CN116076677A - 一种改性南极磷虾糜及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
一种改性南极磷虾糜及其制备方法和应用。本发明属于虾糜制品加工领域。本发明的目的是为了解决现有虾糜制品凝胶强度差、盐份含量高的技术问题。本发明的改性南极磷虾糜包括南极磷虾肉100份，卡拉胶0.5‑1份，食盐1.28‑3份；或者包括南极磷虾肉100份，卡拉胶0.5‑1份，食盐与食品级氯化钙的混合物1.28‑3份。本发明的改性南极磷虾糜及其制品高钙减盐，同时既显著降低了食品胶加入量又保证了凝胶强度。
Description
技术领域
本发明属于虾糜制品加工领域，具体涉及到一种改性南极磷虾糜及其制备方法和应用。
背景技术
南极磷虾是地球上最大的单种生物资源之一，蕴藏量丰富。南极磷虾具有高蛋白、低脂肪的特点，其蛋白含量和评分均高于FAO/WHO推荐的理想蛋白模型。南极磷虾是一种极具开发潜力和吸引力的消费资源，然而，国内外市场对南极磷虾肉的高质化加工和高值化应用较少，造成了极大的资源浪费，亟待深入开发利用。
市面上的水产类肉糜制品(如鱼丸、虾滑等)营养风味俱佳，广受消费者欢迎，但南极磷虾的此类产品极少。因此，开发高品质高营养的南极磷虾糜产品，极具市场前景，同时也提高了对南极磷虾肉资源的利用度，避免海洋资源的浪费。通常在肉糜制品生产过程中需要添加3％左右的食盐。食盐的过量摄入会危害身体健康，导致高血压，心脏病及中风的发生。世界卫生组织推荐每日钠摄入量为2g/人，但是中国的人均每日盐摄入量却高达12g/人。消费者对降低食盐摄入量的需求逐渐增加，因此，生产低盐肉糜制品符合市场发展的趋势。
已有研究报道通过将南极磷虾糜与冷冻鱼(虾)糜进行混合，生产具有南极磷虾风味的复合虾糜制品，但现有复合虾糜制品及其制备工艺存在的质地较差，口感粗糙，营养成分缺乏以及对南极磷虾肉的利用率不高等问题。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种改性南极磷虾糜及其制备方法和应用。
本发明的目的之一在于提供一种改性南极磷虾糜，它按重量份包括以下原料：南极磷虾肉100份，卡拉胶0.5-1份，食盐1.28-3份。
本发明的目的之二在于提供另一种改性南极磷虾糜，它按重量份包括以下原料：南极磷虾肉100份，卡拉胶0.5-1份，食盐与食品级氯化钙的混合物1.28-3份。
作为本发明的改性南极磷虾糜的一种优选方案，其中：1.28-3份食盐和食品级氯化钙的混合物中食品级氯化钙占0.11-0.44份。
本发明的目的之三在于提供一种改性南极磷虾糜的制备方法，包括，
S1、将南极磷虾肉于4℃解冻后，用低盐溶液漂洗，沥干水分，绞碎，得碎虾肉；
S2、将碎虾肉与食盐或食盐与食品级氯化钙的混合物混合后斩拌，然后加入卡拉胶，继续斩拌至混匀，冷藏静置，得到改性南极磷虾糜。
作为本发明的改性南极磷虾糜的制备方法的一种优选方案，其中：S1中低盐溶液为0.01～0.1mol/L的NaCl溶液。
作为本发明的改性南极磷虾糜的制备方法的一种优选方案，其中：S1中绞碎过程在冰水浴中进行，将绞碎过程温度维持在10℃。
作为本发明的改性南极磷虾糜的制备方法的一种优选方案，其中：S2中冷藏静置的温度为4℃，时间为60-120min。
本发明的目的之四在于提供一种改性南极磷虾糜用于制备即食虾糜制品或虾肉肠的应用。
作为本发明的改性南极磷虾糜的应用的一种优选方案，其中：即食虾糜制品的制备是将改性南极磷虾糜采用二段式加热熟制，杀菌后，得到即食虾糜制品。
作为本发明的改性南极磷虾糜的应用的一种优选方案，其中：虾肉肠的制备是将改性南极磷虾糜填充于肠衣中，然后采用二段式加热熟制，杀菌后，得到虾肉肠。
作为本发明的改性南极磷虾糜的应用的一种优选方案，其中：二段式加热是先在30～40℃水浴处理20～40min，然后在80～90℃水浴处理15～30min。
作为本发明的改性南极磷虾糜的应用的一种优选方案，其中：所述杀菌采用10阶段反压杀菌，第1阶段在0.02MPa压力下升温至45～50℃保持1～3min，第2阶段在0.02～0.03MPa压力下升温至50～55℃保持1～2min，第3阶段在0.03～0.04MPa压力下升温至55～60℃保持1～2min，第4阶段在0.04～0.05MPa压力下升温至60～70℃保持1～2min，第5阶段在0.05～0.06MPa压力下升温至70～80℃保持1～2min，第6阶段在0.06～0.08MPa压力下升温至80～85℃保持1～2min，第7阶段在0.08～0.1MPa压力下升温至85～95℃保持1～2min，第8阶段在0.1～0.12MPa压力下升温至95～100℃保持1～2min，第9阶段在0.12～0.14MPa压力下升温至100～110℃保持1～2min，第10阶段在0.14～0.15MPa压力下升温至110～121℃保持15～20min。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1)本发明通过调配南极磷虾虾糜和卡拉胶比例，以及优化制备工艺，制备高弹性改性南极磷虾糜即食制品和虾肉肠，比用单一南极磷虾虾糜制作的虾糜制品的质地特性更优，改善了南极磷虾肉粗糙的口感。复合南极磷虾虾肉肠产品的凝胶强度可达到450.0～980.0g·cm。与单一南极磷虾虾糜制品相比，复合南极磷虾虾肉肠产品的凝胶强度提高了1.5～3.5倍。同时还避免了通过添加其他种类鱼肉/虾肉制备南极磷虾风味产品而对南极磷虾肉利用率不高的缺陷。
2)本发明采用食品级氯化钙部分替代食盐，既达到减盐的目的，又利用钙离子与南极磷虾蛋白中富含的多种氨基酸的螯合作用形成蛋白-矿物质复合物，从而有效提高金属离子在胃肠道环境下的稳定性，此外，钙离子的引入还能够与蛋白质上带负电荷的多肽链发生作用，形成双层离子基团，降低蛋白质分子间的静电斥力，促进蛋白质-蛋白质相互作用，引起蛋白质构象的变化。钙离子还能够激活内源谷氨酰胺转移酶的活性，促使蛋白质分子、蛋白质分子间、以及蛋白质和氨基酸之间的交联。与此同时，本申请利用Ca2+会引起κ-/ι-卡拉胶构象变化，并具有初始的螺旋到螺旋转变，随后聚集这些螺旋导致凝胶化，从而增强其凝胶形成的能力。因此，将其与卡拉胶复配，通过卡拉胶-钙离子协同作用改善南极磷虾糜制品的质地特性，同时改善了南极磷虾肉粗糙的口感。钙-卡拉胶-南极磷虾复合虾糜制品的凝胶强度可达到420.6.9～711.2g·cm，与单一南极磷虾糜制品相比，卡拉胶-南极磷虾复合虾糜制作的虾糜即食食品的凝胶强度提高了1.3～2.5倍。同时钙吸收率提高了3～10倍。
3)本发明的方法操作简单方便，不会增加产品的成本，易于工厂应用，而且生产的制品更易于被消费者接受，具有较好的市场前景。
附图说明
图1为虾糜制品的实物对比图；
图2为虾糜制品的微观结构对比图；
图3为虾糜制品的凝胶强度对比图；
图4为虾糜制品的实物对比图；
图5为虾糜制品的微观结构对比图；
图6为虾糜制品的凝胶强度对比图；
图7为虾糜制品的钙吸收率对比图。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例中所采用的原料如无特别说明均为商业购买。
实施例1：本实施例的一种基于改性南极磷虾糜的虾肉肠的制备方法按以下步骤进行：
改性南极磷虾糜组成：按重量份包括以下原料：南极磷虾肉100份，κ卡拉胶1份，食盐2份。
改性南极磷虾糜的制备：
S1、将南极磷虾肉于4℃解冻后，用0.1mol/L的NaCl溶液漂洗3次，料液比为1:3(w:w)，漂洗结束后沥干水分，然后在冰水浴中绞碎，使绞碎过程温度维持在10℃，得碎虾肉；
S2、将碎虾肉与食盐混合后斩拌3min，然后加入κ卡拉胶，继续斩拌6min至混匀，于4℃下冷藏静置60min，得到改性南极磷虾糜。
虾肉肠的制备：
首先，将改性南极磷虾糜填充于肠衣中，在40℃水浴处理30min，然后在90℃水浴中加热20min；
再经10阶段反压杀菌，第1阶段在0.02MPa压力下升温至50℃保持3min，第2阶段在0.03MPa压力下升温至55℃保持2min，第3阶段在0.04MPa压力下升温至60℃保持2min，第4阶段在0.05MPa压力下升温至70℃保持2min，第5阶段在0.06MPa压力下升温至80℃保持2min，第6阶段在0.08MPa压力下升温至85℃保持2min，第7阶段在0.1MPa压力下升温至95℃保持2min，第8阶段在0.12MPa压力下升温至100℃保持2min，第9阶段在0.14MPa压力下升温至110℃保持2min，第10阶段在0.15MPa压力下升温至121℃保持20min，得到虾肉肠。
实施例2：本实施例与实施例1的区别在于：κ卡拉胶为0.5份。其他步骤及参数与实施例1相同。
实施例3：本实施例的一种基于改性南极磷虾糜的虾肉肠的制备方法按以下步骤进行：
改性南极磷虾糜组成：按重量份包括以下原料：南极磷虾肉100份，ι卡拉胶1份，食盐2份。
改性南极磷虾糜的制备：
S1、将南极磷虾肉于4℃解冻后，用0.1mol/L的NaCl溶液漂洗3次，料液比为1:3(w:w)，漂洗结束后沥干水分，然后在冰水浴中绞碎，使绞碎过程温度维持在10℃，得碎虾肉；
S2、将碎虾肉与食盐混合后斩拌3min，然后加入ι卡拉胶，继续斩拌6min至混匀，于4℃下冷藏静置60min，得到改性南极磷虾糜。
虾肉肠的制备：
首先，将改性南极磷虾糜填充于肠衣中，在40℃水浴处理30min，然后在90℃水浴中加热20min；
再经10阶段反压杀菌，第1阶段在0.02MPa压力下升温至50℃保持3min，第2阶段在0.03MPa压力下升温至55℃保持2min，第3阶段在0.04MPa压力下升温至60℃保持2min，第4阶段在0.05MPa压力下升温至70℃保持2min，第5阶段在0.06MPa压力下升温至80℃保持2min，第6阶段在0.08MPa压力下升温至85℃保持2min，第7阶段在0.1MPa压力下升温至95℃保持2min，第8阶段在0.12MPa压力下升温至100℃保持2min，第9阶段在0.14MPa压力下升温至110℃保持2min，第10阶段在0.15MPa压力下升温至121℃保持20min，得到虾肉肠。
实施例4：本实施例与实施例3的区别在于：ι卡拉胶为0.5份。其他步骤及参数与实施例3相同。
对比例1：本对比例与实施例1不同的是：不添加卡拉胶。其他步骤及参数与实施例1相同。
(一)检测试验
(1)表观及微观表征：
图1为实施例1、3以及对比例1的虾肉肠的实物照片，可以看出κ卡拉胶和ι卡拉胶的添加显著改善了南极磷虾糜制品的外观质地，复合虾糜制品的外观更加均匀细腻，图2为实施例1、3以及对比例1的虾肉肠的SEM图，可以看出κ卡拉胶和ι卡拉胶的添加均能促进了南极磷虾糜网络结构的交联，使其结构骨架更加致密。
(2)凝胶强度检测
图3为实施例1-4的虾肉肠的凝胶强度图，可以看出，本发明利用卡拉胶改善南极磷虾虾肉肠的质地品质，大大提高了南极磷虾虾肉肠的凝胶强度(1.5～3.5倍)，解决了南极磷虾肉凝胶性差的问题，可用于开发新型南极磷虾糜制品。
实施例5：本实施例的一种基于改性南极磷虾糜的即食虾糜制品的制备方法按以下步骤进行：
改性南极磷虾糜组成：按重量份包括以下原料：南极磷虾肉100份，κ卡拉胶1份，食盐1.28份，食品级氯化钙0.44份。
改性南极磷虾糜的制备：
S1、将南极磷虾肉于4℃解冻后，用0.1mol/L的NaCl溶液漂洗3次，料液比为1:3(w:w)，漂洗结束后沥干水分，然后在冰水浴中绞碎，使绞碎过程温度维持在10℃，得碎虾肉；
S2、将碎虾肉与食盐混合后斩拌3min，然后加入κ卡拉胶，继续斩拌6min至混匀，于4℃下冷藏静置60min，得到改性南极磷虾糜。
即食虾糜制品的制备：
首先，将改性南极磷虾糜采用二段式加热熟制，先在40℃水浴处理30min，然后在90℃水浴处理20min；
再经10阶段反压杀菌，第1阶段在0.02MPa压力下升温至50℃保持3min，第2阶段在0.03MPa压力下升温至55℃保持2min，第3阶段在0.04MPa压力下升温至60℃保持2min，第4阶段在0.05MPa压力下升温至70℃保持2min，第5阶段在0.06MPa压力下升温至80℃保持2min，第6阶段在0.08MPa压力下升温至85℃保持2min，第7阶段在0.1MPa压力下升温至95℃保持2min，第8阶段在0.12MPa压力下升温至100℃保持2min，第9阶段在0.14MPa压力下升温至110℃保持2min，第10阶段在0.15MPa压力下升温至121℃保持20min，得到即食虾糜制品。
实施例6：本实施例与实施例5的区别在于：食品级氯化钙为0.11份。其他步骤及参数与实施例5相同。
实施例7：本实施例与实施例5的区别在于：食品级氯化钙为0.22份。其他步骤及参数与实施例5相同。
实施例8：本实施例与实施例5的区别在于：κ卡拉胶为0.5份。其他步骤及参数与实施例5相同。
实施例9：本实施例与实施例8的区别在于：食品级氯化钙为0.11份。其他步骤及参数与实施例8相同。
实施例10：本实施例与实施例8的区别在于：食品级氯化钙为0.22份。其他步骤及参数与实施例8相同。
实施例11：本实施例的一种基于改性南极磷虾糜的即食虾糜制品的制备方法按以下步骤进行：
改性南极磷虾糜组成：按重量份包括以下原料：南极磷虾肉100份，ι卡拉胶1份，食盐1.28份，食品级氯化钙0.44份。
改性南极磷虾糜的制备：
S1、将南极磷虾肉于4℃解冻后，用0.1mol/L的NaCl溶液漂洗3次，料液比为1:3(w:w)，漂洗结束后沥干水分，然后在冰水浴中绞碎，使绞碎过程温度维持在10℃，得碎虾肉；
S2、将碎虾肉与食盐混合后斩拌3min，然后加入ι卡拉胶，继续斩拌6min至混匀，于4℃下冷藏静置60min，得到改性南极磷虾糜。
即食虾糜制品的制备：
首先，将改性南极磷虾糜采用二段式加热熟制，先在40℃水浴处理30min，然后在90℃水浴处理20min；
再经10阶段反压杀菌，第1阶段在0.02MPa压力下升温至50℃保持3min，第2阶段在0.03MPa压力下升温至55℃保持2min，第3阶段在0.04MPa压力下升温至60℃保持2min，第4阶段在0.05MPa压力下升温至70℃保持2min，第5阶段在0.06MPa压力下升温至80℃保持2min，第6阶段在0.08MPa压力下升温至85℃保持2min，第7阶段在0.1MPa压力下升温至95℃保持2min，第8阶段在0.12MPa压力下升温至100℃保持2min，第9阶段在0.14MPa压力下升温至110℃保持2min，第10阶段在0.15MPa压力下升温至121℃保持20min，得到即食虾糜制品。
实施例12：本实施例与实施例11的区别在于：食品级氯化钙为0.11份。其他步骤及参数与实施例11相同。
实施例13：本实施例与实施例11的区别在于：食品级氯化钙为0.22份。其他步骤及参数与实施例11相同。
实施例14：本实施例与实施例11的区别在于：ι卡拉胶为0.5份。其他步骤及参数与实施例11相同。
实施例15：本实施例与实施例14的区别在于：食品级氯化钙为0.11份。其他步骤及参数与实施例14相同。
实施例16：本实施例与实施例14的区别在于：食品级氯化钙为0.22份。其他步骤及参数与实施例14相同。
对比例2：本对比例与实施例5不同的是：不添加卡拉胶和食品级氯化钙。其他步骤及参数与实施例5相同。
对比例3：本对比例与实施例5不同的是：不添加食品级氯化钙，食盐添加量为2份。其他步骤及参数与实施例5相同。
对比例4：本对比例与实施例11不同的是：不添加食品级氯化钙，食盐添加量为2份。其他步骤及参数与实施例11相同。
(二)检测试验
(1)表观及微观表征：
图4为实施例5、11以及对比例2的即食虾糜制品的实物照片，可以看出，卡拉胶-钙离子协同制备的复合虾糜制品质地均一，显著改善了南极磷虾糜制品的表观质地粗糙、松散等问题，图5为实施例5、11以及对比例2的即食虾糜制品的SEM图，可以看出卡拉胶-钙离子协同作用促进了虾糜凝胶网络的交联度，使复合虾糜微观结构的更加均匀致密。
(2)凝胶强度检测
图6为实施例5-16以及对比例2-4的即食虾糜制品的凝胶强度图，可以看出应用卡拉胶-钙离子协同制备复合南极磷虾糜产品，缓解了由南极磷虾内源酶引发的虾糜凝胶性差的问题，大大提高了虾糜制品的凝胶强度(1.3～2.5倍)。
(3)钙离子吸收检测
图7为实施例5、11以及对比例3-4的即食虾糜制品的钙离子吸收率表征图，可以看出本发明采用食品级氯化钙部分替代食盐达到虾糜减盐的作用，同时起到膳食补钙作用，制备的加钙复合南极磷虾糜产品具有良好的胃肠道缓释特性，钙吸收率显著提高了3～10倍。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (10)
1.一种改性南极磷虾糜，其特征在于，它按重量份包括以下原料：南极磷虾肉100份，卡拉胶0.5-1份，食盐1.28-3份。
2.一种改性南极磷虾糜，其特征在于，它按重量份包括以下原料：南极磷虾肉100份，卡拉胶0.5-1份，食盐与食品级氯化钙的混合物1.28-3份。
3.根据权利要求2所述的改性南极磷虾糜，其特征在于，1.28-3份食盐和食品级氯化钙的混合物中食品级氯化钙占0.11-0.44份。
4.权利要求1或2所述的改性南极磷虾糜的制备方法，其特征在于，包括，
S1、将南极磷虾肉于4℃解冻后，用低盐溶液漂洗，沥干水分，绞碎，得碎虾肉；
S2、将碎虾肉与食盐或食盐与食品级氯化钙的混合物混合后斩拌，然后加入卡拉胶，继续斩拌至混匀，冷藏静置，得到改性南极磷虾糜。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，S1中低盐溶液为0.01～0.1mol/L的NaCl溶液，绞碎过程在冰水浴中进行，将绞碎过程温度维持在10℃。
6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，S2中冷藏静置的温度为4℃，时间为60-120min。
7.权利要求1或2所述的改性南极磷虾糜用于制备即食虾糜制品或虾肉肠。
8.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，即食虾糜制品的制备是将改性南极磷虾糜采用二段式加热熟制，杀菌后，得到即食虾糜制品。
9.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，虾肉肠的制备是将改性南极磷虾糜填充于肠衣中，然后采用二段式加热熟制，杀菌后，得到虾肉肠。
10.根据权利要求8或9所述的应用，其特征在于，二段式加热是先在30～40℃水浴处理20～40min，然后在80～90℃水浴处理15～30min。
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Citations (2)
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| CN103549510A (zh) * | 2013-10-18 | 2014-02-05 | 上海海洋大学 | 一种船上南极磷虾虾糜的生产工艺 |
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| CN103549510A (zh) * | 2013-10-18 | 2014-02-05 | 上海海洋大学 | 一种船上南极磷虾虾糜的生产工艺 |
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