の代わりに全卵100 部（固
形分25％，卵黄含有量15％）とした以外は同様にして全
卵を含有する粉末（５）20.0部を得た。得られた全卵を
含有する粉末（５）を実施例１と同様の条件下で放置
し、過酸化物価を測定したところ4.0 と小さく、変敗臭
も殆どなかった。
形分25％，卵黄含有量15％）とした以外は同様にして全
卵を含有する粉末（５）20.0部を得た。得られた全卵を
含有する粉末（５）を実施例１と同様の条件下で放置
し、過酸化物価を測定したところ4.0 と小さく、変敗臭
も殆どなかった。
【００１６】
【発明の効果】本発明により得られた卵黄又は全卵を含
有する粉末には、次の特長がある。 （１）卵黄又は全卵中の脂質の劣化を防ぐため、本発明
により得られた卵黄又は全卵を含有する粉末は、長期保
存においても油脂の変敗のない安定した品質になる。 （２）高分子多糖類で被膜されるため、長期保存におい
ても干魚臭様の変敗臭を起こさない品質になる。 （３）本発明に用いる水溶性食物繊維は、水に無色透明
に溶解し低粘度で殆ど無味の溶液となるものであること
から、食品に本願を使用した場合でも卵黄又は全卵及び
食品の本来備えている風味を損なわない。 （４）水溶性食物繊維が加えられるため、本願を使用し
た食品に食物繊維の有する機能を付与することができ
る。 （５）製造方法において、水溶性食物繊維を添加するこ
とにより、収量が増加することから生産性が向上され
る。 以上のように、本発明は卵黄又は全卵を含有する粉末の
保存性，安定性等の改善に効果が大であり食品産業にお
おいに貢献できるものである。
有する粉末には、次の特長がある。 （１）卵黄又は全卵中の脂質の劣化を防ぐため、本発明
により得られた卵黄又は全卵を含有する粉末は、長期保
存においても油脂の変敗のない安定した品質になる。 （２）高分子多糖類で被膜されるため、長期保存におい
ても干魚臭様の変敗臭を起こさない品質になる。 （３）本発明に用いる水溶性食物繊維は、水に無色透明
に溶解し低粘度で殆ど無味の溶液となるものであること
から、食品に本願を使用した場合でも卵黄又は全卵及び
食品の本来備えている風味を損なわない。 （４）水溶性食物繊維が加えられるため、本願を使用し
た食品に食物繊維の有する機能を付与することができ
る。 （５）製造方法において、水溶性食物繊維を添加するこ
とにより、収量が増加することから生産性が向上され
る。 以上のように、本発明は卵黄又は全卵を含有する粉末の
保存性，安定性等の改善に効果が大であり食品産業にお
おいに貢献できるものである。
フロントページの続き (51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/308 8214−4Ｂ 1/32 Ｂ 8931−4Ｂ // Ａ２３Ｊ 3/16 ５０２ 7236−4Ｂ
Claims (4)
- 【請求項１】 少なくとも水溶性食物繊維及び卵黄又は
全卵を含有することを特徴とする粉末。 - 【請求項２】 水溶性食物繊維がグァーガム，ローカス
トビーンガム，タラガムの各分解物の群及びプルランか
ら選ばれた水溶性食物繊維の１種または２種以上を含む
請求項１記載の粉末。 - 【請求項３】 卵黄又は全卵に水溶性食物繊維及び卵
白，大豆タンパク，乳タンパクからなる群より選ばれる
１種又は２種以上のタンパク素材を含有することを特徴
とする請求項１記載の粉末。 - 【請求項４】 卵黄又は全卵に少なくとも水溶性食物繊
維を均一に混合溶解した後、噴霧乾燥法により粉末化す
ることを特徴とする請求項１記載の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3270416A JPH0576310A (ja) | 1991-09-20 | 1991-09-20 | 卵黄又は全卵を含有する粉末及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3270416A JPH0576310A (ja) | 1991-09-20 | 1991-09-20 | 卵黄又は全卵を含有する粉末及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0576310A true JPH0576310A (ja) | 1993-03-30 |
Family
ID=17485967
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3270416A Pending JPH0576310A (ja) | 1991-09-20 | 1991-09-20 | 卵黄又は全卵を含有する粉末及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0576310A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0574907A2 (de) * | 1992-06-19 | 1993-12-22 | RONCADIN GmbH | Speiseeis |
| JP2002291445A (ja) * | 2001-03-30 | 2002-10-08 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 鶏卵粉末 |
| WO2005044283A1 (ja) * | 2003-11-11 | 2005-05-19 | Nishikawa Rubber Co., Ltd. | アレルギー体質改善剤 |
| US7927648B2 (en) | 2004-06-28 | 2011-04-19 | Archer Daniels Midland Company | Composition and method for enhancing eggs |
| CN102960775A (zh) * | 2012-12-07 | 2013-03-13 | 北京二商健力食品科技有限公司 | 一种速溶蛋黄粉及其制备方法 |
-
1991
- 1991-09-20 JP JP3270416A patent/JPH0576310A/ja active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| EP0574907A2 (de) * | 1992-06-19 | 1993-12-22 | RONCADIN GmbH | Speiseeis |
| EP0574907A3 (en) * | 1992-06-19 | 1994-06-08 | Roncadin Gmbh | Ice-cream |
| JP2002291445A (ja) * | 2001-03-30 | 2002-10-08 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 鶏卵粉末 |
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