CN114304528A - 一种黑松露芝士牛肉丸配方及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于牛肉丸制作技术领域，尤其涉及一种黑松露芝士牛肉丸配方及其制作方法，包括：外皮、馅料，所述外皮重量成分组成包括：牛后腿肉30‑40％、猪后腿肉25‑35％、牛油5‑9％、第一羟丙基二淀粉磷酸酯6‑12％、第一水10‑15％、第一盐1‑2％、第一糖0.5‑1.5％、味精0.1‑0.5％、磷酸盐0.3‑0.7％、油葱酥0.1‑0.5％、酱油1‑4％，所述馅料重量成分组成包括：马苏里拉芝士60‑70％、第二盐0.3‑0.8％、第二糖2‑6％、芝士粉2‑8％、第二羟丙基二淀粉磷酸酯1‑3％、黄油3‑8％、黑松露酱3‑8％、第二水10‑20％；本发明可以对马苏里拉芝士进行塑形，便于用成型机将馅料包入外皮中，可以增加牛肉丸生产的效率，不会影响马苏里拉芝士的口感。

Description

一种黑松露芝士牛肉丸配方及其制作方法

技术领域

本发明涉及牛肉丸制作技术领域，尤其涉及一种黑松露芝士牛肉丸配方及其制作方法。

背景技术

牛肉丸，是传统小吃之一，是用牛肉、淀粉制作而成的食品，现有市面火锅牛肉丸、爆汁牛肉丸类产品上市多年，缺乏创新，消费市场迫切需求有创新的牛肉丸类新产品；

消费者体验角度马苏里拉芝士60度高温下可形成不可逆的拉丝效果给消费者带来新颖的感官体验，但在常温下制作包馅牛肉丸的马苏里拉芝士为固态，不利于设备成型，容易造成漏馅的问题，导致良品率低的问题，高温化馅又会形成不可逆的拉丝效果，导致牛肉丸在烹饪食用时口感不佳，为此，我们提出了一种黑松露芝士牛肉丸配方及其制作方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种黑松露芝士牛肉丸配方及其制作方法，解决了上述问题。

为了达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：

本发明提供一种黑松露芝士牛肉丸，包括：外皮、馅料，所述外皮重量成分组成包括：牛后腿肉30-40％、猪后腿肉25-35％、牛油5-9％、第一羟丙基二淀粉磷酸酯6-12％、第一水10-15％、第一盐1-2％、第一糖0.5-1.5％、味精0.1-0.5％、磷酸盐0.3-0.7％、油葱酥0.1-0.5％、酱油1-4％，所述馅料重量成分组成包括：马苏里拉芝士60-70％、第二盐0.3-0.8％、第二糖2-6％、芝士粉2-8％、第二羟丙基二淀粉磷酸酯1-3％、黄油3-8％、黑松露酱3-8％、第二水10-20％。

优选的，该外皮重量成分组成包括：牛后腿肉36％、猪后腿肉30％、牛油7.5％、第一羟丙基二淀粉磷酸酯9％、第一水12％、第一盐1.5％、第一糖1％、味精0.3％、磷酸盐0.4％、油葱酥0.3％、酱油2％。

优选的，该外皮重量成分组成包括：牛后腿肉30％、猪后腿肉35％、牛油7.2％、第一羟丙基二淀粉磷酸酯11％、第一水10％、第一盐1.4％、第一糖1.2％、味精0.4％、磷酸盐0.4％、油葱酥0.4％、酱油3％。

优选的，该外皮重量成分组成包括：牛后腿肉33％、猪后腿肉33％、牛油8.5％、第一羟丙基二淀粉磷酸酯7％、第一水11％、第一盐1.6％、第一糖0.8％、味精0.2％、磷酸盐0.5％、油葱酥0.4％、酱油4％。

优选的，该馅料重量成分组成包括：马苏里拉芝士64％、第二盐0.5％、第二糖4％、芝士粉5％、第二羟丙基二淀粉磷酸酯1.5％、黄油5％、黑松露酱5％、第二水15％。

优选的，该馅料重量成分组成包括：马苏里拉芝士70％、第二盐0.6％、第二糖3％、芝士粉4％、第二羟丙基二淀粉磷酸酯1.4％、黄油4％、黑松露酱6％、第二水11％。

优选的，该馅料重量成分组成包括：马苏里拉芝士60％、第二盐0.4％、第二糖5％、芝士粉7％、第二羟丙基二淀粉磷酸酯1.6％、黄油7％、黑松露酱6％、第二水13％。

优选的，所述第一水为冰水，所述酱油为老抽酱油。

一种黑松露芝士牛肉丸制作方法，使用上述的一种黑松露芝士牛肉丸配方进行制作，具体包括以下步骤：

(1)、准备牛后腿肉、猪后腿肉、牛油、第一羟丙基二淀粉磷酸酯、第一水、第一盐、第一糖、味精、磷酸盐、油葱酥、酱油为原材料；

(2)、将第一盐和磷酸盐混合倒入牛后腿肉、猪后腿肉中，在细切机内切割1-3分钟；

(3)、将牛油、第一羟丙基二淀粉磷酸酯、第一水、第一糖、味精、油葱酥、酱油倒入步骤(2)中的细切机内高速切割4-7分钟得到外皮；

(4)、将步骤(3)得到的外皮冷藏放置备用；

(5)、准备马苏里拉芝士、第二盐、第二糖、芝士粉、第二羟丙基二淀粉磷酸酯、黄油、黑松露酱、第二水为原材料；

(6)、将第二水和黄油加热至40-50℃后倒入马苏里拉芝士中在搅拌机内搅拌均匀；

(7)、向步骤(6)中的搅拌机内倒入羟丙基二淀粉磷酸酯、第二盐、第二糖、芝士粉在细切机内高速切割4-8分钟；

(8)、将黑松露酱加入步骤(7)中的细切机内，将搅拌机保温在25-30℃低速搅拌1-3分钟，得到馅料；

(9)、通过成型机将步骤(7)中的馅料包入步骤(4)冷藏的外皮内，再放入60-70℃的水内煮10-20分钟使外皮固化后冷却得到牛肉丸。

优选的，所述牛肉丸重量成分组成包括：外皮70-80％、馅料20-30％。

本发明将第二水和黄油加热至40-50℃度后倒入马苏里拉芝士中，在搅拌机内搅拌均匀，再向搅拌机内倒入羟丙基二淀粉磷酸酯，可以使馅料预糊化，能使馅料在室温下搅拌产生稠度，使得马苏里拉芝士馅料在25-30℃度的搅拌温度出锅，可以对马苏里拉芝士进行塑形，便于用成型机将馅料包入外皮中，可以增加牛肉丸生产的效率，不会影响马苏里拉芝士的口感。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。

实施例1

一种黑松露芝士牛肉丸制作方法具体步骤如下：

(1)、准备牛后腿肉36％、猪后腿肉30％、牛油7.5％、第一羟丙基二淀粉磷酸酯9％、第一水12％、第一盐1.5％、第一糖1％、味精0.3％、磷酸盐0.4％、油葱酥0.3％、酱油2％为原材料；

(2)、将第一盐和磷酸盐混合倒入牛后腿肉、猪后腿肉中，在细切机内切割2分钟；

(3)、将牛油、第一羟丙基二淀粉磷酸酯、第一水、第一糖、味精、油葱酥、酱油倒入步骤(2)中的细切机内高速切割5分钟得到外皮；

(4)、将步骤(3)得到的外皮冷藏放置备用；

(5)、准备马苏里拉芝士64％、第二盐0.5％、第二糖4％、芝士粉5％、第二羟丙基二淀粉磷酸酯1.5％、黄油5％、黑松露酱5％、第二水15％为原材料；

(6)、将第二水和黄油加热至45℃后倒入马苏里拉芝士中在搅拌机内搅拌均匀；

(7)、向步骤(6)中的搅拌机内倒入羟丙基二淀粉磷酸酯、第二盐、第二糖、芝士粉在细切机内高速切割5分钟；

(8)、将黑松露酱加入步骤(7)中的细切机内，将搅拌机保温在27℃低速搅拌2分钟，得到馅料；

(9)、通过成型机将步骤(7)中的馅料包入步骤(4)冷藏的外皮内，馅料与外皮的比例为：2：8，再放入65℃的水内煮15分钟使外皮固化后冷却得到黑松露芝士牛肉丸。

实施例2

一种黑松露芝士牛肉丸制作方法具体步骤如下：

(1)、准备牛牛后腿肉30％、猪后腿肉35％、牛油7.2％、第一羟丙基二淀粉磷酸酯11％、第一水10％、第一盐1.4％、第一糖1.2％、味精0.4％、磷酸盐0.4％、油葱酥0.4％、酱油3％；

(2)、将第一盐和磷酸盐混合倒入牛后腿肉、猪后腿肉中，在细切机内切割1分钟；

(3)、将牛油、第一羟丙基二淀粉磷酸酯、第一水、第一糖、味精、油葱酥、酱油倒入步骤(2)中的细切机内高速切割4分钟得到外皮；

(4)、将步骤(3)得到的外皮冷藏放置备用；

(5)、准备马苏里拉芝士70％、第二盐0.6％、第二糖3％、芝士粉4％、第二羟丙基二淀粉磷酸酯1.4％、黄油4％、黑松露酱6％、第二水11％为原材料；

(6)、将第二水和黄油加热至42℃后倒入马苏里拉芝士中在搅拌机内搅拌均匀；

(7)、向步骤(6)中的搅拌机内倒入羟丙基二淀粉磷酸酯、第二盐、第二糖、芝士粉在细切机内高速切割6分钟；

(8)、将黑松露酱加入步骤(7)中的细切机内，将搅拌机保温在28℃低速搅拌3分钟，得到馅料；

(9)、通过成型机将步骤(7)中的馅料包入步骤(4)冷藏的外皮内，馅料与外皮的比例为：3：7，再放入62℃的水内煮18分钟使外皮固化后冷却得到黑松露芝士牛肉丸。

实施例3

一种黑松露芝士牛肉丸制作方法具体步骤如下：

(1)、准备牛后腿肉33％、猪后腿肉33％、牛油8.5％、第一羟丙基二淀粉磷酸酯7％、第一水11％、第一盐1.6％、第一糖0.8％、味精0.2％、磷酸盐0.5％、油葱酥0.4％、酱油4％为原材料；

(2)、将第一盐和磷酸盐混合倒入牛后腿肉、猪后腿肉中，在细切机内切割1分钟；

(3)、将牛油、第一羟丙基二淀粉磷酸酯、第一水、第一糖、味精、油葱酥、酱油倒入步骤(2)中的细切机内高速切割4分钟得到外皮；

(4)、将步骤(3)得到的外皮冷藏放置备用；

(5)、准备马苏里拉芝士60％、第二盐0.4％、第二糖5％、芝士粉7％、第二羟丙基二淀粉磷酸酯1.6％、黄油7％、黑松露酱6％、第二水13％为原材料；

(6)、将第二水和黄油加热至44℃后倒入马苏里拉芝士中在搅拌机内搅拌均匀；

(7)、向步骤(6)中的搅拌机内倒入羟丙基二淀粉磷酸酯、第二盐、第二糖、芝士粉在细切机内高速切割4分钟；

(8)、将黑松露酱加入步骤(7)中的细切机内，将搅拌机保温在26℃低速搅拌3分钟，得到馅料；

(9)、通过成型机将步骤(7)中的馅料包入步骤(4)冷藏的外皮内，馅料与外皮的比例为：2.5：7.5，再放入64℃的水内煮14分钟使外皮固化后冷却得到黑松露芝士牛肉丸。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种黑松露芝士牛肉丸，其特征在于：包括：外皮、馅料，所述外皮重量成分组成包括：牛后腿肉30-40％、猪后腿肉25-35％、牛油5-9％、第一羟丙基二淀粉磷酸酯6-12％、第一水10-15％、第一盐1-2％、第一糖0.5-1.5％、味精0.1-0.5％、磷酸盐0.3-0.7％、油葱酥0.1-0.5％、酱油1-4％，所述馅料重量成分组成包括：马苏里拉芝士60-70％、第二盐0.3-0.8％、第二糖2-6％、芝士粉2-8％、第二羟丙基二淀粉磷酸酯1-3％、黄油3-8％、黑松露酱3-8％、第二水10-20％。

2.根据权利要求1所述的一种黑松露芝士牛肉丸，其特征在于：该外皮重量成分组成包括：牛后腿肉36％、猪后腿肉30％、牛油7.5％、第一羟丙基二淀粉磷酸酯9％、第一水12％、第一盐1.5％、第一糖1％、味精0.3％、磷酸盐0.4％、油葱酥0.3％、酱油2％。

3.根据权利要求1所述的一种黑松露芝士牛肉丸，其特征在于：该外皮重量成分组成包括：牛后腿肉30％、猪后腿肉35％、牛油7.2％、第一羟丙基二淀粉磷酸酯11％、第一水10％、第一盐1.4％、第一糖1.2％、味精0.4％、磷酸盐0.4％、油葱酥0.4％、酱油3％。

4.根据权利要求1所述的一种黑松露芝士牛肉丸，其特征在于：该外皮重量成分组成包括：牛后腿肉33％、猪后腿肉33％、牛油8.5％、第一羟丙基二淀粉磷酸酯7％、第一水11％、第一盐1.6％、第一糖0.8％、味精0.2％、磷酸盐0.5％、油葱酥0.4％、酱油4％。

5.根据权利要求1所述的一种黑松露芝士牛肉丸，其特征在于：该馅料重量成分组成包括：马苏里拉芝士64％、第二盐0.5％、第二糖4％、芝士粉5％、第二羟丙基二淀粉磷酸酯1.5％、黄油5％、黑松露酱5％、第二水15％。

6.根据权利要求1所述的一种黑松露芝士牛肉丸，其特征在于：该馅料重量成分组成包括：马苏里拉芝士70％、第二盐0.6％、第二糖3％、芝士粉4％、第二羟丙基二淀粉磷酸酯1.4％、黄油4％、黑松露酱6％、第二水11％。

7.根据权利要求1所述的一种黑松露芝士牛肉丸，其特征在于：该馅料重量成分组成包括：马苏里拉芝士60％、第二盐0.4％、第二糖5％、芝士粉7％、第二羟丙基二淀粉磷酸酯1.6％、黄油7％、黑松露酱6％、第二水13％。

8.根据权利要求1所述的一种黑松露芝士牛肉丸，其特征在于：所述第一水为冰水，所述酱油为老抽酱油。

9.一种黑松露芝士牛肉丸制作方法，使用权利要求1-8任意一条所述的一种黑松露芝士牛肉丸配方进行制作，其特征在于：具体包括以下步骤：

(1)、准备牛后腿肉、猪后腿肉、牛油、第一羟丙基二淀粉磷酸酯、第一水、第一盐、第一糖、味精、磷酸盐、油葱酥、酱油为原材料；

(2)、将第一盐和磷酸盐混合倒入牛后腿肉、猪后腿肉中，在细切机内切割1-3分钟；

(3)、将牛油、第一羟丙基二淀粉磷酸酯、第一水、第一糖、味精、油葱酥、酱油倒入步骤(2)中的细切机内高速切割4-7分钟得到外皮；

(4)、将步骤(3)得到的外皮冷藏放置备用；

(5)、准备马苏里拉芝士、第二盐、第二糖、芝士粉、第二羟丙基二淀粉磷酸酯、黄油、黑松露酱、第二水为原材料；

(6)、将第二水和黄油加热至40-50℃后倒入马苏里拉芝士中在搅拌机内搅拌均匀；

(7)、向步骤(6)中的搅拌机内倒入羟丙基二淀粉磷酸酯、第二盐、第二糖、芝士粉在细切机内高速切割4-8分钟；

(8)、将黑松露酱加入步骤(7)中的细切机内，将搅拌机保温在25-30℃低速搅拌1-3分钟，得到馅料；

(9)、通过成型机将步骤(7)中的馅料包入步骤(4)冷藏的外皮内，再放入60-70℃的水内煮10-20分钟使外皮固化后冷却得到牛肉丸。

10.根据权利要求9所述的一种黑松露芝士牛肉丸制作方法，其特征在于：所述牛肉丸重量成分组成包括：外皮70-80％、馅料20-30％。