CN106417495A

CN106417495A - 一种芝士奶酪月饼及其制备方法

Info

Publication number: CN106417495A
Application number: CN201610954130.8A
Authority: CN
Inventors: 王俊岭
Original assignee: Xinjiang Pax Ltd By Share Ltd
Current assignee: Xinjiang Pax Ltd By Share Ltd
Priority date: 2016-10-27
Filing date: 2016-10-27
Publication date: 2017-02-22

Abstract

本发明公开了一种芝士奶酪月饼，包括馅料和用于包裹此馅料的饼皮，所述馅料由以重量百分比计的下列原料制得：奶油30‑40%、白砂糖15‑25%、水8‑15%、干酪8‑15%、芝士酱3‑7%、植脂末3‑7%、奶粉3‑5%、食品添加剂10‑16%；所述饼皮由以重量百分比计的下列原料制得：月饼专用粉35‑45%、糖浆30‑35%、大豆油10‑12%、吉士粉3‑5%、枧水0.5‑1.0%、奶粉10‑13%。本发明的月饼糅合了芝士和奶酪的风味，具有持久留香、柔软幼滑的特点。

Description

一种芝士奶酪月饼及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地，涉及一种芝士奶酪月饼及其制备方法。

背景技术

月饼是是中国传统著名小吃，月饼形状为圆形，通常是分开后大家分享实用，象征着团圆和睦，所以中秋节这一天吃月饼已成为一种习俗。月饼种类繁多，风味因地而异，其中广式、京式、苏式、潮式，滇式等月饼被中国南北各地的人们所喜爱。

常见的月饼馅料一般多采用植物性原料种子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、枣泥、椰蓉等，将各种原料和食品添加剂调制成口味不同的馅料，将馅料放入饼皮中包馅，放在月饼生坯上盖以各种名称的印章，将月饼生坯推入炉内烘烤成型，冷却即可。目前市场上的月饼一般采取高温烘烤而成，存在着口感硬、酥脆而容易掉渣的缺点，而且没有一种与西方糕点口味结合的月饼。

发明内容

本发明的目的是提供一种糅合了奶酪和芝士风味的月饼，该月饼具有持久留香、柔软幼滑、口感极润的优点。

本发明的另一个目的是提供一种上述芝士奶酪月饼的制备方法。

本发明的目的通过以下技术方案来具体实现：

一种芝士奶酪月饼，包括馅料和用于包裹此馅料的饼皮，馅料由以重量百分比计的下列原料制得：

奶油30-40%、白砂糖15-25%、水8-15%、干酪8-15%、芝士酱3-7%、植脂末3-7%、奶粉3-5%、食品添加剂10-16%；

饼皮由以重量百分比计的下列原料制得：

月饼专用粉35-45%、糖浆30-35%、大豆油10-12%、吉士粉3-5%、枧水0.5-1.0%、奶粉10-13%。

优选的，饼皮由以重量百分比计的以下原料制得：月饼专用粉40.3%、糖浆31.5%、大豆油11.3%、吉士粉4%、枧水0.8%、奶粉12.1%。

进一步的，食品添加剂为麦芽糖醇、羟丙基二淀粉磷酸酯、单硬脂酸甘油酯、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、着色剂和食用香精，月饼专用粉为重量比2：8的高筋粉和低筋粉的混合物。

优选的，以馅料重量为基准，食品添加剂的添加量为：麦芽糖醇100 g/kg、羟丙基二淀粉磷酸酯50 g/kg、单硬脂酸甘油酯5 g/kg、山梨酸钾＜0.5 g/kg、脱氢乙酸钠＜0.25g/kg、着色剂0.045 g/kg、食用香精0.5 g/kg。

更优选的，着色剂为日落黄和/或柠檬黄，食用香精为芝士味香精

进一步的，饼皮的原料还包括脱氢乙酸钠，以饼皮重量为基准，脱氢乙酸钠的添加量为0.01g/kg。

进一步的，芝士酱由按重量比为2:1:1的干酪、淀粉、白砂糖制成，植脂末由按重量比为1:1的植物油和淀粉糖制成，优选的，植物油为玉米油，淀粉糖为麦芽糖。

进一步的，饼皮与馅料的重量比为2:8。

上述芝士奶酪月饼的制备方法包括如下步骤：制作馅料和饼皮，包馅，成型，一次烘烤，刷蛋液，二次烘烤，冷却。

具体的操作如下：

（1）煮料。将馅料原料中的奶油、白砂糖、水、干酪、芝士酱、植脂末、奶粉、麦芽糖醇、羟丙基二淀粉磷酸酯、单硬脂酸甘油酯、山梨酸钾、脱氢乙酸钠投入煮锅，加热至100℃左右，保持2h，搅拌混匀；

（2）转移降温。将步骤（1）的煮料转入铲锅，搅拌使温度降至80℃左右；

（3）加入添加剂。向步骤（2）得到的馅料中加入日落黄、柠檬黄、芝士味香精，搅拌均匀；

（4）铲蓉。将步骤（3）得到的馅料进行铲蓉，并去掉多余水分；

（5）装袋。将步骤（4）铲蓉后的馅料装入经紫外线消毒的包装袋中；

（6）杀菌。将步骤（5）装袋的馅料于90℃下灭菌30min，得月饼馅料；

（7）制作饼皮。将饼皮原料中的大豆油、吉士粉、枧水、奶粉、脱氢乙酸钠加入到糖浆中，搅拌均匀，然后加入1/3月饼专用粉，搅拌均匀，再加入剩余2/3月饼专用粉，搅拌均匀，于室温中发酵30min，得月饼饼皮；

（8）包馅。将步骤（7）得到的月饼饼皮压成圆片，把步骤（6）得到的月饼馅料揉成馅团，将馅团包入饼皮中揉成圆球，饼皮和馅料的重量比为2:8；

（9）成型。将步骤（7）得到的包入馅料的圆球放入月饼模具中，压紧压平，再将其从模具中取出；

（10）一次烘烤。将步骤（9）中成型的月饼进行一次烘烤，温度为：上火230℃，下火180℃，烘烤时间为10-14min，烤至月饼表面微黄；

（11）刷蛋液。在步骤（10）烤至微黄的月饼表面花纹上均匀刷一层蛋液；

（12）二次烘烤。将步骤（11）刷上蛋液的月饼进行二次烘烤，温度为：上火230℃，下火180℃，烘烤时间为8-12min，烤至月饼表面呈金黄色；

（13）金属探测。将步骤（12）中烤至金黄色的月饼冷却后套入塑托，经金属探测仪检测后，得芝士奶酪月饼。

进一步的，步骤（11）中的蛋液由3个蛋黄和1个全蛋搅拌打散得到。

本发明具有以下有益效果：

本发明提供的一种芝士奶酪月饼，糅合了奶酪和芝士的风味，吃完后持久留香。该月饼口感和形态好，颠覆了传统月饼的口感和形态，具有柔软幼滑、口感极润的特点。

具体实施方式

实施例1

一种芝士奶酪月饼，包括馅料和用于包裹此馅料的饼皮，馅料由以下原料制成：

奶油350 g、白砂糖200 g、水100 g、干酪100 g、芝士酱34 g、植脂末30 g、奶粉30 g、麦芽糖醇100 g、羟丙基二淀粉磷酸酯50 g、单硬脂酸甘油酯5 g、山梨酸钾0.255 g、脱氢乙酸钠0.2 g、日落黄0.02 g、柠檬黄0.025 g、芝士味香精0.5 g。

饼皮由以下原料制成：

月饼专用粉403 g、糖浆315 g、大豆油113 g、吉士粉40 g、枧水8 g、奶粉121 g、脱氢乙酸钠0.01 g。

该月饼的具体制备方法如下：

（7）制作饼皮。将饼皮原料中的大豆油、吉士粉、枧水、奶粉、脱氢乙酸钠加入到糖浆中，搅拌均匀，然后加入134g月饼专用粉，搅拌均匀，再加入剩余的269g月饼专用粉，搅拌均匀，于室温中发酵30min，得月饼饼皮；

（8）包馅。取步骤（7）得到的月饼饼皮20g，压成圆片，取步骤（6）得到的月饼馅料80g，揉成馅团，将馅团包入饼皮中揉成圆球；

（10）一次烘烤。将步骤（9）中成型的月饼放入烤箱进行一次烘烤，温度为：上火230℃，下火180℃，烘烤时间为12min，烤至月饼表面微黄；

（11）刷蛋液。将步骤（10）烤至微黄的月饼从烤箱取出，在其表面花纹上均匀刷一层蛋液；

（12）二次烘烤。将步骤（11）刷上蛋液的月饼放入烤箱进行二次烘烤，温度为：上火230℃，下火180℃，烘烤时间为10min，烤至月饼表面呈金黄色；

上述原料中，月饼专用粉为重量比2:8的高筋粉和低筋粉的混合物，芝士酱由按重量比为2:1:1的干酪、淀粉、白砂糖调制而成，植脂末由按重量比为1:1的玉米油和麦芽糖调制而成，步骤（11）中的蛋液由3个蛋黄和1个全蛋搅拌打散得到。本发明中的所有原料均可以从市场上购买或通过调制得到。

实施例2

一种芝士奶酪月饼，包括馅料和包裹此馅料的饼皮，馅料由以下原料组成：

奶油400 g、白砂糖150 g、水80 g、干酪80 g、芝士酱57 g、植脂末52 g、奶粉50 g、麦芽糖醇85 g、羟丙基二淀粉磷酸酯40 g、单硬脂酸甘油酯5 g、山梨酸钾0.355 g、脱氢乙酸钠0.1 g、日落黄0.02 g、柠檬黄0.025 g、芝士味香精0.5 g。

饼皮由以下原料组成：

月饼专用粉450 g、糖浆300 g、大豆油100 g、吉士粉40 g、枧水10g、奶粉100 g、脱氢乙酸钠0.01 g。

本实施例具体制备方法步骤（7）中，月饼专用粉第一次和第二次使用量分别为150g和300g，其余步骤同实施例1，原料来源同实施例1。

实施例3

奶油300 g、白砂糖220 g、水105 g、干酪105 g、芝士酱64 g、植脂末60 g、奶粉40 g、麦芽糖醇70 g、羟丙基二淀粉磷酸酯30 g、单硬脂酸甘油酯5 g、山梨酸钾0.305 g、脱氢乙酸钠0.15 g、日落黄0.02 g、柠檬黄0.025 g、芝士味香精0.5 g。

饼皮由以下原料组成：

月饼专用粉350 g、糖浆345 g、大豆油120 g、吉士粉50 g、枧水5g、奶粉130 g、脱氢乙酸钠0.01 g。

本实施例具体制备方法步骤（7）中，月饼专用粉第一次和第二次使用量分别为117g和233g，其余步骤同实施例1，原料来源同实施例1。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种芝士奶酪月饼，包括馅料和用于包裹此馅料的饼皮，其特征在于，所述馅料由以重量百分比计的下列原料制得：

所述饼皮由以重量百分比计的下列原料制得：

2.根据权利要求1所述的芝士奶酪月饼，其特征在于，所述饼皮由以重量百分比计的下列原料制得：

月饼专用粉40.3%、糖浆31.5%、大豆油11.3%、吉士粉4%、枧水0.8%、奶粉12.1%。

3.根据权利要求1或2所述的芝士奶酪月饼，其特征在于，所述食品添加剂为麦芽糖醇、羟丙基二淀粉磷酸酯、单硬脂酸甘油酯、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、着色剂和食用香精，所述月饼专用粉为重量比2:8的高筋粉和低筋粉的混合物。

4.根据权利要求3所述的芝士奶酪月饼，其特征在于，以馅料重量为基准，所述食品添加剂的添加量为：麦芽糖醇100 g/kg、羟丙基二淀粉磷酸酯50 g/kg、单硬脂酸甘油酯5 g/kg、山梨酸钾＜0.5 g/kg、脱氢乙酸钠＜0.25 g/kg、着色剂0.045 g/kg、食用香精0.5 g/kg。

5.根据权利要求3或4所述的芝士奶酪月饼，其特征在于，所述着色剂为日落黄和/或柠檬黄，所述食用香精为芝士味香精。

6.根据权利要求1所述的芝士奶酪月饼，其特征在于，所述饼皮的原料还包括脱氢乙酸钠，以饼皮重量为基准，脱氢乙酸钠的添加量为0.01g/kg。

7.根据权利要求1所述的芝士奶酪月饼，其特征在于，所述芝士酱由按重量比为2:1:1的干酪、淀粉、白砂糖制成，所述植脂末由按重量比为1:1的植物油和淀粉糖制成。

8.根据权利要求7所述的芝士奶酪月饼，其特征在于，所述植物油为玉米油，所述淀粉糖为麦芽糖。

9.根据权利要求1所述的芝士奶酪月饼，其特征在于，所述饼皮与馅料的重量比为2:8。

10.权利要求1-9任一项所述的芝士奶酪月饼的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

制作馅料和饼皮，包馅，成型，一次烘烤，刷蛋液，二次烘烤，冷却。