CN109480216A - 一种鱼糜制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鱼糜制品，所述的鱼糜制品按以下质量比的原料组成：冷冻鱼糜80～100份、食用盐1～4份、复合磷酸盐0.1～0.5份、水0～4份、白砂糖0～5份、复合淀粉4～12份、鱼油乳液1～15份；所述的鱼油乳液由乳化剂溶液和鱼油配置而成，所述的鱼油乳液的质量浓度为0.2～0.5％，所述的鱼油和乳化剂溶液的质量配比关系1:9～19，所述的乳化剂溶液由双乙酰酒石酸单双甘油酯、大豆卵磷脂和热水配制而成，所述的双乙酰酒石酸单双甘油酯、大豆卵磷脂的质量比为1～3:1。本发明所述的方法过程简单，制得的鱼糜制品在营养功能特性得到强化的同时，能够较好的改善鱼糜制品的凝胶强度、白度等凝胶特性。
Description
技术领域
本产品属于水产制品加工领域，具体涉及一种添加富含EPA+DHA鱼油的脂质体的鱼糜制品及其制备方法。
背景技术
鱼糜制品是一种以冷冻鱼糜为原料，经过一系列的加工制成的低热量、低脂肪、低胆固醇、高蛋白的水产加工制品，有着多种制品形式。由于其食用便捷、味道鲜美且满足现代人的低脂健康饮食理念等特点，深受国内外消费者的喜爱，是水产品加工程度较高的终端产品之一，在我国有着广阔的发展前景。
消费者对更加健康的生活方式的需求日益增长，这意味着食品研究将会更多地集中于开发功能性食品方面。但冷冻鱼糜在加工过程中，为了提高冷冻鱼糜的弹性和储藏稳定性，鱼肉在采肉后通过多次的漂洗作用除去了其中的脂肪、血液和水溶性蛋白质等。这使得鱼糜中缺少脂类物质营养。而通过在鱼糜制品制备过程中添加外源脂类物质可以弥补这一缺陷，增加鱼糜制品的功能特性。鱼油和磷虾油等水产动物源油脂中富含EPA和DHA两种ω-3多不饱和脂肪酸，而EPA和DHA是人体必需脂肪酸，其中EPA可降血脂、预防动脉粥样硬化、降血压，DHA主要存在于人的大脑，有活化脑细胞、增强记忆力、延缓大脑衰老、增强脑神经灵敏性和信息传达速度的作用。但由于鱼油中EPA和DHA等不饱和脂肪酸分子含有不饱和键，极不稳定，易被氧化及光照破坏结构，遇到金属离子或是受热则会加速其分解，而将富含EPA+DHA的鱼油乳化可以显著提高其稳定性。
发明内容
本发明的目的是提供一种添加了富含EPA+DHA的鱼油乳液的富营养型、功能性鱼糜制品及其制备方法。
本发明采用的技术方案是：
一种鱼糜制品，其特征在于：所述的鱼糜制品按以下质量比的原料组成：冷冻鱼糜80～100份、食用盐1～4份、复合磷酸盐0.1～0.5份、冰水0～4份、白砂糖0～5份、复合淀粉4～12份、鱼油乳液1～15份；所述的鱼油乳液由乳化剂溶液和鱼油配置而成，所述的鱼油和乳化剂溶液的质量配比关系1:9～19，所述的乳化剂溶液由双乙酰酒石酸单双甘油酯、大豆卵磷脂和热水配制而成，所述的乳化剂溶液的质量浓度为0.2～0.5％，所述的双乙酰酒石酸单双甘油酯、大豆卵磷脂的质量比为1～3:1；所述的鱼油中，EPA+DHA的质量浓度为70％；所述的白砂糖和冰水的的份数可以取到0。
进一步，所述的鱼糜制品优选为按以下质量比的原料组成：冷冻鱼糜80～100份、食用盐1.5～3份、复合磷酸盐0.2～0.4份、冰水0～4份、白砂糖0～5份、复合淀粉6～10份、鱼油乳液5～10份；所述的鱼油和乳化剂溶液的质量比为1:9～15。
再进一步，所述的复合磷酸盐为质量比为1:2:1的六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠的混合物。
再进一步，所述的复合淀粉为质量比为2:2:1的马铃薯淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉的混合物。
再进一步，所述的鱼油乳液的制备方法为：将所述的乳化剂溶液以分步加入法加入到富含EPA+DHA的鱼油中：先向鱼油中边搅拌边缓慢加入乳化剂溶液总质量的60％，然后均质5～10min，混合均匀，并超声处理10～20min，得到混合溶液；继续边搅拌边缓慢将剩余的乳化剂溶液加入到所述的混合溶液中，升温至60℃平衡0.5～1h后，得到反应液，将所述的反应液迅速转移至冰水中降至室温，得到所述的鱼油乳液。
进一步，所述的均质过程中，均质速度为11000rpm/min，均质时间优选为3～5min。
进一步，冰水中冷却10～20min。
进一步，所述的升温过程为程序升温，升温速率为3～5℃/min。
再进一步，所述的乳化剂溶液具体按照如下方法进行制备：将双乙酰酒石酸单双甘油酯分散在55～65℃的热水中，浸泡3～5min，然后水浴搅拌5～10min，静置冷却到室温，加入大豆卵磷脂，然后搅拌10～30min、超声5～10min，得到均一稳定的乳化剂溶液。
更进一步，所述的超声处理条件为：固定频率20kHz±50Hz，高强度功率750W，接通时间和关断时间为5s，振幅60％。
更进一步，本发明所述的富含EPA+DHA的新型鱼糜制品的制备方法具体按照如下步骤进行：
(1)按质量比取好原料，将冷冻鱼糜解冻3～4小时后，置于斩拌机中空斩1～3min；将食用盐总质量的一半加到冷冻鱼糜中，斩拌1～2min，再将剩余的食用盐和鱼油乳液质量的一半加入到冷冻鱼糜中，斩拌1～2min得到鱼糜溶胶；然后将剩余的鱼油乳液添加到所述的鱼糜溶胶中，斩拌1～2min；再将复合磷酸盐总质量的一半加入到鱼糜溶胶中，斩拌1～2min，再将剩余的复合磷酸盐加到鱼糜中，斩拌1～2min，同时，边斩拌边加入冰水；将白砂糖总质量的一半加到鱼糜溶胶中，斩拌1～2min，然后再将剩余的白砂糖加到鱼糜溶胶中，斩拌1～2min；最后将复合淀粉总质量的一半加到鱼糜溶胶中，斩拌1～2min，再将剩余的复合淀粉加到鱼糜溶胶中，斩拌1～2min，得到调配好的鱼糜溶胶；整个操作过程中，温度控制在4～10℃；
(2)将按照步骤(1)得到的调配好的鱼糜溶胶塞入肠衣中，并将肠衣两端密封，然后40℃水浴加热30～60min，然后80～90℃微波加热3～9min，取出鱼肠立即冷却20min，冷藏即得富含EPA+DHA的鱼糜制品。
进一步，步骤(2)中，得到的鱼糜制品优选保存在4℃冰箱中储藏。
本发明在制备富含EPA+DHA的鱼糜制品中使用天然大豆卵磷脂作为乳化剂，公认的具有营养价值。而且，天然大豆磷脂能够与细胞膜相互作用，改变它们的脂肪酸组成。
与现有产品相比，本发明的有益效果是：
(1)EPA和DHA有多种对人体有益的功能特性，但是易氧化或受热加速其分解，因此，采用脂质体包埋，对EPA、DHA有显著保护的作用，能够令其在鱼糜制品中稳定存在，确保消费群体对EPA和DHA的摄入。
(2)采用天然的大豆卵磷脂作为乳化剂，成本低，可按需添加，；而且卵磷脂本身就具备多种功能营养特性，对人体健康大有益处；大豆卵磷脂和EPA、DHA的结合大大提升了鱼糜制品的营养特性。
(3)该方法过程简单，制得的鱼糜制品在营养功能特性得到强化的同时，能够较好的改善鱼糜制品的凝胶强度、白度等凝胶特性。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明方案进行进一步说明，但本发明的保护范围不限于此。
本发明所述的富含DHA+EPA的鱼油中，DHA+EPA的质量浓度为70％，购自西安绿藤生物科技有限公司。
实施例1：
(1)将0.3g双乙酰酒石酸单双甘油酯分散到99.6g 60℃热水中，浸泡3min，然后水浴搅拌5min，静置冷却到室温，加入0.1g大豆卵磷脂，然后水浴搅拌10min、超声7min，得到均一稳定的乳化剂溶液；
(2)乳化剂溶液与富含EPA+DHA的鱼油以9:1(w/w)的比例混合：将90g乳化剂溶液分部加到10g鱼油中，先往鱼油中边搅拌边缓慢加入60％乳化剂溶液，得到混合溶液，将混合溶液用均质器均质7min，使两相混合均匀，然后使用超声波处理器超声处理12min；再次边搅拌边缓慢加入剩余的乳化剂溶液到混合溶液中，这个过程要在程序升温中进行，升温速率为5℃/min，在相转变温度附近平衡0.5h后，迅速转移至冰水中降至室温，得到均一稳定的鱼油乳化溶液；
(3)取100份冷冻鱼糜解冻4小时后，置于斩拌机中空斩2min；将2.5份食用盐加一半到冷冻鱼糜中，斩拌2min，再将剩余的食用盐和2.5份鱼油乳液加到鱼糜中，斩拌2min得到鱼糜溶胶；将2.5份鱼油乳液添加到鱼糜溶胶中，斩拌2min；将0.3份复合磷酸盐加一半到鱼糜溶胶中，斩拌1min，再将剩余的复合磷酸盐加到鱼糜溶胶中，斩拌2min，同时，边斩拌边加入3份冰水；将3份白砂糖加一半到鱼糜溶胶中，斩拌1min，再将剩余的白砂糖加到鱼糜溶胶中，斩拌2min；最后将6份复合淀粉加一半到鱼糜溶胶中，斩拌1min，再将剩余的复合淀粉加到鱼糜溶胶中，斩拌2min。整个操作过程中，温度控制在10℃以下；
(4)将按照步骤(3)得到的鱼糜溶胶塞入直径为2.5cm的肠衣中，并将肠衣两端密封，然后40℃水浴加热30min，然后90℃微波加热9min，取出鱼肠立即冷却20min，冷藏。
通过上述工艺得到的鱼糜制品的参数参见表1，由表1可知：白度增加，b*、凝胶强度和弹性基本不变，且具有良好的营养成分。
实施例2：
(1)将0.1份双乙酰酒石酸单双甘油酯分散到99.8份60℃热水中，浸泡5min，然后水浴搅拌5min，静置冷却到室温，加入0.1份大豆卵磷脂，然后搅拌10min、超声10min，得到均一稳定的乳化剂溶液；
(2)乳化剂溶液与富含EPA+DHA的鱼油以19:1(w/w)的比例混合。将95g乳化剂水溶液分部加到5g鱼油中，先往鱼油中边搅拌边缓慢加入60％的复合乳化剂溶液，得到混合溶液，将混合溶液用均质器均质5min，使两相混合均匀，然后使用超声波处理器超声处理10min；再次边搅拌边缓慢加入剩余的复合乳化剂水溶液到混合溶液中，这个过程要在程序升温中进行，升温速率为5℃/min，在相转变温度附近平衡0.5h后，迅速转移至冰水中降至室温，得到均一稳定的鱼油乳化溶液；
(3)100份鱼糜解冻4小时后，置于斩拌机中空斩3min；将3份食用盐一半到鱼糜中，斩拌1min，再将剩余的盐溶液和5份鱼油乳液加到鱼糜中，斩拌2min得到鱼糜溶胶；将5份鱼油乳液添加到鱼糜溶胶中，斩拌2min；将0.3份复合磷酸盐加一半到鱼糜溶胶中，斩拌1min，再将剩余的复合磷酸盐加到鱼糜中，斩拌2min；将4份白砂糖加一半到鱼糜溶胶中，斩拌1min，再将剩余的白砂糖加到鱼糜中，斩拌2min；最后将8份复合淀粉加一半到鱼糜溶胶中，斩拌1min，再将剩余的复合淀粉加到鱼糜中，斩拌2min。整个操作过程中，温度控制在10℃以下；
(4)将按照步骤(3)得到的鱼糜溶胶塞入直径为2.5cm的肠衣中，并将肠衣两端密封，然后40℃水浴加热60min，然后80～90℃微波加热5min，取出鱼肠立即冷却20min，冷藏。
通过上述工艺得到的鱼糜制品的参数参见表1，由表1可知：白度变化不显著，b*、凝胶强度和弹性有所增加，且强化了制品中EPA和DHA含量，具有极好的营养特性。
对比实验
下表为各组鱼糜制品的b*、白度、弹性、凝胶强度的测量值，其中空白为不加乳化油脂的鱼糜制品，其他工艺和实施例一样。
表1鱼糜制品的参数
Claims (10)
1.一种鱼糜制品，其特征在于：所述的鱼糜制品按以下质量比的原料组成：冷冻鱼糜80～100份、食用盐1～4份、复合磷酸盐0.1～0.5份、冰水0～4份、白砂糖0～5份、复合淀粉4～12份、鱼油乳液1～15份；所述的鱼油乳液由乳化剂溶液和鱼油配置而成，所述的鱼油和乳化剂溶液的质量配比关系1:9～19，所述的乳化剂溶液由双乙酰酒石酸单双甘油酯、大豆卵磷脂和热水配制而成，所述的乳化剂溶液的质量浓度为0.2～0.5％，所述的双乙酰酒石酸单双甘油酯、大豆卵磷脂的质量比为1～3:1；所述的鱼油中，EPA+DHA的质量浓度为70％。
2.如权利要求1所述的鱼糜制品，其特征在于：所述的鱼糜制品按以下质量比的原料组成：冷冻鱼糜80～100份、食用盐1.5～3份、复合磷酸盐0.2～0.4份、冰水0～4份、白砂糖0～5份、复合淀粉6～10份、鱼油乳液5～10份；所述的鱼油和乳化剂溶液的质量比为1:9～15。
3.如权利要求1所述的鱼糜制品，其特征在于：所述的复合磷酸盐为质量比为1:2:1的六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠的混合物。
4.如权利要求1所述的鱼糜制品，其特征在于：所述的复合淀粉为质量比为2:2:1的马铃薯淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉的混合物。
5.如权利要求1所述的鱼糜制品，其特征在于：所述的鱼油乳液按照如下方法进行制备：将所述的乳化剂溶液以分步加入法加入到富含EPA+DHA的鱼油中：先向鱼油中边搅拌边缓慢加入乳化剂溶液总质量的60％，然后均质5～10min，混合均匀，并超声处理10～20min，得到混合溶液；继续边搅拌边缓慢将剩余的乳化剂溶液加入到所述的混合溶液中，升温至60℃平衡0.5～1h后，得到反应液，将所述的反应液迅速转移至冰水中降至室温，得到所述的鱼油乳液。
6.如权利要求5所述的鱼糜制品，其特征在于：所述的均质过程中，均质速度为11000rpm/min，均质时间为3～5min。
7.如权利要求5所述的鱼糜制品，其特征在于：所述的升温过程为程序升温，升温速率为3～5℃/min。
8.如权利要求5所述的鱼糜制品，其特征在于：所述的乳化剂溶液具体按照如下方法进行制备：将双乙酰酒石酸单双甘油酯分散在55～65℃的热水中，浸泡3～5min，然后水浴搅拌5～10min，静置冷却到室温，加入大豆卵磷脂，然后搅拌10～30min、超声5～10min，得到均一稳定的乳化剂溶液。
9.如权利要求5或8所述的鱼糜制品，其特征在于：所述的超声处理条件为：固定频率20kHz±50Hz，高强度功率750W，接通时间和关断时间为5s，振幅60％。
10.一种如权利要求1所述的鱼糜制品的制备方法，其特征在于：所述的鱼糜制品具体按照如下步骤进行：
(1)按质量比取好原料，将冷冻鱼糜解冻3～4小时后，置于斩拌机中空斩1～3min；将食用盐总质量的一半加到冷冻鱼糜中，斩拌1～2min，再将剩余的食用盐和鱼油乳液质量的一半加入到冷冻鱼糜中，斩拌1～2min得到鱼糜溶胶；然后将剩余的鱼油乳液添加到所述的鱼糜溶胶中，斩拌1～2min；再将复合磷酸盐总质量的一半加入到鱼糜溶胶中，斩拌1～2min，再将剩余的复合磷酸盐加到鱼糜中，斩拌1～2min，同时，边斩拌边加入冰水；将白砂糖总质量的一半加到鱼糜溶胶中，斩拌1～2min，然后再将剩余的白砂糖加到鱼糜溶胶中，斩拌1～2min；最后将复合淀粉总质量的一半加到鱼糜溶胶中，斩拌1～2min，再将剩余的复合淀粉加到鱼糜中，斩拌1～2min，得到调配好的鱼糜溶胶；整个操作过程，温度控制在4～10℃；
(2)将按照步骤(1)得到的调配好的鱼糜溶胶塞入肠衣中，并将肠衣两端密封，然后40℃水浴加热30～60min，然后80～90℃微波加热3～9min，取出鱼肠立即冷却20min，冷藏即得富含EPA+DHA的鱼糜制品。
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