CN101982117B - 一种爆浆牛肉丸及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了爆浆牛肉丸及方法,包括外馅和内馅,外馅是由下列重量份的原料制成的:牛肉1~2、猪肉肥膘0.1~0.2、猪二号肉0.45~0.55、马铃薯淀粉0.25~0.35、大豆组织蛋白0.05~0.15、食盐0.043~0.053、糖0.032~0.042、味精0.011~0.021、三聚磷酸钠0.007~0.008、冰水0.25~0.35、油葱0.02~0.03、牛精膏0.011~0.021;制成内馅的原料包括下列重量份的组分:猪皮冻4.9~5.9、炒肉2.2~3.2、食盐0.05~0.15、味精0.045~0.055;该发明生产的产品有弹性、韧性,爽脆、爆浆,清淡低脂,既营养又口味丰富。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域,尤其涉及一种牛肉丸及其生产方法。
背景技术
随着日常生活水平的提高,人们对饮食的要求也越来越高,不再仅仅限于吃饱饭,而是对营养提出了更高的要求,并且在要求营养的同时更加注重口感和口味。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种弹性、韧性、爽脆、爆浆,清淡低脂的爆浆牛肉丸。
为解决上述技术问题,本发明的技术方案是:一种爆浆牛肉丸,包括外馅和内馅,所述外馅是由下列重量份的原料制成的:
牛肉1~2、猪肉肥膘0.1~0.2、猪二号肉0.45~0.55、马铃薯淀粉0.25~0.35、大豆组织蛋白0.05~0.15、食盐0.043~0.053、糖0.032~0.042、味精0.011~0.021、三聚磷酸钠0.007~0.008、冰水0.25~0.35、油葱0.02~0.03、牛精膏0.011~0.021;
制成所述内馅的原料包括下列重量份的组分:
猪皮冻4.9~5.9、炒肉2.2~3.2、食盐0.05~0.15、味精0.045~0.055。
作为对上述技术方案的改进,所述内馅原料还包括0.25~0.35重量份的麻辣酱。
作为优选的技术方案,所述内馅原料还包括0.25~0.35Kg的麻辣酱。
作为对上述技术方案的另一种改进,所述内馅原料还包括0.045~0.055重量份的印度咖喱粉和0.05~0.06重量份的日式咖喱粉。
作为优选的技术方案,所述内馅原料还包括0.045~0.055Kg的印度咖喱粉和0.05~0.06Kg的日式咖喱粉。
作为优选的技术方案,所述外馅是由下列原料制成的:
牛肉1~2Kg、猪肉肥膘0.1~0.2Kg、猪二号肉0.45~0.55Kg、马铃薯淀粉0.25~0.35Kg、大豆组织蛋白0.05~0.15Kg、食盐0.043~0.053Kg、糖0.032~0.042Kg、味精0.011~0.021Kg、三聚磷酸钠0.007~0.008Kg、冰水0.25~0.35Kg、油葱0.02~0.03Kg、牛精膏0.011~0.021Kg;
制成所述内馅的原料包括:
猪皮冻4.9~5.9Kg、炒肉2.2~3.2Kg、食盐0.05~0.15Kg、味精0.045~0.055Kg。
本发明所要解决的另一技术问题是提供一种生产弹性、韧性、爽脆、爆浆,清淡低脂的爆浆牛肉丸的方法。
为解决上述技术问题,本发明的技术方案是:生产一种爆浆牛肉丸的方法,包括步骤:
1)将1~2重量份的牛肉、0.1~0.2重量份的猪肉肥膘、0.45~0.55重量份的猪二号肉进行绞肉处理;
2)将上述绞好的肉馅放入到打浆机内,在300~400r/min下混匀,同时加入0.043~0.053重量份的食盐,之后将转速调到550~650r/min打浆0.5~1.5min;然后再加入0.011~0.021重量份的味精、0.032~0.042重量份的糖、0.007~0.008重量份的三聚磷酸钠,在300~400r/min下混匀;之后加入0.25~0.35重量份的马铃薯淀粉、0.25~0.35重量份的冰水、0.05~0.15重量份的已泡透并切碎的大豆组织蛋白,在550~650r/min转速下继续打浆5~10min,之后加入0.011~0.021重量份的牛精膏,0.02~0.03重量份切碎油炸后的油葱,在300~400r/min下混匀,置放1小时得到外馅;
3)将4.9~5.9重量份的猪皮冻、2.2~3.2重量份的炒肉、0.05~0.15重量份的食盐、0.045~0.055重量份的味精混合均匀制得内馅;
4)将上述外馅和内馅制成生牛肉丸,然后置于45~55℃温水中加热1.5~2min,之后在90~100℃下水煮5~9min,之后投入冰水中预冷即得所述爆浆牛肉丸,这样生产出的爆浆牛肉丸为原味爆浆牛肉丸,所述冰水为冰水混合物。
作为对上述技术方案的改进,所述内馅原料还包括0.25~0.35重量份的麻辣酱,优选0.25~0.35Kg的麻辣酱,这样生产出麻辣味的爆浆牛肉丸。
作为对上述技术方案另一种的改进,所述内馅原料还包括0.045~0.055重量份的印度咖喱粉和0.05~0.06重量份的日式咖喱粉,优选0.045~0.055Kg的印度咖喱粉和0.05~0.06Kg的日式咖喱粉,这样生产出咖喱味的爆浆牛肉丸。
向内馅中添加不同口味的作料可以生产出不同口味的爆浆牛肉丸。
作为优选的技术方案,所述外馅的原料优选牛肉1~2Kg、猪肉肥膘0.1~0.2Kg、猪二号肉0.45~0.55Kg、马铃薯淀粉0.25~0.35Kg、大豆组织蛋白0.05~0.15Kg、食盐0.043~0.053Kg、糖0.032~0.042Kg、味精0.011~0.021Kg、三聚磷酸钠0.007~0.008Kg、冰水0.25~0.35Kg、油葱0.02~0.03Kg、牛精膏0.011~0.021Kg;
制成所述内馅的原料优选猪皮冻4.9~5.9Kg、炒肉2.2~3.2Kg、食盐0.05~0.15Kg、味精0.045~0.055Kg。
所述猪皮冻的熬制方法为:
取水80Kg、猪皮40Kg、姜2Kg(洗干净,用刀拍碎)、葱2Kg(洗干净,用刀拍扁),玫瑰露800g倒入夹层锅,葱和姜要放到锅底,用夹层锅蒸煮,煮沸,然后沸而不腾,在95~100℃下,熬煮4~5小时,此时水剩余50%,过滤冷却后使用。
所述炒肉的制作方法为:
用肥肉与瘦肉重量比为2∶8猪肉,向所述猪肉中加入占所述猪肉重量3.5%的猪大油炒进行炒制,炒制过程中加入占所述猪肉重量1.6%的食盐,占所述猪肉重量0.3%的味精和占所述猪肉重量0.2%白胡椒粉,占所述猪肉重量3.5%的油葱,占所述猪肉重量0.1%姜粉,占所述猪肉重量0.1%的蒜粉,炒到5成熟即可。
由于采用了上述技术方案,一种爆浆牛肉丸,包括外馅和内馅,所述外馅是由下列重量份的原料制成的:牛肉1~2、猪肉肥膘0.1~0.2、猪二号肉0.45~0.55、马铃薯淀粉0.25~0.35、大豆组织蛋白0.05~0.15、食盐0.043~0.053、糖0.032~0.042、味精0.011~0.021、三聚磷酸钠0.007~0.008、冰水0.25~0.35、油葱0.02~0.03、牛精膏0.011~0.021;制成所述内馅的原料包括下列重量份的组分:猪皮冻4.9~5.9、炒肉2.2~3.2、食盐0.05~0.15、味精0.045~0.055;利用该发明生产出的爆浆牛肉丸弹性好、韧性好、爽脆、爆浆,并且清淡低脂,既营养又口味丰富。
具体实施方式
下面结合实施例,进一步阐述本发明。应理解,这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解,在阅读了本发明讲授的内容之后,本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改,这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
实施例一:
1)将1Kg牛肉、0.1Kg猪肉肥膘、0.45Kg猪二号肉进行绞肉处理;
2)将上述绞好的肉馅放入到打浆机内,在300r/min下混匀,同时加入0.043Kg的食盐,之后将转速调到550r/min打浆0.5min;然后再加入0.011Kg味精、0.032Kg糖、0.007Kg三聚磷酸钠,在300r/min下混匀;之后加入0.25Kg马铃薯淀粉、0.25Kg冰水、0.05Kg已泡透并切碎的大豆组织蛋白,在550r/min转速下继续打浆10min,之后加入0.011Kg牛精膏,0.02Kg切碎油炸后的油葱,在300r/min下混匀,置放1小时得到外馅;
3)将4.9Kg猪皮冻、2.2Kg炒肉、0.05Kg食盐、0.045Kg味精混合均匀制得内馅;
4)将上述外馅和内馅制成生牛肉丸,然后置于45℃温水中加热2min,之后在90℃下水煮9min,之后投入冰水中预冷即得原味爆浆牛肉丸。
实施例二:
1)将1.5Kg牛肉、0.15Kg猪肉肥膘、0.5Kg猪二号肉进行绞肉处理;
2)将上述绞好的肉馅放入到打浆机内,在300r/min下混匀,同时加入0.048Kg的食盐,之后将转速调到600r/min打浆1min;然后再加入0.016Kg味精、0.037Kg糖、0.0075Kg三聚磷酸钠,在350r/min下混匀;之后加入0.3Kg马铃薯淀粉、0.3Kg冰水、0.1Kg已泡透并切碎的大豆组织蛋白,在600r/min转速下继续打浆7min,之后加入0.016Kg牛精膏,0.025Kg切碎油炸后的油葱,在350r/min下混匀,置放1小时得到外馅;
3)将5.4Kg猪皮冻、2.7Kg炒肉、0.1Kg食盐、0.05Kg味精、0.3Kg的麻辣酱混合均匀制得内馅;
4)将上述外馅和内馅制成生牛肉丸,然后置于50℃温水中加热1.5min,之后在95℃下水煮7min,之后投入冰水中预冷即得麻辣味爆浆牛肉丸。
实施例三:
1)将2Kg的牛肉、0.2Kg的猪肉肥膘、0.55Kg的猪二号肉进行绞肉处理;
2)将上述绞好的肉馅放入到打浆机内,在400r/min下混匀,同时加入0.053Kg的食盐,之后将转速调到650r/min打浆1.5min;然后再加入0.021Kg的味精、0.042Kg的糖、0.008Kg的三聚磷酸钠,在400r/min下混匀;之后加入0.35Kg的马铃薯淀粉、0.35Kg的冰水、0.15Kg的已泡透并切碎的大豆组织蛋白,在650r/min转速下继续打浆5min,之后加入0.021Kg的牛精膏,0.03Kg切碎油炸后的油葱,在400r/min下混匀,置放1小时得到外馅;
3)将5.9Kg的猪皮冻、3.2Kg的炒肉、0.15Kg的食盐、0.055Kg的味精、0.055Kg的印度咖喱粉和0.06Kg的日式咖喱粉混合均匀制得内馅;
4)将上述外馅和内馅制成生牛肉丸,然后置于55℃温水中加热1.5min,之后在100℃下水煮5min,之后投入冰水中预冷即得咖喱味爆浆牛肉丸。
作为对上述技术方案另一种的改进,所述内馅原料还包括0.045~0.055Kg的印度咖喱粉和0.05~0.06Kg的日式咖喱粉,优选0.045~0.055Kg的印度咖喱粉和0.05~0.06Kg的日式咖喱粉,这样生产出咖喱味的爆浆牛肉丸。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解,本发明不受上述实施例的限制,上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理,在不脱离本发明精神和范围的前提下,本发明还会有各种变化和改进,这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
一切从本发明的构思出发,不经过创造性劳动所作出的结构变换均落在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种爆浆牛肉丸,包括外馅和内馅,其特征在于,所述外馅是由下列重量份的原料制成的:
牛肉1~2、猪肉肥膘0.1~0.2、猪二号肉0.45~0.55、马铃薯淀粉0.25~0.35、大豆组织蛋白0.05~0.15、食盐0.043~0.053、糖0.032~0.042、味精0.011~0.021、三聚磷酸钠0.007~0.008、冰水0.25~0.35、油葱0.02~0.03、牛精膏0.011~0.021;
制成所述内馅的原料包括下列重量份的组分:
猪皮冻4.9~5.9、炒肉2.2~3.2、食盐0.05~0.15、味精0.045~0.055
所述爆浆牛肉丸的制备具体包括步骤:
1)将1~2重量份的牛肉、0.1~0.2重量份的猪肉肥膘、0.45~0.55重量份的猪二号肉进行绞肉处理;
2)将上述绞好的肉馅放入到打浆机内,在300~400r/min下混匀,同时加入0.043~0.053重量份的食盐,之后将转速调到550~650r/min打浆0.5~1.5min;然后再加入0.011~0.021重量份的味精、0.032~0.042重量份的糖、0.007~0.008重量份的三聚磷酸钠,在300~400r/min下混匀;之后加入0.25~0.35重量份的马铃薯淀粉、0.25~0.35重量份的冰水、0.05~0.15重量份的已泡透并切碎的大豆组织蛋白,在550~650r/min转速下继续打浆5~10min,之后加入0.011~0.021重量份的牛精膏,0.02~0.03重量份切碎油炸后的油葱,在300~400r/min下混匀,置放1小时得到外馅;
3)将4.9~5.9重量份的猪皮冻、2.2~3.2重量份的炒肉、0.05~0.15重量份的食盐、0.045~0.055重量份的味精混合均匀制得内馅;
4)将上述外馅和内馅制成生牛肉丸,然后置于45~55℃温水中加热1.5~2min,之后在90~100℃下水煮5~9min,之后投入冰水中预冷即得所述爆浆牛肉丸。
2.如权利要求1所述的一种爆浆牛肉丸,其特征在于:所述内馅原料还包括0.25~0.35重量份的麻辣酱。
3.如权利要求1所述的一种爆浆牛肉丸,其特征在于:所述内馅原料还包括0.045~0.055重量份的印度咖喱粉和0.05~0.06重量份的日式咖喱粉。
4.如权利要求1所述的一种爆浆牛肉丸,其特征在于,所述外馅是由下列原料制成的:
牛肉1~2Kg、猪肉肥膘0.1~0.2Kg、猪二号肉0.45~0.55Kg、马铃薯淀粉0.25~0.35Kg、大豆组织蛋白0.05~0.15Kg、食盐0.043~0.053Kg、糖0.032~0.042Kg、味精0.011~0.021Kg、三聚磷酸钠0.007~0.008Kg、冰水0.25~0.35Kg、油葱0.02~0.03Kg、牛精膏0.011~0.021Kg;
制成所述内馅的原料包括:
猪皮冻4.9~5.9Kg、炒肉2.2~3.2Kg、食盐0.05~0.15Kg、味精0.045~0.055Kg。
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